Тритип мясо что это

Лучшие недорогие стейки для гриля: три-тип

Если вы не бывали в Санта-Марии в Калифорнии, то, скорее всего, никогда и не слышали о три-типе — нежном треугольном куске мяса, вырезанном из огузка. Здесь же он является основным отрубом, используемым для местного барбекю, при котором мясо наскоро обжаривается над открытой ямой с дубовыми дровами. Никакого медленного копчения на дыму, никакой зачистки от соединительной ткани (к счастью, в три-типе ее почти нет), никаких причудливых соусов. Просто приправленная говядина, пожаренная, порезанная и поданная с тарелкой местных бобов пинкито, томатной сальсой и чесночным хлебом. И это всего лишь один из способов пустить в дело малоизвестный отруб. Сегодня мы разобрались в тонкостях приготовление три-типа, чтобы вы знали, с чем имеете дело, если он вдруг попадет на вашу кухню.

— Покупка —

Три-тип также продается как Санта-Мария стейк, Ньюпорт стейк (если порезан на индивидуальные куски), aguillote baronne во Франции, punta de anca, punta de Solomo или colita de cuadril в Латинской Америке, maminha в Бразилии. Представляет же собой этот отруб нижнюю филейную часть из группы мышц, которые управляют задними ногами быка, а именно сгибанием колен. Довольно постная часть. По структуре он похож на корейку, хотя и близко не имеет столько внешней жировой ткани. У него нет ярко выраженного мясного вкуса и мало жира, так что подавать его хорошо приправленным с ароматными соусами — весьма неплохая идея.

— С жиром или без —

Если у вас есть выбор между отрубами категорий «choice» или «prime», то лучше брать последний — это как раз тот случай, когда вам понадобится любое количество жира, какое только может быть в постном мясе.

— Специи —

При традиционном приготовлении барбекю «Санта-Мария» мясо натирается смесью соли, свежемолотого перца и иногда чеснока. Кроме того, к нему уместно добавить немного ярких специй: паприку, кумин, кайенский перец и коричневый сахар. Они помогут усилить вкус мяса.

— Приготовление —

Ключевой момент при готовке любого большого, толстого куска мяса — чтобы мясо получилось сочным, с аппетитной корочкой и равномерно прогрелось, начинать надо на более холодной стороне гриля под крышкой (можно также подбросить немного сырых дров — это даст больше дыма) и готовить его до температуры мяса на 5-10 градусов ниже необходимой. Для medium-rare это примерно 45-50 °C.

После этого, передвиньте мясо на горячую сторону гриля и подождите пока оно красиво подрумянится со всех сторон. Снимите мясо с огня, дайте ему «отдохнуть» минут 10 (в конце концов, это довольно большой кусок мяса) и тонко нарежьте острым ножом поперек волокон. Подавайте его с любым соусом, который вам больше нравится.

— Преимущества —

Ввиду его конусообразной формы, это идеальный отруб, если члены вашей семьи любят разную степень прожарки. Узкий и тонкий край прожарится быстрее, чем толстый край, что даст вам выбор степени готовности мяса после того, как вы его нарежете.

Источник

Не могу поверить, что я ее нашла. Говядину, которую можно есть, не ломая пломбы и не жуя как подошву!

Приветствую, товарищи!

Спешу поделиться мясной находкой, которая меня порадовала!

И не только меня, а еще и мужа- а ему угодишь говядиной редко, он любитель свинины.

Впервые я купила что-то говяжье, что РЕАЛЬНО жевать- обычно мне попадаются куски- подошвы, однажды мираторговскими медальонами я вырвала себе две пломбы, благо, они были бесплатные.

Ни разу до сих пор я достойной говядины я не купила.

Но вчера мне повезло)

Обычно хорошие куски говядины, по моим наблюдениям стоят под 1000 рублей- это определенные части туши, стейки разных видов.

Но рисковать все время было стремно- вдруг опять подошва, только дорогая.

С говядиной вообще какая-то беда.

Если свинина обычно мягкая, птица тоже, то говядина- это нечто.

Жуешь и выплюнуть охота.

Эту говядину я купила практически вслепую в приложении Самокат.

Захотелось есть, сил из дома выходить не было- заказала.

Была-не была!

393 рубля за 600 грамм, еще и в соусе уже, легко готовить)

Способ приготовления:

Выложите готовое блюдо на разделочную доску.

