Суши татаки что это
Кацуо-но-татаки: деликатес для всех любителей суши, состоящий из одного ингредиента
Действительно, кацуо-но-татаки состоит всего из одного ингредиента, к которому добавляют лишь приправы и соусы для вкуса. Его готовят по всей Японии, но лучше всего — в одной из наименее посещаемых префектур страны, где повара драматично поджигают бонито над огромным пламенем. Независимо от сезона, кацуо-но-татаки по своей сути представляет обжаренную скумбрию и является самым популярным местным блюдом.
Техника приготовления
Скумбрия — более мелкий родственник тунца, которую часто называют «полосатым тунцом». Она обычно водится глубоко в море, но в Японии она плавает невероятно близко к берегу префектуры Коти. Непосредственная близость позволяет местным жителям есть эту рыбу в самом свежем виде. На протяжении многих лет повара разрабатывали потрясающую технику приготовления, чтобы максимально усилить ее вкус.
«Огненный» способ приготовления татаки сейчас используется во всем мире, но зародилась она в Коти. Буквально «татаки» означает «ударить», но в данном случае — это быстрый способ обжига, длящийся около 90 секунд, при котором рыба или мясо готовятся на большом огне. Пламя частично обжаривает внешнюю часть рыбы — темную мякоть, в то время как внутри сохраняется сырое и сочное сашими. Повара разрезают его огромными ножами на толстые ломтики и подают вместе с зеленым луком, имбирем и чесноком, заправляя солью или соевым соусом.
В наши дни японские рестораны применяют технику татаки к лососю и даже к говядине, но впервые ее применяли как раз к такой рыбе. А кацуо-но-татаки стало настолько популярно в Коти, что люди считают его символом всей префектуры и приезжают издалека, чтобы попробовать его.
Если вы неистово любите японскую кухню, то у нас есть также статья для заядлых сушиманов.
Происхождение блюда
В нескольких местах на рынке Хиромэ продают опаленную скумбрию, как и в заведениях по всему городу, но самая популярная точка — «Мио Джима».
«Татаки — это уникальное блюдо Коти, и я думаю, что мы так популярны, потому что готовим на глазах у клиентов, — рассказывает повар Савада. — Их это очень впечатляет — около 90% клиентов делают фотографии. На ужин в обычный будний день здесь вечная очередь, но по выходным, когда посетителям приходится тесниться на рынке, большинство людей берут сразу двойные заказы, потому что очередь невероятно большая».
Хотя происхождение кацуо-но-татаки неизвестно, некоторые полагают, что оно обязано Сакамото Реме — самураю XIX века, который был убит правительственными силами в 1867 году. Некоторые утверждают, что Рема видел технику татаки в префектуре Нагасаки на юге Японии — в одной из первых областей, которая открылась для иностранцев после окончания периода изоляции с 1633 по 1853 годы, — и принес ее в Коти.
Правдива эта легенда или нет, сомнений в том, что деятельность Ремы стала символом местности, нет никаких: его лицо появляется на плакатах и товарах по всему городу, так же как и обжаренная рыба.
«Поке или моти заказывать будете?» — словарь блюд азиатской кухни
Подписаться:
Поделиться:
Бао — любимая шанхайская закуска в виде пирожка с начинкой, служить которой может все, что угодно от мясного фарша с капустой до тыквы или пасты из фасоли. Тесто, как правило, дрожжевое, а само блюдо обязательно готовят на пару — этим объясняется его своеобразная липкая текстура.
Где брать В Made In China в булочку бао кладут рагу из говяжьи щек с соусом чимичурри или разорванную свинину и бобовый соус, присовокупляющий мясу активную пряность.
Кацу — блюдо окажется отбивной из чего-либо: тонкацу, например, обжаренная во фритюре отбитая свинина: кусочки отбитого свиного филе обваливают в муке, яйце, а затем в панировке. Получившиеся котлеты зажаривают во фритюре.
Где брать Команда Subzero предлагает два вида этого блюда — свиную тонкацу и, можно сказать, чикен-кацу из курицы.
Моти — японский вид теста из клейкого риса, давший название одноименному десерту из него. Начинкой может служить даже мороженое, так как оно не растает без холодильника — настолько плотным получается рисовая оболочка.
Где брать Дмитрий Блинов в Duo. Asia делает моти с заварным кремом — десерт из матового теста со сливочной начинкой уравновешивает цитрусовое желе из фрукта юдзу. В Made In China моти — полусфера из маскарпоне с клубникой или голубикой едва покрыта подмороженным тестом.
Поке — по-хорошему пролетарская еда гавайских рыболовов, главное блюдо 2017 года в мире. В основе поке, что переводится как «резать», лежит сырая рыба или морепродукты в несложном соусе, которые, сопроводив всем, что под рукой от огурца до бобов, выкладывают на рис для суши. Часто встречается название «ахи-поке», которое дает понять, что в блюде именно рыба — «ахи» по-гавайски как раз «рыба» и есть.
