чем разбавляют оливковое масло
Как проверить оливковое масло в домашних условиях
Серьезная проверка оливкового масла в домашних условиях представляется весьма затруднительной. Для этого нужна специальная лаборатория и ее услуги обойдутся в копеечку. Хотя опытным потребителям такие анализы не всегда нужны. А что же делать неискушенному покупателю? Мы попросили специалистов рассказать, на что нужно обращать внимание в первую очередь.
Характеристики оливкового масла
В международной практике утвердились стандарты, согласно которым оливковое масло должно отвечать определенным критериям. Почему то потребители сразу ищут на этикетке параметр, который указывает процент кислотности, хотя это далеко не главное. В первую очередь оливковое масло характеризуется:
Сразу скажем, цвет подделать проще всего. Немного хлороформа или пищевого красителя и цвет у любого растительного масла становится фирменным – с зеленоватым оттенком.
С запахом уже посложнее. Даже если закупать и добавлять в подделку синтетический ароматизатор, то, во-первых, это будет стоить денег, а во-вторых, такой ароматизатор не будет пахнуть как настоящее оливковое масло. Все-таки запах будет несколько грубее. Настоящее масло раскрывает целый букет ароматов. Он очень тонкий, многогранный и ароматный.
Что же со вкусом? Его подделать сложнее всего. Вкус оливкового масла так же имеет свою специфику. Специалист по вкусу и аромату не только безошибочно определить натуральность продукта, но и его качество.
Кстати говоря, есть несколько несложных приемов, которые, пусть и не в полной мере, но могут указать на оригинальность оливкового масла или наоборот его опровергнуть.
Заморозка
Сравнивать оливковое и подсолнечное масло можно и в другом несложном опыте.
Приготовление гренок
Суть эксперимента заключается в том, что на одинаковой сковороде, при одинаковой температуре попытаться поджарить несколько ломтиков белого хлеба.
Налейте немного оливкового масла на сковороду, поставленную на средний огонь. Дайте маслу нагреться. Положите ломтики белого хлеба и наблюдайте. Оливковое масло должно равномерно впитаться в хлеб. Какое то время ничего не должно происходить, а потом, буквально в течении нескольких секунд хлеб начинает подрумяниваться.
Совершенно по-другому ведет себя подсолнечное масло.
Излишне говорить, что и вкус у гренок будет значительно отличаться.
Есть и еще один способ сравнения масел. Правда, подходит он далеко не всем и требует определенной смелости и продолжителен по времени.
Ложка оливкового масла натощак.
Два человека начинают принимать натощак по столовой ложке масла в день. Одни человек принимает оливковое, другой подсолнечное. Уже через неделю у человека, который принимает подсолнечное масло начнет развиваться изжога. Кстати, избавиться от нее поможет прием оливкового масла 🙂
Запомним: от натурального оливкового масла никогда не может быть изжоги. Только если оно ненастоящее или уже испортилось – стало прогорклым. Не стоит путать это с характерным жжением оливкового масла на послевкусие. В отличие от подсолнечного, оливковое немного жжет основание горла. Чем свежее масло, тем сильнее жжение. Однако есть и другая зависимость. Если принимать оливковое масло регулярно, то организм адаптируется и перестает замечать это жжение. Во всяком случае оно не вызывает никаких отрицательных эмоций.
Поддельное оливковое масло: Подавляющее большинство оливкового масла разведено
Советы о том, как определить высококачественное оливковое масло включают в себя покупку у определенных брендов, которые позволяют вам сначала попробовать его. Также включено руководство о том, что нужно искать. Вкус и запах являются факторами, с помощью которых можно выяснить подлинность.
Потребление оливкового масла увеличилось более чем в 10 раз в США за последние 35 лет, от 29 метрических тонн (МТ) в 1980 году до 327 в 2015. Популярность средиземноморской диеты превратила оливковое масло в индустрию стоимостью 16 млрд долларов в год. К сожалению, эта популярность также привела к мошенничеству и коррупции.
В своей книге «Реальная еда / Поддельная еда» Ларри Олмстед, журналист-расследователь и ресторанный критик, показывает темную сторону этой здоровой пищи. Оливки и оливковое масло известны благодаря их многочисленным преимуществам для здоровья, особенно для сердца, но использование поддельного масла вряд ли принесет пользу вашему здоровью.
Подавляющее большинство оливкового масла разведено
Когда дело доходит до оливкового масла, тесты показывают, где-то от 60 до 90 процентов из продающихся в продуктовых магазинах и ресторанах разведено дешевыми, окисленными растительными маслами омега-6, такими как подсолнечное или арахисовое, или сортами оливкового масла, не подходящими для потребления человеком, которые вредны для здоровья.
