чем накачивают мясо свинины
Шприцованное мясо: сколько воды можно обнаружить в свиной вырезке?
Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.
На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.
Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.
«Похоже, мясо шприцуют водой, — рассказывает он. — Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2—3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»
Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется — нет таких стандартов.
Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, — натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».
Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.
На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию — впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.
Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.
Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ — жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».
Как правильно шприцевать мясо?
А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?
Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.
Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.
В обычных пропорциях, щприцевать вокруг костей и внутрь если возможно, основываюсь на ранних ответах спецов в вопросах на ту же тему, сам на костях не солил, так что ИМХО. зато ответ не заржавел)
Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей
Шприцевал 10% расствором и клал на сутки в этот-же расствор после 2 недельного вяления и последующего копчения мясо невозможно соленое. Что делать?
Seu, и сколько этого раствора было нашприцовано?
Считаем. В 200 мл 10%-го раствора содержится примерно 20 г соли. Значит, в 1 кг мяса Вы загнали 20 г соли шприцем и сколько-то ещё (немного) за сутки соли вошло из раствора, которым заливали.
Ну и что? Вполне себе нормальная концентрация для сыровяла.
Значит, или ошибка взвешивания была, или это индивидуальная привычка к норме соли.
Ошибки в подсчете нет. Может, что не так делаю? Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями, заливаю этим-же раствором на сутки или двое. Затем вывешиваю в ящик с компьютерным вентилятором для обеспечения обмена воздуха на 10-12 дней, потом копчу в электростатической коптильне 2-3 часа и снова вывешиваю на созревание в прохладное помещение на 2-3 недели. Почему-то получается слишком соленое.
Мне показалось, в арифметике бардак
Не в арифметике бардак, а в голове. Зачем дважды солить? Учите основы!!
Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю,
шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями
Есть смешанный посол, когда мясо сначала засыпают солью, потом заливают рассолом, потом вымачивают.
Есть посол шприцеванием..
А Вы применяете оба вида посола одновременно и, насколько я понял, не вымачиваете мясо перед копчением. Зачем?
А сколько вымачивать по времени и просто в кипяченой или с какими добавками?
А перед копчением я вывешиваю его подвялить дней на 10, это правильно?
Если уж так хочется именно с сухим предпосолом и без него вам нельзя обойтись, то вымачивание в чистой проточной воде из расчета 1 час на 1 день сухого посола. Предпосол делается с целью обезвожить мясо для дальнейшего его использования для сыровяленых колбас.
сколько должно быть соли в мясе, такой процент и в рассоле.
как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час
Вроде вдоль волокон. Сало шприцывать не нужно, только мясо. Хотя. Сало менее активно пропитывается рассолом и он выливается (вылившийся рассол опять в шприц. ). Я шприцую и вдоль и иногда поперёк волокон (куски 800-1500 гр.). Разницы что вдоль или поперёк не вижу. Просаливается нормально, но я вакуумирую и массирую ещё каждый день в вакуумном пакете электромассажером ручным бытовым. 36 часов мне кажется это мало (хотя просаливается).
Вручную грудинку шприцевать нужно вдоль мясных прослоек. Лучше делать больше уколов с маленькими порциями рассола, чем меньше уколов с большими. Так будет меньше вероятность образования в прослойках разрывов, карманов.
На производстве при инъецировании на конвейерном шприце куски прокалываются поперёк прослоек, так как иглы опускаются сверху, а кусок грудинки не поставишь на конвейер на ребро. Но там и игл втыкается одновременно десятки, и количество боковых отверстий в иглах больше. Так что часть рассола по любому попадает куда нужно. А тот рассол, что вылился, возвращается в расходную ёмкость и проходит через фильтр.
Можно ли в раствор для шприцевания вносить приправы: перец, кориандр и др.?
Можно. Для этого игла должна быть достаточно толстой, чтобы не забиться. На разрезе после термообработки специи оставляют некрасивые полосы, пятна. Лучше для шприцевания использовать экстракты. К тому же, они стерильны, в отличие от молотых специй.
