Сыр качокавалло что это такое
Итальянский сыр Качокавалло
В переводе с итальянского слово означает «верхом на коне». Мало, что может связывать название с сыром, но мы познакомимся с его историей. Тогда мы узнаем тайну его имени.
Описание сыра Качокавалло
В документах удалось найти три разные версии происхождения названия:
Какая бы версия не была правильной, все они сходятся во внешнем виде сыра. Головка представляет собой мешок, связанны плетеной ниткой, а на корке выбита печать с изображением лошади.
Сорт относится к семейству pasta filata. Еще надо отметить, что родина этого сорта не Италия, а Древняя Греция. В писаниях Гиппократа есть упоминания о Качокавалло. Греки считают сыр своим достоянием.
Но Италия получила сертификат DOP в 1996 году. Этот документ защищает название продукта. То есть сыр с таким названием можно производить только в пяти регионах Италии.
На что похож сыр качокавалло
Этот сорт всегда узнается по форме головок. На вид это напоминает мешок. Шарообразная нижняя часть сужается кверху и образует нечто, похожее на хвостик мешка. В самом узком месте опоясана веревка.
У сыров разного возраста цвет оболочки меняется от светло-желтой до коричневой. Копченый сыр имеет темно-золотистую корку.
Для сохранности и долгого хранения производители натирают оболочку парафином или воском. У таких сортов оболочку есть нельзя.
Вкус сыра Качокавалло
Тесто меняет свой вкус, цвет и структуру в зависимости от зрелости:
Польза сыра качокавалло
В 100 граммах деликатеса содержится 440 килокалорий. Поэтому суточная норма не должна превышать 50 грамм. В такой порции организм получает:
Продукт высококалорийный, поэтому лучше наслаждаться небольшими порциями, сочетая с другими продуктами. Для тех кто на диете отлично подойдет сыр с плесенью горгонзола.
Рецепт сыра Качокавалло
Защищенный сертификатом DOP, «Качокавалло Силано» производится в пяти областях Италии: Кампания, Калабрия, Молизе, Базиликата и Апулиа. Еще в 4 регионах производят сыр без соответствующего сертификата названия по месту. В этих регионах добывают сырье и выращивают готовый деликатес.
В это время сыровар находится рядом с заготовкой и проверяет готовность сырья. Для этого отщипывается кусок теста и погружается в горячую воду. Готовое тесто должно быть тягучим и не рваться. Следующий этап – формирование головок:
Готовый продукт зреет минимум месяц. Чем дольше зреет сыр, тем он более пикантный и ценный. Годовалые сорта – самые дорогие и редкие. «Сыр верхом на коне» делают копченым. Тесто перед созреванием коптят на дровах, а потом выдерживают два месяца.
Как едят сыр Качокавалло
Деликатес едят в качестве закуски, как самостоятельное блюдо, в сэндвичах и бутербродах. Классический итальянский рецепт – свежий хлеб из печи с Качокавалло.
Входит в рецепты итальянских паст, пиццы. Молодой сыр запекается с баклажанами и кабачками. Свежие месячные сорта едят с фруктами.
В качестве аперитива на юге Италии, Испании и Франции подают Качокавалло с грушами или дыней. Другая закуска – тарелка с сыром, ягодами и орехами. Сыр с медом – деликатес для тех, кто любит смешивать сладкое и соленое.
Зрелый сыр добавляют в сэндвичи с копченой колбасой кальяри, пиццу с салями, пасту. Копченые сыры чаще добавляют в супы и вторые блюда для вкуса копчености.
Качокавалло
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Качокавалло
История этого сыра берет начало еще в древней Греции, о нем и его уникальном вкусе писал Гиппократ, восхваляя труды местных сыроделов. Позже, уже в Италии, был сформирован основной рецепт сыра Качокавалло, который существует по сегодняшний день.
Продукт имеет интересную вытянутую форму, которая напоминает мешочек и созревает от 30 дней до нескольких лет. Название Качокавалло образовалось из двух итальянских слов: cacio — сыр и cavallo — конь или способ хранения, путем перебрасывания головок сыра на веревочке через перекладину. Название породило легенды о сыре, одна из них рассказывает о том, что кочевники перевозили сыр, вешая мешки на спины лошадей.
С 1996 года Качокавалло получил знак качества DOP — знак охраны продуктов, качественные свойства которых связаны исключительно с территорией производства.
