Телятина толстый край что это
Толстый край говядины
Толстым краем называют сортовой отруб туши крупного рогатого скота, который содержит 4-5 рёбер. Это сравнительно мягкое мясо с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Чаще всего используется в кулинарии для жарки и тушения. Нежный жирок придает готовому блюду сочность и мягкость.
Посетители дорогих ресторанов часто заказывают две разновидности знаменитых стейков – рибай и ростбиф. Шеф-повар готовит их именно из толстого края говяжьей туши. Длинные и тонкие волокна мяса отлично удерживают внутри сок, при интенсивной тепловой обработке он будто запечатывается внутри куска. Приготовить необычное блюдо можно и в домашних условиях, главное – выбрать качественную и свежую говядину. Покупая эту часть говяжьего отруба, ориентируйтесь на общие правила: однородный цвет, тонкие прослойки жира, негрубые волокна, отсутствие посторонних запахов.
На туше толстый край расположен в верхней части, примыкающей к позвоночнику животного, возле рёбер. Эти мышцы в период жизненного цикла не получают повышенных физических нагрузок – потому и мясо в данной части нежное. В то же время по своим питательным свойства оно значительно превосходит другие сорта говядины. Частенько толстый край называют «мужским стейком» − блюда из него очень нравятся любителям плотно покушать.
В этой части говяжьей туши прекрасно проявляется мраморность мяса, что считается показателем высокого качества. Настоящие гурманы ценят гастрономические свойства толстого края за насыщенный вкус и необычайную сочность. Он идеально подходит для приготовления блюд в стиле кантри: стейков на сковороде, жарки на открытом огне и в барбекю. Планируя вылазку на природу, стоит купить толстый край говядины. Шашлык из этого вида мяса станет настоящим хитом посиделок у костра.
Хозяйки могут использовать ребрышки, вырезанные с толстого края, для варки бульонной основы первых блюд, а зачищенное от костей мясо перекрутить на фарш. Также часто его запекают в тесте, сворачивают плотным рулетом или запекают цельным куском в пищевом рукаве со специями. К праздничному столу можно приготовить рёбрышки в сладко-пряном соусе, а для будничного ужина потушить их с луком и морковью.
Какая часть говядины самая вкусная?
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Разделка говядины: как выбрать говядину
Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.
Основные сорта говядины
В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.
Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.
У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.
Разделка говядины: что куда идёт
На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.
Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.
Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».
Говядина парная и выдержанная
В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.
«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.
Говядина для стейка
Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.
Говяжий фарш
Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).
На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.
Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.
Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.
Говяжьи субпродукты
За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.
Маринады для говядины
Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.
Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.
Говядина
Введение
Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.
Немного жира не помешает
Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.
Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.
Витамины и минеральные вещества
Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.
Нежным бывает только выдержанное мясо
После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.
Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.
Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.
Схема разделки говяжьей туши
1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост
Части туши говядины
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.