Флорентийский стейк что это
Что такое Флорентийский стейк?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Знаете ли вы, что такое Флорентийский стейк? Из самого названия логично догадаться, что он как-то связан со Флоренцией) Но если тут ваши познания останавливаются, то мы расскажем об этом поистине легендарном стейке.
Флорентийский стейк он же Bistecca alla Fiorentina — впечатляющее блюдо из стейка Портерхаус, выполненное во флорентийском стиле. Это простой, традиционный рецепт, зародившийся во Флоренции в эпоху династии Медичи. Да, вот так давно. Все в этом блюде отражает тосканскую кулинарию, от ее простоты и некой примитивности, до использования качественных ингредиентов. Чтобы подчеркнуть вкус мяса, стейк приправляют очень незамысловато — немного соли и перца.
Но Bistecca alla Fiorentina это необычный стейк.
Традиционно мясо для него получали от древней породы тосканских быков, называемой кьянина. Этот крупный рогатый скот, чье мясо известно свои невероятным ароматом. Бычки, использующиеся для Флорентийских стейков, традиционно травяного откорма и не должны были быть старше 15-18 месяцев. В дополнение к тому, что стейк делается из определенной породы скота, у него также очень специфический срез.
Bistecca alla Fiorentina изготовлена из толстого куска стейка Портерхаус. И говоря откровенно, срез делают реально большим) Вместо дюймов тосканцы традиционно измеряют свой стейк в «пальцах», и хорошая Bistecca alla Fiorentina будет толщиной 3-4 пальца. Примерно это получается толщина в 5-8 см! Это здоровенный стейк, который предназначен для трех-четырех человек. Так что он идеально подойдет для ужина в компании.
Флорентийский стейк — как его приготовить?
Как обычно подают Флорентийский стейк?
Презентация решает! Поскольку Флорентийский стейк достаточно большой, что хватит сразу на три-четыре человека, его традиционно подают в “семейном стиле”. К столу он подается с мясом, отделенным от кости и нарезанным на равномерные куски. Это делается для того, чтобы каждый мог съесть столько, сколько хочет.
Подается также с отдельными мисками соли грубого помола и перца, чтобы участники ужина могли добавить себе приправу по вкусу. Также традиционно вместе идет жареный картофель и салат из рукколы — отличное сочетание с этим прекрасным стейком.
А можно ли подобрать похожий стейк для Bistecca alla Fiorentina?
Разумеется, аналогов Флорентийскому стейку нет. Тут и своя особая порода быков, и откорм, и стиль приготовления. Но если у вас нет возможности съездить во Флоренцию за знаменитым стейком, то не расстраивайтесь. Всегда можно постараться найти альтернативный, не менее вкусный вариант.
Как мы уже писали выше, Флорентийский стейк — это Портерхаус во флорентийским стиле. Так что, подбирая аналоги, смотреть нужно именно на стейк Портерхаус или Тибон (его младший собрат). Выбираем наиболее толстый кусок, жарим его и мечтаем о Флоренции)
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Флорентийский стейк
Когда вы думаете о стейке, что приходит на ум? Вряд ли одной из первых в голове появляется мысль об Италии. Хотя мы не всегда ассоциируем эту еду с итальянской кухней, нельзя отрицать, что Флорентийский стейк (Bistecca Fiorentina) стал одним из самых любимых мясных блюд как в Тоскане, так и по всему миру. Он является символом кулинарного мастерства во Флоренции (Firenze). Каждый год тысячи туристов приезжают в тосканскую столицу, чтобы отведать знаменитое мясо.
Где можно попробовать настоящий и вкусный флорентийский стейк, и почему же он так популярен? Ответы на эти и другие вопросы вы найдёте в нашей статье.
История
Истоки флорентийского стейка теряются в глубине веков. В Италии говорят, что блюдо и город можно считать ровесниками. Но история названия связана с семьей Медичи (Medici), правившей во Флоренции и Тоскане между XV и XVIII веками.
По мнению некоторых исследователей, флорентийский стейк распространился по всей территории Италии только в 1800-х годах, опять же благодаря англичанам. Живя в Тоскане, они так привыкали к местному деликатесу, что готовили его, даже переезжая в другой регион республики.
