Файн дайнинг что такое
Кафе – новый формат ресторана fine dining
Самая популярная концепция в сегменте fine dining – это сплав классического ресторана и демократичного кафе. Громкие столичные проекты последних двух лет – Vogue Cafe и «Галерея» – работают именно в этом формате. В начале 2005 г. на арену вышли еще три: «Павильон», Cipollino и Prado. Все эти заведения эксплуатируют идею неформальной, клубной атмосферы, ради которой гости наведываются несколько раз на дню.
«Я сам не люблю классические рестораны, там нельзя толком расслабиться, и приходится все время сидеть с прямой спиной, – объяснил Александр Затуринский, совладелец «Бэд Кафе», L’etranger и Cipollino. – К тому же сейчас люди все чаще приходят в рестораны встретиться с друзьями, поговорить. А в мягких креслах общаться куда удобнее! Поэтому во всех моих проектах демократичное обслуживание и мягкая мебель».
Рынок подхватил идею ресторанов+кафе. Новиков вслед за Vogue Cafe открыл два аналогичных по формату проекта. «Галерея» заработала в феврале 2004 г., следом – в июле 2004 г. – появилась «Весна» на Новом Арбате. Идею домашних заведений стал эксплуатировать дальше и Затуринский. К маю 2005 г. должно заработать его новое детище – ресторан Cipollino, расположенный прямо напротив Храма Христа Спасителя.
Бывший партнер Затуринского по «Мон Кафе» (первый проект, где Затуринский выступил в качестве совладельца) Владимир Кузнецов открыл в декабре 2004 г. Prado Cafe на Славянской площади, в доме 2. Еще одно кафе – «Павильон» на Патриарших прудах – представил в марте 2005 г. владелец проектов Fish, «Обломов на Пятницкой» и «Тарелка» Кирилл Гусев. «Мы хотели создать заведение, которое было бы актуально в любое время суток, – рассказывает о «Павильоне» Кирилл Гусев. – Даже задержали открытие на два месяца, поскольку интерьер получался слишком ресторанный, не демократичный».
Заведения нового формата ресторан+кафе отличает от традиционных fine dining проектов кардинально другой подход к зонированию, оформлению интерьера и стилю обслуживания. Почти во всех проектах вечерами играет ди-джей. Кроме того, в ресторанах+кафе используется другой принцип составления меню и создания блюд. До появления Vogue Cafe и «Бэд Кафе» лишь некоторые дорогие рестораны предлагали меню, умещающееся на развороте страницы. А включать в меню салат «Оливье» или гречку с грибами, как в Vogue Cafe, никакому заведению fine dining не пришло бы в голову.
Практически во всех ресторанах-кафе есть разные зоны. «Это как в клубах – люди должны переходить из одной комнаты в другую. К тому же гости приходят с разными целями: кто-то только выпить кофе с десертом, а кто-то полноценно поужинать», – объяснил Александр Затуринский. В трех заведениях Аркадия Новикова, Vogue Cafe, «Галерее» и «Весне», таких зон две – демократичное кафе и классический ресторан. «В кафе неформальное общение, люди легко пересаживаются с одного дивана на другой, а в ресторане все ведут себя более сдержанно», – рассказал Андрей Василенко.
В Vogue Cafe в зоне кафе расставлены глубокие кресла разной формы, небольшие низкие столики и барная стойка. В «Галерее» гости из ресторана проходят в зону с диванами. В «Весне» несколько иначе: там два этажа и один зал находится над другим, кафе внизу больше напоминает классический ресторан, вместо кресел в «Весне» стоят мягкие стулья, но вдоль одной из стен расположен низкий удобный диван. По словам Никиты Черкесова, менеджера «Весны», на первом этаже более раскрепощенная атмосфера.
В «Бэд Кафе» тоже несколько зон, хотя летняя веранда, которая работает и зимой, появилась лишь через год после открытия. По словам Александра Затуринского, в летнее время оборот делает именно она. Тем не менее стиль оформления основного зала и веранды несильно отличаются друг от друга: низкие удобные диваны, подушки и невысокие столики. Разница, скорее, в атмосфере каждой зоны. На веранде – обилие света, канарейки, камин, цветы в горшках и плетеная мебель. В основном зале – дизайнерская мебель, барная стойка и полное отсутствие окон. Зато в новом проекте Александра Затуринского Cipollino, который во время подготовки статьи еще не работал, предусмотрено четыре зала: мувеоке, в котором гости смогут сами озвучивать фильмы, зона ресторана, небольшая комната с дегустационным меню и лобби-бар (последний расположен ближе к входу).
В Prado Cafe на первом этаже столы из дерева со стеклянными столешницами, классические стулья, а на антресоли мягкие диваны с низкой посадкой. По словам Виталия Назарова, заместителя управляющего Prado Cafe, вскоре в подвальном помещении заработает еще один зал. В «Павильоне» четкого зонирования вообще нет.
Еще одно отличие ресторана-кафе от традиционного заведения fine dining в разной мебели. И в Prado Cafe, и в «Павильоне», и в Vogue Cafe мебель всех мастей и расцветок. В «Павильоне» разная обивка на стульях, два красных дивана в центре зала, круглые и квадратные, высокие и низкие столы. Стиль зоны кафе в Vogue Cafe описать не так-то просто: в одной части зала стоят круглые высокие столики и кресла с подлокотниками, в центре уже низкие столы и глубокие кресла, причем вся мебель обита текстилем разной фактуры и цвета. «Такой интерьер создает ощущение домашнего уюта, ведь в квартирах, как правило, мебель всегда разная», – рассказал Михаил Петухов.
Домашнюю небрежность создают и детали. В «Весне», например, лишь на некоторых столиках стоят свечи, где-то есть сервировка (бокалы и салфетки), а какие-то столики совершенно пусты. Фотографии и панно висят на стенах, как правило, тоже вразнобой: в Vogue Cafe, например, один угол увешан от пола до потолка небольшими фотографиями из журнала Vogue, в «Весне» рядом с ди-джейским пультом висят фотографии самого заведения. Стены «Павильона» также декорированы фотографиями из журнала L’Officiel, которые, по словам Гусева, будут периодически обновляться. «Ведь дома мы никогда не вешаем на стены все фотографии сразу. Приехали из отпуска, прибили пару гвоздей для нескольких снимков, через какое-то время повесили рядом портреты близких друзей. И так на протяжении всей жизни. У нас то же самое», – объяснил Петухов.
Рестораны-кафе отказываются и от полной сервировки. В зонах кафе скатертей вообще нет (Vogue Cafe, «Галерея», Prado Cafe). В «Бэд кафе» под тарелки кладут тканевые салфетки. В «Весне», к примеру, на первом этаже сервирована лишь часть столиков. В ресторанных залах обычно придерживаются каких-никаких правил: здесь полотняные скатерти, минимум бокалов и приборов. Причем на некоторых столах посуда может и не стоять, ее принесут официанты, если она понадобится.
Персонал ведет себя с посетителями на равных. «Между официантом и гостем не нужны барьеры, – считает Евгений Каценельсон. – Не столь важно, слева или справа от гостей будет поставлена тарелка, главное, чтобы гостям было хорошо и уютно». В Vogue Cafе и «Галерее» официантам ничего не стоит присесть на корточки рядом с гостем, чтобы взять заказ. Этот классический прием невербального общения впервые использовали в «Бисквите», где официантам приходилось приседать, чтобы галантно обслужить посетителей за низкими столиками. «Нам понравилась идея, и теперь такой стиль обслуживания в Vogue Cafe и «Галерее», – добавил Петухов.
Аркадий Новиков открыл fine dining ресторан Artest. Что тут пробовать?
Улиточья икра, гарум из ежовика, пена из корочек пармезана. Новый ресторан авторской кухни ресторатор Аркадий Новиков открыл в партнёрстве с шеф-поваром Артемом Естафьевым, который вложился не деньгами, но талантом. Почему попасть сюда практически невозможно?
