введение для отчета по учебной практике технолога общественного питания
Технология продукции общественного питания
Отчёт по производственной практике
по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
(по профессии 16675 Повар)
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07.
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания
Основные задачи практики:
— ознакомиться с производственными процессами на предприятии общественного питания в целом и на отдельных производственных участках;
— освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий;
— изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;
— ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания
Введение………………………………………………………………………………
1. Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
2. Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
3. Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
3.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
3.2. Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………
4. Организация обслуживания посетителей…………………………………………
Заключение………………………………………………………………………….
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КОМИ
КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ЙÖЗÖС ВЕЛÖДАН МИНИСТЕРСТВО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
«ВУЗАСЬÖМÖ ДА ТЕХНОЛОГИЯÖ ВЕЛÖДАН СЫКТЫВКАРСА ТЕХНИКУМ»
УДЖСИКАСÖ ВЕЛÖДАН КАНМУ УЧРЕЖДЕНИЕ
Отчёт по производственной практике
по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
(по профессии 16675 Повар)
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Выполнила: студентка группы ТОП-31,
Проверила: Н.Р. Уланова
Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………
Организация обслуживания посетителей…………………………………………
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочное;
по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.
Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.
В данной работе рассматривается организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе «Витамин».
Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания кафе «Витамин».
Основные задачи практики:
— ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Витамин» в целом и на отдельных производственных участках;
— освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Витамин»;
— изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;
— ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания;
— разработать предложения, направленные на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента в кафе «Витамин».
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тип предприятия: кафе открытого типа.
Категория: обслуживание официантами.
По характеру организации производства: предприятие кафе «Витамин» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.
Адрес предприятия: г. Южноуральск, Энергетиков, 29. Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы и другое.
Принадлежность к ведомству: общественное питание.
Питающийся контингент: жители города.
Режим работы: ежедневно с 9:00 до 18:00, в летнее время с 9:00 до 21:00ч
Количество посадочных мест в торговом зале: 60мест.
Среднее количество посетителей за день: около 40 чел.
Компания ВИТАМИН, полное название: «ВИТАМИН», ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ, зарегистрирована 31 марта 1992 года. Кафе «Витамин» основано в 2009 году. Кафе зарегистрировано как предприятие малого бизнеса на индивидуального предпринимателя Сотниковой Т.В.
Услуги кафе: организация потребления и реализация заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кулинарных изделий, сладких блюд; проведение свадеб, юбилеев, семейных обедов, поминальных обедов.
Основа планировки: рациональное размещение всех помещений в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования кафе; к помещениям для посетителей относятся торговый зал, вестибюль; зал отвечает требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы в пастельных тонах.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
Поступающее на предприятие сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.); другая – из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и др.); третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары и инвентаря. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил.
При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества.
Так как кафе «Витамин» небольшое предприятие общественного питания, то здесь допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены с специальными стеллажами, полками, легко поддающимися мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Для хранения картофеля и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере.
Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.
Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные – 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут.
Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов – не более 48 ч. Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода – не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).
Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую – в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С – до 3 сут.
Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах – до 10 сут., в ледниках – до 5 сут.
Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.
3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ УЧАСТКОВ
На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет безцеховую структуру: на кухне выделяют отдельные рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.
Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Предприятие снабжается полуфабрикатами с магазина «Витамин», «Ариант», «Равис». Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на производственных столах, где размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы.
Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, емкости для замачивания хлеба, мясорубку.
Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.
В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью.
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организована специальная линия. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию. Технологические условия производства требуют оснащения этого участка холодильным шкафом.
Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда.
В кафе из сладких блюд реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Первичная обработка овощей
Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка – мойка – очистка – доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление – промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.
У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.
белокочанная – снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.
цветная – обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.
Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.
Отчет по ПМ01 для ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Министерство образования и науки РТ
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Мамадышский профессиональный колледж №87»
по производственной практике по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции », ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
по ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курса 2 Группа _____
Место практики _________________________________________________
( название предприятия, местонахождение )
Сроки практики с «____»__________ 2015 г. по «____»_________ 2015 г.
Руководитель практики от учебного заведения _______________
Характеристика на студента
Студент(ка) группы 22 т по ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции », ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
_____________________________________________ проходил(а) производственную практику в _____________________________________________________________________________________
Сроки практики с «____»____________________ 2015 г. по «____»__________________ 2015 г.
Вид профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции », «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 1.4. Организовывать подготовку овощей, плодов, грибов для приготовления сложной кулинарной продукции
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Объем выполнения работ _______________________________________________________
Трудовая дисциплина __________________________________________________________
Студентка приобрела умения:
— органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы;
— принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
— проводить расчеты по формулам;
— выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
— выбирать различные способы и приемы подготовки плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы, утиной и гусиной печени.
-Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
-Проводить расчеты массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-проверять качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
-приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-декорирования блюд сложными холодными соусами;
-обеспечивать контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
Результат освоения учебной практики _______________________________________________
_________________________________ ________________ __________________________
Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи
Продолжительность и распределение времени практики.
Общая продолжительность практики, как предусмотрено учебным планом очного обучения, составляет __ 18____ рабочих дней. В таблице 1 дано распределение времени практики. Оно может быть изменено с учетом зональных условий или производственной необходимости, с учетом будущего места и характера работы выпускника.
Распределение времени производственной (по профилю специальности) практики
Продолжительность в днях
Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по ТБ,ЭБ,ПП на предприятии.
Подготовка мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса. Приготовление полуфабрикатов из мяса. Расчета массы мяса для изготовления полуфабрикатов (работа с нормативной документацией).
Подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов (работа с нормативной документацией).
Подготовка птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности. Приготовление полуфабрикатов из птицы. Расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов (работа с нормативной документацией
Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд.
Приготовления канапе и легких закусок. Оформление канапе и легких закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение
Приготовление сложных холодных закусок и блюд из овощей, фруктов и ягод. Оформление холодных закусок и блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение
Приготовление сложных холодных закусок и блюд из рыбы. Оформление холодных закусок и блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение
Приготовление сложных холодных закусок и блюд из мяса. Оформление холодных закусок и блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение
Приготовление сложных холодных соусов. Оформление сложных холодных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение сложных холодных соусов Оценка качества и безопасность готовой холодной продукции
Характеристика рабочего места студента-практиканта
Задание 3. Ознакомиться и изучить ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, кулинарной продукции____________________________________________________________________________
Задание 4. Планировка, состав, назначение производственных цехов(при наличии), оснащение их оборудованием, инвентарем, инструментами__________________________________________
Задание 5. Ознакомиться с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СанПиН, Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические картыи др.)._________________________________________________________
Задание 6.Контроль качества, условия, сроки хранения приготовляемых полуфабрикатов____
Задание 8. Произвести расчет массы продуктов для изготовления полуфабрикатов (работа с нормативной документацией).
Задание 9. Произвести расчет массы продуктов для изготовления холодных блюд и закусок (работа с нормативной документацией).
(Выполненные задания № 7,8,9 оформить в приложении)
Задание 2.2 Укажите в таблице и отведенных строках необходимые данные по проведению инструктажа по технике безопасности.
Технолог общественного питания
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»
Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»
Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»
Раздел 5. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»
ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;
5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;
6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;
8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.
Основными задачами данного вида практики, являются:
1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;
6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.
Японская кухня сейчас переживает пору своего расцвета в России. В Москве первые заведения стали появляться в начале 90-х годов, а бум начался около трех лет назад.
Японская кухня – это не только, модно, но еще и очень вкусно. Интересно, что первое знакомство с японской кулинарией редко оставляет восторженное впечатление. Экзотика экзотикой, но необходимость есть сырую рыбу обычно приводит наших соотечественников в ужас. Однако, если человек не ограничится одним посещением японского ресторана, то уже через некоторое время происходит процесс «распробования» и «новообращенный» превращается в настоящего ценителя.
Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»
ООО «Золотая Триада» — федеральный оператор заведений общественного питания. Мы занимаемся ресторанным бизнесом с 2007 года. Сегодня заведения общественного питания, объединённые под управлением ООО «Золотая Триада», имеют различные форматы и представлены в шести городах: в Самаре, Екатеринбурге, Москве, Оренбурге, Тольятти, Туле.
Главный принцип компании — делать для других, как для себя и своих близких. Появившись на рынке 7 лет назад, ООО «Золотая Триада» выросла из небольшого семейного бизнеса, поэтому, в основу компании легли истинные семейные ценности и традиции. Уважение, надёжность, честность к клиентам, партнерам, сотрудникам.
Сегодня в состав ресторанного холдинга ООО «Золотая Триада» входят:
• Уютное кафе «Бенджамин»
• Lounge-bar OMNI (fine dining)
• Сеть эко-ресторанов, суши-баров, food courts японской кухни «СъелБыСам» (casual)
• Сеть магазинов и кафе японской кухни «Эдо»
• Пляжные бары Hawaii
Количество заведений, входящих в ООО «Золотая Триада» уверенно растет. История холдинга ежедневно пишется на ваших глазах и мы уверены — она будет долгой и увлекательной. Ведь прямо сейчас команда ООО «Золотая Триада» работает над следующими незабываемыми проектами.
Магазины и кафе выполнены в стиле морского порта, где каждый может «пришвартоваться» и перекусить за барным столом в приятной атмосфере. Либо оформить заказ с собой. Формируя заказ на месте, или заранее проговорив его по телефону с оператором. Мы экономим время гостей, потому предлагаем в «Сушипорт» систему «Позвони-Закажи-Забери». За форматом «Сушипорт» будущее в нашем динамичном мире с приставкой «фаст».
Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»
Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:
· для гастрономии – 2 раза в месяц;
· для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю;
· для овощей – 1 раз в 3 дня;
· для фруктов – 1раз в неделю;
· для зелени – 1 раз в неделю.
Приемка товаров в предприятии питания представлена на рисунке 2. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства.
Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С.
Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах.
Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (роллы, суши, супы, горячие закуски); техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Когда приходят заказы, главный на кухне проверяет документы и ставит свою подпись.
Администратор поддерживает связь с центральным офисом. Отправляет отчетность, сообщает о проблемах, получает информацию о зарплате, о нововведениях.
На предприятии общественного питания применяются следующие документы:
— технологические и технико-технологические карты (ТТК);
— отраслевые стандарты (ОСТ);
— технические условия (ТУ);
— технологические инструкции (ТИ);
— стандарты предприятия (СТП);
— план-меню (форма №ОП-2);
— ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);
• ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
• СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;
• СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания;
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»
Ассортимент блюд холодного цеха
Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение
50 1/ 220 Скручивание, формование, нарезка
Суши-гункан (начинка на выбор) 5 1/40 Формование, нарезка
Салат «Харусаме» 1 1/100 Нарезка
Салат «Чукка» 2 1/140 Нарезка
Возьмите 20 г риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму.
Выложить в тарелку салат чукка. Размочить водоросли вакаме, перемешать с водорослями чукка. Нарезать огурец кружочками, выложить сбоку. Полить соусом «Гамадари», посыпать кунжутом.
Выложить в тарелку лапшу харусаме. Нарезать тонкой соломкой огурец, морковь, перец, салат Айсберг. Перемешать все. Полить соусом чили и посыпать кунжутом.
Ассортимент блюд горячего цеха
Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение
Лапша «Удон» с наполнителем
5 1/ 350 Варка, жарка
Мисо-суп 3 1/235 Варка
Картофель фри 2 1/120 Жарка во фритюре
Калифорния запеченная 7 1/240 Запекание, нарезка
Лапша «Удон» с наполнителем.
Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом.
Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью.
Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов и блюд (супы, закуски) 65-70 °С.
Суши и роллы должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Рис должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в том числе нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.
Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.
Супы, салаты и закуски должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке.
Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»
Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и суши (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов 65-70 °С. Горячие роллы перед подачей поливаются соусом «Унаги». Некоторые посыпаются зеленью или кунжутом.
Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом.
Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом.
Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Мисо-суп и Тори-удон посыпаются зеленом луком при подаче.
Лапша Соба, Удон и Харусаме подаются в коробочках при температуре 65-70 °С. Посыпаются кунжутом.
Сырные палочки подаются в коробочках при температуре 65-70 °С.
Картофель фри подается в коробочках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом «Васабико». Перед подачей посыпается солью.
Торикацу/Тонкацу и Кольца кальмара в хрустящей панировке подаются в боксах или на тарелках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом Чили.
Блюда порционируются на кухне. Готовые блюда ставят окно раздачи, где обслуживающий персонал забирает заказ и отдает его клиентам.
Заключение
Во время прохождения практики я приобрел практический опыт:
• улучшил свой навык нарезки,
• улучшил свой навык жарки,
• улучшил свой навык варки,
• научился скручивать роллы.
• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование;
• использовать различные технологии приготовления и оформления;
• оценивать качество готовых блюд.
• классификацию продуктов и готовых блюд;
• требования к качеству продуктов и готовых блюд;
• условия хранения продуктов и готовых блюд;
• новые рецепты блюд.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введение 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.
2.ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд. – во стандартов, 2007. – 19 с.
3.ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.
4.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с.
8.Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.
9.Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.
10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.
11.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
12. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений /Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2008. – 480с
13.Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
14.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов.