Тест с ответами по теме: “Гигиена питания”
1. Где можно хранить разделочные доски на пищеблоке согласно санитарным правилам?
1. установленными на ребро в металлических кассетах+
2. установленными на ребро в деревянных ящиках+
3. в полиэтиленовых пакетах
4. непосредственно на рабочих местах+
5. в тканевых (марлевых) мешках
2. Чем обусловлена пищевая ценность овощей и фруктов?
1.Высоким содержанием белков растительного происхождения
2.Отсутствием приедаемости
3.Хорошими органолептическими свойствами
4.Содержанием минеральных веществ+
5.Содержанием витаминов
3. Чем обусловлена биологическая ценность мяса птицы?
1.Отсутствием приедаемости
2.Содержанием незаменимых аминокислот+
3.Содержанием экстрактивных веществ
4.Содержанием микроэлементов
5.Содержанием витаминов группы В
4. Какой метод используют для определения обсемененности микроорганизмами продуктов питания?
1.Органолептический
2.Микроскопический
3.Биологический
4.Бактериологический+
5.Физический
5. Какие продукты являются наиболее ценными по содержанию сбалансированных по аминокислотному составу белков?
1.Белок мясо птицы+
2.Мясо рыбы
3.Мясо крупнорогатого скота
4.Мясо уток и гусей
5.Баранина
6. Что в себя должен включать ежедневно рацион питания дошкольников?
1. растительное масло+
2. сливочное масло+
3. хлеб+
4. яйцо
5. творог
7. Чем обусловлена пищевая ценность цельного молока?
1.Высокой энергетической ценностью+
2.Высоким содержанием витаминов А и Д
3.Высоким содержанием полноценных белков и жиров
4.Высоким содержанием аскорбиновой кислоты
5.Высоким содержанием кальция и фосфора
8. Чем характеризуются бахчовые культуры?
1.Содержанием легкоусвояемых углеводов+
2.Содержанием пектиновых веществ
3.Приятными вкусовыми качествами
4.Содержанием полноценных белков
5.Содержанием легкоусвояемого кальция и фосфора
9. Определите виды лечебно-профилактического питания:
1. рационы+
2. молоко+
3. витаминные препараты+
4. минеральные комплексы
5. пектиновые вещества+
10. Какие методы используются для определения изотопов в пищевых продуктах?
1.Химические
2.Органолептические
3.Биологические
4.Радиометрические+
5.Микроскопические
11. Чем сопровождается разбавление молока водой?
1.Уменьшением плотности+
2.Увеличением плотности
3.Плотность не измениться
12. Что относится к ЛИПОТРОПНЫМ ВЕЩЕСТВАМ?
1. метионин+
2. холестерин
3. лецитин+
4. фенилаланин
5. холин+
13. Чем обусловлена пищевая ценность картофеля?
1.Высокой калорийностью
2.Полноценным по аминокислотному составу белком
3.Содержанием витамина РР
4.Высоким содержанием калия
5.Содержанием аскорбиновой кислоты+
14. Чем обусловлена биологическая эффективность жиров растительного происхождения?
1.Содержанием полиненасыщенных жирных кислот+
2.Высокой калорийностью
3.Хорошими органолептическими свойствами
4.Высоким содержанием витаминов А и Д
5.Хорошей усвояемостью
15. Какие продукты питания обладают атерогенными свойствами?
