Фаршесоставитель что он делает
Фаршесоставитель
После появления в Европе, колбаса сразу же завоевала особую любовь и уважение, благодаря любви европейцев к мясу. Здесь родилось множество новых рецептов различных колбас.
В Россию колбаса попала в 12 веке. Хотя и раньше здесь подавали к столу похожее блюдо: рубленое мясо с яйцами и крупой завернутое в свиные кишки. А первая фабрика по производству колбас открылась у нас в 1709 году в Санкт-Петербурге. Сюда по приглашению Петра Первого приехали немецкие производители и открыли завод. С тех пор популярность и доступность колбасы только возрастала.
В наши дни недостатка в видах колбас на полках магазинов нет. Любой гурман может выбрать для себя из огромного ассортимента вареных, копченых колбас, колбас из свинины, говядины, мяса птиц и т.д.
Качество колбасных изделий во многом зависит от профессионализма фаршесоставителя.
Учебная программа по курсу: Фаршесоставитель
Контингент обучаемых:
Граждане с 18 лет
Уровень образования:
Среднее специальное или высшее
72 академических часа
Уровень получаемого образования:
— самостоятельная работа 8 акад. часов
— практика 40 акад. часа
— экзамен 4 акад. часов
Дневная, вечерняя, выходной день
По окончании выдаётся документ:
Удостоверение повышения квалификации
Блок специальных дисциплин
Безопасность труда. Производственная санитария и гигиена. Контроль качества.
Требования производственной санитарии и гигиены в колбасном цехе
Ассортимент мясных полуфабрикатов. Классификация. Требования к готовой продукции.
Основное сырье и вспомогательные материалы для выработки мясных полуфабрикатов. Требования к ним.
Характеристика мясного сырья. Автолитические изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса.
Посолочные материалы. Специи и пряности. Добавки, используемые в производстве мясных полуфабрикатов. Требования к ним.
Технология производства мясных полуфабрикатов.
Технология производства натуральных полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины и свинины.
Технология производства панированных полуфабрикатов.
Технология производства рубленых полуфабрикатов.
Технология производства пельменей. Технология производства фасованного мяса. Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд.
Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов.
Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции цеха производства мясных полуфабрикатов.
Блок самостоятельных дисциплин
Ассортимент мясных полуфабрикатов. Классификация. Требования к готовой продукции.
Характеристика мясного сырья. Автолитические изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса.
Технология производства натуральных полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины и свинины.
Технология производства панированных полуфабрикатов.
Технология производства рубленых полуфабрикатов.
Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции цеха производства мясных полуфабрикатов.
Должностная инструкция составителя фарша
I. Общие положения
1. Составител фарша 4-го разряда относится к категории рабочих.
2. На должность составителя фарша 4-го разряда принимается лицо, имеющее бразование и стаж работы от года.
3. Составитель фарша 4-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха).
4. Составитель фарша 4-го разряда должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
— устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
— ассортимент котлет, пельменей, пирожков;
— рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов;
— качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша;
— последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер;
— режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения;
б) общие знания работника организации:
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
5. В своей деятельности составитель фарша 4-го разряда руководствуется:
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
6. Составитель фарша 4-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.
7. На время отсутствия составителя фарша 4-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности
Должностными обязанностями составителя фарша 4-го разряда являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
— Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.
— Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
— Наблюдение за процессом перемешивания.
— Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку.
— Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.
— Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов.
— Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей.
— Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку.
— Наблюдение за процессом перемешивания.
— Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).
— Включение и опробование технологического оборудования.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
— Ведение установленной технической документации
Продолжение на страницах: [1] 2
Разделы по литерам:
Популярные инструкции:
Должностная инструкция раскройщика
Раскройщик относится к категории рабочих. На должность раскройщика принимается лицо, имеющее: специальное образование и стаж работы не менее 2-х лет
Должностная инструкция штукатура 5-го разряда
Штукатур 5-го разряда относится к категории рабочих. Штукатуром 5-го разряда принимается лицо, имеющее: (требования к образованию, стажу)
Должностная инструкция халвомеса
Халвомес относится к категории рабочих. На должность халвомеса принимается лицо со средним профессиональным образованием, имеющее специальную подготовку и стаж работы по специальности не менее лет
Последние добавленные инструкции:
Должностная инструкция скорняка-наборщика
Скорняк-наборщик относится к категории рабочих. На должность скорняка-наборщика принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года. от года
Должностная инструкция оператора укладчика-разборщика асбестоцементных изделий
Оператор укладчика-разборщика асбестоцементных изделий относится к категории рабочих. На должность оператора укладчика-разборщика асбестоцементных изделий принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года
Должностная инструкция съемщика теплоизоляционных изделий
Съемщик теплоизоляционных разряда относится к категории рабочих. На должность съемщика теплоизоляционных изделий принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года
Составитель фарша
§ 100. Составитель фарша 4-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере. Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой. Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции. Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов. Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей. Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку). Включение и опробование технологического оборудования.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; ассортимент котлет, пельменей, пирожков; рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов; качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша; последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер; режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
§ 101. Составитель фарша 5-го разряда
Характеристика работ. Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах. Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п.) в соответствующие машины. Наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки. Выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу; рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
§ 102. Составитель фарша 6-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на поточно-механизированных линиях. Расчет необходимого количества различных видов сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша. Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий. Соблюдение норм расхода сырья.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; технические условия на изделия из фарша; ассортимент, рецептуру изделий из фарша; физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.п.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.
Требуется среднее профессиональное образование.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Составитель фарша» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция составителя фарша, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).
Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).
Должностная инструкция составителя фарша
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции составителя фарша, образец 2022 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция составителя фарша выдается на руки под расписку.
На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать составитель фарша. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Составитель фарша относится к категории рабочих.
2. На должность составителя фарша принимается лицо, имеющее ____________ образование и стаж работы ____________ лет.
3. Составитель фарша принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)
4. Составитель фарша должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
— устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
— ассортимент котлет, пельменей, пирожков;
— рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов;
— качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша;
— последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер;
— режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения;
б) общие знания работника организации:
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
5. В своей деятельности составитель фарша руководствуется:
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
6. Составитель фарша подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.
7. На время отсутствия составителя фарша (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности составителя фарша
Должностными обязанностями составителя фарша являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
— Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.
— Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
— Наблюдение за процессом перемешивания.
— Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку.
— Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.
— Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов.
— Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей.
— Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку.
— Наблюдение за процессом перемешивания.
— Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).
— Включение и опробование технологического оборудования.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
— Ведение установленной технической документации
3. Права составителя фарша
Составитель фарша имеет право:
1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность составителя фарша
Составитель фарша несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Фаршесоставители, АУ.
123PEM 27 июля 2009 в 19:45
Magnat 27 июля 2009 в 21:37 #1
123PEM (автор) 28 июля 2009 в 13:09 #3
А может вакансии не закрываются потому, что уровень подготовки нужен неоправданно высокий, а оплата очень низка? 
123PEM (автор) 28 июля 2009 в 14:46 #6
123PEM (автор) 28 июля 2009 в 15:21 #7
molli 28 июля 2009 в 15:25 #8
123PEM (автор) 28 июля 2009 в 15:50 #9
Hеlеn 28 июля 2009 в 15:59 #10
123PEM (автор) 28 июля 2009 в 16:59 #11
123PEM (автор) 28 июля 2009 в 19:17 #13
Извините,но я думаю,что дело и суть не в вакансии.Нужно понимать,, что этот рынок очень специфичен и мониторится многими соискателями.Именно спициалистами из регионом.Среди них есть самородки,которых я уже встречал в центре.Ваша задача проста: их увидеть,пригласить и получить( прибыль, квалифицированный персонал или развитие( Немногим дано увидеть жемчужину в раковине. Большой,
Извините,но я думаю,что дело и суть не в вакансии.Нужно понимать,, что этот рынок очень специфичен и мониторится многими соискателями.Именно спициалистами из регионов.Среди них есть самородки,которых я уже встречал, и Ваша задача проста: их увидеть,пригласить и получить( прибыль, квалифицированный персонал или развитие( Немногим дано увидеть жемчужину в раковине.