Сухой шейк что это
Сухой шейк что это
Лучшее для Бармена запись закреплена
Шейк. Сухой шейк. Обратный шейк.
Что всё это значит и почему обратный шейк даёт самую лучшую пену
Сырое яйцо. Ингредиент классических коктейлей и современной миксологии. Причём, по большей части, массово непонятый и используемый, к сожалению, не всегда правильно. Сырое яйцо – это значимая часть таких восхитительных коктейлей как Pisco Sour и Ramos Gin Fizz и современных интерпретаций The Dead Rabbit’s Ale Flip. Добавление яичного белка даёт напитку шелковистую структуру и то самое труднопереводимое с английского «mouthfeel» вдобавок к элегантной и красивой пенной шапке.
Однако, дополнительные визуальный и вкусовой слои в коктейле не могут не прибавить вам и дополнительной работы. – Для добротного взбивания белка требуется много усилий. Мышечных усилий. Но тут стоит учесть и тот факт, что чем дольше вы взбиваете ваш коктейль, тем более водянистым он становится. В любой литературе при приготовлении коктейля рекомендуется добавлять в шейкер как можно больше льда и энергично смешивать напиток, но именно это же, с другой стороны, и убивает его, разбавляя водой.
И тут на помощь нам приходит сухой шейк, чья цель, по словам Тристана Стивенсона (Tristan Stephenson), автора «The Curious Bartender» – «вбить воздух в коктейль для получения пены или, если хотите, муссо-подобной текстуры вашего напитка. Как бы то ни было, тот, кто изобрёл сухой шейк, явно заприметил, что лёд не способствует потрясающей пенистости и поэтому решил попробовать взбить коктейль без него».
Другими словами, вы просто наливаете все ингредиенты в шейкер (включая белок, разумеется), шейкуете так сильно, как только сможете на протяжении минуты или около того, затем добавляете лёд, шейкуете снова и только после этого подаёте ваш коктейль. Получаем и красивую шапку из пены и меньше воды в напитке.
Но и тут есть проблема. Та же самая, что не рекомендует нам взбивать белок вместе с ингредиентами при приготовлении суфле, она же и говорит нам о том, что лёд портит нашу пену. И Стивенсон тоже так считает. Вы попросту пускаете всю работу насмарку, после того как добавляете лёд в шейкер, в котором только что делали сухой шейк. «Мокрый» шейк уменьшает вашу пену.
И тут на помощь #на100бар приходит обратный сухой шейк.
«Обратный сухой шейк решает все ваши проблемы – просто сначала взбейте коктейль со льдом, но без белка, а затем – с белком, но безо льда», – пишет Стивенсон. «Полагаю, что некоторые бармены могут быть обеспокоены тем, что их коктейль успеет нагреться от интенсивного шейка в шейкере безо льда, однако ко времени сухого шейка ваш шейкер уже будет достаточно охлаждён льдом, так что не стоит переживать на эту тему»
Кроме описанных плюсов, обратный сухой шейк имеет и небольшой бонус: так как лёд уже убран из шейкера, вам не нужно использовать стрейнер перед подачей коктейля, а ведь пружина стрейнера удерживает часть пены. – «Всё содержимое шейкера идёт в бокал и теперь ваша главная проблема – не шейковать насухую слишком долго, ибо это может привести к критическому уменьшению вашей пены. Ради которой, собственно, всё и затевалось».
Я последовал советам Стивенсона и опробовал все три метода на одном и том же коктейле – моей собственной вариации Ramos Gin Fizz:
— 60 мл джина;
— 30 мл сливок;
— половина белка одного яйца;
— 15 мл фреша лайма;
— 15 мл фреша лимона;
— 15 мл сахарного простого сиропа;
— 2 дэша апельсинового биттера;
— розовое игристое вино до верха;
— слайс лимона на украшение.
1. Стандартный шейк. Шейк на протяжении минуты всех ингредиентов сразу (кроме тех, что идут на украшение и игристого вина, разумеется). Перелить в охлаждённый бокал и, используя шейкер, дополнить коктейль игристым вином до верха. Украсить лимоном.
2. Сухой шейк. Всё тоже самое, только шейкуем сначала безо льда 30 секунд, потом ещё столько же со льдом.
3. Обратный сухой шейк. Почти тоже самое – шейкуем со льдом примерно 25 секунд, затем избавляемся ото льда и шейкуем ещё 15 секунд.
Результаты? Собственно, – они на фото именно в том порядке (слева на право) в котором я описывал шейк. При ближайшем и внимательном рассмотрении вы можете заметить, что обратный сухой шейк даёт самую плотную, безеподобную пену.
Профит.
Сухой шейк что это
Процесс приготовление коктейля это не простое смешивание определенных компонентов, а настоящее искусство, требующее постоянного совершенствования.
Готовятся коктейли с использованием определенных методик, что помогает учитывать влияние всех происходящих процессов на качество напитка. Главными среди них считаются охлаждение, разбавление и аэрация, то есть насыщение напитка воздухом.
Согласно науке о приготовлении коктейлей – миксологии, существует несколько основных методов и приемов приготовления коктейлей:
Билд (Build)
Стир (Stir)
Шейк (Shake)
Драй Шейк (Dry Shake)
Стрейн (Strain)
Файн Стрейн/Дабл Стрейн (Fine Strain/Double Strain)
Бленд (Blend)
Мадл (Muddle)
Лэйринг (Layering).
Выбор того или иного зависит от входящих в напиток ингредиентов и их консистенции.
Как правило, вышеперечисленными терминами пользуются только профессиональные бармены, поэтому на портале Вечерами мы отказались от использования этих терминов, заменив их полноценно расписанными рецептами.
Вот зачем мы это сделали.
Например, классический коктейль «Negroni», включает в себя джин 30 мл, красный вермут 30 мл и кампари 30 мл.
Рецепт на сайте Вечерами будет такой:
1. Наполни бокал рокс кубиками льда.
2. Налей 30 мл джина, 30 мл красного вермута и 30 мл кампари.
3. Перемешай барной ложкой.
Рецепт от бармена будет такой: Билд.
В более сложных коктейлях (например «FLY AWAY») бармены используют комбинации методов, например: шейк, дабл стрейн, драй шейк, харрикейн. Сообразил, как приготовить коктейль? Нет, тогда иди на страницу коктейля и прочитай удобный, расписанный рецепт: FLY AWAY
Методы и способы приготовления.
Метод «Билд» («Build» – с англ. строить) требует наличия лишь барной ложки. Коктейль готовится в том бокале, в котором и подается. Все ингредиенты вместе со льдом добавляются в бокал и перемешиваются.
Коктейли: Negroni, God Mother, Black Russian и пр.
Методы приготовления коктейлей
1. Шейк (Shake)
Техника Fine Strain
Суть техники «файн стрейн» — в применении дополнительного сита под названием файн-стрейнер. Применяется такая техника в случаях, когда надо отделить от напитка мелкие части льда, фруктов, трав и так далее, но другие стрейнеры с этим не справляются. Поэтому чтобы коктейль был «чище», применяют данную технику. Как правило, файн-стрейнер применяется только после метода «Shake», поэтому данная техника располагается именно в этом разделе. Стоит добавить, что обычно при помощи данной техники готовят коктейли, которые подаются безо льда.
Техника Shaking
Основная суть техники «шейкинг» заключается не только в охлаждении и тщательном перемешивании компонентов, но и в разбавлении коктейля. Очень важно грамотно разбавить напиток: если использовать очень мало льда, он быстро растает и разбавит коктейль намного сильнее, поэтому принято наполнять шейкер на 2/3 объема, а ингредиенты заливаются на лед в последовательности от менее крепкого к более крепкому.