Слухи об открытии Аркадием Новиковым удивительного fine dining ресторана ходили давно — действительно, первые шаги были сделаны еще два года назад, но пандемия поставила открытие на паузу. В названии ресторана Artest скрывается имя шеф-повара — Артема Естафьева, и это уже второй случай, когда Новиков называет проект именем шефа. Первым был Almaz на Усачевском рынке, названный в честь виртуозного шашлычника, но этот проект, увы, уже закрыт.
Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest
Артема Естафьева нашла в Instagram жена Аркадия — Надежда, которая и посоветовала мужу обратить внимание на талантливого шеф-повара из Санкт-Петербурга. Опытный ресторатор был впечатлен талантом Артема с первой же дегустации и пригласил его возглавить кухню уже действующих проектов, но Артем от всех его предложений отказывался. Тогда ресторатор пошел ва-банк — предложил открыть для шефа новый авторский ресторан и назвать по первым буквам его имени. От таких предложений, как известно, не отказываются.
Chefs Table на первом этаже ресторана Artest
Ресторан Artest занимает небольшой двухэтажный особняк в Трубниковском переулке, некогда принадлежавший статскому советнику по фамилии. Новиков. Интерьером занималось небольшое архитектурное бюро Veter Design, а униформу для персонала заказывали во французском ателье Older Studio (они же шьют для Noma). Кстати, деревяные предметы сервировки выполены по эскизам Артема.
На первом этаже в чёрном интерьере с плотно закрытыми ставнями на мощных деревянных «ногах» возвышается chefs table, рассчитанный на 10 человек, и тут же открытая кухня со всеми инструментами современной высокой гастрономии. На втором этаже — очень светло, благодаря мансардным окнам много воздуха и удивительной конструкции живой камин в центре. Мало кто знает, но даже подвал в особняке особенный — тут расположена секретная лаборатория шефа со множеством приборов, стеллажами с банками с заквасками и грибками и вертикальной фермой с зеленью. Есть даже 3D-принтер — на нем планируют делать посуду.
Второй этаж ресторана Artest
Меню a la carte на втором этаже состоит из двух частей: первые курсы и вторые — всего около 25 авторских блюд с изящной подачей, приготовленных из отменных продуктов и с помощью изощренных кулинарных техник. Перед ужином подают амюз буши — комплименты от шефа: нам достались тарталетки из цуккини с икрой улитки и устричный лист со слабосоленым огурцом и икрой лайма.
При подаче блюд стоит внимательно слушать официанта — презентация ингредиентов и погружение в тонкости их приготовления производит впечателение не меньшее, чем вкус самих блюд. Продукты по большей части используются сезонные, значит, меню будет обновляться каждые три месяца.
Тартар из дикой карельской форели
Не менее интересно и десертное меню (все по 600 руб.): в нем многосложные десерты из топинамбура, лимона, моркови и орехов. В качестве дополнения — коктейли или винное сопровождение — и выбрать есть из чего: достойная винная комната рассчитана на 1600 бутылок.
Ресторан работает с 13 часов, в обед и на ужин довольно плотная посадка гостей с первого дня работы. Учитывая, что на втором этаже ресторана всего 45 мест, столик здесь нужно бронировать за месяц! Довольно высокий средний чек определяет и публику — среди гостей много известных людей и друзей Аркадия Новикова.
Десерт «Орех»
Адрес заведения: Трубниковский пер., д. 15, стр. 2.
Fast Casual рестораны
Что такое Fast Casual заведение?
Концепция fast casual берет свое начало в Америке. Первое упоминание о таком виде ресторанов было еще в 1981 году. Однако на то время большой популярностью пользовался фастфуд, поэтому гости не смогли по достоинству оценить новый формат, и популярность он набрал только в последнее время.
Сейчас же большинство людей не только в США, но и во всем мире предпочитают вести здоровый образ жизни, что отражается на качестве питания. Отсюда и растущий спрос на фасткэжуал-рестораны.
Как пришли к fast casual?
Новый формат — это некая смесь уже более устоявшихся и привычных форматов. Все заведения общественного питания условно разделяются на три основные категории:
Fast food — еда, которая готовится очень быстро и стоит недорого. Для такого формата важна высокая оборачиваемость столов, ведь именно благодаря большому количеству посетителей заведение может быть успешным и рентабельным.