После объединения Италии, в 1870 году, название также распространилось на всю страну. А Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) внёс свой вклад в становление классического рецепта блюда.
Сложно представить, но флорентийский стейк отсутствовал на столах итальянцев в течение почти 5 лет с 2001 года. Это было связано с запретом продаж говядины с костью в Европейском Союзе для устранения риска распространения коровьего бешенства. После нормализации положения в сельском хозяйстве постановление отменили. Стейк по-флорентийски вновь занял почётное место на тосканских грилях.
Идеальный стейк
Порода коров Кьянина
Изящная, но в то же время мощная Кианская порода (Chianina) крупного рогатого скота, иначе называемая Кьянина, является секретом итальянского деликатеса.
Коровы из долины Валь-ди-Кьяна (Val di Chiana), расположенной между тосканскими провинциями Ареццо (Arezzo) и Сиена (Siena) и умбрийскими провинциями Перуджа (Perugia) и Терни (Terni), считаются одними из самых мускулистых на Земле. Рекорд «тяжелейшего представителя КРС в мире» принадлежит быку данной породы. Его звали Донетто (Donetto) и весил он 1750 кг.
Помимо мускулистости «кианцы» отличаются элегантностью и ценятся на протяжении многих веков. В прошлом их в основном задействовали на полях, так как они выполняли тяжёлые работы без особых усилий.
Гораздо раньше римляне и этруски чтили Кианскую породу за её красивое белое «одеяние» и превосходную выправку. В триумфальных процессиях шествовали быки-кианцы. За чистоту их цвета они часто приносились в жертву богам на важных церемониях.
На сегодняшний день в Марке (Marche) и Эмилии-Романье (Emilia-Romagna) помимо коров Кьянина для приготовления флорентийского стейка допущено мясо особей породы Мареммана (Maremmana), если только их возраст находится в диапазоне от 12 до 24 месяцев.
Нарезка
После разрезания стейк имеет классическую Т-образную форму, похожую на сердце, с небольшим слоем жира. Толщина куска мяса равна ширине 3-4 пальцев или не менее 4-5 см. Само собой разумеется, что в зависимости от размера порции говядины будет варьироваться её вес. В любом случае, он не должен быть меньше 800 г.
В Соединённых Штатах есть побратимы флорентийского блюда – стейки Ти-Бон (T-Bone) и Портерхауз (Porterhouse). Как для первого, так и для второго, мясо вырезают из середины поясничной части животного. Их отличает толщина куска говядины: для Ти-Бон – не менее 1,3 см, для Портерхауз стейка – не менее 3,2 см.
Как готовят
Идеальный флорентийский стейк готовят из хорошо выдержанной говядины. Минимальный срок созревания – 15 дней.
Гурманы же предпочитают мясо с выдержкой 30 дней и более.
Во время созревания происходят биохимические процессы, которые изменяют структуру мяса, делают его намного более нежным и ароматным. Испаряется лишняя влага, уходит вес продукта. По этой причине выдержанная говядина обычно стоит больше, чем свежая.
Созревание мяса проходит с использованием профессионального оборудования. Самостоятельная выдержка в домашних условиях может быть очень опасна, так как сырой продукт отличный субстрат для размножения бактерий, невидимых невооружённым глазом.
Перед приготовлением говядину достают из холодильника за 3-4 часа, чтобы её температура успела достичь комнатной. Такая мера предотвращает снижение градусов жара при первом контакте с мясом. Иначе получится эффект варёного блюда без характерной корочки.
Но существует другая школа приготовления флорентийского стейка, которая отрицает этап жарки мяса в положении «стоя». К тому же, есть две практики в использовании приправ для говядины. Одни повара категорически не приемлют предварительный посол филе, другие же жарят, заранее сдобрив говядину солью.
Идеальный флорентийский стейк хрустящий, зажаренный снаружи и красный, мягкий, сочный внутри. Сердцевина филе тёплая, но не приготовленная, называемая по-итальянски al sangue – с кровью. По этой причине мясо во время жарки нельзя переворачивать вилкой. С помощью острой кухонной утвари легко разрушить корку, которая образуется в начале процесса, и лишиться внутренних соков блюда.
Существует ещё один способ приготовления флорентийского стейка, называемый «reverse searing», что переводится как «обратный обжиг». Мясо нагревают в барбекю или в обычной печи до температуры около 50 градусов (внутри). Затем филе помещают в предварительно нагретый гриль или на раскалённую сковороду (предпочтительно чугунную). И жарят с обеих сторон до характерной коричневой корочки.
Перед подачей блюду дают «отдохнуть» в течение 4-5 минут, приправляют перцем, солью и поливают струйкой оливкового масла.
С чем едят
Ценители предпочитают есть флорентийский стейк без «аккомпанемента», потому что концентрируют свои вкусовые рецепторы только на нём. Но большинство людей сопровождают блюдо гарниром.
Для первого раза мы настоятельно рекомендуем не сочетать стейк с варёной, жареной или печёной картошкой, чтобы избежать преждевременного насыщения и притупления вкусовых ощущений.
Лучшее сопровождение для мясного кушанья – простой салат, например, из свежей моркови. Ещё один вариант – овощи на гриле: цукини, баклажаны и перец, приправленные небольшим количеством оливкового масла и бальзамического уксуса. Они не утяжеляют приём пищи, служат источником витаминов и антиоксидантов, необходимых для противодействия противоположному эффекту от красного мяса.
Какой алкоголь сочетается со стейком? Без сомнения, жареная говядина с таким внушительным и преобладающим вкусом, сочным и пикантным, нуждается в великолепном насыщенном красном вине с ощутимыми танинами и достаточным содержанием спирта. Лучше остановить свой выбор на: Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Барбареско (Barbaresco), Бароло (Barolo) или молодом Кьянти Классико (Chianti Classico). Более бюджетный вариант Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture) из Базиликаты (Basilicata).
Калорийность и польза
Калорийность флорентийского стейка составляет ориентировочно 230-260 кКал на 100 г и складывается из:
Углеводы в продукте полностью отсутствуют, так как мышечный гликоген разрушается в период созревания мяса. Говядина в таком виде является отличным источником белков с высокой биологической ценностью, а также витамина РР, железа и калия, отвечающих за работу сердечно-сосудистой системы.
Людям, страдающим подагрой и гиперлипидемией, стоит с осторожностью подходить к употреблению стейка.
Врачи рекомендуют включать в свой рацион порцию размером 150-200 г не чаще 1 раза в неделю.
Где попробовать
Помните, что флорентийский стейк представляет собой огромный кусок мяса. Поэтому предполагается, что блюдо будет общим для нескольких человек. Даже людям с хорошим аппетитом не под силу справиться со всей порцией самостоятельно.
В некоторых ресторанах вы сможете увидеть процесс приготовления вашего стейка на гриле. Как правило, цена устанавливается не за порцию, а за 1 кг кушанья. Она варьируется от 40 до 60 евро.
В июле 2019 года по результатам опроса, в которых участвовали сами флорентийцы, был составлен рейтинг 10 ресторанов города, где подают лучший флорентийский стейк.
Всем любителям вкусно поесть рекомендую авторскую гастрономическую экскурсию во Флоренции – за 3 часа погрузитесь и узнаете все секреты тосканских традиционных блюд. Путешествуйте сытно и помните: «Каким бы подкованным ни был турист, хороший гид подкован гораздо лучше!»
Флорентийский стейк
Настоящий флорентийский стейк (итал. bistecca alla Fiorentia) рекомендуем пробовать конечно же, во Флоренции. Это оригинальный стейк итальянской кухни, который готовят на гриле, на сильном огне, поскольку высокая температура — главная фишка для приготовления такого толстого стейка. В этом весь смысл!
Bistecca alla Fiorentina традиционно имеет средний уровень прожарки, он редко полностью приготовлен внутри, зато имеет хорошую корочку снаружи.
Есть и более простые варианты: например, можно обжарить кусок на хорошо разогретом гриле, а затем поставить его в духовку при температуре 190°С, пока он не приготовится идеально по вашему вкусу.
Как узнать, что стейк готов
Флорентийский стейк, подготовка говядины
Единственный способ узнать, что стейк приготовлен, как вам нравится, — использовать термометр для мяса, который покажет температуру внутри, в самом центре мясного куска. К тому же, даже если стейк уже снят с огня, он продолжает готовиться: соки перераспределяются по структуре белка, делая его более мягким и прожаренным. Поэтому стейк практически будет готов, если температура достигнет:
Есть и более насыщенные способы прожарки:
Как подавать флорентийский стейк
Обычно кусок такого мяса довольно большой, его вполне хватит, чтобы могли наесться 3-4 человека. Приготовленный стейк подают как семейное, большое блюдо. Перед подачей филе надо срезать с т-обраной кости, красиво нарезать, посолить и приправить оливковым маслом. Каждый сможет попробовать столько, сколько он захочет.
Подавайте флорентийский стейк с маленькими дополнениями — крупной солью и перцем грубого помола, которые вы использовали как приправы к стейку. Вместе с этим прекрасным стейком в качестве гарнира можно подать отварную фасоль каннеллини (белая тонкокожая фасоль) или жареный картофель, салат из рукколы или запеченную на гриле капусту брокколи.
Мясо для флорентийского стейка
Мясо кьянина — это довольно дорого, примерно в раз десять дороже, чем традиционные говяжьи стейки примерно такого же качества, к тому же, порода кьянина очень немногочисленна. Еще один нюанс — срок созревания мяса. Для самого лучшего вкуса он должен составлять не менее 15 дней, а лучше еще добавить недельку.
Поэтому в большей части ресторанов, чтобы получить стейк по чуть более низкой цене, используют традиционный стейк портехаус.
Как нарезают мясо для флорентийского стейка, фото
Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн. Стейк представляет собой разу два вида мяса: нежная вырезка с одной стороны Т-образной кости и тонкий край (стриплойн) с другой.
Толщина вырезки должна быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска. Вес одного такого стейка составляет от 700 до 1100 г.
Флорентийский стейк — классический рецепт
Время подготовки — 5 минут. Время приготовления флорентийского стейка не должно превышать 20 минут. Рецепт рассчитан на 4 порции.
Ингредиенты
Как приготовить флорентийский стейк
Вынуть стейк из холодильника как минимум за 1 час до приготовления на гриле, чтобы мясо достигло комнатной температуры. Разогреть гриль до высокой температуры. Смазать стейк со всех сторон оливковым маслом и приправить одну сторону крупной солью и перцем.
Как приготовить флорентийский стейк, фото
Жарить стейк приправленной стороной вниз в течение 5 минут. Приправить солью и специями вторую сторону и перевернуть стейк. Жарить на гриле на второй стороне 5 минут.
Снова перевернуть стейк, чтобы обжарить еще 4-5 минут на первой стороне. Затем перевернуть стейк в последний раз.
Используя термометр для мяса, измерить температуру внутри стейка (термометр должен находиться примерно в центре говяжьей вырезки). Температура покажет, как долго вам нужно готовить стейк (50°С для слабой прожарки, 55°С для средней прожарки, 60° С для хорошей средней прожарки). Эти показатели температуры учитывают, что стейк будет продолжать готовиться, пока он «отдыхает» перед подачей.
Когда мясо будет приготовлено по вашему вкусу, его надо вынуть из гриля и оставить на 5 минут, чтобы соки перераспределились. После того, как мясо «отдохнуло», вырежьте филе из куска и снимите стейки с кости.
Нарезать каждый стейк на более мелкие, тонкие куски и выложить его на блюдо. Подавать с добавлением крупной соли и перца ( по желанию).
5 знаковых отличий флорентийского стейка
Тоскана — настоящий рай для гурманов и ценителей хорошего вина. Это родина знаменитого «Кьянти», бесчисленного количества мясных деликатесов и флорентийского бифштекса. Здоровенный кусок мяса на кости толщиной с большой палец для местной кухни не просто стейк, а блюдо, входящее в разряд национальных гастрономических достопримечательностей первой величины. Найти его можно в каждом ресторане, но парадокс в том, что далеко не каждое заведение предлагает традиционное флорентийское блюдо. Существуют несколько характерных особенностей, которые отличают аутентичную бистекку алла фиорентина от всех прочих стейков на кости.
