учебная практика технология продукции общественного питания

Рабочая программа учебной практики «Технология продукции общественного питания»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Приднестровской Молдавской Республики

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Рыбницкий политехнический техникум»

по специальности 260807

«Технология продукции общественного питания»

на заседании цикловой

Протокол №__ от «__» ___2016г.

зам. директора по УПР

«___» _________ 2016г.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе государственного образовательного стандарта среднего специального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Мастер производственного обучения

кулинарного профиля Решетник В.В

Преподаватель специальных дисциплин

кулинарного профиля высшей

ГОУ СПО «РПТ» Н.Г. Кириллова

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ 12

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ 15

4 УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ 34

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ 36

1.1. Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы ( далее — ОПОП ):

Программа учебной практики является частью ОПОП по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основных видов профессиональной деятельности.

1.2. Цели и задачи учебной практики :

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности обучающийся в ходе учебной практики должен:

Вид профессиональной деятельности: организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

иметь практический опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы

уметь: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени

знать: ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени; требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней

птицы и печени; методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

Вид профессиональной деятельности: организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

иметь практический опыт: разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов

уметь: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами

знать: ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов; варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов; методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним; риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Вид профессиональной деятельности: организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

иметь практический опыт: разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции

уметь: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами

знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и

грибов; ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции горячих соусов; температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

Вид профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

иметь практический опыт : разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; контроля качества и безопасности готовой продукции; организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

уметь: органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; применять коммуникативные умения; выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов

знать: ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба; технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Вид профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции

уметь: органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию

знать: ассортимент сложных холодных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколаднофруктового фондю, десертов фламбе; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Вид профессиональной деятельности: Организация работы структурного подразделения

иметь практический опыт: планирования работы структурного подразделения (бригады); оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады); принятия управленческих решений;

уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте; вести табель учета рабочего времени работников; рассчитывать заработную плату; рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; организовывать рабочие места в производственных помещениях; организовывать работу коллектива исполнителей; разрабатывать оценочные задания и нормативно технологическую документацию; оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией

знать: принципы и виды планирования работы бригады (команды);основные приемы организации работы исполнителей; способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды; дисциплинарные процедуры в организации; правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени; нормативно правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира; формы документов, порядок их заполнения; методику расчета выхода продукции; порядок оформления табеля учета рабочего времени; методику расчета заработной платы; структуру издержек производства и пути снижения затрат; методики расчета экономических показателей

Вид профессиональной деятельности: бармен.

1.3 Количество недель (часов) на основании программы учебной практики

Всего 15 недель, 540 часов

2. Результаты практики

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК):

Наименование результата практики

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

профессиональных компетенций (ПК):

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

Участвовать в планировании основных показателей производства

Планировать выполнение работ исполнителями

Организовывать работу трудового коллектива

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

Обслуживать потребителей бара, буфета.

Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.

Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.

Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

3. Структура и содержание программы учебной практики

Код и наименование профессиональных модулей

Наименование разделов практики

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Приготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов.

Приготовление полуфабрикатов из капустных и луковых овощей.

Приготовление полуфабрикатов из прочих овощей и грибов.

1.1 Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции

Механическая обработка мяса.

Приготовление основных п\ф из мяса.

Приготовление п\ф из мяса для сложной кулинарной продукции.

Приготовление п\ф из рубленного мяса.

Приготовление п\ф из рубленного мяса для сложной кулинарной продукции.

Приготовление п\ф из котлетной массы.

Приготовление п\ф из котлетной массы для сложной кулинарной продукции.

1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом.

Обработка не рыбного сырья.

Приготовление основных п\ф из рыбы.

Приготовление п\ф из рыбы для сложной кулинарной продукции.

1.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Приготовление порционных полуфабрикатов из филе сельскохозяйственной птицы.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Приготовление п\ф из рубленного мяса для сложной кулинарной продукции.

Приготовление п\ф из котлетной массы для сложной кулинарной продукции.

1.4 Приготовление полуфабрикатов из с\х птицы для сложной кулинарной продукции

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Приготовление холодных блюд из овощей и грибов.

2.1 Приготовление легких и сложных холодных закусок

Приготовление холодных блюд из мяса.

Приготовление холодных блюд из рыбы.

Приготовление холодных блюд из птицы.

Приготовление холодных блюд из яиц.

2.2 Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Приготовление соусов на растительном масле.

Приготовление соусов на уксусе.

Приготовление желе рыбного и мясного.

2.3 Приготовление сложных холодных соусов

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Приготовление заправочных супов.

Приготовление супов молочных и пюреобразных.

Приготовление холодных супов и сладких.

3.1 Приготовление сложных супов

Приготовление соусов с мукой.

Приготовление соусов без муки.

3.2 Приготовление сложных горячих соусов

Приготовление блюд из овощей.

Приготовление блюд из грибов.

3.3 Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

3.4 Приготовление сложных блюд из круп, бобовых, макарон

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Приготовление блюд из жареной, тушёной и запечённой рыбы.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление блюд из отварного, припущенного и жареного мяса.

Приготовление блюд из тушёного и запечённого мяса.

Приготовление блюд из рубленного мяса.

Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной птицы.

Приготовление блюд из тушёной и рубленной птицы.

Приготовление блюд из субпродуктов.

3.5 Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Приготовление блюд из яиц и творога.

3.6 Приготовление сложных блюд из яиц и творога

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

4.1 Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Приготовление бисквитных и песочных пирожных.

Приготовление слоёных, заварных, воздушных и миндальных пирожных.

Приготовление бисквитных, песочных, слоёных тортов.

Приготовление миндальных, воздушных, воздушно-ореховых тортов.

4.2 Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Приготовление изделий из теста для блинчиков, вафельного и пряничного теста.

Приготовление изделий из теста сдобного пресного и песочного теста.

Приготовление изделий из бисквитного теста, слоеного и заварного теста.

4.3 Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Приготовление украшений для пирожных и тортов из крема, желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.

Приготовление украшений для пирожных и тортов из помады, глазури, кандира, сахарных мастик, марципана.

4.4 Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

5.1 Приготовление сложных холодных десертов

5.2 Приготовление сложных горячих десертов

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

6.1 Участие в планировании основных показателей производства

6.2 Участие в планировании выполнения работ исполнителями

6.3 Участие в организации работы трудового коллектива

6.4 Участие в контроле за ходом и оценивании результатов выполнения работ исполнителями

6.5 Участие в ведении утвержденной учетно-отчетной документации

ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Бармен»

1.1 Проведение подготовки бара, буфета к обслуживанию.

1.2 Обслуживание потребителей бара, буфета.

1.3 Работа с инвентарём и оборудованием в процессе обслуживания.

1.4 Ведение учётно-отчётной документации.

1.5 Приготовление простых закусок

1.6 Проведение расчёта с потребителем

1.7 Приготовление смешанных напитков, коктейлей, горячих напитков.

Источник