чем обусловлено биологическое помутнение пива

Прозрачность домашнего пива

Многие пивовары хотят получить кристально прозрачное пиво. Степень осветленности пива влияет и на визуальное восприятие напитка, и на его вкус и аромат. Более того, для многих стилей пива (начиная с банальных «евролагеров») кристальная прозрачность является обязательным атрибутом стиля. Однако получить такое пиво дома крайне сложно, а в большинстве случаев — и не требуется.

Чем вызывается помутнение в пиве? Можно выделить несколько основных факторов.

Небиологическое помутнение

Чаще всего домашние пивовары связывают такое помутнение с белками и называют «белковым», что, конечно, сильное упрощение. На самом деле такое помутнение вызывается различными причинами, среди которых белки, конечно, играют очень значимую роль (наряду с фенолами, таннинами и т.д.). Такое помутнение условно можно разделить на обратимое и необратимое.

Необратимое помутнение не исчезает даже при температурах выше 20°С. В этом случае частицы взвеси образуются по схожему с холодным помутнением сценарию, но имеют более крупный размер.

Белковое помутнение может негативно влиять не только на внешний вид, но и на вкус (особенно в случае с выдержанным пивом, из-за проходящих в нем окислительно-восстановительных реакций).

Так как основная причина небиологических помутнений все же связана с белками, то и избавляться домашнему пивовару нужно в первую очередь от них. Белки попадают в пиво из солода. Таким образом, «правильно» сделанное, качественное сусло — один из главных залогов минимизации белкового помутнения. Если мы не говорим о каких-либо специальных техниках вроде «мутного затирания», то рекомендации будут более или менее одинаковыми:

Необходимо сказать и о роли хмеля в помутнении пива. Полифенолы, которыми богат хмель — одни из главных виновников опалесценции: вплоть до того, что без дополнительного осветления/фильтрации/сепарации получить кристально прозрачное агрессивно охмеленное пиво сложно и в промышленных условиях. Так что в случае с индиа пэйл элями и аналогичными стилями пива опалесценция вполне допустима.

Биологическое помутнение

Да, домашний пивовар имеет дело по большей части с пивом, дображивающим в бутылках, поэтому чаще всего он вынужден мириться с некоторым количеством дрожжей, попадающих в напиток. И этих дрожжей вполне достаточно, чтобы вызвать заметную замутненность напитка.

Важно понимать, что сама технология bottle-conditioned предполагает присутствие в бутылках с пивом дрожжей: без их размножения с последующим поглощением сахаров карбонизация будет просто невозможна. Поэтому даже если до розлива вы имеете прозрачное пиво (конечно, с живыми дрожжевыми клетками), то после карбонизации праймером дрожжевой осадок появится. И от этого не уберегут никакие действия, предпринятые до розлива — в том числе осветление сусла «ирландским мхом» и осветление пива желатином.

Впрочем, чем прозрачнее пиво перед розливом, тем прозрачнее оно будет и после карбонизации, тем меньше осадка мы получим.

Как уменьшить дрожжевой осадок?

Нельзя не упомянуть о еще одной важной причине биологического помутнения: заражении пива посторонними микроорганизмами. В домашних условиях, где вероятность заражения высока, а возможностей для контроля микробиологического состояния пива мало, это бывает особенно критичным.

Помутнение способны вызывать многие посторонние микроорганизмы. В частности, этим славятся некоторые дикие дрожжи-сахаромицеты. При этом зачастую они оказывают и заметное негативное влияние на вкус.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».

Источник

Причины помутнения пива

Различают биологические и физико-химические помутнения.

Биологические помутнения

Такие помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии.

Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть

Такое помутнение появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Коллоидное помутнение

Появление мути не биологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Белковое помутнение

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений в пиве — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Холодное помутнение

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Клейстерное помутнение

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Источник

Как приготовить прозрачное домашнее пиво?

Степень осветления пива оказывает влияние не только на его внешний вид, но также на аромат и вкусовые качества. Кроме того, для многих сортов, кристальная прозрачность является обязательным критерием. Однако получить такое пиво в домашних условиях может быть затруднительно, в большинстве случаев этого и не требуется.

Все же помутнение в пиве может стать серьезной неприятностью. В некоторых случаях сорт пива предполагает наличие мутности. К таким стилям можно отнести витбир, вайценам, вермонтское IPA. В других случаях максимальная степень помутнения не должна превышать легкой опалесценции. Таких сортов по классификации от BJCP большинство.

Причины помутнения пива

Помутнение пива может быть вызвано рядом факторов.

Небиологическое помутнение

Обычно домашние мастера-пивовары связывают наличие помутнения с белком и зовут его «белковым», что является упрощением. На самом деле помутнение вызывается целым рядом причин. Среди них белки играют существенную роль (вместе с таннинами и фенолами). Помутнение можно разделить на два типа:

Обратимое или «холодное» помутнение появляется при охлаждении готового напитка до низких температур в результате образование цепочек коллоидного типа. В этом случае роль белка действительно достаточно велика. При повышении температуры помутнения исчезает.

Необратимая муть остается даже при нагреве напитка до температуры более 20 градусов. Белковая муть плохо сказывается не только на внешнем виде пива, но и его вкусовых качествах. Особенно это касается выдержанного пива в связи с проходящими в напитке окислительно-восстановительными реакциями.

Несколько слов стоит сказать и о роли хмеля в появлении взвеси. Он богат полифенолами, которые могут стать причиной появления опалесценции, которое просто уже не убрать. Учитывайте, что при приготовлении индиа пэйл-эля наличие помутнения вполне допускается.

Биологическая помутнение

Снизить количество дрожжевого осадка можно следующим образом:

Применяя эти советы, можно получить максимально осветленное пиво.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ГЛАВА 11. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КОЛЛОИДНОЙ СТОЙКОСТИ ПИВА. 11.1. ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ НЕБИОЛОГИЧЕСКОГО ПОМУТНЕНИЯ ПИВА

В состав экстрактивных веществ пива входит целый ряд коллоидных веществ: белки, дубильные вещества (полифенолы), продукты неполного гидролиза β-глюканов и гемицеллюлозы, меланоидины, декстрины, пентозаны. Некоторые из них имеют свой­ства лиофильных солей (т. е. хорошо смачиваются водой) с приблизительно одинако­вым электрическим зарядом и поэтому взаимно отталкиваются. В результате нет обра­зования мути и выпадения осадка.

Коллоидные помутнения возникают при старении коллоидов. Их появление связа­но с укрупнением размеров частиц из-за сталкивания отдельных лиофильных солей, находящихся в непрерывном броуновском движении. Кроме того, вследствие утраты заряда и дегидратации (потери воды) некоторых коллоидных соединений происходит взаимодействие разнозаряженных компонентов и идет образование мути.

Различают три группы осадков, отличающихся размером частиц.

К данной области относятся и компоненты пива, важные для пеностойкости и полноты вкуса.

3. Молекулярные дисперсные частицы с размером менее 0,001 мкм. Они хорошо
растворимы и не могут быть обнаружены визуально.

Коллоидное помутнение вызывают частицы, относящиеся ко второй и третьей группам.

Различают два типа помутнения: холодное (обратимое) и необратимое. Частицы холодного помутнения, как правило, меньше частиц постоянной мути (необратимого помутнения).

При низких температурах идут процессы дегидратации коллоидных частиц и обра­зования коллоидов с разными зарядами. Больше всего это касается полипептидов и сахаридов, которые адсорбируются на полифенолах. При повышении температуры наблюдается регидратация (восстановление сольватной оболочки у веществ) и разру­шение образовавшихся комплексов, так как полифенолы и полипептиды связаны меж­ду собой неустойчивыми водородными связями.

Сольватация – взаимодействие молекул растворителя (воды) с молекулами (иона­ми) растворенного вещества (коллоидами).

Устойчивое (необратимое) помутнение не исчезает при температуре 20°С; оно воз­никает в процессе хранения пива. В этом случае имеет место образование как множе­ственных водородных связей между высокомолекулярными соединениями, так и проч­ных ковалентных связей. Этот процесс ускоряется при взбалтывании пива, попадании на бутылку с пивом света, при хранении пива при более высоких температурах: выше 12°С – для непастеризованного пива и выше 20°С – для пастеризованного (ГОСТ 51174-98).

Различают следующие виды помутнения в пиве:

По данным разных авторов, концентрация веществ в холодной мути колеблется от 1,4 до 8,1 мг/л, устойчивой – от 6,6 до 14,6 мг/л. Основными компонентами мути являются белки (40-80%), далее идут полифенолы (17-35%), углеводы (4-13%) и минеральные соли (1-3%). В табл. 11.1 приведен возможный состав коллоидных осадков.

Таблица 11.1

Состав коллоидных осадков (по WainwrightT. цит. по Ангер, 1996)

Источник

Чем обусловлено биологическое помутнение пива

Стойкость пива

Пиво, разлитое в транспортную тару, должно в течение определенного времени сохранять свои исходные свойства, главным образом вкус и запах, прозрачность и пенистость. Видимым признаком, по которому обычно определяется стойкость пива, является прозрачность. Время, которое проходит от розлива пива (обычно в бутылки) до образования заметного помутнения или осадка при установленной температуре (20 или 25°С) определяет стойкость пива.

Помутнения образуются в хранящемся пиве по разным причинам. Различают помутнения биологические, образующиеся в результате размножения дрожжей или других микроорганизмов, и небиологические (коллоидные), образующиеся при нарушении коллоидного равновесия. В связи с этим различают также биологическую и небиологическую (физико-химическую или коллоидную) стойкость пива.

Биологическая стойкость

Пиво с общепринятой точки зрения является бедной питательной средой. Его сбраживание приближается к конечной степени сбраживания, так что оно содержит только незначительное количество сбраживаемых веществ; а, кроме того, содержит спирт и горькие хмелевые вещества, которые тормозят развитие микроорганизмов. Пиво имеет сильнокислую реакцию и в закрытом сосуде обладает свойствами анаэробной среды. При этих условиях в пиве может размножаться очень ограниченное количество микроорганизмов, которыми пиво загрязнялось в ходе производственного процесса или вторично при заключительных операциях. Скорость размножения этих микроорганизмов зависит от их исходного количества, вирулентности и других влияний; в зависимости от этого рано или поздно в пиве образуется осадок или помутнение. Размножение микроорганизмов (включая культурные дрожжи) в разлитом пиве всегда снижает его биологическую стойкость.

Дрожжевое помутнение. Дрожжевое помутнение в пиве могут вызвать дрожжи как культурные, так и дикие. Помутнение, вызванное культурными дрожжами, не вредит пиву, однако потребитель оценивает его отрицательно как всякое иное помутнение. Пиво, помутневшее от диких дрожжей, считается больным и испорченным.

Дрожжевое помутнение образуется чаще всего в молодом, невыдержанном пиве, содержащем после розлива в транспортную тару большую долю сбраживаемого экстракта. Культурные дрожжи или проходят через фильтр или попадают в пиво из трубопроводов и разливных аппаратов как вторичное загрязнение. Попадая в пиво, они размножаются и за короткое время образуют густое помутнение.

Дрожжевое помутнение грубозернистое и быстро образует осадок. После его осаждения пиво прозрачно, его вкус бывает измененным в незначительной мере и пенистость бывает очень хорошей.

Против помутнения, вызванного культурными дрожжами, можно бороться тем, что выпускать пиво со степенью сбраживания, близкой к конечной. Одновременно пиво следует предохранять от соприкосновения с воздухом. Пиво нужно достаточно долго выдерживать и перед розливом хорошо профильтровывать.

Помутнение, вызванное дикими дрожжами, бывает тонким; дикие дрожжи осаждаются очень медленно или вообще не осаждаются, а если и образуется осадок, то легкий хлопьевидный, который очень быстро поднимается. Пиво приобретает посторонний привкус различной интенсивности в зависимости от интенсивности помутнения, иногда фруктовый, иногда терпкий. Запах пива тоже изменяется.

Дикими дрожжами считаются все посторонние, вредные для пива дрожжи. Чаще всего встречаются: Sacch, cerevisiae Hanseu, var. ellipsoideus, которые морфологически ничем не отличаются от культурных дрожжей, однако образуют клеточные пучки, как верховые дрожжи; Sacch, pastorianus Hauseu образуют удлиненные клетки, которые можно очень легко отличить от культурных дрожжей.

Дикие дрожжи активизируются, как правило, только тогда, когда деятельность культурных дрожжей приостанавливается, т. е. в лагерных танках. У плохо фильтрованного пива они могут размножиться в транспортной таре.

В отличие от культурных дрожжей некоторые виды диких дрожжей размножаются даже в пиве, сброженном до конечной степени сбраживания и лишенном воздуха, однако их развитие в таких условиях замедленно.

Инфицирование дикими дрожжами довольно редко. Оно практически прекратилось как только были внедрены чистые культуры дрожжей из аппаратов по разведению чистых культур. Основным способом борьбы против помутнений от диких дрожжей является соблюдение биологической чистоты во время всего производственного процесса.

Бактериальное помутнение. Бактериальное помутнение свидетельствует о серьезных недостатках в биологической чистоте при производстве пива.

Бактериальные помутнения всегда очень тонкие, часто образуют только вуаль и, как правило, не осаждаются. Одновременно с образованием бактериального помутнения изменяется вкус, который обычно нельзя исправить.

Настоящие бактериальные загрязнения вызывают чаще всего два вида молочных бактерий, а именно: палочные молочные бактерии и кокковидные молочные бактерии, образующие тетрады, называемые пивной сарциной.

Поскольку палочные молочные бактерии (Lactobacillus pastorianus) гетероферментативные, то при сбраживании сахаридов кроме молочной кислоты, которая является главным продуктом, образуются еще кислоты: уксусная и муравьиная и другие продукты. Молочные палочные бактерии избирательно аэробные и малочувствительны к спирту и горьким хмелевым веществам.

Помутнения, вызванные палочными молочными бактериями, отличаются шелковистым блеском, который заметен, когда помутнение наиболее интенсивно. Позже помутнение уменьшается и на дне образуется легкий осадок. Повышенная кислотность пива, замутненного молочными бактериями, неприятно отражается на вкусе только тогда, когда образовалось много молочной кислоты. Такое пиво имеет хорошую пенистость.

Пивная сарцина (Pedicoccus cerevisiae) состоит из кокков, диплококков и тетракокков. Тетрады характерны для пивной сарЦины, которая по ним отличается от безвредных кокков. Пивная сарцина очень хорошо размножается без доступа кислорода. Горькие хмелевые вещества не оказывают почти никакого влия-ния на рост педиококков.

Помутнения, вызванные педиококками, проявляются в опалесценции пива, которая считается недостатком фильтрации; только позже образуется слабое молочное помутнение. Вкус и запах пива при сильном загрязнении неприятно сладкий от диацетила и пиво считается непригодным. Педиококковые помутнения относили к наиболее опасным биологическим недостаткам пива и они встречаются чаще у темного пива, чем у светлого.

Помутнение, вызванное уксусными бактериями (род Acetobacter), в разлитом в транспортную тару пиве бывает редко. Как типичные аэробы, уксусные бактерии могут размножаться только в пиве чрезмерно аэрированном и негерметично закрытом. Присутствие уксусных бактерий проявляется обычно опалесценцией, которая временами усиливается, однако осадок не образуется. При образовании уксусной кислоты вкус и запах пива быстро изменяются; пиво относительно быстро прокисает и приобретает неприятный кислый вкус.

Против бактериальных помутнений можно бороться, поддерживая чистоту в производстве, санитарную профилактику и регулярный биологический контроль.

Биологические помутнения часто не бывают однородными. Бактериальные помутнения могут сопровождать дрожжевые помутнения. Искусственной мерой для увеличения биологической стойкости является пастеризация пива.

Физико-химическая стойкость

Пиво с биологической стойкостью, искусственно продленной путем пастеризации, не бывает неограниченно стойким. При длительном хранении или охлаждении до 0°С в нем в результате нарушения физико-химического равновесия коллоидных компонентов образуются коллоидные помутнения. В отличие от биологических помутнений, при возникновении которых пиво портится постепенно, образование коллоидных помутнений сопровождается только небольшими вкусовыми изменениями. Современные потребители требуют пиво с хорошим блеском и считают очень слабое коллоидное помутнение признаком плохого качества пива.

Коллоидные помутнения. При нарушении равновесия коллоидной системы в пиве сначала образуется едва заметная вуаль, которая усиливается в помутнение, и, наконец, образуется осадок. У нормального, хорошо фильтрованного пива при охлаждении до 0°С образуется холодное помутнение. Это обратимое помутнение, которое исчезает через несколько часов после нагревания пива до обычной температуры. При продолжительном хранении в пиве образуется устойчивое помутнение.

Скорость образования коллоидных помутнений и осадков различна и изменяется от случая к случаю. Значительное влияние оказывает температура, pH, присутствие кислорода, соли и следов тяжелых металлов, сотрясения (перемешивание), свет и т. д.

Холодное помутнение в номенклатуре ЕБК определяется как помутнение, которое образуется при 0°С и снова растворяется при 20°С. Его интенсивность может колебаться от абсолютно слабой вуали до полной непрозрачности, а именно от степени переохлаждения и времени, в течение которого низкая температура действовала. Оно возникает в непастеризованном и пастеризованном пиве; пастеризованное пиво более склонно к холодному помутнению. Эта склонность возрастает со временем в зависимости от температуры хранения, при этом продолжительное время и высокие температуры хранения усиливают склонность пива к образованию холодного помутнения.

Образование холодного помутнения объясняется [25] образованием коацерватов при взаимном объединении частиц лиофильных коллоидов с разными зарядами. Образовавшиеся таким образом мицеллы при потере воды (дегидратации) при низких температурах осаждаются в виде помутнений и входят в раствор при повторном приеме воды (регидратация) при нагревании. Из лиофильных коллоидов так реагируют прежде всего полипептиды и сахариды, которые адсорбируются на полифенолах [36].

Между устойчивым и холодным помутнением нет существенной разницы; холодное помутнение является частью субстанции устойчивого помутнения [37]. Обратимое помутнение образуется при реакции полифенолов с полипептидами, которые взаимно скрепляются H-связями, довольно нестойкими. Устойчивое помутнение образуется или при умножении числа H-связей или при возникновении ковалентных связей.

Химический состав коллоидных помутнений пива колеблется в широких диапазонах: от 40 до 76% белков (т. е. от 6,5 до 12,4% N), от 7 до 55% полифенолов (дубильных веществ), от 3 до 13% сахаридов и всегда небольшое количество зольных остатков, содержащих тяжелые металлы (цитирование по Де Клерку).

Белковая фракция коллоидных помутнений пива содержит в качестве главного компонента высокомолекулярные пептиды. Моштек и Дир [38] определили по кислому гидролизу белковой фракции 16 разных аминокислот, среди которых преобладала глютаминовая кислота, аланин, пролин и аспарагиновая кислота. Большая часть этих аминокислот встречается также во всех ячменных белках. Подобные выводы вытекали из работ зарубежных исследователей.

По высокому содержанию серы (от 1,9 до 2%) в холодном помутнении Сандегрен указывает на присутствие веществ, происходящих из ячменного рβ-глобулина в белковой фракции холодного помутнения. О присутствии азота, растворимого в этаноле, свидетельствуют продукты расщепления гордеина.

На основе приведенных и некоторых других данных предполагается, что коллоидное помутнение пива содержит компоненты всех белковых фракций исходного солода (ячменя).

Полуфенольная фракция коллоидных помутнений включает антоцианогены, производные лигнина и сложные эфиры простых фенолов [39]. Количественно эта фракция меньше, чем белковая, ее компоненты происходят преимущественно из солодовых оболочек и только небольшая часть из хмеля. Из антоцианогенов был идентифицирован цианидин и делфинидин, а именно в количестве 5,1% в холодном помутнении и 3,1% в устойчивом (выражено как цианидин) [40]. Лигнина в холодном помутнении было обнаружено (высчитано из производных) от 5,7 до 9,7% [39]. Из дубильных веществ была идентифицирована галловая кислота, флороглюцин и другие (в целом меньше чем 1%); танин не был обнаружен.

Сахаридная фракция холодных и стойких помутнений (от 2 до 13%) содержит глюкозу (2-6%). Из пептоз в холодном помутнении были обнаружены арабиноза, ксилоза и рибоза [10].

Зольных остатков коллоидные помутнения содержат от 1 до 8%. Среди них тяжелые металлы главным образом медь и железо, далее олово и алюминий, и в следах ряд других металлов.

Коллоидная стабильность пастеризованного пива различна и колеблется от нескольких месяцев до 1 года. Высокой коллоидной стабильности нельзя достичь без искусственной стабилизации, которая была описана ранее.

Источник