Трюфельный крем с чем едят
Паста с трюфелем и другие блюда с самым дорогим грибом
Эта статья будет посвящена рецептам и тому, как готовить блюда с использованием трюфеля. Мы покажем вам, как приготовить в домашних условиях такие вкусные блюда как: паста из трюфеля в сливочном соусе, карпаччо из ростбифа с грибами и трюфельной заправкой. Узнаем что такое тартуфо с трюфелем, как их хранят, дорогие ли они и какой дороже, черный или белый, как едят, какая калорийность, какой вкус и как пахнет этот гриб.
Паста с трюфелем и другие блюда с самым дорогим грибом
Почему именно трюфели?
Цена полностью обоснована тем, что их очень сложно добывать и культивировать, а так же своими полезными для организма свойствами. Сферы медицины, кулинарии и косметологии очень высоко ценят полезные свойства и химический состав этого представителя царства грибов.
По поводу цен мы уже говорили в прошлых статьях и приводили сравнение цен разных видов и там можно прочитать, что по объективным причинам белый трюфель дороже.
Спагетти с черным трюфелем
Для приготовления нам понадобится:
Алгоритм приготовления спагетти:
Спустя 2-3 минуты можно приступать к пище.
Паста по-итальянски в сливочном соусе с грибами и трюфельным маслом
Для того что бы приготовить превосходное итальянское блюдо достойное ресторанов вам необходимо следовать этому нехитрому алгоритму действий:
Карпаччо из ростбифа с трюфельной заправкой
Рецепт от Раймзи Гордона из его великой книги «Gordon Ramsay Bread Street Kitchen»
Для приготовления блюда в количестве 4х порций в качестве закуски нам понадобится:
Затем вам необходимо следовать инструкции по приготовлению, с начала готовим мясо:
На финальном этапе нам необходимо:
Тартуфо с трюфелем
Итальянские сыроделы в погоне за идеальным вкусом создали полутвёрдый сыр тартуфо, с мелкими частицами чёрного трюфеля.
Это не сыр, а настоящее произведение искусства, попробовав хоть раз – вы захотите еще. Чёрный трюфель добавляет незабываемые ароматические нотки и увеличивает стоимость сыра.
Хранение трюфелей
Без специальных условий, дома, трюфель хранится максимум 10 дней. Для этого гриб необходимо завернуть в ткань и убрать в холодильник в герметичном контейнере. Для того что бы ни дать возможность грибу загнить, ткань меняют раз в 2 дня, но лучше каждый день.
Совет от профессионала: для большего срока хранения просто очистите гриб от земли.
Срок хранения напрямую зависит от влажности места хранения трюфеля, поэтому вместе с хранящимся трюфелем стоит положить сухую бумагу, ткань или крупу. Это нехитрое действие увеличит срок хранения гриба до тридцати дней
belonika
Ника Белоцерковская
Итак, про консервы, которые чаще всего можно встретить в магазинах (приличных, простите, но вы сами меня спрашивали)!
* Консервированные трюфели продают обычно очищенными, зрелыми и целыми.
Различают три градации качества – surchoix (твердые, черные, одинакового размера и цвета), extra (твердые, более-менее черные и немного различающиеся по размеру) и premier choix (более-менее твердые, относительно светлые, разных размеров, возможно со срезами с поверхности. Они так же продаются в виде кусков (от 5 мм), срезов и фрагментов, но уже с посторонними включениями (читай с песком) – от 2 до 5% по весу, и прочими дефектами.
* Важное! В домашних условиях сделать трюфельное масло несложно, хотя оно и не держит аромат трюфелей долго, но дело это опасное с точки зрения ботулизма (паникерам, ага) – безвоздушная среда и влага трюфеля идеальна для развития этих бактерий.
* Иногда трюфелем ароматизируют белое вино и другие напитки (например, можно настаивать 600 мл коньяка или бренди на 60 г обрезков трюфелей в течении 2.5 месяцев при комнатной температуре, после фильтрации такой коньяк подают в бокалах для бордо, или используют в коктейлях).
Ну, и вот вам прямо с картинками.
Я тогда купила для вас практически все, что обнаружила в нашем «Адьяре» трюфельного, даже шоколадные конфеты с ними.
И разнообразные «полуфабрикаты».
А это остатки моего собственного домашнего трюфельного масла.
Хорошо очищенный трюфель просто режется в очень хорошего качества, желательно максимально нейтральное оливковое масло и ставится настоятся в темное место.
А вот так вот выглядят маринованные трюфели.
Ну и два очень простых рецепта, просто как пример использования, чтобы вы не боялись.
