чем протирать столы в кафе
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре: предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами (СанПиН 42-123-5774-91 утв. Минздравом СССР 19.03.1991, Санитарные правила для предприятий общественного питания)
В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.
При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.
Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.
Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.
Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.
Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.
Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.
В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;
• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:
• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;
• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• тщательное ополаскивание горячей водой;
• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Как поддерживать чистоту в заведениях общепита
Сотрудники Нежного бульдога, Вафл стрит и Белой вороны рассказали про уборку в кафе и ресторане.
В небольших кафе за порядок отвечают официанты или бармены и сами повара, в ресторанах — уборщики, официанты и мойщики посуды. Помещение поделено между сотрудниками — каждый следит за чистотой своей зоны.
Виды уборки
Поддерживающая уборка — в зале, на кухне и санузлах. Официанты отвечают за протирание столиков и посуды, чтобы не было разводов, уборщицы — за чистоту пола и санузлов, повара — за свое рабочее место, мойщики — за посуду.
Помещения проветривают в отсутствии гостей, в остальное время работает вентиляция.
После смены готовят зал и кухню к следующему дню.
1. Меняют скатерти, салфетки, бумагу, мыло, полотенца.
2. Пылесосят ковры и мягкую мебель.
4. Полируют блестящие поверхности.
5. Чистят и дезинфицируют кухонные плиты, духовые шкафы.
6. Моют пол и стены.
7. Дезинфицируют уборные.
8. Протирают зеркала.
9. Прибираются на территории: выносят урны, подметают парковку.
Генеральную уборку раз в месяц проводят сотрудники заведения или клининговая компания.
2. Моют окна и стены.
3. Делают химчистку мебели, ковров и удаляют пятна
4. Чистят осветительные приборы, кухонные вытяжки, холодильники.
5. Моют и дезинфицируют барную стойку, шкафы и полки.
Фасад раз в год моет клининговая компания.
Инструменты и средства
Для влажной уборки, мытья посуды и оборудования используют дезинфицирующие моющие средства для пищевой промышленности.
«Ника» — для посуды, оборудования и рабочих поверхностей
Для мытья посуды предназначены посудомоечные и котломоющие машины или специальные ванны — с двумя отсеками для стеклянной посуды и столовых приборов и тремя отсеками для столовой посуды. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком и просушивают на решетчатых полках. Котлы — подносы, сковороды и кастрюли моют в отдельной ванне.
Моечная ванна с тремя отсеками — для мытья, дезинсекции и ополаскивания
Моечная ванна с двумя отсеками
Есть отдельное моющее средство, салфетки, мопы тряпки для каждой зоны уборки — кухни, зала, санузла и для каждой поверхности — ковровой, пластиковой, зеркальной, хромированной.
Салфетки нужны для очистки поверхностей от пыли и для их полировки.
Тряпки и мопы нужны для мытья полов, стен и окон.
Определённый цвет мопа или салфетки соответствует зоне уборки и тому моющему средству, которое на ней применяется.
Салфетки для разных зон Эколаб
Мопы — тканевые насадки на швабру с длинной ручкой — используют для протирания полов, стен, окон и труднодоступных мест под мебелью.
Бытовую технику — холодильные камеры, кофемашины, посудомоечные машины — обслуживает сервис, не входящий в штат кафе или ресторана.
Чистоту в кафе и ресторанах работники поддерживают своими силами и по необходимости обращаются к техническим и клининговым службам.
Как продезинфицировать кухонные столешницы
Кухонная столешница, как правило, дорого стоит, и во время приготовления пищи она пачкается, а в отдельных случаях даже портится. С ней соприкасаются продукты, поэтому её поверхность должна быть чистой. Мы должны быть уверены, что столешница должным образом продезинфицирована до и после готовки.
Уборка столешниц из различных материалов отличается, рассмотрим разные покрытия. Например, из нержавеющей стали, меди или алюминия, дерева, камня, керамической плитки или пластика.
Рассмотрим дезинфекцию каждого вида поверхности
Что вам понадобится:
Пошаговые рекомендации по дезинфекции стола
Поверхность для приготовления пищи может выглядеть чистой, но все же содержать бактерии и вирусы.
Поэтому важно понимать разницу между уборкой и дезинфекцией.
Уборка: процесс удаления видимого мусора и грязи. Уборка может убивать или не убивать бактерии и микробы, но она точно уменьшает их количество и снижает риск распространения вредных микробов, вирусов и бактерий.
Дезинфекция: процесс уничтожения всех микроскопических организмов (микробов, вирусов, грибков) на поверхностях. Дезинфекция обычно осуществляется с помощью химикатов, одобренных Роспотребнадзором. Это вещества, которые обладают антибактериальными свойствами. Однако многие дезинфицирующие средства небезопасны для использования в местах приготовления пищи. После дезинфекции необходимо ополоснуть все поверхности водопроводной водой.
Будьте внимательны!
Многие кухонные поверхности в области зон приготовления пищи рекомендуется дезинфицировать, опрыскивая их уксусом. Уксус не является рекомендуемым Роспотребнадзором дезинфицирующим средством, однако, уксусная кислота разрушает грязь и жир, а также, обладает дезинфицирующими свойствами.
Если вы решите использовать уксус, выберите тот, который содержит минимум шесть процентов уксусной кислоты.
Помните, что уксус может повредить мрамор и некоторые виды каменных поверхностей.