Где брать? В Made In China берите это блюдо с авокадо, соевой спаржей, водорослями, луком и имбирем — полезный и вкусный салат, где столько ингредиентов, что тебе не надоедает ни один из них.
Татаки — метод приготовления рыбы или мяса в японской кухни. Продукт не просто быстро обжаривают, а молниеносно обжигают на открытом огне, немного маринуют в уксусе, режут тонкими ломтиками и приправляют имбирём.
Где брать? В Duo. Asia надо искать татаки из говядины с кольраби — миниатюрные рулеты с хрустской капустой, утопающие в соусе с эффектом умами. В Subzero творчески переосмыслили татаки и, кроме как отдельным блюдом, подают его на роллах, да и еще с щедрой порцией салата и гуакамоле.
Тирадито — тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе, перуанский собрат карпаччо, сашими и крудо. В отличие от традиционного севиче, когда морских гадов нарезают кубиками, маринуют заранее и добавляют лук, для этого блюда их режут плоскими ломтиками и заправляют соусом непосредственно перед подачей.
Где брать Знакомится с жанром в Mapuche лучше на оленине — ее заправляют соусом мано и перца ахи амарилло и соединяют с кинзой, кофе и тигровым молоком — маринадом из-под рыбы.
Тако — традиционное блюдо мексиканской кухни: кукурузная или пшеничная тортилья с начинкой, которой может оказаться и знакомые ингредиенты — говядина, чоризо и бобы, и экзотическая мякоть кактуса. Блюдо едят без приборов, складывая лепешку пополам.
Где брать? В Mapuche тако делают со свининой с ананасом и рикоттой, говядиной с соусом из черных бобов, цыпленком с чеддером и фаворит меню — с уткой, цукини и бананом.
Яки — в переводе с японского — «жареный», поэтому все, что идет рядом с этим словом, пройдет термическую обработку.
Где брать? В Subzero в одноименном разделе — курица, лосось и креветки.
Татаки из говядины
Этот рецепт — еще один отрывок из моей недавно вышедшей книги «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я«. Изначально в ней вообще не должно было быть рецептов, но потом я решил добавить несколько небанальных блюд, которые можно приготовить из стейков. Татаки из говядины — одно из таких блюд, которое готовится быстро, а уничтожается еще быстрее. Проверено.
Татаки из говядины
Заранее посолите стейк. Затем на максимальном огне обжарьте мясо на растительном масле по 1 минуте с каждой стороны до появления корочки. Снимите стейк со сковороды и дайте остыть. Соедините все ингредиенты соуса в небольшой кастрюльке, добавьте крупно нарезанную белую часть лука (зеленую оставьте для украшения), поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите соус при небольшом кипении в течение 10 минут, затем снимите с огня, дайте полностью остыть и процедите.
Мирин — сладкое японское рисовое вино, которое широко используется в качестве ингредиента для соусов и маринадов. Если мирина у вас нет и вы не планируете часто готовить японские блюда, можно заменить его белым сухим вином, также добавив в соус ложку сахара.
Нарежьте стейк ломтиками толщиной около 0,5 см, выложите на тарелку и полейте соусом. Дайте стейку промариноваться в течение 1-2 часов или подавайте сразу, украсив тонко нарезанным зеленым луком и семенами кунжута.
Москвич
У «Тебурасики» появился суши-бар, где стоит брать роллы с острым тунцом и татаки с гребешком
Японская рюмочная «Тебурасика» обзавелась дочерним предприятием с отдельным помещением (но в том же дворе на Страстном бульваре, 7, стр. 3). Здесь готовят суши, нигири и прочие сашими и хосомаки.
Плюсы:
— из колонок доносится японский рок;
— столешницы выложены белой кафельной плиткой, гигиена — наш друг;
— гункан тобико (130 руб.) заполнен икрой летучей рыбы, которая взрывается во рту соленым, звонким салютом;
— ролл с острым тунцом (310 руб.) подается с огурцом, а он в свою очередь — с огненным напалмом кимчи;
— нигири с угрем (210 руб.) сладок и приятно жирноват;
— татаки с гребешком (290 руб.) круто закруживает язык, совсем как океанический прибой;
— татаки магуро стоит аж 690 руб. — по местным меркам это дорого, но надо платить без сожаления. Сладковатая плоть тунца и маслянистая суть авокадо, приправленная щепоткой васаби, превращают это татаки в настоящее лекарство от возможной сезонной меланхолии;
— глубоко нетрезвый Чебурашка подмигивает каждому с входной двери.
Минусы:
— вялая плоть сашими из лосося (480 руб.);
— хосомаки с крабом (310 руб.) стандартен и по-московски безлик. Еда для ретроградов.
