Использование сухой клейковины в хлебопечении
Качество хлебобулочных изделий определяется, прежде всего, качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия Украины перерабатывают значительные объемы (до 50%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся, пониженной или повышенной активностью ферментов, обусловленной использованием в помольных смесях муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре.
Наиболее распространенная причина ухудшения хлебопекарных свойств муки – низкое содержание клейковины.
Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины. Она представляет собой тонкодисперсный светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью, не ухудшает органолептические показатели муки, позволяет исправить наиболее распространенный дефект муки пониженного качества. Сухая клейковина – натуральное вещество и ее количество при использовании в качестве добавки может не ограничиваться. Более того, данные исследований показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, а именно: влагосвязывающей, жиросвязывающей, жироэмульгирующей, пенообразующей и стабилизирующей способностями, что создает возможности для ее разнообразного использования в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
В передовых странах с развитой агропромышленной индустрией использование сухой клейковины возросло в десятки раз. Это связано, главным образом, с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.
В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта и потребителя.
В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.
В Украине сухую клейковину не вырабатывают и в мукомольном производстве не используют, поэтому целесообразно использовать ее в хлебопечении, т.к. это очень удобный способ управления технологическим процессом, который позволяет с достаточной точностью контролировать и прогнозировать качество готовых изделий.
Основными поставщиками сухой клейковины являются Польша («Каргилл»), Франция («Витен»), Германия («Эмцевит Ц»). В зависимости от поставщиков качество ее различно.
Исследованиями установлено, что влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки зависит от вида и качества клейковины, от ее дозы ввода в тесто и свойств самой обогащаемой муки. В частности, содержание сырой клейковины в муке повышается в среднем на 2% при вводе 1% сухой клейковины. Установлено, что улучшение хлебопекарных свойств муки происходит в основном при дозах сухой клейковины от 1 до 4% от массы муки, но наиболее существенное повышение всех показателей качества хлеба отмечается при дозах сухой клейковины 2-3% от массы муки. При этом в зависимости от свойств муки необходимо подбирать оптимальную дозу ввода сухой клейковины, при которой происходит наиболее существенное повышение показателей качества изделий. Это связано с тем, что меньшая или большая по сравнению с оптимальной доза ввода сухой клейковины может улучшить качество хлеба незначительно, а себестоимость его при этом возрастет.
Важное значение при использовании сухой клейковины имеет ее качество. Известно, что она может быть получена путем сушки на вальцах при температуре до 150 0 С и распылительным способом при более низких температурах. Согласно химическим свойствам пшеничной муки денатурация белков происходит при температуре 60-70 0 С. Поэтому при высоких температурах сушки может денатурироваться часть белковых веществ клейковины, что значительно снизит ее качество. Такая клейковина не только не улучшит, но и может снизить качественные показатели хлеба. В таком случае она может быть использована только для обогащения изделий белковыми веществами, но не для улучшения физических свойств изделий (объем, пористость, форма и др.).
В связи с этим каждую партию клейковины необходимо анализировать по следующим показателям:
Разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины в хлебопечении для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки: вносить 2% сухой клейковины; для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6% к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40% к массе муки.
Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с пшеничными отрубями и другими компонентами (отрубяной хлеб).
Сухую клейковину вносят при замесе опары, предварительно смешав ее с мукой. Длительность замеса опары может быть увеличена до 12-15 мин. в зависимости от хлебопекарных свойств используемой муки. Начальная температура опары должна составлять 28-30 0 С. В дальнейшем процессе приготовления опары, теста, а также расстойка и выпечка хлеба, протекают, как обычно, согласно утвержденным на данный сорт технологическим инструкциям.
Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, могут быть применены при выработке мучных кондитерских изделий, таких как крекеры, затяжные сорта печенья, слоеный, заварной, бисквитный выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных. Количество вводимой клейковины должно быть предварительно установлено в зависимости от свойств используемой муки и вида изделия.
Таким образом, применение сухой пшеничной клейковины в хлебопекарном и кондитерском производствах позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно-механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.
