Сыр порционированный что значит
Порционная нарезка сыра
Порционная нарезка сыра удобна для покупателя, экономична для торговой сети и прибыльна для производителя. Для покупателя порционный сыр гарантирует высокие санитарные нормы упаковки, длительный срок хранения, удобство потребления. Для торговых сетей – это экономия на работе с весовым товаром. Для производителя – повышение прибыли.
Мы выделили 5 преимуществ порционной нарезки сыра.
Повышенная маржинальность
Для производителя прибыль с порционного сыра больше прибыли от реализации сырных головок в среднем на 30% за счет увеличения входной цены. Это объясняется экономией времени сотрудников сетей.
Узнаваемость бренда
При внедрении упаковки покупатель постоянно видит логотип и название вашего завода. Интересная упаковка привлекает внимание покупателей, они становятся вашими постоянными покупателями.
Сыры, которые нарезаются в сетях, продаются обезличенными в одинаковой пленке. Производитель пишется мелким шрифтом, и поэтому потребитель больше смотрит вес кусочка и его стоимость. Для порционного сыра конкуренция по цене выражена меньше, ведь на упаковке можно объяснить покупателю дополнительную ценность продукта.
Легкое вхождение в торговые сети
Переход на реализацию нарезанного сыра упрощает молочному заводу вход в торговые сети. Работа с весовым товаром нефиксированного веса требует больше затрат на упаковку, дополнительное время на взвешивание. Продукты в неплотной упаковке быстрее портятся. Другое дело – продавать порционный сыр с заданным весом и увеличенным сроком годности за счет применения газовой среды. Здесь вся работа торговой сети: выложить товар на полку и при покупке отсканировать штрих-код.
Возможность нарезки сыров других производителей
Если объем производимого сыра меньше производительности машины, то можно продавать услуги резки сыра другим производителям. Это сократит срок окупаемости оборудования и обеспечит дополнительным доходом производителя.
Расширение сбыта
Упаковка сыра с применением газовой среды увеличивает срок годности продукта. Это позволяет реализовывать сыр не только в пределах своего города, области, но и отправлять партии сыра в другие регионы России.
Оборудование для порционной нарезки
Твердый, полутвердый и мягкий сыры можно нарезать на порции. Машины и линии нарезки для мягкого сыра можно посмотреть здесь, для круглого полутвердого и твердого сыров – здесь, для брускового твердого и полутвердого сыров –здесь.
Ревизия твердых сыров: импортозамещение или фарс?
Кто как, а я с самого начала писал, что сыры будут единственной категорией продуктов, исчезновение которой с наших прилавков будет по-настоящему болезненным. За год невозможно с нуля создать индустрию, заточенную под производство качественного сыра, будь то голубой сыр с плесенью, сыр типа бри или твердые сыры (исключение в виде моцареллы, которую теперь выпускают сразу несколько заводов, лишь подтверждает правило). Тем не менее, кое-какие твердые сыры отечественного производства все же попытались проникнуть в ту нишу, которую ранее занимали пармезан и грана падана. Настало время рискнуть рублем и проверить, каким из новинок наших сыроваров можно дать шанс, а какие — безжалостно отправить на помойку.
Итак, ранним воскресным утром я отправился в обычный гипермаркет, чтобы проверить, какие из твердых сыров предлагают российские производители. На первый взгляд, ассортимент отечественного сыра значительно вырос — если год назад наши сыровары не рисковали выходить за пределы проверенной ниши бюджетного сыра на каждый день, сегодня моим уловом стали 4 вида твердого сыра с разных концов нашей необъятной. Осталось понять, есть ли среди них хоть один, заслуживающий доверия.
Состав и характеристики
Сыр «Швейцарский блочный» порционированный
Массовая доля жира в сухом веществе — 50%
Состав — пастеризованное молоко, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, пропионовокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, поваренная пищевая соль, хлористый кальций, консервант — азотнокислый калий, краситель пищевой — аннато
Пищевая ценность: жир — 31,0 г, белок — 25,0 г, углеводы — 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 380 Ккал на 100 г
Срок годности — 60 суток
Изготовитель — ООО «Кипринский молочный завод», Алтайский край, г. Барнаул
Цена — 279,00 руб. за 300 г (930,00 руб за 1 кг)
Цвет — желтый, консистенция — упругая.
Единственный сыр, сорт которого отражен в ГОСТе (впрочем сделанный все же по СТО, а не по ГОСТу). «Алтайский» сыр этого молочного завода я пару раз уже пробовал, отторжения он не вызвал, и я решил включить «Швейцарский» в эту выборку.
Сыр «Парреджио»
Массовая доля жира в сухом веществе — 32%
Состав — пастеризованное молоко, пищевая соль, с использованием молочнокислых микроорганизмов, микробиологический молокосвертывающий фермент, уплотнитель — хлорид кальция
Пищевая ценность: жир — 27,0 г, белок — 33,0 г, углеводы — 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 383 Ккал на 100 г
Срок годности — 120 суток
Изготовитель — ООО «Аллгой», г. Москва
Цена — 1544,00 руб за 1 кг
Цвет — бледно-желтый, консистенция — упругая.
«Парреджио» стоит более чем в полтора раза дороже, чем любой другой сыр в выборке, а его название таит явную отсылку к «Пармиджано Реджано», то есть пармезану.
Сыр «Грана» Ичалки
Массовая доля жира в сухом веществе — 45%
Состав — пастеризованное молоко, с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения NATUREN, поваренная пищевая соль
Пищевая ценность: жир — 24,9 г, белок — 31,8 г, углеводы — 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 384 Ккал на 100 г
Срок годности — 90 суток
Изготовитель — ОАО Сыродельный комбинат «Ичалковский», Республика Мордовия, с. Ичалки
Цена — 974,00 руб за 1 кг
Цвет — желтый, консистенция — упругая.
Не имею ничего против славного села Ичалки, но «Грана Ичалки» звучит ничуть не лучше, чем какой-нибудь «Джованни Фуфайкин». В названии откровенный намек на «Грана Падано», но на итальянский оригинал этот сыр не похож даже внешне.
Сыр «Бельстер Янг»
Массовая доля жира в сухом веществе — 40%
Состав — пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, закваска на основе мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения
Пищевая ценность: жир — 26,0 г, белок — 33,0 г, углеводы — 0,0 г на 100 г
Энергетическая ценность: 366 Ккал на 100 г
Срок годности — 120 суток
Изготовитель — ОАО «Белебеевский ордена «Знак почета» молочный комбинат», Республика Башкортостан, г. Белебей
Цена — 259,00 руб. за 300 г (863,00 руб за 1 кг)
Цвет — бледно-желтый, консистенция — зернистая.
Название этого сыра звучит «по-иностранному», но не обыгрывает ни один из существующих сортов сыра, скорее это отсылка к месту его производства, что является нормальной мировой практикой. Это позволяет нам оценить данный сыр сам по себе, без привязки к какому-либо стандарту.
Полевые испытания
Взяв немного каждого из этих четырех сыров, мы получили вполне симпатичную сырную тарелку. Вероятно, некоторые из присутствующих на ней сыров удостоились этой чести в первый и последний раз…
…потому что за дело берется самый бесстрастный и беспристрастный эксперт интернета, которому сыр забраковать — раз плюнуть. Все-таки каждый из представленных здесь сыров стоит немалых денег («Парреджио» за полторы тысячи килограмм и вовсе подбирается к цене пармезана предсанкционных времен), а значит, рассчитывать на снисходительное отношение из серии «плохонький, зато свой» не имеет права. Поэтому приступим к дегустации, результатом которой будет оценка по десятибалльной шкале, где 0 — это дно, а 10 — уровень лучших из мировых сыров.
Швейцарский
Упругий, слегка резиновый сыр с кисломолочным ароматом, который напоминает сметану или простоквашу. Вкус очень умеренный и при том вполне ожидаемый — все та же кисломолочка с легким фоном умами и без какого-либо намека на орехи и другие вкусовые оттенки зрелых сыров.
Такой сыр легко представить на утренних бутербродах, которые запиваются сладким чаем или кофе, его можно нарезать кубиками и макать в горчицу, как поступают с похожим сыром в Бельгии, но рассчитывать на какие-то откровения или глубины вкуса явно не стоит. Ничего особенного в этом сыре нет, как, впрочем, нет и ничего плохого. Пятерка по десятибалльной шкале.
Оценка — 5/10
Парреджио
В аромате сладость, которая выступает едва ли не сильнее, чем кислинка. Вкус довольно интенсивный, как будто чем-то усиленный, от этого сыра не ожидаешь такой прыти, но язык не поворачивается назвать его однозначно вкусным: здесь все та же сметана, к которым примешивается немного острых нот и легкий привкус козьего молока, а послевкусие отсутствует как класс.