В обоих случаях результат великолепный и от «сезонности и их адской стоимости» вы совершенно не зависите.
Распускаем сливочное масло в глубокой сковороде, кладем туда трюфельную пасту и растапливаем, хорошо помешивая.
Отвариваем макароны и туда же.
Заправляем оливковым маслом с трюфелем и чуть вместе прогреваем и все.
Выглядит «так себе», но на вкус просто аааааа. невозможно остановится. Мармотег не даст соврать.
И еще один рецепт, уже как пример использования «маринованных» трюфелей.
Трюфельное картофельное пюре
Мой самый любимый несезонный рецепт.
Очень-очень-очень просто, но вкусно сказочно.
Вообще ничего нет вкуснее омлета или картофельного пюре с трюфелем, в случае, если он консервированный.
Нам понадобится:
картофель, соль, жирные сливки, маринованный трюфель, сливочное масло и оливковое «трюфельное» масло.
Картофель отвариваем в подсоленной воде как для пюре. Идеально в кожице и очистить потом горячим.
Натираем трюфель на плоской терке и мелко-мелко-мелко рубим его потом еще ножом.
И на стол. К стейку с трюфельной солью, например! )
Я его просто так могу не-скажу-сколько съесть.
И да, чуть сверху заправьте его оливковым маслом с запахом трюфеля.
Вот как-то так. И подаю я его прямо в этих сковородочках.
Трофеи тихой охоты
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Отец Стефании Калуджи, Ренато, был заядлым охотником. Но не на дичь — на гриб трюфель в лесах родного итальянского Пьемонта. Охота получалась не тихая, а тишайшая: трюфели прятались в лесу под толщей земли, и поиск их был целым искусством.
Версий появления слова «трюфель» существует несколько. В латинском языке, например, есть слово tuber («бугорок», «комок»), в арабском — terfass («пустынный гриб»). Интересно, что немецкое слово kartoffel («картофель») произошло от итальянского tartufo («трюфель») из-за чисто внешней схожести клубня и гриба.
Папа, впрочем, относился к этому занятию как к хобби. Стефания же, едва отметив свой 18-й день рождения, основала собственное дело — трюфельную лавку. Тогда, в 1988 году, она начинала с простой перепродажи трюфелей, собранных ее семьей и охотниками из окрестностей. Стефания тщательно выбирала и поставщиков, и сам продукт, осматривая каждый гриб и отправляя на прилавок и в рестораны только самые качественные из них. Уже в 1992 году ее маленький семейный бизнес вырос до звания полноценной компании, с заводом, новым оборудованием и штатом специалистов — таких же трюфельных энтузиастов, как и сама владелица.
Стефания Калуджи и ее супруг Журжи Марчетти
Сегодня Стефания Калуджи и ее супруг Журжи Марчетти владеют 30 гектарами плодородных трюфельных земель. Под их брендом создаются деликатесы на основе различных сортов благородного гриба, приготовленные по рецептам итальянской кухни. Италия вообще негласно считается главным трюфельным государством. За этот титул она почти весь прошлый век боролась с Францией и, кажется, стала побеждать. В конце концов, именно белый трюфель из региона Пьемонт считается самым ценным. Стоимость одного килограмма свежих трюфелей начинается примерно с 25 тысяч рублей, а доходит до сотен тысяч. И тому есть причины.
Подземный секрет
Под словом «трюфель» чаще всего подразумевается род Tuber, растущий в Европе, Северной Америке, Северной Африке и некоторых частях Азии.
Видов трюфелей в мире в целом насчитывается почти сотня, однако лишь немногие из них пригодны в пищу. И не просто пригодны, а достойны статуса престижных, дорогих и востребованных. Невзрачные внешне и совсем не похожие на большинство прочих грибов, трюфели издавна бередят человечество своими вкусовыми и ароматическими свойствами, такими же узнаваемыми и неповторимыми, как и отпечатки пальцев или рисунок крыльев бабочки.
360–280 миллионов лет назад, по данным некоторых исследований, появились первые виды трюфелей. Летающие жуки распространили их споры по планете.
Расти под землей трюфели научила эволюция. Здесь они прячутся от большинства внешних невзгод, а симбиоз с деревьями, как правило обладающими природно крепкой корневой системой, гарантирует им хорошие условия для жизни. Трюфель помогает «своему» дереву насытиться фосфором, а оно взамен питает его сахарами и другими веществами. Обмен случается благодаря тончайшим хрупким образованиям, которыми гриб прикрепляется к древесным корням. Кроме этого, зреющий трюфель исследует окружающую почву мицелиальными нитями на предмет дополнительных питательных веществ. В конечном итоге он создает вокруг себя благоприятный микроклимат, в котором с комфортом и располагается.