1. кондитерские изделия+
2. сухофрукты
3. морковь, свекла, капуста
4. жирные сорта мяса, рыбы+
5. сливочное масло+
6. растительные масла
Тестовый контроль по Общей гигиене на тему «Пищевая и биологическая ценность, качество пищевых продуктов»
Тестовый контроль по Общей гигиене на тему «Пищевая и биологическая ценность, качество пищевых продуктов»
Вариант 1 (2 тип)
Выберите один наиболее правильный ответ
1. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:
1. Высоким содержанием белков растительного происхождения
2. Отсутствием приедаемости
3. Хорошими органолептическими свойствами
Содержанием минеральных веществ
5. Содержанием витаминов
2. Биологическая ценность мяса птицы обусловлена:
1. Отсутствием приедаемости
Содержанием незаменимых аминокислот
3. Содержанием экстрактивных веществ
4. Содержанием микроэлементов
5. Содержанием витаминов группы В
Выберите один, самый правильный, с вашей точки зрения, ответ
3. Для определения обсемененности микроорганизмами продуктов питания используют метод:
Бактериологический
4. Наиболее ценными по содержанию сбалансированных по аминокислотному составу белков являются продукты:
Белок мясо птицы
3. Мясо крупнорогатого скота
4. Мясо уток и гусей
Вариант 2 (2 тип)
Выберите один наиболее правильный ответ
1. Пищевая ценность цельного молока обусловлена:
Высокой энергетической ценностью
2. Высоким содержанием витаминов А и Д
3. Высоким содержанием полноценных белков и жиров
4. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты
5. Высоким содержанием кальция и фосфора
2. Бахчовые культуры характеризуются:
Содержанием легкоусвояемых углеводов
2. Содержанием пектиновых веществ
3. Приятными вкусовыми качествами
4. Содержанием полноценных белков
5. Содержанием легкоусвояемого кальция и фосфора
Выберите один, самый правильный, с вашей точки зрения, ответ
3. Для определения изотопов в пищевых продуктах используются методы:
Радиометрические
4. Разбавление молока водой сопровождается:
Уменьшением плотности
2. Увеличением плотности
3. Плотность не измениться
Вариант 3
Выберите один наиболее правильный ответ
1. Пищевая ценность картофеля обусловлена:
1. Высокой калорийностью
2. Полноценным по аминокислотному составу белком
3. Содержанием витамина РР
4. Высоким содержанием калия
Содержанием аскорбиновой кислоты
2. Биологическая эффективность жиров растительного происхождения обусловлена:
Содержанием полиненасыщенных жирных кислот
2. Высокой калорийностью
3. Хорошими органолептическими свойствами
4. Высоким содержанием витаминов А и Д
5. Хорошей усвояемостью
Выберите один, самый правильный, с вашей точки зрения, ответ
3. Для определения консистенции продуктов используется методы:
Органолептические
4. Для сокрытия повышенной кислотности молока с целью фальсификации используется:
2. Розоловая кислота
Гидрокарбонат натрия
4. Разбавление водой
Вариант 4
Выберите один наиболее правильный ответ
1. Хлеб и зерновые продукты характеризуются:
1. Высоким содержанием углеводов
2. Высоким сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот
3. Высоким содержанием кальция
4. Высоким содержанием витаминов группы В и витамина РР
5. Отсутствием приедаемости
2. Биологическая активность рыбы связана с:
1. Высоким содержанием полноценных белков
2. Хорошими органолептическими свойствами
3. Содержанием микроэлементов
4. Отсутствием приедаемости
5. Содержанием полиненасыщенных жирных кислот
3. Изменение запаха молока может быть обусловлено:
Гнилостной микрофлорой
2. Пигментообразующими бактериями
3. Хранением в соседстве с пахнущими веществами
4. Характером кормов
5. Болезнью животного
Выберите один, самый правильный, с вашей точки зрения, ответ
4. Для определения ксенобиотиков в пищевых продуктах используется методы:
Химические
Вариант 5
Выберите один наиболее правильный ответ
1. Пищевая ценность цельного молока обусловлена:
1. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты
2. Высоким содержанием витаминов А и Д
3. Высоким содержанием полноценных белков и жиров
Высокой энергетической ценностью
5. Высоким содержанием кальция и фосфора
2. Бахчовые культуры характеризуются:
Содержанием легкоусвояемых углеводов
2. Содержанием легкоусвояемого кальция и фосфора
3. Приятными вкусовыми качествами
4. Содержанием полноценных белков
5. Содержанием пектиновых веществ
Выберите один, самый правильный, с вашей точки зрения, ответ
3. Для определения изотопов в пищевых продуктах используются методы:
Радиометрические
4. Разбавление молока водой сопровождается:
1. Плотность не измениться
2. Увеличением плотности
Уменьшением плотности
Вариант 6
Выберите один наиболее правильный ответ
1. Пищевая ценность сыров обусловлена:
1. Высоким содержанием полноценных белков (?)
2. Высоким содержанием жиров
3. Высоким содержанием кальция и фосфора
4. Высоким содержанием ретинола и рибофлавина
5. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты
Для цитрусовых характерно
1. Содержанием легкоусвояемых углеводов
2. Содержанием легкоусвояемого кальция и фосфора
3. Приятными вкусовыми качествами
4. Содержанием полноценных белков
Содержанием пектиновых веществ
3. Изменение цвета молока может быть обусловлено:
1. Гнилостной микрофлорой
Болезнью животного (?)