— Порода бычков —
Легендарную бистекку алла фиорентина делают из отруба ти-бон или портерхаус. Порода бычка у настоящего флорентийского стейка может быть только одна — кьянина. Она несколько дороже другого стейкового мяса, но и на порядок вкуснее. После забоя мясо должно выдерживаться от 2-х недель до 30 дней. Если мясо чистокровных бычков вызревало по всем правилам, оно помечается специальной маркировкой IGP. Малейшее отступление от технологии подготовки мяса лишает производителей шанса получить знак с тремя заветными буквами: это будет та же кьянина, только без подтверждающих бумаг с печатью. Наличие же соответствующего сертификата означает, что бифштекс в этом месте готовится из самой лучшей кьянины, которую только можно найти.
— Гриль —
— Размер и приправы —
Идеальный флорентийский бифштекс весит от 1 до 1,5 кг, а его высота составляет 5-6 см. Перед жаркой мясо ни в чем не маринуется. Из специй используется только соль, перец и оливковое масло, которыми мясо приправляется после приготовления.
— Техника приготовления —
Жарят мясо около 5 минут с каждой стороны, потом ставят на кость и готовят еще в течение 7 минут, пока не останется следов крови. При жарке мяса не используются вилки и прочие вспомогательные приспособления, которыми случайно можно проткнуть стейк и потерять драгоценный сок. Готовая бистекка должна быть покрыта румяной и даже несколько обугленной корочкой, и при этом оставаться сочной, красной и теплой внутри. Поэтому прожарка у флорентийского стейка может быть одна — с розовой мякотью.
— Подача —
Управиться с таким куском — дело небыстрое. Чтобы стейк не остыл как можно дольше, в некоторых ресторанах его предусмотрительно подают на подогретой тарелке или специальном каменном блюде. Хотя стейку и не нужен никакой гарнир, к нему может прилагаться салат из зелени или фасоль. Обязательным же аккомпанементом к бистекке алла фиорентина является бокал хорошего красного вина.
Флорентийский стейк. В чем его секрет?
Флорентийский стейк – одно из самых знаменитых блюд тосканской кухни. Казалось бы, что тут такого – просто кусок мяса, приготовленный на углях? Но все не так просто. Потому что это такой кусок мяса, попробовав который, вы точно скажете, что ничего вкуснее не ели.
Флорентийский стейк – это кусок говядины весом от 1,5 до 2 килограмм. Маленькими порциями он не готовится. Еще одна важная деталь: готовят такой стейк с минимальным количеством специй. Его даже солить не обязательно, когда ешь!
Секрет флорентийского стейка – в том, что готовят его исключительно из коров породы «кьянина». Таких коров разводят именно в Тоскане, на протяжении сотен лет. Для изготовления правильного флорентийского стейка можно использовать мясо только молодых телят, возрастом до 18 месяцев.
Чем он так хорош? Словами описать не смогу. Это самое мягкое, самое сочное, самое вкуснейшее мясо. Для тех, кто не любит стейки с кровью, лучше его не заказывать. Потому что оно может показаться сыроватым. Но для меня – в самый раз!
В качестве гарнира в ресторанах предлагают картофель. Это тоже отдельный вкусовой восторг, потому что готовят они его очень вкусно. Запеченные хрустящие ломтики… мммм….
Как найти хороший ресторан со стейками? Тут могу дать единственный совет – лучше посоветоваться с местными (например, с хозяином гостиницы, где вы остановились), или хотя бы почитать отзывы. Очень много туристических предложений. А еще рестораны сильно отличаются по цене. В первый день пребывания во Флоренции мы поужинали в ресторане, по рекомендации владельца квартиры, где жили, в центре города за 100 евро на пятерых, представляете? С двумя бутылками розового вина и стейком на троих!