А занимает весь процесс… от 7 до 10 лет. И это только налаживание симбиоза. Лишь убедившись в том, что условия близки к идеальным, трюфель начинает созревать на глубине, порой достигающей полуметра. Его главные враги в этот период — засушливая погода, болезни дерева, а также мелкие хищники, грызуны и дикие кабаны, от которых владельцы частных трюфельных угодий стараются ставить заграждения.
Соус томатный
Стефания Калуджи
с белыми грибами
Прозвища, в которых присутствует слово «золото» (как то: «золото гастрономии», «белое золото», «черное золото»), трюфель получил не только за драгоценные элементы аромата или редкость. Как когда-то алхимики колдовали над попытками искусственно воссоздать желтый металл, так и ботаники последних столетий ищут способы культивировать трюфель. Но пока на практике эксперименты не увенчиваются успехом. Споры трюфелей (которые в естественной среде разносятся животными и насекомыми) в теории можно «посеять» на определенной территории, но предсказать успех урожая нельзя: слишком много нюансов. Повысить шансы, однако, можно несколькими способами. Самые проверенные — создание максимально предпочтительных условий: высаживание «трюфельных» деревьев в тщательно исследованной почве, обладающей pH в диапазоне 7,5–8,3 и богатой известью, кальцием и щелочью.
Подход к охоте
С трюфелями — как с дичью: в большинстве стран для возможности охотиться нужно приобрести лицензию. Отправляться на поиски, не зная броду, практически бессмысленно: нужно потратить годы на изучение теории и практики, исследование троп, территорий, погодных условий и подходящего времени суток. Плюс необходимо обзавестись умной собакой-компаньоном, способной учуять трюфель и раскопать его под слоем прелой листвы и почвенных слоев.
Для поиска трюфелей в Италии чаще всего используется особая порода собак — лаготто-романьоло, обладающая обостренным чутьем. Однако обучить трюфельной охоте можно практически любую собаку, включая дворняг. Тренинг и приобретение опыта занимают от полугода до трех лет ежедневных занятий, которые начинаются едва ли не с первых недель жизни щенка. Некоторые владельцы предпочитают обучать своих собак самостоятельно, что, впрочем, не уменьшает популярности специальных школ (например, одно из самых известных в Пьемонте подобных заведений существует с 1880 года).
Крем Стефания Калуджи
из трюфелей и спаржи
Свиньи, по сути когда-то научившие человека брать трюфельный след, до сих пор считаются тотемным животным этой сферы, но на практике охотники уже лет сорок как не прибегают к их помощи. Зачем, если существуют собаки — более смышленые и сговорчивые звери, которые не станут почем зря хаотично раскидывать землю и съедать выкопанный трюфель прямо на месте? Ведь извлечение трюфеля из земли — отдельное искусство. Охотник использует специальную пику, стараясь потревожить как можно меньше почвы вокруг гриба, чтобы не нарушить хрупкую и драгоценную корневую систему, что скрывается внутри. Собака получает похвалу и угощение (а иногда и маленький кусочек трюфеля).
С 1985 года в Италии законодательно запрещено использовать свиней для поиска трюфелей из-за вреда, который они наносят плантациям ценных грибов.
Но даже опытные охотники не могут заранее поручиться за успех очередного трюфельного сезона. Любая статистика, алгоритмы и прогнозы разбиваются о реальность: даже идеальные, казалось бы, условия не гарантируют урожайности. В конце концов, все сводится к удаче. В той же Италии ни один «свободный» охотник не станет распространяться о территориях, где ему удалось отыскать трюфели.
При всем этом трюфельный туризм в Италии пользуется огромной популярностью. Стефания Калуджи и ее бренд — хороший пример: желающие могут отправиться за трюфелем по частным землям под руководством профессиональных охотников и собак. Найденные в процессе трюфели можно приобрести и увезти с собой либо приготовить в ресторане компании. Шеф-повар, споро очистив трюфель от земли и верхнего слоя, добавит его в выбранное блюдо; среди заказов лидирует традиционное средиземноморское сочетание с пастой.
Что производит «Стефания Калуджи»
Мы поговорили со Стефанией Калуджи о том, чем живет современный «трюфельерро».
Основной принцип нашей работы — максимально бережное отношение к оригинальным, уникальным вкусу и аромату каждого трюфеля. Мы не используем искусственные консерванты и красители, а с 2015 года полностью исключили из всех составов глютен. Продукция под моим именем содержит от 2 до 85 % трюфелей, в зависимости от разработанной рецептуры.