Вкус и калорийность сыра Качокавалло
Только созревший сыр Качокавалло имеет очень нежный и сладковатый вкус с молочным оттенком. Однако, чем дольше молочный продукт выдерживается, тем больше меняются его вкусовые качества. Со временем вкус сыра приобретает горьковатый и даже острый изысканный оттенок.
По сроку выдержки выделяют три вида Качокавалло:
Корка, которая формируется в результате выдержки сыра — съедобная, если ее не натирают предварительно воском. Поэтому будьте осторожны и лучше очищайте сыр.
В 100 грамма продукта содержится более 300 калорий — этот сыр высококалорийный, поэтому тем, кто на диете, злоупотреблять им не рекомендуется.
Польза и вред сыра Качокавалло
Сыр содержит важные и полезные микроэлементы и витамины, некоторые из них:
Продукт положительно сказывается на состоянии кожи, укрепляет кости и зубы, укрепляет иммунитет и помогает работать щитовидной железы, кроме того, благодаря натрию сыр помогает привести в норму водно-солевой баланс. Однако, из-за высокой калорийности употреблять его не стоит в количествах больших 40−50 грамм в день для здоровых людей.
Противопоказания к употреблению
Не стоит употреблять сыр в больших количествах людям с повышенным давлением из-за высокого содержания натрия. Также рекомендуется его исключить тем, у кого наблюдается:
Помните, во всем нужна мера, в небольших количествах сыр не нанесет большого вреда организму, но если переедать, могут обостриться заболевания.
Что приготовить из сыра Качокавалло
Качокавалло может выступать как самостоятельной закуской, так и ингредиентом в самых разных блюдах. Например, вкус сыра идеально дополняет пасту, пиццу и даже запеченные овощи. Обычно его натирают в эти простые блюда, превращая его в настоящий кулинарный шедевр, ведь сыр хорошо плавится и тянется.
Как ни странно, этот сыр часто сочетают с фруктами и ягодами. Наиболее гармоничны комбинации с грушей, дыней, вишней и черешней. Тем, кто любит эксперименты и необычные вкусовые ощущения, стоит попробовать Качокавалло с каштановым медом.
Какое вино подходит к сыру Качокавалло
Только созревший сыр Качокавалло идеально подходит под сорта сухого белого вина с горьковатым привкусом, сыр полностью раскрывает их вкус. Более зрелый сыр хорошо дополняет красные полусладкие вина, например, Чиро Россо классико, а также сочетается с креплёными винами из Испании.
Качокавалло – итальянский сыр верхом на лошади
Качокавалло (Caciocavallo) – это типичный итальянский южанин и по совместительству сыр категории Паста Филата (Pasta Filata). Название дословно переводится как «сыр верхом на лошади», а производят его в виде мешочка. И, хотя качокавалло играет важную роль в кулинарной традиции Италии, но своей рецептурой он обязан другой стране. Давайте же узнаем, чем славится этот сырный «наездник».
История
История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.
Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».
С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.
Существует несколько версий происхождения его имени:
На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.
В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).
Как делают
Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), Сицилия (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.
Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.
Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.
Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса.
Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».
Готовые головы моют в холодной воде и погружают в соленый раствор не менее чем на 6 часов. Просолившийся сыр связывают по двое и вешают на перекладину для созревания, которое длится минимум 30 дней. Но особо ценится зрелый качокавалло в возрасте около года.
Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.
Характеристика
Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.
Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.
Как едят
Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. Жители Апулии, например, предпочитают хлеб Альматуры (Pane di Altamura), который относится к категории DOP.
Сыр прекрасно обогатит вкус многих рецептов. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей (баклажаны, цукини).
Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам.
Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Тем, кто любит вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии.
Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует красного вина средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Cirò rosso classico).
И снова у нас в запасе есть простой домашний рецепт необычного блюда.
Оладьи из качокавалло
Все, что вам понадобится для оригинальных итальянских оладушков, это:
Итак, смешиваем в подходящей емкости панировочные сухари, мелко натертый сыр и 3 яйца. Перемешиваем и, если сухари не размокли, добавляем молоко, а затем приправы и снова хорошенько вымешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в муке и взбитых яйцах, обжариваем в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Кушать такие оладушки лучше горячими, немного сбрызнув лимонным соком и посыпав натертой цедрой. Bon Appetit, дорогие читатели!