Casual dining — кафе, в которые приходят гости для ежедневного приема пищи. Цены здесь средние, блюда готовятся для каждого посетителя отдельно в непринужденной атмосфере.
Fine dining — рестораны высокой кухни, с именитыми поварами, роскошным интерьером и высокими ценами.
То есть fast casual — это что-то среднее между фастфудом и рестораном среднего ценового сегмента. В таком заведении гость может вкусно поесть и выпить в приятной, ненавязчивой обстановке за небольшие деньги.
В фасткэжуал-заведении гость получает еду, приближенную по качеству к хорошим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде.
Еще некоторые рестораторы называют fast casual рестораны фастфудом для тех, кто любит здоровую пищу. Здесь нет официантов, чаще всего работают только басбои, а заказ принимается у стойки. За счет экономии на сервисе вы получаете более качественные блюда.
А теперь немного конкретнее о различиях с другими форматами.
Отличие Fast Casual кафе от Fast Food
Четыре основных отличия fast casual кафе от формата fast food:
Более стильный интерьер — цвета не кричащие, спокойные, что способствует как быстрому, так и длительному пребыванию в кафе. Для комфортной посадки используется красивая, современная, удобная мебель. Иногда можно встретить рассадку за одним большим столом.
Многоразовая посуда — в фастфудах используется одноразовая пластиковая и бумажная посуда, чтобы посетитель долго не задерживался за столом и мог взять еду с собой и перекусить по пути. В заведениях фаст кэжл гость может насладиться атмосферой заведения, встретиться с друзьями за чашкой кофе, поработать, поэтому тарелки здесь керамические.
Разнообразное меню — помимо картошки фри, бургеров, хот-догов, которые часто можно встретить в заведениях быстрого питания, здесь представлена здоровая еда. Вариаций fast casual существует достаточно много, что и определяет состав меню: выпечка, мясо, салаты, рыба, вегетарианские блюда.
Свежие продукты — в fast casual полуфабрикаты не используются, все продукты свежие и полезные.
Такой формат имеет и схожие с фастфудом черты:
В основном гость самостоятельно заказывает еду на сенсорном мониторе или на кассе и потом забирает ее по готовности. Однако есть и fast casual заведения с басбоями, которые приносят заказ, — все зависит от предпочтений целевой аудитории.
Концепция Fast Casual ресторана
Fast casual ресторан — одна из самых интересных концепций в сфере общественного питания, которая сейчас в тренде. Она объединяет лучшие характеристики фастфуда и демократичного ресторана. Как правило, фасткэжуал-кафе располагаются в локациях с большим потоком людей: трафик должен быть высоким, чтобы такой ресторанный бизнес был успешным.
Помещение можно выбрать небольшое, что позволит снизить затраты на ремонт и аренду. Чаще всего кухня полностью или частично открытая, чтобы посетители видели, как готовится их заказ.
Можно разместить кухню за стеклом или поставить раздачу на просматриваемом месте, а сам цех расположить в соседней комнате.
Интерьер должен располагать к тому, чтобы гость смог комфортно находиться в помещении. Никаких кричащих цветов, как в fast food. Спокойные оттенки, яркие акценты в виде зелени, рисунки и леттеринг.
Самое важное — правильно продумать освещение. Выбор ламп и игра со светом и тенью — чуть ли не самое важное дополнение к общей стилистике.
Посетитель, который приходит в кафе fast casual, хочет получить еду высокого качества и быстрое обслуживание. Причем все это должно быть за небольшую цену. Чтобы обеспечить посетителю то, что он хочет, стоит правильно организовать работу ресторана. Для этого разрабатывается система производства. Каждый работник имеет определенный круг обязанностей, работа максимально автоматизирована с использованием программы для ресторана, а главный на кухне — шеф-повар, как и в более дорогих заведениях.
Целевая аудитория Fast Casual заведения
Какая у ресторанов fast casual целевая аудитория, зависит от конкретного вида заведения. Рестораны с такой концепцией могут готовить китайскую, итальянскую, японскую кухню, выпечку и так далее, поэтому круг потенциальных посетителей очень широкий.
Продуманная идея, удачное месторасположение и знание потребностей своей целевой аудитории — три основные составляющие успешного ресторана.
Чтобы определить целевую аудиторию, учитывайте следующие факторы:
Географические
Район, в котором располагается заведение. Если это спальный район, убедитесь, что рядом нет конкурентов и людям действительно нужен ресторан, иначе большой оборачиваемости стола не будет, как и выручки. «Спальник» — это не всегда плохо, особенно в мегаполисе, где доставка из других заведений происходит очень долго или вообще отсутствует. Возможно, именно в самом заведении у вас будет не так уж и много клиентов, зато доставкой вы точно сделаете себе оборот. Но без физического заведения о вас не узнают, и раскрутить ресторан в сети будет гораздо сложнее.
Лучше всего выбирать оживленные улицы возле центра. Ориентируйтесь на пешеходов, которые прогуливаются по городу, туристов, работников ближайших офисов и бизнес-центров. Университеты — тоже хороший вариант, но все зависит от города. Если это Москва или Киев, то да. Среди студентов будут те, кто может позволить себе чек выше фастфуда, но для регионов это будет уже не так актуально. В итоге это скорее просто плюс, но рассчитывать только на студентов не стоит.
Демографические
Возраст, пол, семейное положение, национальность. Для этого формата в первую очередь стоит ориентироваться на платежеспособных посетителей: женщин и мужчин в возрасте от 25 лет.
Социально-экономические
Уровень доходов, образование, род занятий. Чтобы точно определить свою ЦА по этому критерию, стоит провести соцопрос. Однако в большинстве случаев посетителями ресторанов fast casual являются специалисты со средним и высшим профессиональным образованием, со средним уровнем дохода (иногда — выше среднего, все зависит от ориентации самого заведения);
Психографические
Общественный класс и образ жизни. Например, если у большинства вашей целевой аудитории есть автомобиль, сделайте рядом с заведением вместительную стоянку. Однако для фасткэжуала важнее наличие рядом остановки общественного транспорта.
Основными посетителями фасткэжуал-ресторанов зачастую бывают люди, которые любят здоровую, простую еду. Чаще всего это офисные работники, которые не готовы тратить много денег на повседневное питание. Основная возрастная группа — от 25 до 45 лет.
Меню и ценовая политика заведения
Рынок общественного питания сейчас очень разнообразен. Меню ресторанов формата fast casual зависит от выбранной идеи продвижения. Главное — цены должны быть доступными, а качество изготавливаемой продукции — высоким.
Основные варианты меню
Национальная кухня — грузинская, русская, украинская и так далее. Первая включает хачапури, бадриджани, долму, лобио, хинкали. Во второй можно встретить блинчики с разнообразными начинками, щи, пельмени, винегрет, студень, оливье. Для третьей характерны вареники, галушки, борщ, рассольник, котлеты по-киевски.
Вегетарианская кухня — салаты, крем-суп, фалафели, кускус и другое.
Выпечка — пироги, булочки и другая выпечка с полезной начинкой, например с красной рыбой и шпинатом.
Кондитерские изделия — торты, пирожные и другие десерты без консервантов, красителей.
Бургеры и пицца — несмотря на фастфудный штамп, это отличный вариант для меню. Многое зависит от качества продуктов и метода приготовления. Запуск доставки пиццы и бургеров из вашего заведения в виду своей популярности может стать популярной услугой.
Например, если печь булочки для бургеров в самом заведении, заготавливать котлеты тоже самим, не замораживать их для длительного хранения и тому подобное. Поэтому бургер в фастфуде подают практически сразу, а в кэжуал-заведении вам будут готовить его минут десять, зато это будет совсем другой уровень.
Так как заготовки стараются не замораживать, чтобы гость получил блюдо из максимально свежих и полезных продуктов, готовить начинают по заказу каждого гостя. Чтобы справиться с потоком посетителей и при этом быстро выдать блюда, основные процессы распределяются между поварами.
Примеры ресторанов Fast Casual
«Му-Му» — сеть кафе в Москве с обширным меню: горячие блюда, гарниры, супы, салаты, напитки, пицца, паста, десерты. Предлагаются блюда на гриле и на мангале, суши-бар. Есть акционные предложения в виде ланчей и завтраков.
Ресторан предлагает еду навынос, доставку в офисы и на дом, проведение детских праздников и корпоративов. В меню всегда появляются выгодные предложения: 1 + 1 = 3, блюдо дня и так далее. За полчаса до закрытия в ресторане можно купить любое блюдо с 50-процентной скидкой.
Интерьер выполнен в деревенском стиле: деревянные столы и стулья, балки из дерева над потолком, искусственная зелень.
«Теремок»
«Теремок» — это сеть ресторанов в России, которая специализируется на домашней кухне. Основной изюминкой меню являются сладкие и сытные блины: с грибами и сыром, с капустой и яйцом, с бужениной, со сгущенкой, с малиной, с шоколадным кремом и другие. Также здесь есть детское и постное меню.
Интерьер выполнен в спокойных тонах с яркими акцентами в виде разноцветных стульев и кресел, много дерева. В зале точечное освещение и лампы с плафонами.
Для привлечения клиентов в сети «Теремок» разработали специальную систему купонов. Их можно скачать на официальном сайте, и посетителю нужно назвать номер купона, чтобы получить скидку. Акция распространяется только на отдельные предложения в меню, время действия ограничено.
«МОМО» — это сеть кафе в Киеве. Уютный интерьер разделен на две основные зоны: витрины с едой и столики. Стены в светлых тонах, светлые деревянные столики. Яркими «пятнами» в ресторане являются желтые сиденья кресел и подушки, зеленые растения в напольных горшках.
Здесь могут поесть вегетарианцы и те, кто любит мясо, ведь позиции в меню довольно разнообразны. На горячей витрине расположены супы, каши, тортильи, вторые блюда, а на холодной — хумус, салаты, десерты, напитки. Чтобы изделия были свежими, на витрины они выкладываются в зависимости от наплыва посетителей. В основном на прилавках можно найти не более трех экземпляров того или другого блюда.
«Пузата хата»
«Пузата хата» — одна из самых больших сетей ресторанов домашней кухни в Украине. Каждый месяц в меню происходят какие-то изменения: добавление новых позиций, акционные предложения и так далее. Здесь готовят завтраки, салаты, закуски, первые и вторые блюда, напитки, десерты и выпечку. Основные «фишки» — вареники с сыром и картошкой, борщ, котлеты по-киевски и другие блюда национальной кухни.
Внутреннее оформление выполнено в национальном украинском стиле: деревянная мебель, расписные стены, зелень. Некоторые рестораны расположены на одном этаже, другие занимают два. На больших лавочках и за длинными столами можно посидеть компанией. Также есть столики для двоих.
luxs135
luxs135luxs135
Это жаренное мясо с овощами, украшенное по последнему слову кулинарной науки в стиле fine dinning. По крайней мере так учат в кулинарной школе в Толедо.
Милые, наивные люди. Они искренне верят в прекрасную простоту. За это они особенно очаровательны.
Posts from This Journal by “еда” Tag
Давно хотел написать на эту животрепещущую тему, но все как-то руки не доходили. Но вот дошли. А все началось с того, что я увидел этот крик души, о…
От нечего делать сфоткал свой скромный ужин Ну там рис политый маслом из под свинки, хрустящий батат, зажареннай до хрустра свинной бок в…
Сделал я себе тарелочку вкусностей в стле ЮВА (как обычно) и съел все. И очень было мне вкусно, хотя и немного островато. Но в тарелке оказался вот…
Никогда так уж ко всем сразу не обращался за помощью, но видимо пришло и мое время ее испросить. Я сам не могу справиться, и прошу помощи у всех кто…
Все люди по разному относятся к своей истории. Одни смотрят на нее как на священную корову, про которую нельзя ни вздохнуть ни выпустить газы вне…
Сейчас наступил очередной период жесткого ограничения своих потребильских едовых желаний. Весь мой рацион в течении суток состоит из булочки хлеба, 2…
И все это можно описать одним словом Куала-Лумпур. Занесло меня туда на 12 часов случайно совершенно случайно. Вообще планировал поехать в…