Даже оливковое масло «экстра вирджин» часто разводится другими менее дорогими маслами, в том числе лесного ореха, сои, кукурузы, подсолнечника, пальмовым, кунжутным, виноградных косточек и / или грецкого ореха. Эти добавленые масла не перечислены на этикетке, и большинство людей не в состоянии понять, что оливковое масло не 100-процентно чистое.
В последние годы коррупция в индустрии привела к искам против нескольких компаний, производящих оливковое масло. К примеру, в марте 2014 года был подан иск против компании, продающей продукт с этикеткой «чистое оливковое масло», которое на самом деле состояло из оливкового жмыха.
Оливковый жмых это твердый остаток от традиционного производства оливкового масла, который затем обрабатывается с помощью химических растворителей (часто гексан) и очень высоких температур, чтобы извлечь масло, которое, как правило, смешивается с другим низкокачественным оливковым маслом, чтобы добавить аромат.
В декабре 2015 года итальянские власти также ликвидировали мошенническую организацию в Апулии, в которой состояло 12 различных компаний по производству оливкового масла.
Время для переосмысления итальянского качества
Италия всемирно известна высоким качеством оливкового масла, но было бы ошибкой думать, что только потому, что оливковое масло из Италии, оно должно быть подлинным и высококачественным. Как пояснил Олмстед, большая часть масла, экспортируемого из Италии, не является их лучшим продуктом.
Италия не производит достаточно оливкового масла, чтобы удовлетворить даже свой собственный внутренний спрос, так что очень мало масла самого высокого качества покидает страну.
Кроме того, только потому, что масло из Италии не означает, что оливки выращены и масло приготовлено там, потому что Италия также является крупнейшим в мире импортером оливкового масла. Они покупают его у нескольких стран, в том числе в Тунисе, Сирии, Марокко и Испании, а затем смешивают, разливают по бутылкам и отправляют на экспорт.
Этикетка «разливается в Италии» технически верна, но ничего не говорит о том, где оливки выращивались или выжимались, или смешано ли оно с другими маслами.
Даты «использовать до» и «реализовать до» бессмысленны
К сожалению, даты «использовать до» или «реализовать до» на бутылке не очень-то много значат, так как нет никакого регулирования, которое гарантировало бы высокое качество масла до этой даты.
Действительно важная дата это «выжато» или «собрано», что по существу одно и то же, потому что оливки начинают портиться почти сразу после того, как их собирают.
Их них выжимают оливковое масло в тот же день. Высококачественное оливковое масло выжимается в течение нескольких часов после сбора. Масло более низкого качества может быть выжато через 10 часов после. В идеале масло должно быть выжато в течение часа, и точно в течение нескольких часов.
Кроме того, дата «сбора» должна быть меньше 6 месяцев до момента его использования. К сожалению, на оливковом масле она редко ставится. Что касается масла в ресторанах, чаще всего оно очень низкого качества, и его лучше избегать.
Попробуйте оливковые масла нового мира и покупайте там, где поощряется их дегустация
Что касается лучшего места для покупки оливкового масла, ищите магазины, где допускается и поощряется дегустация, например, в специализированных магазинах для гурманов.
«После того, как вы узнаете вкус хорошего оливкового масла, вы не сможете вернуться к плохому. Когда вы чувствуете его вкус и запах, становится понятно, что оно свежее и фруктовое, и это совершенно другое дело» говорит Олмстед.
Как использовать оливковое масло
Вы найдете много несоответствий, когда начнете изучать информацию о предполагаемых преимуществах для здоровья оливкового масла, а также о рисках, связанных с его использованием для приготовления пищи.
Некоторые советуют потреблять оливковое масло только при комнатной температуре, поливая им салаты и другие продукты. Другие утверждают, что нет достаточных доказательств того, что приготовление пищи с ним производит количество токсичных побочных продуктов, представляющее опасность для здоровья.
Например: в статье, опубликованной в Serious Eats рассматривалось несколько исследований, а затем был сделан вывод, что нет никакой реальной опасности приготовления пищи с оливковым маслом. Автор цитирует одно исследование, которое показало, что оно более стабильно, чем различные растительные масла для жарки при температуре 320-374 оF.
Другое исследование показало, что оливковое масло производит меньше паров (летучих альдегидов), чем масло канолы. В самом деле, некоторые исследования показали, что оно производит меньше продуктов окисления, чем полиненасыщенные масла при нагревании, из-за антиоксидантов в его составе. Как и многие специалисты по жирам и маслам, я не согласен с рекомендациями готовить с оливковым маслом.
Например, я ранее брал интервью у доктора философии Руди Моэрка о надлежащем применении различных кулинарных масел. Он предупреждает, что оливковое масло не следует использовать при готовке, так как его химическая структура и большое количество ненасыщенных жиров делает его очень чувствительным к окислительному повреждению при нагревании.