Встряхивать шейкер с напитком необходимо не более 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Готовый напиток отфильтровывают в стакан при помощи еще одного барного инструмента — стрейнера. При встряхивании шейкер держите обеими руками и не направляйте ни в сторону гостей, ни в свою. Важно помнить, что никогда не нужно взбалтывать в шейкере газированные напитки.
Стоит отметить, что у метода «шейк» есть свои разновидности. Если быть точным, то это long shake, hard shake, dry shake.
2. Стир (Stir)
Стоит помнить о том, что не стоит переусердствовать со временем перемешивания коктейля со льдом. Дело в том, что лед имеет свою определенную температуру. И как только напиток достигает температуры, близкой к температуре льда, лед начинает уже не охлаждать коктейль, а просто таять и разбавлять его водой. Это все может негативно сказаться на напитке, который вы готовите.
3. Билд (Build)
Билд (Build) с английского — «cтроить». Здесь все максимально просто: по методу «билд» все ингредиенты коктейля вливаются прямо в бокал, в котором и будет подаваться коктейль. У данного метода есть несколько техник, которые мы сейчас рассмотрим.
Building (билдинг)
Это основная и очень распространенная техника, предназначенная для приготовления напитков из легко смешиваемых ингредиентов, таких как крепкий алкоголь, сок, вода, вино. Все ингредиенты вливаются на лед в бокал для подачи и размешиваются барной ложкой или же при помощи свизл-стика.
Layering (лэйринг)
Достаточно интересная техника, которая подразумевает наслаивание ингредиентов разной плотности друг на друга, не смешивая слои между собой (раньше такая техника называлась «Pousse-cafe»). Чтобы уметь готовить коктейли используя данную технику, необходимо знание плотностей напитков, умение пользоваться барной ложкой и практика, практика, практика.
Muddling (мадлинг)
«Мадл» переводится как «давить». Когда во время приготовления нужно использовать фрукты, ягоды, овощи, чтобы выдавить из них сок или эфирные масла, применяется данная техника. Основной инструмент для выдавливания — мадлер, иначе его называют «пест».
Flaming (флейминг)
Техника «горение» добавляет изящности при подаче коктейлей, поджигая украшения или верхние слои напитка. Данная техника служит лишь украшением, не более того.
4. Бленд (Blend)
Бленд (Blend) — как вы уже, наверное, догадываетесь — это метод приготовления коктейля в блендере. Это инструмент, который способен измельчить крупные кусочки практически любого продукта, который вам необходим для приготовления напитка. В основном этот способ смешивания нужен для тропических коктейлей с фруктами, которые нужно измельчить, смузи или для молочных коктейлей.
5. Фроулинг (Throwling)
С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.
Rolling (роллинг)
Эта техника позволяет приготовить коктейль практически так же, как и фроулингом, но отличия все же есть. Первое — это отсутствие льда в емкостях для смешивания, а второе — более короткое расстояние переливания жидкости. Такой способ позволяет получить на выходе более спиртуозный и менее обогащенный кислородом коктейль, чем в случае с фроулингом. Но при этом вкус его будет лучше подчеркнут.
Вот мы и познакомились с основными пятью методами приготовления коктейлей их техниками. Здесь приведены самые базовые знания о методах, которые открывают дорогу к доскональному изучению данной темы.
Шейк. Сухой шейк. Обратный шейк.
Что всё это значит и почему обратный шейк даёт самую лучшую пену – в переводе статьи Марка Виртелера (Mark Vierthaler) специально и эксклюзивно для #на100бар. Статья, к слову,написана автором для talesofthecocktail.com, а это уже о многом говорит.
Сырое яйцо. Ингредиент классических коктейлей и современной миксологии. Причём, по большей части, массово непонятый и используемый, к сожалению, не всегда правильно. Сырое яйцо – это значимая часть таких восхитительных коктейлей как Pisco Sour и Ramos Gin Fizz и современных интерпретаций The Dead Rabbit’s Ale Flip. Добавление яичного белка даёт напитку шелковистую структуру и то самое труднопереводимое с английского «mouthfeel» вдобавок к элегантной и красивой пенной шапке.
Однако, дополнительные визуальный и вкусовой слои в коктейле не могут не прибавить вам и дополнительной работы. – Для добротного взбивания белка требуется много усилий. Мышечных усилий. Но тут стоит учесть и тот факт, что чем дольше вы взбиваете ваш коктейль, тем более водянистым он становится. В любой литературе при приготовлении коктейля рекомендуется добавлять в шейкер как можно больше льда и энергично смешивать напиток, но именно это же, с другой стороны, и убивает его, разбавляя водой.
Другими словами, вы просто наливаете все ингредиенты в шейкер (включая белок, разумеется), шейкуете так сильно, как только сможете на протяжении минуты или около того, затем добавляете лёд, шейкуете снова и только после этого подаёте ваш коктейль. Получаем и красивую шапку из пены и меньше воды в напитке.
Но и тут есть проблема. Та же самая, что не рекомендует нам взбивать белок вместе с ингредиентами при приготовлении суфле, она же и говорит нам о том, что лёд портит нашу пену. И Стивенсон тоже так считает. Вы попросту пускаете всю работу насмарку, после того как добавляете лёд в шейкер, в котором только что делали сухой шейк. «Мокрый» шейк уменьшает вашу пену.
И тут на помощь #на100бар приходит обратный сухой шейк.
«Обратный сухой шейк решает все ваши проблемы – просто сначала взбейте коктейль со льдом, но без белка, а затем – с белком, но безо льда», – пишет Стивенсон. «Полагаю, что некоторые бармены могут быть обеспокоены тем, что их коктейль успеет нагреться от интенсивного шейка в шейкере безо льда, однако ко времени сухого шейка ваш шейкер уже будет достаточно охлаждён льдом, так что не стоит переживать на эту тему»
Кроме описанных плюсов, обратный сухой шейк имеет и небольшой бонус: так как лёд уже убран из шейкера, вам не нужно использовать стрейнер перед подачей коктейля, а ведь пружина стрейнера удерживает часть пены. – «Всё содержимое шейкера идёт в бокал и теперь ваша главная проблема – не шейковать насухую слишком долго, ибо это может привести к критическому уменьшению вашей пены. Ради которой, собственно, всё и затевалось».
Я последовал советам Стивенсона и опробовал все три метода на одном и том же коктейле – моей собственной вариации Ramos Gin Fizz:
– половина белка одного яйца;
– 15 мл фреша лимона;
– 15 мл сахарного простого сиропа;
– 2 дэша апельсинового биттера;
– розовое игристое вино до верха;
– слайс лимона на украшение.
1. Стандартный шейк. Шейк на протяжении минуты всех ингредиентов сразу (кроме тех, что идут на украшение и игристого вина, разумеется). Перелить в охлаждённый бокал и, используя шейкер, дополнить коктейль игристым вином до верха. Украсить лимоном.
2. Сухой шейк. Всё тоже самое, только шейкуем сначала безо льда 30 секунд, потом ещё столько же со льдом.
3. Обратный сухой шейк. Почти тоже самое – шейкуем со льдом примерно 25 секунд, затем избавляемся ото льда и шейкуем ещё 15 секунд.
Результаты? Собственно, – они на фото именно в том порядке (слева на право) в котором я описывал шейк. При ближайшем и внимательном рассмотрении вы можете заметить, что обратный сухой шейк даёт самую плотную, безеподобную пену.
Методы приготовления коктейлей
«Шейк, дабл стрейн, драй шейк, харрикейн».
Не понял, что тут написано? Тогда тебе сюда.