3. Лекарственными препаратами, используемыми для лечения животного
4. Характером кормов
5. Бактериальным загрязнением
Выберите один, самый правильный, с вашей точки зрения, ответ
4. Для определения состава пищевых продуктов используется методы:
Химические (?)
Вариант 7
Выберите один наиболее правильный ответ
1. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:
Содержанием минеральных веществ
2. Отсутствием приедаемости
3. Хорошими органолептическими свойствами
4. Высоким содержанием белков растительного происхождения
5. Содержанием витаминов
2. Пищевая ценность мяса птицы обусловлена:
1. Отсутствием приедаемости
Содержанием незаменимых аминокислот
3. Содержанием жиров
4. Содержанием микроэлементов
5. Содержанием витаминов группы В
Выберите один, самый правильный, с вашей точки зрения, ответ
3. Для определения обсемененности микроорганизмами продуктов питания используют метод:
Бактериологический
4. Наиболее ценными по содержанию сбалансированных по аминокислотному составу белков являются продукты:
1. Мясо уток и гусей
3. Мясо крупнорогатого скота
Белок мясо птицы
Вариант 11
Выберите один наиболее правильный ответ
1. Пищевая ценность мяса обусловлена:
1. Содержанием животного крахмала
2. Содержанием микроэлементов
3. Содержанием витаминов
Содержанием незаменимых аминокислот
5. Высокой усвояемостью
2. Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена:
1. Высокими потребительскими свойствами
2. Хорошей усвояемостью
3. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты
Содержанием кальция и фосфора
5. Содержанием витаминов группы В
Выберите один, самый правильный, с вашей точки зрения, ответ
3. Для определения токсичности продуктов используется методы:
Радиометрические
4. Для сокрытия повышенной кислотности молока с целью фальсификации используется :
3. Разбавление водой
4. Розоловая кислота
Гидрокарбонат натрия
Вариант 9
Выберите один наиболее правильный ответ
1. В качестве источников каким минеральных веществ можно рассматривать мясные продукты:
Фосфора
2. Биологическая активность апельсинов объясняется:
1. Высокими содержанием инозита
2. Сбалансированным содержанием витаминов С и РР
3. Содержанием калия
4. Содержанием пектиновых веществ
5. Содержанием глюкозы и фруктозы
Физические
4. Снятие сливок с молока сопровождается:
1. Уменьшением плотности
2. Плотность не изменяется
Увеличением плотности
Вариант 10
Содержанием клетчатки
4. Содержанием “защищенных” углеводов
5. Содержанием незаменимых аминокислот в сбалансированном виде
Мясо птицы
4. Для оценки внешнего вида продукта используется методы:
Органолептические
Вариант 11
Содержанием полиненасыщенных жирных кислот
3. Хорошими органолептическими свойствами
4. Высоким содержанием витаминов А и Д
5. Высокой калорийностью
Витаминами группы В
4. Для определения вкуса и запаха при исследовании продуктов, используются методы:
Органолептические
Вариант 12
Содержанием сахаров
4. Содержанием аскорбиновой кислоты
3. Изменение цвета молока может быть обусловлено:
1. Характером кормов
Болезнью животного
3. Лекарственными препаратами, используемыми для лечения животного
4. Бактериальными загрязнениями
5. Гнилостной микрофлорой
Химические
Вариант 13
Содержанием незаменимых аминокислот
3. Содержанием жиров
4. Содержанием микроэлементов
5. Содержанием витаминов группы В
2. Хлеб и зерновые продукты характеризуются:
1. Высоким содержанием углеводов
2. Высоким сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот
3. Высоким содержанием кальция
4. Высоким содержанием витаминов группы В и витамина РР
5. Отсутствием приедаемости
Бактериологический
4. Для скрытия факта разбавления водой часто используется с целью фальсификации:
Гидрокарбонат натрия
4. Розоловая кислота
Вариант 14
Содержанием высокоусвояеымх белков и жиров
4. Содержанием микроэлементов в сбалансированном соотношении
5. Содержанием витамина А и Д
Для цитрусовых характерно
1. Содержание липотропных веществ
2. Содержание полноценных белков
3. Содержание легкоусвояемых сахаров
4. Содержанием аскорбиновой кислоты
Содержанием пектиновых веществ и клетчатки
Химические
4. Для определения консистенции продуктов используется методы:
Органолептические
Тестовый контроль по Общей гигиене на тему «Пищевая и биологическая ценность, качество пищевых продуктов»
Чем сопровождается разбавление молока водой
Принято считать фальсифицированным сырое молоко, если к нему добавлены посторонние вещества или частично удален жир. Изменения, происходящие в молоке при фальсификации, зависят от её характера (что добавлено или удален ли жир) и степени (количество добавленных посторонних веществ и удаленного жира). При фальсификации молоко может быть разбавлено водой, обезжиренным молоком (обратом), водой и обезжиренным молоком одновременно, могут быть подсняты сливки, а также добавлены посторонние вещества.