На пармезан не похоже и близко, скорее в этом сыре есть что-то от пекорино романо, сказывается консистенция, не вполне естественная для сыра из коровьего молока — плотная и рыхлая одновременно. Возможно, виной тому хлорид кальция, уплотнитель, благодаря которому, видимо, и удалось получить достаточно твердый сыр со столь низкой массовой долей жира в сухом веществе. Так или иначе, после первого кусочка этого сыра желания немедленно съесть остаток не возникает, как и желания запомнить марку сыра, чтобы купить его в следующий раз.
Оценка — 2/10
Грана
Аромат приятный, с легкой сладостью и уверенной нотой орехов — с закрытыми глазами его, пожалуй, и впрямь можно спутать с сыром грана падано. С открытыми глазами, впрочем, уже не перепутаешь: этот сыр имеет насыщенный желтый цвет, куда более яркий, чем у итальянского оригинала, а на срезе обнаруживаются мелкие отверстия, этому виду сыра не свойственные.
Вкус раскрывается по мере того, как жуешь этот сыр — сначала идет все та же легкая кисломолочность, но набирая обороты, она превращается в насыщенный умами, который медленно затухает. Впечатление портит консистенция, чересчур плотная и слегка резиновая, из-за которой сыр слегка скрипит на зубах. Тем не менее, оно, впечатление, скорее благоприятное.
Оценка — 5/10
Бельстер
Зрелый, насыщенный аромат, в котором даже кислая нота звучит весомо и авторитетно. Консистенция у сыра также приятная — его можно не просто нарезать, а наломать ножом: в результате выдержки (не такой уж и длительной — от 3 до 6 месяцев, если верить упаковке) его структура слегка кристаллизировалась.
Во вкусе, который, как и в предыдущем случае, нарастает постепенно, есть ноты орехов, сладость и приятная насыщенность умами, по которой угадываются зрелые сыры. Самое главное, что вкус этого сыра, пусть и не слишком интенсивный, получился сбалансированным и гармоничным — его действительно хочется есть, причем такому сыру даже не нужны никакие добавки, он нравится сам по себе. Один из лучших российских сыров, которые я пробовал.
Оценка — 7/10
Вердикт
Как и ожидалось, полностью решить проблему отсутствия хорошего сыра за год все-таки не удалось, хотя определенные подвижки налицо. Поэтому и ответ на вопрос, поставленный в заголовке этой статьи, будет своим для каждого из опробованных мной сыров. Для меня важнейшим итогом этой дегустации стало то, что самым симпатичным сыром из всей выборки оказался «Бельстер», который не пытается копировать существующие и знакомые сорта импортного сыра, пропавшие с прилавков, а является вполне самобытным, в хорошем смысле, продуктом.
Хотя в данном случае это, пожалуй, излишне, закончу свою ревизию рейтингом, составленным по итогам полевых испытаний российского твердого сыра, субъективным, но честным.
4 место — Пармеджио. Попытка замахнуться на один из самых великих сыров мира провалилась, импортозамещение на поверку оказалось фарсом.
3 место — Швейцарский. Самый обычный сыр, который ничем не впечатлил и не удивил, хотя в данном случае предсказуемость, возможно, является синонимом качества.
2 место — Грана. Вполне приятный сыр, которому есть куда расти. Может стать бюджетной заменой пармезану в некоторых салатах и пасте, хотя я бы делать этого не стал.
1 место — Бельстер. Вкусный сыр почти без недостатков, который хорош и сам по себе, и с легким красным. Надеюсь в скором времени увидеть на полках «Бельстер выдержанный».
Экспертиза: сырная лотерея
Отличная пара к чаю и одновременно — достойный вариант к белому вину; великолепен, как самодостаточный продукт и как пикантное дополнение к самым разнообразным блюдам. В центре внимания — сыр.
Эксперты областной ветеринарной лаборатории изучили несколько образцов полутвердых сыров, ведь именно эта группа сыров является наиболее востребованными у массового покупателя. Эксперты не обошли вниманием и сырный продукт, который все чаще появляется в магазинах. Каждого «конкурсанта» оценили на вкус и цвет, изучили до мелочей в результате физико-химических испытаний. Результат оказался с переменным успехом: названные сырами, сохранили за собой право носить это гордое «имя», но до первого места рейтинга ни один из сыров так и не дотянул.
Для экспертизы купили шесть образцов:
— три полутвердых сыра, произведенные по СТО (стандарт организации) и по ТУ (технические условия, то есть по рецептуре заводов-изготовителей);
— четвертый образец — сыр «Российский» произведен по ГОСТу;
— пятый «конкурсант» — сырный продукт, произведенный по ТУ;
— шестой образец — мягкий сыр «Русская Моцарелла»: этот «участник» вне конкурса, поскольку приобретен только для изучения состава, состязаться с полутвердыми сырами-собратьями не может по определению, ведь относится к другой подгруппе — мягких сыров.
