Балычные изделия
Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.
Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб.
Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.
Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабатывают их высшего, 1 и 2-го сорта. Балычные изделия высшего сорта должны иметь большие прослойки жира, чистую и целую поверхность типичного цвета, нежную, сочную или плотную нерасслаивающуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без порочащих признаков. У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши — мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; допускаются незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо, привкус окислившегося жира, а у изделий из осетровых рыб, кроме того, привкус ила. Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балычные изделия 1-го и 2-го сорта. Все балыки 1-го сорта должны быть целыми, чистыми, с типичным цветом, однородным по всей поверхности, правильной разделки. Консистенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балыках 2-го сорта на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномерность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.
Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кроме торцов).
Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной
влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения — не более 1,5 мес.
Балычные изделия
Балычные изделия. Используют жирные виды рыб с вкусным нежным мясом. Это отдельные части высокоценных рыб: балык — из спинной части, теша — из брюшной стенки, бокомник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки. Рыбу разделывают в соответствии с требованиями стандарта.
Разделанную рыбу солят смешанным посолом в течение 5-7 дней, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Ценные деликатесные балычные изделия получают из oceтровых (осетра, белуги, севрюги) и лососевых (лосося балтийского нельмы, нерки, кеты), их изготовляют из крупных сельдевый карповых (толстолобика) и других морских и океанических рыб. Балычные изделия обладают высокой пищевой ценностью они имеют прекрасный вкус, аромат, нежное мясо.
Балычные изделия из осетровых, белорыбицы, нельмы подразделяют на высший, I и II сорта; балычные изделия из дальневосточных лососевых, лосося балтийского и других видов рыб на I и II сорта.
Балычные изделия высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, равномерно провяленные или прокопченный Поверхность чистая, целая. Мясо нежной сочной консистенций. Вкус и запах — свойственные виду изделий, без порочащих при знаков. Содержание соли — до 7%.
Во II сорте допускается окисление жира на поверхности, не проникающее в толщу мяса. Консистенция может быть суховатая, от нежной до плотной, расслаивающаяся. На поверхности могут быть разрывы, трещины, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение.
Балычные изделия упаковывают в ящики, картонные коробки, пакеты полимерные, в банки стеклянные, металлические (кусочками, ломтиками).
Хранят балычные изделия при температуре —2°С и относительной влажности воздуха 75—80%: вяленые — не более двух мес.; холодного копчения — не более 1,5 мес.
Балычные изделия из рыбы
Различают три вида балычных изделий: балык, теша и боковник. Все они готовятся из различных частей главным образом жирных рыб: балык — из спинной части, теша — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеется и спинная часть, и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.
Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых (белорыбицы, нельмы, сиговых, дальневосточных лососей), а также из крупных сельдевых, карповых (усач, толстолобик) и многих океанических рыб (морской окунь, палтус, зубатка, марлин, парусник, угольная рыба, мероу, нигрита и др.).
Из осетровых и белорыбицы готовят и балыки, и тешу, а из всех других рыб — только балыки. Бобовник приготавливают только из осетровых рыб.
Сырьем для балычных изделий чаще всего являются специальные соленые полуфабрикаты с соленостью 8—10%, заготавливаемые на местах лова. Однако на предприятиях в районах потребления их готовят также из мороженых рыб. Для этого их оттаивают до температуры 1—2°С, разделывают, а затем после промывания спинки и теши раздельно солят сухим посолом (прерванным) до солености около 8%. После промы-вания, отлеживания (для уравнения солености) балыки перевязывают у головы или хвостового стебля (у балыка без головы). Веревочными петлями изделия подвешивают на вешала.
Холодное копчение при температуре 20—25°С продолжается 24-25 часов.
Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают к реализации.
БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Смотреть что такое «БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ» в других словарях:
Балычные изделия — Балычные изделия: продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. Примечание К видам балычной разделки относят филе, филе кусок, спинку, боковник, тешу, пласт,… … Официальная терминология
балычные изделия — Продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. Примечание К видам балычной разделки относят филе, филе кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и… … Справочник технического переводчика
Балычные изделия — рыбные изделия холодного копчения и вяленые, приготовляемые из осетровых и крупных лососёвых рыб. Для Б. и. рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тёшу (брюшная часть), либо на боковинки. Б. и. обычно готовят из жирных видов … Большая советская энциклопедия
Семейство Нототениевые (Nototheniidae) — Нототениевые морские, преимущественно придонные, рыбы. Жаберная крышка без шипов. Тело покрыто мелкой чешуей. Боковых линий чаще две одна вдоль спины, другая, обычно короткая, на хвостовом стебле; реже развита лишь одна боковая линия, но … Биологическая энциклопедия
Балык — см. Балычные изделия … Большая советская энциклопедия
Вяление — рыбы, способ подсушивания слабосолёной рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значительное количество влаги; под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическое изменение белков и перераспределение жира по всей толще мышц рыбы … Большая советская энциклопедия
Гурьевский рыбоконсервный комбинат — им. В. И. Ленина, один из крупнейших комбинатов рыбной промышленности СССР. Находится в поселке Балыкши вблизи г. Гурьева (Казахская ССР), на р. Урал. строительство комбината началось в 1930. Как комплексное рыбоперерабатывающее… … Большая советская энциклопедия
Белорыбица — Сидя в вагоне и потом, отыскивая в большой роще свою дачу, он все время чувствовал голод и утомление и мечтал о том, как на свободе поужинает вместе с женой и потом завалится спать. И ему весело было смотреть на свой сверток, в котором были… … Кулинарный словарь
Таганрогский рыбоперерабатывающий завод — Таганрогский рыбоперерабатывающий завод … Википедия
ОСЕТРОВЫЕ — ОСЕТРОВЫЕ. К осетровым относятся осётр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь исключительно ценные рыбы, блюда и закуски из которых являются характерной особенностью русской кулинарии. Тело осетровых покрыто пятью рядами крупных костных чешуй,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Рыбные балыки и другая вяленая рыба
Рыбный вяленый балык
Балык (тюрк. балык — рыба) — солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород — осетровых (белуги, севрюги, осётра, шипа, калуги, бестера и др.), лососёвых (кеты, горбуши, сёмги, форели, тайменя, чавычи и др.).
Именно в спинной части рыбной тушки располагается самое вкусное и жирное мясо. Рыбье мясо для начала провяливают естественным путём на воздухе, а также одновременно подсушивают под солнцем.
Затем сушёное и вяленое рыбье мясо солят и получают балык из рыбы, который отличается своим нежнейшим вкусом, а также ярким насыщенным ароматом.
Примечательно то, что несмотря на использование самых жирных пород рыбы калорийность балыка остаётся на достаточно низком уровне и составляет всего 194 Ккал на 100 грамм продукта. Причём уровень калорийности балыка может отличаться в зависимости от сорта и вида рыбы и способа приготовления.
В балыке много витаминов. В состав балыка из рыбы входит большинство полезных макро- и микроэлементов: никель, магний, кальций, хром, калий, молибден, фтор, кальций, железо и фосфор.
Делают балыки и из другой крупной жирной рыбы: белорыбицы, зубатки, палтуса, сома, сазана, толстолобика, нельмы, нототении, скумбрии и др.
Чтобы приготовить балык можно использовать мороженую, охлаждённую или живую рыбу.
По своим вкусовым качествам вяленые балыки из рыбы ценятся выше копчёных. Вялится он достаточно длительное время – до одного месяца и больше – продукт полностью созревает и приобретает свой особый «букет».
Под воздействием тепла и воздуха активизируются собственные протеолитические ферменты и микрофлора, благодаря чему происходит постепенное созревание рыбы. Этот процесс чем-то напоминает созревание сыров.
К сожалению, найти качественный вяленый балык из рыбы в магазинах очень трудно. На рынках намного чаще можно увидеть рыбные балыки от местных производителей.
Калорийность балыка из рыбы
Калорийность балыка из рыбы 194 кКал.
Энергетическая ценность балыка из рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Польза и вред вяленой и сушёной рыбы
Польза вяленой рыбы
В нем присутствует кислота Омега-3, которая, по утверждениям специалистов, является прекрасной профилактикой раковых заболеваний. Кроме того, вяленая рыба благоприятно влияет на простату, молочные железы, лёгкие и толстую кишку.
Ещё один существенный плюс: мелкую рыбку можно кушать вместе с хрящиками, благодаря чему организм получает жизненно необходимый ему кальций. Также этот продукт обогащён фосфором и фтором, а эти вещества требуются для улучшения зрения и защиты зубов от кариеса.
Очень полезно употреблять вяленую рыбу пожилым людям, это на треть снижает риск возникновения старческого слабоумия и болезни Альцгеймера, а также борется с морщинами и на 50% снижает вероятность инфаркта и болезней сердца.
Вред вяленой рыбы
От частого употребления в пищу вяленой рыбы стоит отказаться людям, больным гипертонией и страдающим болезнью почек, так как в этом продукте большое количество соли, что не очень полезно при таких заболеваниях.
Приобретать вяленую рыбу стоит исключительно в специализированных магазинах, чтобы не заполучить кишечный недуг под названием дифиллоботриоз. К сожалению, даже заводская рыба, подвергающаяся таким важным этапам приготовления как шоковая заморозка и хорошее просаливание, не застрахована от порчи.
Пожелтевшее брюшко и неприятный запах являются явными сигналами того, что рыба испорчена. Употреблять такую рыбу в пищу ни в коем случае нельзя из-за продуктов окисления, альдегидов и кетонов.
Выбор рыбного балыка
Качественный балык должен иметь янтарный оттенок без следов крови. Явная желтизна является признаком несвежести. Также осмотрите рыбу на наличие плесени и следов поражения насекомыми (особенно мухами). Балык должен приятно пахнуть.
Красивая заводская упаковка, которая в основном предназначена для отвода глаз и далеко не гарантия качества.
Хранение балыка из рыбы
Срок хранения во многом зависит от жирности рыбы.
Можно хранить и при комнатной температуре (20-25 градусов Цельсия), но в таком случае, срок хранения рыбы резко уменьшится и составит не более двух недель.
Другие виды вяленой рыбы
Например, это может быть: краснопёрка, окунь речной и морской, плотва, густера, ёрш, щука, чехонь, сом, усач, чир, пелядь, елец, синец, карась, судак, сазан, жерех, налим, скумбрия и др.
Вяленую рыбу с содержанием менее 35% влаги называют сушёной.
Основная масса вяленой рыбы продаётся в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть вяленую рыбу на витрине россыпью. Как правило, это рыба от местных производителей. Её часто делают из замороженного и затем дефростированного сырья.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) рыбных балыков и нетрадиционной вяленой рыбы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
РЫБНЫЙ РАЙ, ГЕНЕРАЛЬСКАЯ РЫБКА, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, РУССКОЕ МОРЕ, УДАЧНЫЙ УЛОВ, ПЛЕСК, МАРИНАР, FINE LIFE, ЗНАТНЫЙ УЛОВ, БИГ ФИШ, ОЛИВА и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