Добрый вечер всем! Уважаемые форумчане, специалисты! До последнего времени всегда использовал мокрый посол мяса перед копчением, но вот заинтересовался быстрым посолом, поэтому прошу помощи у вас разобраться в некоторых нюансах шприцевания:
1. После шприцевания отдельных кусков мяса общего веса в 15 кг (корейка, грудинка и т.д.), обязательно ли мясо помещать в пакет или можно его уложить например в эмалированное ведро и спустить в подвал? Ведь такой вес, а то и более не поместишь в холодильник.
2. Если все же можно уложить мясо в эмалированную посуду, то как быть с рассолом, который вытечет при шприцевании, ведь если его залить в емкость с мясом, то он будет находится только на дне (все мясо не охватит)?
3. Как массировать такое количество (вес) мяса, ведь в стиральную машинку все не поместишь.
4. Как правильно рассчитать количество специй на концентрированный рассол, так же как при мокром?
5. Будет ли у мяса вкус ветчинности после шприцевания как при мокром посоле?
6. Всё же как правильно рассчитать рассол (соль) для мяса с костью, например ребра? Выше уже упоминалось, что без учета костей. И не возникнет ли неприятный запах из кости, ведь туда же соль не попадет?
Заранее благодарю за советы! Извините если не совсем корректно изъяснился и может быть задал глупые вопросы.
Какое копчение имеется в виду? Есть нюансы посола инъектированием для продуктов длительного и не длительного хранения.
1. Можно. Только защитите его от подсыхания, пыли, возможных вредителей.
2. Рассол периодически впрыскивать обратно.
3. Никак. С этим придётся смириться.
4. Расчёт тут не очень поможет, так как у разных производителей специй разное количество эфирных масел в продукции. Берите готовый рецепт, делайте, корректируйте на свой вкус.
5. Будет при достаточном времени посола. Я солю цельные окорока две недели шприцеванием не для скорости, а для равномерности просола и набора вкуса.
6. Точно рассчитать нельзя. Но можно примерно прикинуть вес костей и вычесть их из общего веса. За несколько дней кость не протухнет. Но шприцевать нужно в первую очередь ближе к кости. На самом деле трубчатая кость медленно, но просаливается.
Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.
Для интенсификации процесса кто-то использует киянку
Просто молотком бить? С какой силой?
Популярное сообщение
Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.
Огромное спасибо за подробный ответ! С ув.
Инъектирование мяса — поэтапный процесс
Желание производителя обеспечить потребителя большими объемами качественной мясной продукции подкреплено вполне разумными порывами инъектировать мясо. Учитывая потребности каждого покупателя, который заинтересован приобрести сочный, вкусный и мягкий продукт, фирма или компания готова создать все условия для достижения требуемого результата. Инъектирование частей курицы или целых тушек происходит благодаря специальному оборудованию, которое предоставляет готовых потребительских продукт, такой, например, как колбаса, с учетом всех пожеланий.
Этапы процесса инъекции
Начало инъецирования начинается с подготовки рассола, необходимого для процесса, который готовится специальным оборудованием. Достижение максимальной гомогенности продукта возможно благодаря равномерной и постоянной циркуляции, которая осуществляется насосом. Для создания продукта установки выполняются как с охлаждением так и без него. Предусматривается компьютерное управление для регулирования параметров при производстве. Дополнительно такое оборудование может запоминать выбранные рецепты.
В процессе, при непосредственном иглоукалывании важно, чтобы иглы точно попадали в намеченные места и распределение рассола таким образом было равномерным. При этом следует соблюдать осторожность, дабы после процедуры на продукте не оставалось следов от шприцевания или механических повреждений. После завершения операции поверхность мяса должна остаться сухой, поскольку остатки рассола будут значительно тормозить процессы дальнейшей обработки и пакования.
Преимущества инъектированного мяса
Инъектирование мяса обладает рядом видимых положительных качеств:
Процесс маринования мяса происходит в условиях вакуума, что автоматически предотвращает попадание разнородных бактерий и, как следствие, развитие возможных инфекций. К тому же, благодаря пакованию на термоформерах продукт сохраняет превосходных внешний вид, что однозначно привлекает покупателей.
Технические возможности шприцевания
Для качественного выполнения работы важно подобрать правильное техническое оборудование. При этом специальные инъекторы обязаны совмещать в себе несколько функций, выполняемых при инъекции, что позволяет осуществить наличие компонентов системы:
Дополнительно в комплектацию могут входить разделители транспортера, которые распределяют тушки для инъектирования с равномерным впрыскиванием, прибор останова с плавным регулированием и подачей продукта.