Чем заняться дома: дебютный роман Тарантино и новый сериал Marvel
«Соколиный глаз»
Мститель Клинт Бартон, известный как Соколиный глаз, проводит выходные перед Рождеством с детьми в Нью-Йорке. Параллельно студентка Кейт Бишоп во время благотворительного ужина проникает на подпольный аукцион, где продают экипировку еще одной личины Клинта — Ронина, и нарывается на неприятности. Пути Бишоп и Бартона пересекаются, и им приходится вместе участвовать в криминальных разборках с участием банды в спортивных костюмах, состоящей из братьев-славян (кличут друг друга «бро»). «Соколиный глаз» — очередной мини-сериал студии Marvel, который закрывает 12-летнюю историю «Мстителей» и готовит фундамент для новых супергероев.
«The Beatles: Get Back»
Документальный проект, еще одна трилогия от режиссера «Властелина колец», начала выходить на Disney+ на этой неделе. Питер Джексон монтировал 60 часов пленки, отснятой в 1969 году, когда битлы снимали свой фильм про то, как записывают новые песни, репетируют и выступают на лондонской крыше. Это был их последний совместный концерт. Весь материал собрали в 80-минутный фильм «Let It Be», вышедший в 1970 году после распада группы. Но Джексон пересмотрел архивные съемки и понял, что между участниками легендарного коллектива не произошло трагической ссоры или серьезного разлада. Практически весь киноматериал, вошедший в фильм Джексона, раньше никогда не публиковался.
«Берегите хулиганов»
Документальный фильм Романа Супера и Ивана Проскурякова об уникальном петербургском проекте для трудных подростков. Картина «Берегите хулиганов» снята в рамках расширения мира «Трудных подростков» — молодежного хита more originals. Сериал на протяжении трех сезонов исследует проблемы буллинга, домашнего насилия, бодишейминга и борьбы с зависимостями среди подростков. В фильме же рассказана история организации «Упсала-Цирк», деятельность которой показывает, как при помощи творчества можно подарить детям возможность прожить более интересную и успешную жизнь.
«Силуэт» Риналя Мухаметова
«Силуэт» — сольный музыкальный альбом актера Риналя Мухаметова («Притяжение»), который сам написал и тексты и музыкальное сопровождение к ним. На пластинке семь треков в электронном звучании, напоминающем раннее творчество дуэта «Агата Кристи». Заглавный сингл «Силуэт» вошел в саундтрек к сериалу Евгения Сангаджиева «Happy End», а на песню «Запах Эвкалипта» музыкант даже снял музыкальное видео, которое вышло на YouTube 25 ноября.
«Обе Две»
Екатеринбурженка Катя Павлова в сотрудничестве с Дмитрием Емельяновым, который играет с Земфирой, представила первый за пять лет лонгплей «Мне это не подходит». В нем десять треков в стиле «мрачный литературный поп», а концепция строится на серии магнетических образов и историй тех, кто споткнулся о собственные иллюзии, но несмотря ни на что остался стоять на ногах.
«Я не знаю, как вы справляетесь со своими демонами. Как их сбываете? В церковь ходите? Невозможно же настоящих имен и историй озвучить адресатам, потому что им потом с этим как-то жить. Песня — идеальный способ. Я творческий человечек. Соль-вода соль-вода», — говорит Павлова.
В поддержку альбома группа сыграет концерты в крупнейших городах: в Москве 2 декабря, в Екатеринбурге 11 декабря и в Санкт-Петербурге 19 декабря.
«Однажды в… Голливуде»
В издательстве Individuum вышел русский перевод литературного дебюта Квентина Тарантино. В книге изложены те же события, что и в одноименном фильме, но перспектива несколько иная. Во-первых, роман насыщен деталями, которым будут рады синефилы и любители тарантиновского творчества, во-вторых, реальные факты из жизни Голливуда 1970-х в книге сочетаются с вымышленными (напоминаем, что Клифф Бутт и Рик Далтон родились в голове режиссера), что производит еще более острое впечатление, чем на экране.
«Треть жизни»
Успешные digital-специалисты, лидеры мнений, комики, креаторы раскладывают по полочкам детали своей деятельности и рассказывают, что о ней думают их семьи. «Новые» профессии вроде диджитал-менеджера, креативного продюсера, продуктового редактора и других часто кажутся старшему поколению и самим работникам эфемерными. Если вы сталкивались с тем, что ваши родители или партнеры в отношениях скептически реагируют на то, как вы работаете за ноутбуком, подкаст точно для вас. Ведущими «Трети жизни» стали автор подкаста «Соседний столик», директор по маркетингу «Буду» и «Эйч» Федор Тормосов и Полина Победа, бывшая Head of SMM «Кухни на районе». Первый выпуск посвящен Татьяне Лазаревой и ее дочери Соне Шац. В следующем подкасте появятся сооснователь «Кухни на районе» Кирилл Родин и его отец.