Литература
Киселева О.А., кафедра хлебопекарного и кондитерского производства,
Институт последипломного образования НУПТ
Применение сухой пшеничной клейковины
Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств (таблица 1), что создает возможности ее разнообразного использования.
Таблица 1. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых продуктов
В таблице 2, приведены возможные пути использования сухой клейковины в связи с разнообразием ее функциональных свойств.
В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление кпейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.
Таким образом, добавление клейковины к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.
Исследования, проведенные сотрудниками ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3 % пшеничной сухой клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном).
Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины: для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2 % сухой клейковины; для улучшения структура пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6 % к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40 % к массе муки.
При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.
За рубежом, как правило, производятся добавки сухой клейковины порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и др. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.
Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15 % пшеничных отрубей может быть значительно улучшено при добавлении клейковины.
Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.
В ГосНИИХП разработана рецептура на производство макаронных изделий с применением сухой пшеничной клейковины.
В Болгарии внедрена технология изготовления низкокалорийных диетических макаронных изделий с добавлением 35% пшеничных отрубей или 10-20 % сухой клейковины. Содержание белка в изделиях составляет около 20 %, потери при варке не превышают 6,7% сухих веществ.
Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.
При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.
От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.
Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.
Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.
Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.
Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров.
Сухая клейковина может быть использована в количестве 3-6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3,0 % клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48 %.
Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.
Наибольшее количество клейковины (порядка 60%) потребляется в мире при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья и т.д. на хлебопекарных предприятиях. Часть, объемов используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях Помимо хлебопекарной отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются производство мясных изделий, сыров, кормов и п ищевых имитаторов («дары моря» и т.д.). Сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.
Результаты прогноза специалистов, работающих с клейковиной, свидетельствуют о том, что в ближайшие 10 лет содержание клейковины в пшенице будет постепенно уменьшаться, что повлечет за собой резкое увеличение спроса на сухую клейковину.
Содержание мокрой клейковины:
1. В мукомольной промышленности добавление сухой пшеничной клейковины рекомендуется для корректировки качества муки путем ввода на стадии получения готовой продукции или на складе готовой продукции в количестве от 1-2%. При этом введение добавки осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. Если введение клейковины осуществляется на складе готовой продукции, то мукомольное предприятие может производить муку, удовлетворяющую специфическим требованиям потребителя под конкретный заказ для определенного хлебобулочного изделия, при этом количество клейковины и ее качество задается заказчиком. В Европе вот уже более 30 лет как крупные, так и небольшие мельничные производства перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется не менее 40 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.
Для улучшения качества муки в России вырабатывается порядка 8 млн. тонн муки, из них 60% или 4,8 млн. нуждается в улучшении качества. При улучшении качества муки путем добавлений 1% сухой клейковины потребность составляет 48.000 тонн.
2. В хлебопекарной промышленности добавление клейковины рекомендуется для улучшения физических и реологических свойств теска, вкусовых качеств и внешнего вида хлебобулочных и других видов изделий в количестве 1-2%. Кроме того, для выпечки диетического хлеба, который просто необходим людям, страдающим диабетом, рекомендуется добавление клейковины в количестве от 20% до 30% от веса муки.
При этом, количество людей больных диабетом составляет порядка 5% от общего числа жителей страны (для России порядка 7-7,5 млн. человек), В сутки каждый больной должен потреблять 200 г. диабетического хлеба, в ыпекаемого из 140 г. муки с рекомендуемым содержанием сухой клейковины 30 г. Таким образом, потребность в сухой клейковине для диетического питания этой категории населения составляет 7 млн. чел. х З0г. х 365 дней = 78.650 тонн в год.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Сырье и ингредиенты
Хлебопекарные улучшители. Сухая пшеничная клейковина.
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.
Сегодня мы обсуждаем один из самых проблемных и болезненных вопросов практического хлебопечения, связанный с включением химических добавок в рецептуру хлебопекарной продукции. В настоящее время интернет-сайты переполнены запугивающей информацией о «химическом хлебе». Из статьи в статью кочует давно устаревший материал, связанный с содержанием опасных для здоровья химикатов в хлебобулочных изделиях. Главная цель этих публикаций – любой ценой привлечь внимание читателей. Народ начинает бояться хлеба. Недаром потребление хлебо-булочных изделий падает год от года. Кому это выгодно?
Не буду утверждать, что современный хлеб является безупречным продуктом, однако хотелось бы сформировать у посетителей нашей школы адекватное представление о том, какие добавки действительно используются в производстве хлеба. Устаревшие данные исключены из рассмотрения.
Сухая пшеничная клейковина.
Сознательное и целенаправленное внедрение достижений химии в хлебопекарное производство началось давно. Уже в конце XIX века в научных публикациях достаточно широко обсуждались вопросы, связанные с целенаправленной обработкой муки специальными химическиеми веществами для придания ей определенных свойств.
Специалистов мукомольного производства очень интересовала возможность осветления муки. Химически отбеленную муку можно было продавать по завышенной цене, как муку более высокого сорта. Изучение вопросов отбелки муки привело к установлению того факта, что кроме отбеливания некоторые химикаты (например, перекись бензоила и др.) вызывали и более ускоренное созревание муки, что с экономической точки зрения было не менее интересно.
Очень быстро выяснилось, что химические вещества (соли фосфора, аммония, кальция, магния и др.) можно с успехом использовать для стимулирования бродильной активности дрожжей. Пекарей Америки и Западной Европы быстро приучили включать в рецептуру изделий, так называемую «подкормку» для дрожжей.
Дальше, больше. Внедрение химии в практическое хлебопечение быстро набирало обороты. Несмотря на протесты потребителей, мукомолы и пекари упорно тянулись к химическим добавкам. Почему? Да потому что, как бы потребитель ни ругал химию, на полках магазинов пышный, мягкий, долго не черствеющий хлеб раскупается в первую очередь!
Изготовить такой хлеб без специальных добавок в условиях современного производства практически невозможно, тем более что качество основного сырья – муки становится все более и более проблемным.
По оценкам специалистов до 60 и более процентов пшеничной муки, используемой в настоящее время для выпечки хлеба, имеет пониженные хлебопекарные свойства. Дефекты муки чаще всего обусловлены недостаточным количеством или качеством клейковины, а также слишком высокой или слишком низкой активностью содержащихся в муке ферментов. Названные дефекты поддаются определенной коррекции за счет использования соответствующих хлебопекарных улучшителей.
Следует четко понимать, что различные дефекты муки корректируются различными улучшителями — корректорами. Прежде, чем выбирать корректор, надо поставить муке правильный диагноз. Кардинальная корректировка свойств муки обычно выполняется на стадии ее производства, т.е. на мелькомбинатах. Современные мелькомбинаты имеют хорошо оснащенные лаборатории, позволяющие выполнить все анализы для выявления дефектов зерна и муки. В зависимости от результатов анализа корректируется процесс помола и обработки зерна и муки.
На пекарнях чаще всего требуется не столько «исправить» дефекты муки, сколько придать этой муке нужные свойства, облегчающие обработку теста и способствующие получению изделий определенного качества. Для этого применяю соответствующие хлебопекарные улучшители. С помощью улучшителей можно сделать тесто более пластичным и менее липким, повысить его газоудерживающую способность, придать устойчивость к интенсивной механической обработке, предотвратить угрозу микробиологической порчи и т.д.
Состав улучшителей подбирается в зависимости от того, какие задачи этот ингредиент призван решать.
Наша практика показывает, что многие хлебопеки имеют крайне недостаточные представления о составе, назначении, возможностях и дозировке хлебопекарных улучшителей и относятся к их применению весьма формально.
Очень часто улучшители используются в соответствии с принципом «Авось поможет…». Всыпать горсть улучшителя в дежу, для пекаря все равно, что сказать: «Господи, благослови!».
Очень бы хотелось, чтобы после изучения материала этого занятия Вы более сознательно относились к подбору хлебопекарных улучшителей и не забывали внимательно вчитываться в их состав. Помните, главная задача менеджера, снабжающего Вас сырьем и ингредиентами, продавать, а не вникать в Ваши проблемы.