Калорийность и польза
Качокавалло относится к достаточно калорийным сырам. Его пищевая ценность на 100 г состоит из:
В связи с высокой калорийностью рекомендуемая суточная норма качокавалло для здоровых людей не должна превышать 40-50 г.
Исходя из порции в 50 г, можно отметить полезные свойства сыра:
Не стоит сильно увлекаться качокавалло людям с повышенным кровяным давлением, в связи с достаточно высоким содержанием натрия.
Цена в Италии и России за кг
Довольствоваться подлинным качокавалло вы сможете, только находясь в Италии. Благодаря широкому распространению вам удастся его найти практически в любом сырном бутике по цене от 8,5 до 20 Евро за кг в зависимости от возраста. Хотя некоторые производители могу предложить вам свой товар по достаточно высокой стоимости, доходящей до 40 евро за выдержанный сыр.
Отечественные крупные фабрики могут похвастать качокавалло, приготовленным в России по итальянским технологиям. Цена такого продукта составляет от 1400 до 1900 рублей за 1 кг. При этом часто предлагаемая фасовка 250, 350 г.
На этом возможная информация о качокавалло исчерпана полностью. Живите умно, питайтесь красиво, путешествуйте с азартом и помните, как говорили итальянские пастухи-кочевники: «Дарёному коню первым делом качокавалло на спину вешают, а не зубы проверяют!»
Какие особенности имеет сыр Качокавалло и как его едят
История сыра Сaciocavallo
Впервые о Качокавалло заговорили еще древние греки. Знаменитый Гиппократ писал о нем в своих трудах, про еду и искусство ее приготовления. Но родиной сыра остается Сицилия. Именно в этой стране научились делать вытяжные сыры.
Сыр Сaciocavallo обладает грушевидной формой с вытянутым верхом. Также он похож на каплю или кеглю, перевязанную вверху веревкой и соединенную с таким же вторым сыром с другого конца.
Плавно производство сыра перекочевало в Италию, где и сформировался главный рецепт его изготовления. Само название Сaciocavallo состоит из двух итальянских слов: cacio – сыр и a cavallo – конь или способ подвешивания головок сыра на перекладину. Из-за этого вокруг названия ходят разные легенды и интересные истории. Одна из них – это «сыр сверху на лошади». Считалось, что пастухи-кочевники перекидывали связки через спины лошадей и таким способом его перевозили. Еще одна история, связанная с лошадьми, говорит о набивании логотипа лошади на сырах. Все эти легенды только прибавляют таинственности этому необычному яству.
Производство сыра: описание
Изготовление сыра – увлекательный процесс для новичков и обычное дело сыроваров. Молоко должно быть от коров, выпасаемых на пастбищах с сочной травой. Тогда оно приобретает сладковатый вкус, что и необходимо для Качокавалло. Помимо коровьего молока, в рецептуру входит овечье или даже буйволиное. Чисто на коровьем молоке изготавливается вид Caciocavallo Silano, который более сладкий.
Для производства сыроварами используется:
• молоко;
• вода;
• сычужный раствор;
• вода с морской солью.
Весь процесс изготовления Качокавалло интересный и трудоемкий. Сначала молоко наливают в большие чаны и подогревают его до температуры +38…+39 °С. Заливается вся масса сычужной закваской для закисления.
Все это помешивается в просторном чане, где и происходит сквашивание. Сыр отводится от сыворотки и превращается в большой кусок. Его разбивают на мелкие частички, размером примерно с фасоль. Все это действие занимает около 30 минут.
Отделенные частицы опускаются на дно в виде гранулированного сгустка. После этого происходит первый этап обработки горячей водой. Проводится молочнокислотная ферментация сгустка и полное отделение от оставшейся сыворотки.
Уплотненный сгусток оставляют на открытом воздухе. Так он должен отлежаться примерно от 24 до 48 часов, в зависимости от температуры окружающей среды. После проквашенные сгустки нарезают на куски, для лучшего плавления.
Куски сыра складываются обратно в чаны для важного этапа, который называется «филатурой». Это процесс вытягивания и формирования сыра в форму для созревания. Для начала он заливается горячей водой +90…+95 °С, а чтобы не происходило затвердевание, постоянно поддерживается температура. И тут начинается волшебство. Расплавленную пасту растягивают для лучшей плотности. Разделенные ленты формируют в плотные шары, которые сужают у основания. Сформированные коконы быстро опускают в холодную воду для затвердевания, после чего помещают их в соленый раствор.
Созревание Качокавалло происходит в подвешенном виде на веревках. Выдерживают сыр максимум до 2 лет, отчего он становится только вкуснее.
Способ приготовления сыра дома
Существуют аналоги более простого приготовления Качокавалло в домашних условиях. Этот способ вы сможете повторить у себя на кухне.
Для этого вам понадобится:
• молоко – 5 л;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• термофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• мезофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• сычужный фермент жидкий – 1/4 ч. л.
Технология приготовления состоит из простых этапов:
Вот так просто можно приготовить вкуснятину для своей семьи. Использовать в пищу разрешается уже на 6-й день вызревания. А еще во время скисления сыра стоит добавить различные специи по вкусу.
С первого раза изготовление может не получится. Но вы не расстраивайтесь, а продолжайте набивать руку. Постепенно ваше мастерство оценят, и, возможно, вы станете лучшим местным сыроделом.
Особенности и вкусовые качества
Вкус сыра Качокавалло отличается своей нежной сладостью и ярко выраженным молочным оттенком. Очень похож на Моцареллу из-за схожего способа его приготовления. Но у него изменяются вкусовые качества после длительного созревания. С каждым месяцем и годом вкус становится более пряным, с горьковатым оттенком.
Из всех вариантов Качокавалло хотелось бы выделить еще Буррино. Его отличительная черта – фаршировка сливочным маслом. Во время изготовления масло взбивают накануне и кладут в самом свежем виде.
Как и с чем едят сыр Качокавалло
Также он очень хорошо сочетается с грушей, черешней и дыней, в виде закуски. Запеченные овощи обрадуются такому соседству и украсят ваш стол, а приготовленные на гриле превзойдут даже шашлык.
На завтрак, под ароматный кофе, подойдут тосты с растопленной сырной намазкой. Для этого вам необходимо в духовке или в микроволновой печи расплавить небольшие кусочки. А с колбасой салями получится сытный тандем. Специи, рассыпанный сверху, добавят пикантности.
В готовых блюдах знаменитую Моцареллу часто заменяют на Качокавалло. Его можно добавить в салаты, пиццу и пасты. При запекании для вкусной тягучей корочки подойдет именно этот сыр.
Но важно не забывать, что он один из самых калорийных. На 100 г приходится около 210 ккал. Большое содержание натрия может повлиять на людей с гипертонией.
Хранить после открытия желательно не более 120 суток в холодильнике, при температуре +2…+5 °С.
Заключение
Попробовать этот нежный, с пикантным оттенком, сыр стоит каждому. Не поскупитесь на свое удовольствие. А если вы его приготовите в домашних условиях, ваши умения оценят по достоинству, ведь сложный процесс производства всегда венчает великолепный результат!
Сыр Качокавалло
Интересно, кто-нибудь пробовал подсчитать количество сортов и видов сыра? Только в Италии производят несколько десятков сортов сыра, начиная от самых нежных и мягких, до очень твёрдых, почти каменных. Сыр Качокавалло (Caciocavallo) готовят из коровьего либо овечьего молока, он имеет необычную форму – капли, кегли или котомки, которую можно подвесить за узкую часть. Оболочка сыра съедобна, внутри находится мякоть мягкой консистенции и сладковатого вкуса (calorizator). Производство сыра Качокавалло – трудоёмкий и достаточно вредный процесс, молоко, сквашенное при помощи сычужного раствора, затем подвергают обработке очень горячей водой, из которой вручную достают сырную массу и вытягивают сыр, периодически опуская в кипяток. Сыр Качокавалло не варят, его волокнистая структура получается исключительно от многократного вытягивания. Формирование узнаваемых головок сыра также происходит вручную.
Калорийность сыра Качокавалло
Калорийность сыра Качокавалло составляет 209 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра Качокавалло
В составе продукта – овечье или коровье молоко, сычужный раствор. В сыре содержатся витамины группы В, А, Е, РР, а также нужные организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор и натрий. Сыры традиционно рекомендуют употреблять в пищу для укрепления костей, зубов, улучшения состояния кожи, волос и ногтей.
Вред сыра Качокавалло
Сыр Качокавалло не следует употреблять лицам, имеющим непереносимость лактозы.
Сыр Качокавалло в кулинарии
Традиционный способ подачи сыра Caciocavallo – нарезать, сбрызнуть качественным оливковым маслом и присыпать свежесмолотым чёрным перцем. Идеально подходит к молодым красным винам.