Принципы работы устройства
Инъектор имеет в составе насос, который пропускает через несколько фильтров рассол, изначально всасывая из бака жидкость. Затем она поступает на регулировочный и запорный клапаны, проходя короб и шприцырующие иглы. Запорный клапан служит для управления впрыскивания раствора после непосредственного вхождения игл в мясную среду. Перекрытие подачи рассола происходит благодаря этому же устройству перед самым выходом концов игл с продукта. Таким образом получается сэкономить на дорогой жидкости, предотвращая лишнее ее разбрызгивание. Рассол, который остается в механизме, собирается и фильтруется, после чего возвращается назад в бак.
Структура держателей насадок позволяет обработку мясного продукта до самих костей, позволяя равномерно распределять рассол в продукте.
Маринование
Автоматическое оборудование позволяет интегрировать устройства проходного типа для маринования. Осуществление загрузки происходит при помощи подъемной установки. Разгрузку можно осуществить благодаря лопастям, которые располагаются в емкости для маринования. Также устройства располагают гидравлическими крышками, которые позволяют мариновать мясной продукт под вакуумом.
Производя инъектирование мясного сырья очень важно соблюдать гигиенические нормы и стандарты обработки. Перед процессом шприцевания происходит дефростация или размораживание мяса.
Странное мясо после приготовления
Добрый день, форумчане!
Облазила весь Яндекс, но ответа не нашлось. Решила обратиться непосредственно к тем, кто выращивает и забивает свиней.
Мы недавно (3 года) переехали из города в деревню. Завели кой-какое хозяйство (козы, куры, утки). То есть разницу в покупных продуктах и своих уже почувствовали. Так вот вопрос: на днях купила фермерскую свинину (грудинку). В сыром виде она была на вид совершенно нормальная. После приготовления (варила в пакете, замаринованную в специях) 1,5 часа. После приготовления мясо несъедобное. На вкус и на ощупь как-будто раскисшее мыло (это когда кусок мыла пролежал в воде). В общем, у кур праздник. Тут возник вопрос: чем же таким надо нафаршировать хрюню, чтобы на выходе такая гадость получилась? И как можно обезопасить себя от такой покупки? Пы.Сы. Свою хрюню пока заводить не куда.
Делаю такое мясо постоянно, специи одни и те же. Спасибо за ответы.
на днях купила фермерскую свинину (грудинку)
Где? И почему вы решили, что она «фермерская»? Ездили на дом к продавцу, слышали хроканье возле забора? Ароматик присутствовал?
чем же таким надо нафаршировать хрюню,
Шприцованно мясо влагоудерживающим раствором.
Zikeevo пишет:
на днях купила фермерскую свинину (грудинку)
Где? И почему вы решили, что она «фермерская»? Ездили на дом к продавцу, слышали хроканье возле забора? Ароматик присутствовал?
Купив на рынке мясо со свинокомплексов часто городские считают,что она домашняя или фермерская.Ведь на рынке 
Купив на рынке мясо со свинокомплексов часто городские считают,что она домашняя или фермерская.Ведь на рынке
варила в пакете, замаринованную в специях
а може в пакет чего попало? или сам пакет стал от температуры распадаться и вот реакция. Или в специи напихали чего нить. В хоз товарах тож левака вагон. По мне так лучше в фольге и в противне не чуть не хуже.
ЛПХ Колибри, СПК Красный пролетарий.
За 1.5 часа она и должна вся развариться. В сковороде 30 мин готовится, в духовке чуть подольше. А отличить нормальную от химической х..ни за 150-160 в розницу легко.
почему вы решили, что она «фермерская»
на пакете же написано было.
японская притча: одинокий монах в поисках мудрости набрёл на древнюю хижину, расположенную под сенью цветущей сакуры, на двери красными чернилами был выведен иероглиф, означающий » Х.Й». отворив дверь, монах узрел сложенные вдоль стены дрова. и открылась монаху высшая мудрость » да блеять, мало ли что написано снаружи, внутри может быть что угодно.»
бескрайний восток Оренбургской области
За 1.5 часа она и должна вся развариться.
може в пакете по другому, но у меня мясцо в зависимости от толщины до 2х часов «загорает» в духовке. Чуть меньше ребра и кости, за исключением для супа.
ЛПХ Колибри, СПК Красный пролетарий.
Опа! Мне недавно доказывали, что напичканное химией мясо намного полезнее и вкуснее, чем натуральное мясо.
Мясо покупалось не в магазине, это мясной цех, куда привозят мясо местные фермеры. Берем уже года два как. Всегда было все отлично. Специи самые обычные: перец, соль, сушеная зелень (своя). Я так готовлю постоянно, вместо колбасы.
В этот раз прямо ужас-ужасный. Из комментов я поняла, что просто нашпигованная химией хрюшка попалась. Завтра туда поедем, и расскажем про такой случай. Они нас уже знают, может быть предъявят фермеру, продавшему мясо, какую-нибудь претензию.
Вот как-то так.
Завтра туда поедем, и расскажем про такой случай. Они нас уже знают, может быть предъявят фермеру, продавшему мясо, какую-нибудь претензию
Шприцованно мясо влагоудерживающим раствором.
то, думается, этим как раз в мясном цеху и занимаются
это мясной цех, куда привозят мясо местные фермеры.
Вот вы только не обижайтесь, но вы уверены, что этот мясной цех закупает мясо только у частных подворий? Может, он еще и у местных свиноводческих комплексов берет? Но даже и там выращенная свинина не будет «ужас-ужас». Она менее ароматная, мясо имеет меньшую плотность из-за ранних сроков забоя свинок. Слой сала примерно 2-3, редко 4 см.
Мне кажется, вам попался кусок, непрофессионально накачанный непоймикаким рассолом для увеличения массы мяса. И заподозрила я бы в этом именно частника.
За 1.5 часа она и должна вся развариться.
може в пакете по другому, но у меня мясцо в зависимости от толщины до 2х часов «загорает» в духовке. Чуть меньше ребра и кости, за исключением для супа.
Мясо да, подольше. Зависит от размера куска. А грудинка за такое время даже в духовке вытопится полностью.
А грудинка за такое время даже в духовке вытопится полностью.
Мы ж точно не знаем, что значит «варили в пакете». Есть такой рецепт, долго варишь при 80 градусах в вакуумном пакете, потом на функцию «гриль» в духовку. Даже рулька за 4 часа не вытапливается при такой варке.
Мясо китайское. На анаболиках выращено. За 100 дней до 100 кг. свинтус вырастает
Завтра туда поедем, и расскажем про такой случай. Они нас уже знают, может быть предъявят фермеру, продавшему мясо, какую-нибудь претензию.
Напишите, чем закончилось.Очень интересно.
Съездили в цех, привезли это так называемое мясо. Показали, поговорили. В ответ какие-то невразумительные отговорки.
Я такая злая, что готова все их там поубивать. Говорю: вы же нас знаете, мы приезжаем с детьми, берем у вас понемногу, но постоянно.Зачем же откровенное говно впихивать? В ответ полная несознанка и сочувствие. Предложили поменять мясо.
Нет, ну их в ж. пу. Решили: будем свое выращивать. Вот так и закончилась эта история
Вот так и закончилась эта история
роспотребнадзор и россельхоз телегу, пущай проверку проведут.
ЛПХ Колибри, СПК Красный пролетарий.
Съездили в цех, привезли это так называемое мясо. Показали, поговорили. В ответ какие-то невразумительные отговорки.
Я такая злая, что готова все их там поубивать. Говорю: вы же нас знаете, мы приезжаем с детьми, берем у вас понемногу, но постоянно.Зачем же откровенное говно впихивать? В ответ полная несознанка и сочувствие. Предложили поменять мясо.
Нет, ну их в ж. пу. Решили: будем свое выращивать. Вот так и закончилась эта история
Вот и ответ,что это не фермерское так как не отговаривались таким образом и тем более не домашнее.Больше всего было закуплено на какой то базе по дешевке.Человек ведь не свинья и все съест.
Кто не желает сам выращивать,а хочет питаться домашним то находит кто с селах выкармливает домашнее и договариваясь покупает у них дома.Где на его глазах можно сказать забивают.Обычно продают только тушу или пол-туши.Цена же будет намного ниже чем магазине или на рынке и гарантия,что домашнее.