Нарежьте мясо ломтиками и переместите в центр блюда.

По краям выложите дольки запеченного картофеля или овощей.

Равномерно полейте мясо и гарнир соусом,оставшимся в пакете для запекания достать упаковку для запекания, сделать надрез, запекать в духовке 70 минут при температуре 160°С

На 100 грамм продукта 230 ккал.

Состав:

Говядина, вода питьевая, мука пшеничная высший сорт, соль, специи (имбирь, чеснок), пряности (черный перец), сахар, порошок соевого соуса.

Источник

Альтернативные стейки и их отличия от премиальных

Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.

Что такое альтернативный стейк

Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.

Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.

В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какие стейки считаются альтернативными

Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».

Стейк Чак Ролл

Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.

Стейк Фланк

Стейк Мачете

Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.

Стейк Пиканья

Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.

Источник

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.

На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными.

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

— РИБАЙ —

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

— ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

— СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

— ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

— ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать

Лучшие альтернативные стейки

— СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН —

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

— СТЕЙК «МАЧЕТЕ» —

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков.

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

— СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

— СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД» —

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска.

— СТЕЙК «ФЛАНК» —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

АППЕТИТНЫЕ ФОРМЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ СТЕЙКОВ

Если вы закажете стейк во Флоренции, скорее всего, вам принесут бифштекс из местной кьянины, в Провансе — стейк из черного камаргского быка, а в США — рибай из мраморной говядины ангус. Но помимо национальных особенностей есть и общепринятые правила приготовления стейков

Самый популярный стейк в мире. Вырезается из реберной части. Полоска жира, пронизывающая весь кусок, называется еye (глазок). Толщина такого стейка обычно до 6 см, а вес до 800 г.

Кусок из внутренней плечевой части, прилегающей к лопаточной кости. Отличается хорошей мраморностью. Не относится к премиальным видам стейка, но становится все более популярным.

Его еще называют стейк мачете. Очень нежное мясо с ярко выраженным вкусом.

Готовится из филейного края (между вырезкой и реберной частью). Этот стейк толщиной от 3 до 8 см может весить от 250 до 900 г и обладает насыщенным вкусом.

Или филе миньон. По сути это говяжья вырезка. Небольшие кусочки вырезают из тонкого края. Из них жарят в основном медальоны. Мясо нейтральное на вкус, к нему обязательно подают соусы.

Стейк на т-образной кости вырезают из спинной части с филе-миньоном с одной стороны и стейком из филейного края — с другой. Обычно слабой прожарки. Разновидность — портерхаус-стейк. Большой, сытный, довольно плоский кусок мяса. Может весить больше 1 кг.

Вырезается из поясницы животного. Это мясо отличается мраморностью, то есть содержит прожилки жира, придающие мягкость. В Аргентине такой стейк называется чорисо.

Вырезка из брюшины. Длинный и плоский отруб. Для мягкости его часто маринуют.

Вырезают из огузка. Дешевый вариант стейка, который требует мастерства приготовления, иначе превратится в подметку.

Кусок треугольной формы. В разных странах его называют по-разному. Во Франции — аксельбантом барона, в Австрии — тафельшпиц (огузок).

Стейки разных стран

Аргентинцы любят стейки, зажаренные на решетке parrilla

Стейк Эйзенхауэр, или грязный стейк
США

Мясо поджаривается не на решетке, а непосредственно на углях. Стейк был назван по имени 34-го президента США, который предпочитал мясо, поджаренное таким образом.

Очень толстый кусок вырезки. Стейк получил название в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, повар которого, согласно легенде, впервые приготовил это блюдо.

Готовят из мяса черных быков, обитающих во французском Камарге. Эту породу разводят для участия в местной бескровной корриде. Мясо полудиких быков, которые находятся на свободном выпасе, отличает необычный вкус.

Стейк из говядины японских коров — мяса высокой степени мраморности. Оно настолько нежное, что его лишь слегка обжаривают. Максимальная степень прожарки — medium rare.

Делают из мяса тосканских коров породы кьянина (из долины Кьянти). Стейк вырезают таким образом, чтобы тонкий край с филе и костью образовывали букву Т, и жарят на углях. Кусок снаружи должен обуглиться, а внутри оставаться почти сырым.

Стейк Vacio
АРГЕНТИНА И УРУГВАЙ

Солидный кусок мяса вырезается из боковой части туши. Жир может быть только на внешней части куска.

Источник