Для установления характера и степени фальсификации сырого молока необходимо определить в стойловой и исследуемой пробе молока: массовую долю жира, сухого вещества, СОМО, плотность и кислотность.
1. Разбавление молока водой
Прибавление к молоку воды снижает показатели содержания жира, сухих веществ, сухого обезжиренного молочного остатка, плотности и кислотности.
Экспресс-метод. Используется для обнаружения добавления воды.
Техника определения
В пробирку отмерить 1,5–2 мл концентрированной химически чистой серной кислоты, в другую пробирку – 1,5–2 мл молока, и добавить в него одну каплю формалина. Это молоко осторожно наслоить в пробирку с кислотой. Появление сине-фиолетового кольца свидетельствует о присутствии в молоке воды: наличие желто-коричневого цвета – об отсутствии. Этим методом можно обнаружить только речную, колодезную, дождевую воду, в которой содержатся соли азотной кислоты, вступающие в реакцию в присутствии формалина с кислотой.
Производственный метод. Характер фальсификации молока этим методом определяют по изменению таких показателей молока, как содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотности и кислотности по сравнению с аналогичными показателями стойловой пробы.
Степень фальсификации рассчитывают по формуле (за основу берут содержание СОМО)
где В – количество добавленной воды, %;
СОМО – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке стойловой пробы, %;
СОМО1 – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке проверяемой пробы,%.
Пример. При анализе стойловой и исследуемой проб молока получены результаты, приведенные ниже (табл. 1).
Таблица 1. Анализ результатов исследуемых проб молока
| Показатель | Стойловая проба | Проверяемая проба |
| Массовая доля жира, % | 3,5 | 3,1 |
| Массовая доля СОМО, % | 9,46 | 8,38 |
| Плотность, г/мл | 1,032 | 1,028 |
| Кислотность, 0 Т | 18 | 15 |
На основании полученных данных можно сделать следующее заключение: молоко фальсифицировано водой, так как все показатели понижены. Степень фальсификации молока составит
Косвенно о степени фальсификации молока водой можно судить по плотности, учитывая, что она понижается примерно на 3 °А от каждых 10% прибавленной воды.
2. Прибавление к молоку обезжиренного молока или подснятие сливок
При такой фальсификации плотность молока повышается, массовая доля жира понижается, массовая доля сухого вещества незначительно снижается, а концентрация СОМО, как правило, не изменяется. Степень фальсификации рассчитывают по формуле
где О – количество прибавленного обрата, %;
Ж – массовая доля жира в молоке стойловой пробы, %;
Ж1 – массовая доля жира в молоке проверяемой пробы,%.
Пример. На основании проведенного анализа установлено, что молоко исследуемой пробы имеет плотность 1,034 г/мл и массовую долю жира 3,0%. В молоке стойловой пробы массовая доля жира составила 3,9%.
На основании полученных данных можно сделать следующее заключение: в молоко добавлен обрат или подсняты сливки, так как плотность его повышена, а жирность понижена. Определим степень фальсификации
О прибавлении к молоку обрата или подснятии сливок можно судить по удельной массе жира в сухом веществе молока. Если это количество составляет менее 25%, то можно утверждать, что данный вид фальсификации имеет место.
3. Двойная фальсификация
При добавлении к молоку воды и обрата (подснятие сливок и добавление воды) снижается содержание СОМО, в большей степени уменьшается количество сухого вещества, значительно понижается концентрация жира, а плотность его или не изменяется,
или несколько отклоняется в ту или другую сторону в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень двойной фальсификации рассчитывают по формулам:
где Д – общее количество добавленных воды и обрата,%.
Пример. При анализе молока стойловой и проверяемой проб получены показатели, приведенные ниже (табл. 2).