Сыр «Швейцарский блочный» порционированный, ООО «Кипринский молочный завод», Алтайский край.
Сыр «Голландский ИТ», ОАО «Милком», Удмуртия.
Сыр «Российский» ГОСТ, ООО «Молочный завод «Краснощеково», Алтайский край.
Сыр «Белебеевский», ОАО «Белебеевский молочный комбинат», Башкортостан.
Сырный продукт «Молочная сказка», АО «Барнаульский молочный комбинат».
Мягкий сыр «Русская Моцарелла», ООО «Деревенское молочко», Северск.
Пробуем
— Образец довольно эластичный, — оценивают одного из сырных кандидатов эксперты областной ветеринарной лаборатории. — Сыр в меру плотный, закваска чувствуется — «слышите» запах? И вкус у продукта ненавязчивый, ощущается молочное послевкусие.
— У этого «кандидата» оттенок желтоватый — он сильно отличается от других сыров, — обращает внимание на образец один из дегустаторов. — Крупинки чувствуете? Это свернувшийся молочный белок. Технологический процесс, похоже, был ускоренным.
Удивительно, но факт: в результате закрытой дегустации, где эксперты не знали, какие именно сыры пробовали, они не распознали, в какой тарелочке «притаился» сырный продукт. По вкусу более дешевый образец дегустаторов не смутил, а сырам составил достойную конкуренцию. Маску с сырного продукта сняли лишь в ходе лабораторных испытаний.
Комментарий экспертов
Ольга Толкачева, эксперт по молочной продукции ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:
— Молоко, закваска, сычужный фермент, соль — это базовые ингредиенты, необходимые для изготовления полутвердых сыров, произведенных по ГОСТу. Государственный стандарт допускает использование пищевых красителей — аннато и В-каротин, они придают сырам приятный глазу желтоватый оттенок, но это не значит, что добавки нужно использовать обязательно и круглый год. Зимой применение красителя оправдано: в это время года молоко, а вместе с ним и произведенный из него продукт — сыр, имеют бледный цвет. Но летом можно обойтись и без красителя.
— Чем отличаются сыры, произведенные по ГОСТу, от сыров, изготовленных по ТУ и СТО? — продолжает руководитель органа по сертификации Татьяна Санду. — Во-первых, для производства используются не только базовые ингредиенты, но и другие компоненты: загустители, усилители вкусов, стабилизаторы, растительный белок. Во-вторых, для каждого сыра, согласно ГОСТу, предусмотрен свой период созревания. «Швейцарский» будет готов только через 180 суток, «Российский» — за 60 суток и так далее. Для сыров по ТУ и СТО нет единых стандартов. Следуя своим рецептурам, предприятия производят сыры в более сжатые сроки, но называют их громкими именами — «Российскими», «Голландскими», «Швейцарскими». Какова технология производства, сколько созревал сыр, выдержан ли производственный процесс — вот об этом никто, кроме производителя, не знает. Покупателям стоит помнить об этой немаловажной детали, когда они делают выбор в пользу продукта по ТУ или СТО.
Результаты исследований:
Подводя итоги, эксперты взяли во внимание информацию на этикете каждого продукта, результаты физико-химических исследований и органолептические показатели «конкурсантов».
— Микробиология у всех образцов в норме, — подводит итог Ольга Толкачева.
— Жирно-кислотный состав соответствует заявленному на маркировке: во всех сырах молочный жир. И, тем не менее, не все показатели сыров оказались безупречными.
Звания № 1 ни один из образцов не достоин.
1 место
2 место
сыр «Швейцарский блочный» порционированный (ТМ «Киприно»):
+ сыр победитель органолептического этапа. Именно его вкус большинству экспертов показался наиболее достойным, цвет равномерным, структура эластичной;
+ срок годности продукта — три месяца;
+ произведен и герметично упакован на одном производстве;
— «конкурсанта» подвело наличие красителя аннато. «Сыр произведен в конце июля, когда природного оттенка молока вполне достаточно, чтобы произвести сыр со свойственным ему нежно-желтым цветом. В это время лучше и, конечно, можно обходиться без добавок», — подчеркивает эксперт Ольга Толкачева.
— Вопросы возникли по маркировке: информации достаточно, но шрифт на треть меньше, чем должен быть (эксперт смог прочитать информацию, лишь воспользовавшись лупой).
3 место
«Белебеевский»: нежный, эластичный, но все же в органолептическом «забеге» этот образец уступил предыдущему.
— в составе вновь краситель аннато, хотя на дворе лето, и молоку, а вместе с ним и сыру, достаточно «природных красок»;
— срок годности — уже четыре месяца;
Кстати, у «Белебеевского» есть своя особенность: для закваски использован сычужный фермент не животного, а микробиального происхождения (сыр подходит для вегетарианцев).
Сычужный фермент нужен для свертывания белков, в процессе чего сыр приобретает необходимую плотность. Как правило, для фермента сыровары используют пленочку с желудочков телят. В порошкообразном виде его вносят в момент заквашивания в мизерных дозах: 1 грамм на тонну молока.
Сычужный фермент микробиального происхождения — специально выращенные бактерии, которые также помогают достичь нужной консистенции продукта.
4 место
«Голландский ИТ»: что такое ИТ, так и осталась загадкой. Видимо, производитель, понимая, что «Голландский» — это высокая планка, придумал для продукта дополнение из двух букв.
— смутила резинистая консистенция, которая, как пояснила эксперт, присуща сырам при недостаточном развитии молочнокислых бактерий (нехватке молочной кислоты в сырной массе);
— сыру присущ слабовыраженный вкус;
В качестве возможной причины, которая привела к столь низким органолептическим результатам, — ускоренный процесс созревания продукта. Сколько этот сыр, произведенный по ТУ, должен был зреть, никто кроме производителя не знает.
— срок годности — четыре месяца;
+ произведен и расфасован на одном предприятии.
5 место
«Российский», сыр по ГОСТ — главный объект разочарования.
Образец (фасованный, куплен брусочком, упакованным в пищевую пленку) разочаровал:
— состав продукта указан только на большой головке сыра (купив брусочек, состав изучить невозможно);
— на маркировке бруска указана дата изготовления, дата упаковки и что сыр годен шесть месяцев. В столь некорректной цепочке информация вводит покупателя в заблуждение.
Шесть месяцев хранится сыр в родной головке. После нарушения упаковки срок годности продукта сокращается. Сыр может храниться два-три дня, после чего в продукте появляется плесень (к пищевой она не имеет никакого отношения).
— крошливая консистенция — это качество сыра отметили все эксперты, пояснив, что такие последствия возникают в результате нарушения технологии — при переработке молока повышенной кислотности сырное тесто имеет недостаточную связанность, легко ломается и крошится;
— ощущались крупинки (белок);
— продукт не соответствует по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество: она скромнее, чем требует ГОСТ (45,5 при норме 50);
— продукт не соответствует по массовой доле влаги: она чуть выше (44 при норме не более 43), что говорит о сбоях в технологическом процессе.
6 место
Сырный продукт «Голландский новый».
— продукт произведен с добавлением заменителя молочного жира, но какого именно, на этикете не указано;
— продукт вырабатывается без созревания, а путем смешивания ингредиентов: растительного масла, ароматизаторов, красителей и загустителей;
— с маркировкой путаница: отмечено, что у производителя два производства, какое именно изготовило наш образец, по информации установить не удалось;
— в составе указан отвердитель кальция хлористого. С такой формулировкой эксперт сталкивается крайне редко, пояснив, что ингредиенты в сырном продукте, конечно, связывают, кальций хлористый выполняет эту миссию. Нужно ли писать слово отвердитель? По мнению эксперта, оно лишь насторожит покупателя;
— маркировка не читается: слишком мелкий шрифт.
Вне конкурса
Мягкий сыр томского производителя ООО «Деревенское молочко» был приобретен для изучения состава — соответствует ли он заявленному: молоко, закваска, сычужный фермент, соль. Ни красителей, ни загустителей не обнаружено, да и срок годности минимальный — 20 суток.
Совет эксперта
Эксперты рекомендуют покупать сыр только в герметичной упаковке производителя. Если упаковка вскрывается, сыр нарезается на несколько кусочков и заворачивается в полиэтилен, то срок годности такого сыра максимум считанные дни. Покупая фасованный сыр, вы не знаете, сколько времени продукт ждал вас на полке.
Интересно
У каждого сыра свои внутренние процессы и, как следствие, свой рисунок (в народе — «дырочки», на языке экспертов — «глазки»). Основную роль при созревании сыра играют различные бактерии, плесени и грибки, безвредные для человека. Они и придают неповторимый вкус и аромат сыру, а также являются виновниками образования дырочек. Микроорганизмы способствуют брожению, и выделяют углекислый газ. Выходя на поверхность, он разрыхляет сырное тесто и образует глазки различных форм и размеров.
Догадываетесь, почему в сыре по ТУ и СТО дырочек почти нет?