Процесс приготовление коктейля это не простое смешивание определенных компонентов, а настоящее искусство, требующее постоянного совершенствования.
Готовятся коктейли с использованием определенных методик, что помогает учитывать влияние всех происходящих процессов на качество напитка. Главными среди них считаются охлаждение, разбавление и аэрация, то есть насыщение напитка воздухом.
Согласно науке о приготовлении коктейлей – миксологии, существует несколько основных методов и приемов приготовления коктейлей:
Выбор того или иного зависит от входящих в напиток ингредиентов и их консистенции.
Как правило, вышеперечисленными терминами пользуются только профессиональные бармены, поэтому на портале Вечерами мы отказались от использования этих терминов, заменив их полноценно расписанными рецептами.
Вот зачем мы это сделали.
Например, классический коктейль «Negroni», включает в себя джин 30 мл, красный вермут 30 мл и кампари 30 мл.
Рецепт на сайте Вечерами будет такой:
Рецепт от бармена будет такой: Билд.
В более сложных коктейлях (например « FLY AWAY » ) бармены используют комбинации методов, например: шейк, дабл стрейн, драй шейк, харрикейн. Сообразил, как приготовить коктейль? Нет, тогда иди на страницу коктейля и прочитай удобный, расписанный рецепт: FLY AWAY
Методы и способы приготовления.
Метод «Билд» («Build» – с англ. строить) требует наличия лишь барной ложки. Коктейль готовится в том бокале, в котором и подается. Все ингредиенты вместе со льдом добавляются в бокал и перемешиваются.
Метод «Стир» («Stir» – с англ. помешивать) требует наличия стакана-смесителя, барной ложки и стрейнера. Обычно лед при его подаче не используют. Все ингредиенты вместе со льдом добавляются в смесительный стакан и перемешиваются. После процеживаются через стрейнер.
Отсюда и название драй шейк – встряска безо льда. Как правило, драй шейк делают в бостонском шейкере с яйцом (это удобнее чем в европейском – не нужно брать пустой бокал, ведь половина шейкера – это и есть пустой бокал). Драй шейк позволяет лучше насытить напиток воздухом и получить «пенку».
Метод «Дабл Стрейн» или «Файн Стрейн» («Fine Strain» с англ. хорошая фильтрация, «Double Strain» с англ. двойная фильтрация) заключается в фильтрации напитка через стрейнер и сито. «Дабл стрейн» и «Файн стрейн» – это разные названия одного и того же метода, с помощью которого фильтруются даже самые мелкие частицы.
Отсюда и название, двойная фильтрация (стрейнер + сито). Выжали лимон в шейкер с помощью пресса для цитрусовых? Без «Дабл Стрейн» чистый напиток получиться не удастся.
Метод «Бленд» («Blend» с англ. смешиваться) использовался в те времена, когда еще о шейкере ничего не знали и бармены пользовались механическим блендером. Технология приготовления заключается в размалывании состоящей из входящих в состав коктейля компонентов смеси, со льдом.
Готовый напиток по консистенции напоминает растаявшее мороженое, подается в непроцеженном виде.
Метод«Мадл» («Muddle» с англ. давить, разминать) Для приготовления таким методом используется специальная толкушка или пестик, которая согласно барной терминологии называется мадлер.
С его помощью из твердых компонентов – ягод, фруктов, специй, выдавливают сок или эфирное масло.
Метод «Лэйринг» («Layering» с англ. наслаивать) используется для приготовления слоистых коктейлей. Каждый ингредиент представляет отдельный слой, что в конечном итоге дает цветовой эффект. Слои не смешиваются благодаря разной плотности.
Для приготовления таких коктейлей нужна барная ложка. Наливать слои можно по самой ложке, или что более удобно по специальной кнопке, которая находится на другом ее конце.
Копирование материалов без активной гиперссылки на оригинал запрещено.
Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях информационные материалы и цены, размещенные на сайте, не являются публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса РФ.