Как дезинфицировать рабочие кухонные поверхности из древесины
О рабочих поверхностях необходимо знать следующее, древесина, которая не была обработана герметиком, будет содержать бактерии и грибки, поскольку частицы пищи и жир проникают в поры и щели. Хотя вы никогда не сможете полностью продезинфицировать поверхность из древесины, дезинфекция поможет снизить уровень бактерий.
Если вы планируете использовать стол сразу же после просыхания для приготовления пищи, желательно промыть его водопроводной водой. BiAsept — безопасное дезинфицирующие средство на основе спирта, промывка после обработки нужна лишь для удаления запаха. Внимательно прочитайте этикетку на упаковке и следуйте инструкциям.
Как дезинфицировать рабочие поверхности, столешницы из древесины
Древесина, которая никогда не была обработана герметиком, будет содержать бактерии и грибки, поскольку частицы пищи и жир будут проникать в щели. Хотя вы никогда не сможете продезинфицировать поверхность древесину на 100%, вы сможете помыть и продезинфицировать ее, чтобы снизить уровень бактерий.
Антибактериальная обработка стола
После того, как стол высохнет, опрыскайте его дистиллированным уксусом или 3% перекисью водорода, чтобы более эффективно уничтожить бактерии и вирусы.
Как дезинфицировать металлические, пластиковые, ламинированные кухонные поверхности, столешницы
Если ваша столешница из ламината, нержавеющей стали, алюминия, меди или пластика, все они могут быть продезинфицированы по одной и той же схеме:
Наш совет
Одна дезинфицирующая салфетка успешно продезинфицирует около пяти квадратных метров. Не пытайтесь продезинфицировать большую площадь столешницы всего лишь одной салфеткой. Дайте дезинфицирующему раствору высохнуть и испариться. После высыхания поверхности промойте её чистой тканью, смоченной в водопроводной воде.
Как дезинфицировать столы для приготовления пищи из камня и керамической плитки
Керамическая плитка и столешницы с каменным покрытием очень прочные и легко моются.
Помните: не обрабатывайте поверхности из камня веществами содержащими хлор, уксус и аммиак.
Чтобы облегчить дезинфекцию, следуйте рекомендациям производителя, чтобы продлить долгую службу столешницы.
Дезинфицируя поверхности, вы сможете защитить вашу семью от болезней непищевого происхождения, которые могут распространиться с кухонных столов.
Дезинфицирующие и моющие средства в общепите
Санэпидрежим в общепите
В комплексе мероприятий по соблюдению санэпидрежима в заведениях общепита ключевое место занимает проведение дезинфекции, основной задачей которой является уничтожение микробов на объектах для предотвращения заражения потребителей инфекционными заболеваниями. Так, на предприятиях общепита дезобработке подлежат:
Дезинфекция осуществляется с помощью моющих и дезинфицирующих средств. При этом согласно санитарному законодательству применяться могут исключительно дезсредства для общепита, разрешенные Роспотребнадзором.
Дезинфекция поверхностей
Согласно вышеупомянутому СанПиНу все помещения заведения общепита должны содержаться персоналом в чистоте. А это означает, что в помещениях нужно регулярно осуществлять уборку с моющими и дезинфицирующими средствами. Текущую уборку персонал проводит не реже двух раз за день, но как показывает практика, ее проводят гораздо чаще — по мере загрязнения. Каждый месяц в заведении осуществляется генеральная уборка.
Уборка банкетного зала проводится влажным способом несколько раз в день. Для осуществления этой задачи рекомендуем использовать моющее средство «Проклин Олдей». Это средство идеально подходит для мытья пола, стен, мебели и при этом очень экономно в использовании. Обеденные столы персонал должен убирать после каждого посетителя. При этом стоит отдавать предпочтение дезсредствам с коротким временем экспозиции. Так, дезинфекцию обеденных столов можно проводить путем их протирания ветошью, орошенной дезсредством «Септолит Экспресс».
Текущую уборку производственных помещений проводят дважды в день с мытьем полов, стен, дверей. Рабочие поверхности моют с моющими средствами при их загрязнении. Под конец дня все рабочие поверхности обрабатываются дезсредствами с последующим промыванием горячей водой. Средства дезинфекции пищевого оборудования можно купить на сайте septolit.ru.
Для дезобработки поверхностей в производственных помещениях рекомендуем использовать:
Вспомогательные помещения также необходимо убирать ежедневно. При этом для уборки помещений различного предназначения должен использоваться отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Под конец дня инвентарь обеззараживают путем погружения в дезсредство.
Дезинфекция посуды
К дезинфекции посуды санитарные службы выдвигают строгие требования, поскольку через загрязненную посуду могут передаваться кишечные инфекции. В заведениях общепита допускается мытье посуды ручным и автоматизированным способами. Для мытья посуды руками рекомендуем использовать средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом, для мытья в посудомоечных машинах — моющее средство «Проклин ДПМ».
Ручным способом использованную посуду моют в трехсекционных ваннах согласно такой схеме:
В конце дня всю посуду персонал обеззараживает путем погружения в рабочий раствор дезсредств. Для дезинфекции посуды отлично подходят дезсредства «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс».
Обработка рук персонала
Именно загрязненные руки наиболее часто являются фактором передачи инфекционных заболеваний, поэтому персонал должен следить за чистотой рук. В частности, сотрудники общепита должны мыть руки:
На кухне всегда должны присутствовать средства для обработки рук. В общепите можно использовать как мыло, так и кожные антисептики. Флакон с антисептиком можно расположить прямо возле рабочего места с помощью настенных держателей. Для обработки рук рекомендуем использовать жидкое мыло с антибактериальным эффектом «Септолит» и кожный антисептик «Септолит антисептик».