Таблица 2. Результаты оценки
| Показатель | Стойловая проба | Проверяемая проба |
| Плотность, г/мл | 1,031 | 1,029 |
| Массовая доля жира, % | 3,9 | 2,1 |
| Массовая доля СОМО, % | 9,00 | 8,30 |
По данным показателям можно сделать заключение: в молоко добавлена вода и обрат, так как плотность его изменилась незначительно, содержание СОМО понизилось, а концентрация жира значительно снизилась. Определим степень фальсификации:
Из посторонних веществ в молоке могут быть обнаружены сода (снижает кислотность и предохраняет от свертывания), крахмал или мука (увеличивает вязкость), формалин (консервант), перекись водорода (предохраняет от свертывания), антибиотики (подавляют жизнедеятельность микроорганизмов).
4. Определение других посторонних веществ в молоке
Крахмал и мука. Крахмал или муку добавляют для увеличения его вязкости (густоты). Наличие крахмала и муки устанавливают по изменению окраски и осадку. В пробирку налить 5 мл молока и добавить 2−3 капли 0,5% спиртового раствора йода. В присутствии крахмала молоко окрасится в синий цвет, без крахмала – в бледно-желтый.
Сода. В производственных условиях для снижения кислотности и предохранения от скисания к молоку добавляют соду, известковую воду. Такое молоко опасно для организма, так как теряет естественные бактерицидные свойства; в нем начинают развиваться гнилостные бактерии и образуются вредные вещества. Наличие соды в молоке определяют с помощью различных индикаторов. Проба с розоловой кислотой. Определение соды в молоке основано на реакции с розоловой кислотой, которая в нейтральных и слабокислых растворах дает оранжевую окраску, а в слабощелочных – малиново-красную. В пробирке в равных объемах (2 мл) смешать молоко и 0,2% спиртовой раствор розоловой кислоты. При наличии соды молоко окрасится в малиновокрасный цвет, без соды – в оранжевый.
Формалин. Его добавляют в молоко как консервирующее вещество. Такое молоко непригодно к употреблению и переработке. Для выявления формалина используют смесь серной и азотной кислот. В пробирку отмерить 2 мл смеси кислот (100 мл серной кислоты плотностью 1,82 и одна капля азотной кислоты плотностью 1,030). Затем осторожно по стенке добавить 2 мл молока. При наличии формалина в молоке на границе жидкостей образуется фиолетовое кольцо, при отсутствии – желтое.
Наличие аммиака (ГОСТ 24066). Метод основан на изменении цвета выделенной молочной сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. Минимальное значение определяемой массовой доли аммиака составляет 0,006−0,009%. Повышенное содержание аммиака свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических правил его получения. В норме в 1 кг молока содержится до 12 мг азота. Молоко на присутствие аммиака контролируют не ранее чем через 2 ч. после окончания доения коровы.
Оборудование, материалы и реактивы. Термометр стеклянный жидкостный; часы; стаканы типа Н вместимостью 50 мл; цилиндры исполнения 3 вместимостью 25 мл; приборы для отмеривания жидкостей; груша резиновая; реактив Несслера; кислота уксусная, водный 10%-ный раствор; вода дистиллированная; пипетки вместимостью 2 мл; баня водяная.
Техника определения
В стакан отмеривают цилиндром 20 ±2 мл молока и нагревают в течение 2−3 мин. на водяной бане при температуре 40−45°С. В подогретое молоко вносят 1 мл водного раствора с объемной долей уксусной кислоты 10%. Смесь оставляют в покое на 10 мин. для осаждения казеина.
Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку прибором для отмеривания жидкостей или пипеткой с резиновой грушей добавляют 1 мл реактива Несслера, содержимое перемешивают, наблюдая при этом в течение не более 1 мин. изменение окраски смеси.
Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака в количестве, характерном для молока. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака в молоке выше его естественного содержания.
5. Определение свежести молока с помощью кипятильной пробы
Кипятильную пробу используют для контроля свежести молока и возможности его пастеризации. С этой целью в пробирку набирают 5 мл исследуемого образца молока и доводят до кипения. Молоко кислотностью выше 24°Т при кипячении свертывается. Проведение кипятильной пробы дает возможность выявлять смешанное молоко, в котором имеется часть молока повышенной кислотности.
Например. При анализе смеси молока кислотностью 27°Т и 16°Т кипятильная проба положительная (молоко свернулось), хотя титруемая кислотность его составила 21°Т.