– Трюфели присутствуют на вашем столе с самого детства. А самый первый свой трюфель помните?
Конечно! Мой папа, вернувшись с охоты, достал из кармана и протянул мне только что найденный, еще покрытый землей гриб. Вскоре я стала сопровождать его на охоту и находить собственные трофеи.
– Защищен ли трюфель итальянскими законами, учитывая его ценность?
Да. Есть свободные территории, на которых трюфели можно искать всем желающим, есть частные владения, но для всех существует единый календарь трюфельной охоты. Определенные виды можно собирать в определенные периоды, когда они достигают зрелости и пика органолептических свойств. Браконьерство преследуется.
Крем из трюфелей
Стефания Калуджи Прециоза
– Опишите вкратце путь, который проходят трюфели, прежде чем стать частью вашей продукции.
Каждый день проверенные охотники поставляют нам свежий урожай — эта традиция не изменилась с самого основания компании. Собранные трюфели затем сортируются на две части: первую мы реализуем в свежем виде, вторую используем для приготовления продуктов либо отправляем в заморозку на хранение.
– Какой была самая удачная на вашей памяти охота?
Случались дни, когда мы находили по 3 килограмма белых трюфелей, по 10 килограммов черных… Но тут все относительно: иногда лучше собрать поменьше, но удачных, чем побольше, но с высоким процентом брака. А вообще, крепче всего запоминается день, когда щенок после долгого периода обучения находит свой первый трюфель. Невозможно передать восторг и гордость, которые при этом чувствуешь!
Крем из артишоков и трюфелей
Стефания Калуджи
– А свиней до сих пор используют для охоты? Или только собак?
Только не свиней. Хрюшек достаточно сложно контролировать: упустишь момент — и они съедят свеженайденный трюфель. В Италии обучать поиску трюфелей можно исключительно собак. Главный секрет этих тренировок — доверие, терпение и любовь. Охотник и его пес должны быть настоящими коллегами, близкими друзьями. Ведь без собаки и ее обоняния трюфель не обнаружить, а стараться и искать она будет, только чтобы порадовать хозяина, которого искренне любит.
– Каким, на ваш взгляд, должен быть идеальный трюфель?
Хороший, спелый, качественный трюфель отличается уже упомянутым ярко выраженным ароматом, упругостью (он не должен быть твердым). Но идеального трюфеля не существует, настолько каждый из них неповторим.
Масло оливковое
Стефания Калуджи
с черными / белыми трюфелями
– Что бы вы посоветовали тем, кто выбирает свежие трюфели на рынке?
Первое правило — резким ароматам веры нет! У настоящих трюфелей запах насыщенный, но в то же время деликатный. Он многогранный: в нем можно почувствовать одновременно нотки чеснока, меда, соломы, специй и даже озона. Слишком резко и однообразно пахнут только так называемые ложные трюфели, которые мошенники продают под видом настоящих.
– А любимое блюдо на их основе у вас есть?
Вообще, трюфели настолько универсальны, что с ними можно делать почти что угодно, включая десерты. Например, из одной только продукции нашего бренда можно составить меню на каждый день недели, ни разу не повторяясь. Но я поделюсь вечной, на мой взгляд, классикой, которую очень просто готовить. Это паста с трюфельным маслом и запеченное мясо с нарезанным трюфелем. И разумеется, если представится возможность, попробуйте трюфель в свежем виде.
Виды итальянских трюфелей
Путеводитель от Стефании Калуджи.
Джем Стефания Калуджи
инжир, трюфель
Возраст дерева не влияет на урожайность: трюфель может вступить в симбиоз даже с очень молодым, самое важное — химическая реакция со спорами. Однако вид дерева оказывает огромное влияние на внешний вид, аромат и вкус созревшего рядом с ним гриба.
В Италии, как и в большинстве стран Европы, трюфели чаще всего можно найти под дубом, орешником или сосной.
Чего итальянские трюфели не терпят, так это плохой экологической обстановки. Они согласны расти только там, где состояние почвы приближено к идеалу — не загрязнено и достаточно увлажнено.
Еще каких-то 15 лет назад широкая публика полагала, что съедобные трюфели растут только два раза в год — зимой и летом. На самом деле у каждого сезона есть свой определенный сорт. В Италии существует сразу несколько съедобных ценных видов, и поэтому охота не прекращается круглый год.
Считается самым дорогим видом. Редко соседствует с прочими.
Наравне с белым трюфелем считается одним из самых ценных.
Схож с белым трюфелем, но более распространенный и демократичный по цене.