Когда окислительное повреждение происходит внутри вашего тела, это может вызвать боль, артрит, рак и болезни сердца, и может ускорить процесс старения, так что стоит свести к минимуму все, что увеличивает окислительный стресс вашего тела.
Более того, даже если бы оливковое масло выдерживало процесс нагрева без окисления, его питательные вещества разрушаются под воздействием тепла, так что оно перестает приносить пользу для здоровья, как только вы готовите на нем.
Насыщенные жиры, такие как масло, гхи и сало органически выращенных травоядных животных гораздо более устойчивы к окислению, вызванному теплом от приготовления пищи, чем самое лучшее оливковое масло. Кокосовое масло это еще один отличный вариант.
Как оптимизировать срок годности
Оливковое масло является чрезвычайно скоропортящимся даже при холодном использовании, благодаря содержанию хлорофилла, который ускоряет разложение. Если вы похожи на большинство людей, вы, вероятно, оставляете бутылку оливкового масла прямо на кухонном столе, открывая и закрывая его несколько раз в неделю.
Важно помнить, что каждый раз, когда масло подвергается воздействию воздуха и / или света, оно окисляется, а хлорофилл в оливковом масле экстра вирджин ускоряет окисление ненасыщенных жиров. Очевидно, потребление испорченного масла (любого вида), скорее всего, принесет больше вреда, чем пользы. Чтобы защитить оливковое масло от прогорклости:
Чтобы защитить оливковое масло от окисления, Моэрк предлагает добавить одну каплю астаксантина в бутылку. Вы можете приобрести этот чрезвычайно мощный антиоксидант в мягких гелевых капсулах. Просто проколите его булавкой и выжмите в масло.
Преимущество использования астаксантина вместо других антиоксидантов, таких как витамин Е, в том что он естественно красный, а витамин Е бесцветный, так что вы можете понять, что он еще есть в масле по его цвету. Когда оливковое масло начинает бледнеть, вы знаете, что пора его выбросить.
Можно также использовать одну каплю лютеина, который придает оранжевый цвет и также будет охранять от окисления. Опять же, когда оранжевый цвет исчезнет, ваше масло больше не будет защищено от прогорклости и его нужно будет выбросить. Этот метод является еще одной причиной для покупки небольших бутылок. Если у вас большая бутылка, вы захотите сохранить его даже если оно начало окисляться.
Как выявить испорченное оливковое масло
Как отличить превосходное оливковое масло от менее качественного, или испортилось оно или или нет? Вот четыре признака, за которыми стоит следить:
1. Прогорклость — Если она пахнет карандашами или пластилином, на вкус как прогорклые орехи и / или имеет жирную консистенцию, масло прогоркло и им нельзя пользоваться.
2. Затхлый вкус — «Затхлое» масло получается, когда оливки слишком долго лежат, прежде чем их измельчают, что приводит к брожению в отсутствии кислорода. Затхлый вкус невероятно распространен, так что многие просто думают, что это нормально. Тем не менее, оливковое масло не должно иметь запах ферментации, напоминающий потные носки или болотистую растительность.
Чтобы вы могли распознать этот специфический аромат, найдите в горстке оливок Каламату коричневые и мягкие, а не фиолетовые или бордово-черные и твердые. Их аромат и является затхлым привкусом.
3. Заплесневелый вкус — Если оливковое масло на вкус пыльное или затхлое, это, вероятно, потому, что оно было сделано из заплесневелых оливок, другой известный дефект оливкового масла.
4. Винный или уксусный вкус — Если оливковое масло на вкус имеет оттенки вина и уксуса (или даже лака для ногтей), это, вероятно, потому, что оливки подверглись ферментации кислородом, что приводит к этому резкому, нежелательному аромату.
Три года назад на шоу доктора Оза был показан сегмент о «тесте холодильника» для оливкового масла, который предполагал, что вы можете узнать о чистоте масла, если оно затвердевает в холодильнике. Однако тесты центра Davis Olive в США доказывают, что это весьма ненадежный способ.
На самом деле, исследователи охладили семь образцов масла и обнаружили, что ни один из них не застыл после 60 часов в холодильнике. Хотя в некоторых были области, которые затвердели, из-за различных уровней насыщенных жиров в масле ни одно из них не затвердело полностью. Таким образом, сэкономьте усилия и не применяйте этот тест.
Советы и рекомендации по поиску качественного продукта
Дата сбора урожая
Настаивайте на дате сбора урожая, и пытайтесь приобрести масла только урожая текущего года. Ищите «ранний урожай» или «осенний урожай».