Бизнес, связанный с производством и продажей хлебопекарных улучшителей, очень прибыльный. И если уж вы платите деньги за соответствующие добавки, так постарайтесь удостовериться в том, что ваши деньги не будут выброшены на ветер. Говорить «Господи, благослови!» дешевле и безопаснее для здоровья, чем сыпать в тесто бесполезную «химию».
К чести органов Роспотребнадзора следует отметить, что часть широко используемых в прошлое время химических пищевых добавок, в настоящее время исключена из списка под названием «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов»
Такая участь постигла бромат калия (Е924), бромат кальция (Е924b), тиосульфат натрия (Е539), пероксид кальция (Е930), азодикарбонамид (Е927а), персульфат аммония (Е923), персульфат калия (Е922), некоторые виды модифицированных крахмалов и т.д. Все эти и многие другие запрещенные пищевые добавки до сих пор перечисляют в страшилках про то, как «травят» народ. Народ пугается и начинает печь хлеб самостоятельно. Производителям бытовых хлебопечек это очень выгодно, а профессиональным хлебопекам нет.
Счастливые обладатели хлебопечек твердо уверены в том, что самостоятельно испеченный хлеб очень полезен, поскольку в нем нет «химии». Наивные! Они и не подозревают о том, что все, что можно было внести в муку для улучшения ее свойств, уже внесено туда на мукомольных предприятиях.
В настоящее время в состав хлебопекарных улучшителей обычно включают следующие компоненты:
- сухую пшеничную клейковину; окислители; восстановители; ферментные препараты; эмульгаторы; ферментно-активное сырье; консерванты; минеральные вещества; добавки специального действия; основу (наполнитель).
Рассмотрим каждую группу веществ более подробно.
Сухая пшеничная клейковина (глютен).
Сухая пшеничная клейковина является натуральным ингредиентом, получаемым при комплексной переработке пшеничной муки. Основными продуктами такой переработки являются крахмал и собственно пшеничная клейковина.
Мировое производство этого ценнейшего продукта достигает 0,5 млн. тонн в год. Основными производителями сухой пшеничной клейковины являются США и страны Западной Европы (Германия, Франция, Нидерланды).
Сухая пшеничная клейковина применяется для улучшения свойств хлебопекарной муки с недостаточным содержанием клейковины или с содержанием клейковины пониженного качества.
Использование сухой пшеничной клейковины позволяет:
-оптимизировать реологические свойства теста;
-увеличить водопоглотительную способность теста и повысить выход готовой продукции;
-повысить формоустойчивость и газоудерживающую способность;
— улучшить качество готовой продукции;
— замедлить черствение готовых изделий;
— уменьшить крошковатость мякиша;
-повысить стабильность теста в замороженном состоянии;
-повысить качество слоеных изделий и изделий из бездрожжевого теста;
— повысить содержание белка и пищевую ценность хлеба.
Дозировка сухой пшеничной клейковины в хлебопекарную муку обычно варьирует в пределах от 0,5 до 3% (в зависимости от качества улучшаемой муки).
При выработке хлеба, содержащего ржаную муку, муку грубого помола, отруби и другие добавки, снижающие объемный выход выпечки, дозировку сухой пшеничной клейковины повышают до 6 % и более. При выработке некоторых сортов диабетического хлеба содержание сухой пшеничной клейковины в тесте может доводиться до 30% и более от массы муки.
Добавление в муку 1% сухой пшеничной клейковины эквивалентно повышению содержания сырой пшеничной клейковины в этой муке на 2-2,5%.
Перед замесом сухую пшеничную клейковину перемешивают с сухой мукой или частью муки и только после этого используют для замеса теста.
Использование сухой пшеничной клейковины оказывает положительное воздействие на реологические свойства пшеничного теста и качество готовой продукции при любых способах тестоведения (опарном, безопарном, ускоренном).
Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Здравствуйте,какой улучшитель добавить,чтобы не крошился хлеб.Используем муку пшеничную хлебопекарную в/с ООО»Доверие».Клейковина сырья: количество %28,качество 75ед
Здравствуйте, Алсу! Улучшители помогают далеко не всегда. Попробуйте Magimix с синей этикеткой. Начинайте с максимальной дозировки.