Один из самых распространенных видов в Италии и Европе.
Сама по себе мякоть трюфеля не имеет особого вкуса. Вкус ему придает образовавшийся внутри гриба газ.
Рецепты Трюфельный соус
Горячая спаржа с трюфельным соусом
25 г трюфельной пасты
10 г тертого пармезана
сливки жирностью 33%
70 г молодого картофеля
пармезан тёртый – 20 г
масло оливковое – 1 ст.л.
масло растительное – для фритюра
50 г зеленой спаржи
Половину картофеля почистить, порезать соломкой и обжарить во фритюре. Оставшийся картофель, не очищая, нарезать дольками, обжарить на оливковом масле и довести до готовности в духовке при 180˚С. Спаржу очистить, бланшировать, затем запечь в духовке с пармезаном при 180˚С. Для соуса: соединить кипящие сливки с пастой и пармезаном, уварить, приправить.
Трюфельный соус
1. Для начала нужно заняться непосредственно трюфелем. Вымойте его и с помощью щеточки средней жесткости как следует очистите. После чего измельчите в трюфельную пасту. Подготовьте остальные ингредиенты.
2. В сотейник вылейте растительное масло. Добавьте очищенный и нарезанный на 2-3 части чеснок и анчоусы. В кастрюле параллельно доведите до кипения воду.
СПАГЕТТИ С ТЕЛЯТИНОЙ В СЛИВОЧНО-ТРЮФЕЛЬНОМ СОУСЕ
Масло оливковое Classic Borges – 5 ст.л.
Вино белое столовое – ½ бокала
Помидоры черри – 10 шт
Сливки 20% – 1 стакан
Базилик- 10 г (маленький пучок)
Паста Спагетти Borges – 500 г
Лук репчатый – 1 головка
Сыр твердых сортов – 130 г
Масло трюфельное – 1ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Перец болгарский – 1 шт.
Перец розовый (горошек) – 10 г
Подготовить все ингредиенты согласно списку.
Отварить Спагетти Borges согласно инструкции на упаковке.
Порезать брусочками паприку, лук, телятину, шампиньоны.
Чеснок и базилик мелко нашинковать, помидоры черри порезать на половинки, сыр натереть на мелкой тёрке.
Вешенки в соусе из бузины с трюфельным картофелем
500г грибов (вешенки)
Морская соль, черный перец, молотый чили
1ст.л. сухих ягод бузины
200г Копченой ветчины (или бекона)
Трюфельное масло для жарки
Зеленый лук, примерно 50г
Соль, перец (красный, черный, белый)
Сухой, молотый чеснок по вкусу (я беру совсем чуть чуть, чтобы не убивать вкус грибов)
Картофель помыть и отварить в соленой воде, 25 минут. Остудить и почистить
Лук обжарить с вешенками, посолить, поперчить и добавить немного чеснока.
Картофель в обмане от Кристиана Лоренцини
Запекать картофель, не очищая от шкурки, в фольге при 160 С в течение 45-50 минут.
Охладить, не вынимая из фольги.
Пока картофель охлаждается, приготовить 2 вида соусов – трюфельный и крабовый. Для трюфельного соуса смешать 100 мл сливок, трюфельную пасту, трюфельное масло и тертый пармезан. Довести смесь до кипения в сковороде, снять с огня и немного остудить.
Соус из говяжьего бульона, кагора, сливок и трюфельного масла
Смешать в сотейнике бульон и вино, поставить на средний огонь, бросить в сотейник розмарин и черный перец. Уварить бульон и вино вполовину.
Убавить огонь, смешать бульон и вино со сливками и на медленном огне уварить содержимое сотейника еще на четверть. Добавить трюфельное масло, перемешать и снять с огня.
Креветки с белыми грибами и трюфельным маслом. Соус с белым вином и луком шалот.
Креветки тигровые 1 кг.
Душистый перец 1 горошина.
Вино белое сухое 3 ст/ложки.
Соль морская, молотый черный перец.
Вино белое сухое 150 мл.
Трюфельное масло 1,5 ч/ложки.
Зеленый лук 1 ст/ложка.
Чеснок молодой крупный 2 зубчика.
Лук шалот малыш 3-4 головки.
Соль морская, черный молотый перец.
Масло с белым трюфелем 0,5 ч/ложки.
Картофель молодой 1 кг.
Масло сливочное 2 ст/ложки.
Нарезать довольно крупными кубиками.
Картофель для гарнира очистить и поставить варить до готовности в подсоленой воде.
Тем временем. очистить от шелухи лук и чеснок, мелко все нарубить, переложить в сотейник.