Хранение и дегустация
Найдите продавца, который хранит масло в чистых контейнерах с контролируемой температурой из нержавеющей стали, заполненных сверху инертным газом, таким как азот, чтобы остановить воздействие кислорода, и разливает его по бутылкам в момент продажи; попросите попробовать масло перед покупкой.
Цвет и аромат
По словам производителя Ги Кампаниля, подлинное, высококачественное оливковое масло имеет почти люминесцентный зеленый цвет.
Тем не менее, хорошие масла бывают всех оттенков, от люминесцентного зеленого до золотистого и светло-соломенного, поэтому это не должно быть решающим фактором.
Масло должно иметь свежий и фруктовый запах и вкус с другими дескрипторами, такими как трава, яблоки, зеленый банан, травяной, горький или пряный (пряность является показателем здоровых антиоксидантов).
Избегайте таких ароматов как заплесневелый, приготовленный, сальный, мясистый, металлический или напоминающий картон.
Бутылки
При покупке предварительно разлитого по бутылкам масла, выбирайте такие, которые защищают от света; затемненное стекло, нержавеющая сталь или даже прозрачное стекло в картонной коробке это хорошие варианты. В идеале, покупайте только то, что вы можете использовать до шести недель.
Термины на этикетке
Некоторые термины, обычно используемые на этикетках оливкового масла не имеют смысл, такие как «первой выжимки» и «холодный отжим».
Поскольку большинство оливкового масла производится центрифугами, оно вовсе не «выжимается», а настоящее экстра вирджин масло получается исключительно из первой обработки оливковой пасты.
Печать качества
Организации производителей, такие, как Калифорнийский совет по оливковому маслу и Ассоциация оливок Австралии требуют, чтобы оливковое масло соответствовало стандартам качества, которые являются более строгими, чем минимальные стандарты USDA.
Другие печати не могут предложить такую гарантию. Конечно, найти «сертифицированный USDA органический продукт» будет бонусом, но не единственным фактором.
Хотя это не всегда является гарантией качества, статусы PDO (защищенное обозначение происхождения) и PGI (охраняемое географическое указание) должны внушать некоторую уверенность.
Хранение и использование
Держите оливковое масло в прохладном и темном месте, и закрывайте крышку или пробку сразу же после каждого использования. Никогда не позволяйте ему оставаться открытым.
Продлите свежесть
Для того, чтобы замедлить окисление, попробуйте добавить одну каплю астаксантина в бутылку. Он красный и будет подкрашивать масло.
Как только оливковое масло начинает бледнеть, вы узнаете, что пора его выбросить.
Кроме того, добавьте одну каплю лютеина, который имеет оранжевый цвет. Витамин Е это еще одним вариант, но так как он бесцветный, это не даст вам визуального индикатора свежести.опубликовано econet.ru.
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Как правильно выбрать оливковое масло
Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.
Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются. А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену. Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.
Содержание:
Виды оливкового масла
Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:
Extra Virgin – масло первого холодного отжима. Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.
Помас (Pomace) – рафинированное масло. Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.
Не всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество. Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.
Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.
Какое оливковое масло лучше? Рафинированное или нерафинированное? Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.
Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)
Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!
Смотрим даты сбора урожая или срок годности
Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.
Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.
Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.
Выбираем правильную упаковку
Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.
Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.
Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!
Читаем этикетку. Знаки и награды
Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.
Заметка «Страна производства» должна быть четко видна. Название разновидности и награды с международных конкурсов – еще два показателя высокого качества.
Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.
Более того на этикетке для поднятия цены часто указывают «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.
Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.
Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки PGI и DOP означают, что кислотность во время производства не превышала 0,2-0,3%. Подробнее о кислотности оливкового масла…
Способ прессования
Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.
“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.
Сколько стоит хорошее оливковое масло
Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.
Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.
Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27 градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.
Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.
Выбираем цвет
Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!
Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом, масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!
Выбираем подходящий вкус
Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.
Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.
Простой пример. Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.
Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.
Прекрасные оливковые масла производят не только в Греции, Италии и Испании, но и во многих других странах мира, где произрастают оливки. Утверждение, что оливковое масло одной страны лучше другой в корне неверное. Все они по своему уникальны. Подробнее о странах производителях оливкового масла…
На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.
Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.
Тест качества на горячем картофеле
Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель. Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в образовавшееся пространство налить немного масла.
Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.
Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:
Мифы и правда об оливковом масле
“Оливковое масло не подходит для жарки.”
На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.
Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)
Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C. Хоть это не очень высокая температура, ее достаточно для приготовления еды.
“Легкие масла имеют меньше калорий.” Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light. Запомните! Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.
“Все оливковые масла одинаково полезны.” Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность, насыщеннее аромат, более полезны, из-за более высокого содержания питательных компонентов и антиоксдантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет выдающийся аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит.