Флотация что это в кулинарии
Флотация
(франц. flottation, от flotter – плавать)
процесс разделения мелких твёрдых частиц (главным образом минералов), основанный на различии их в смачиваемости водой. Гидрофобные (плохо смачиваемые водой) частицы избирательно закрепляются на границе раздела фаз, обычно газа и воды, и отделяются от гидрофильных (хорошо смачиваемых водой) частиц. При Ф. пузырьки газа или капли масла прилипают к плохо смачиваемым водой частицам и поднимают их к поверхности.
Ф. – один из основных методов обогащения полезных ископаемых (См. Обогащение полезных ископаемых), применяется также для очистки воды от органических веществ и твёрдых взвесей, разделения смесей, ускорения отстаивания в химической, нефтеперерабатывающей, пищевой и др. отраслях промышленности. В зависимости от характера и способа образования межфазных границ (вода – масло – газ), на которых происходит закрепление разделяемых компонентов (см. Поверхностно-активные вещества) различают несколько видов Ф.
Первой была предложена масляная Ф., на которую в 1860 В. Хайнсу (Великобритания) был выдан патент. При перемешивании измельченной руды с маслом и водой сульфидные минералы избирательно смачиваются маслом и всплывают вместе с ним на поверхность воды, а порода (кварц, полевые шпаты) осаждается. В России масляная Ф. графита была осуществлена в 1904 в г. Мариуполе (ныне Жданов, УССР).
Способность гидрофобных минеральных частиц удерживаться на поверхности воды, в то время как гидрофильные тонут в ней, была использована А. Нибелиусом (США, 1892) и Маквистеном (Великобритания, 1904) для создания аппаратов плёночной Ф., в процессе которой из тонкого слоя измельченной руды, находящегося на поверхности потока воды, выпадают гидрофильные частицы.
Увеличение объёмов и расширение области применения Ф. связано с пенной Ф., при которой обработанные реагентами частицы выносятся на поверхность воды пузырьками воздуха, образуя пенный слой, устойчивость которого регулируется добавлением пенообразователей. Для образования пузырьков предлагались различные методы: образование углекислого газа за счёт химической реакции (С. Поттер, США, 1902), выделение газа из раствора при понижении давления (Ф. Элмор, Великобритания, 1906) – вакуумная Ф., энергичное перемешивание пульпы, пропускание воздуха сквозь мелкие отверстия.
Для проведения пенной Ф. производят измельчение руды до крупности 0,5–1,0 мм в случае природногидрофобных неметаллических полезных ископаемых с небольшой плотностью (сера, уголь, тальк) и до 0,1–0,2 мм для руд металлов. Для создания и усиления разницы в гидратированности разделяемых минералов и придания пене достаточной устойчивости к пульпе добавляются флотационные реагенты. Затем пульпа поступает во флотационные машины. Образование флотационных агрегатов (частиц и пузырьков воздуха) происходит при столкновении минералов с пузырьками воздуха, вводимого в пульпу, а также при возникновении на частицах пузырьков газов, выделяющихся из раствора. На Ф. влияют ионный состав жидкой фазы пульпы, растворённые в ней газы (особенно кислород), температура, плотность пульпы. На основе изучения минералого-петрографического состава обогащаемого полезного ископаемого выбирают схему Ф., реагентный режим и степень измельчения, которые обеспечивают достаточно полное разделение минералов. Лучше всего Ф. разделяются зёрна размером 0,1–0,04 мм. Более мелкие частицы разделяются хуже, а частицы мельче 5 мк ухудшают Ф. более крупных частиц. Отрицательное действие частиц микронных размеров уменьшается специфическими реагентами. Крупные (1–3 мм) частицы при Ф. отрываются от пузырьков и не флотируются. Поэтому для Ф. крупных частиц (0,5–5 мм) в СССР разработаны способы пенной сепарации, при которых пульпа подаётся на слой пены, удерживающей только гидрофобизированные частицы. С той же целью созданы флотационные машины кипящего слоя с восходящими потоками аэрированной жидкости. Это – гораздо более производительные процессы, чем масляная и плёночная Ф.
Для очистки воды, а также извлечения компонентов из разбавленных растворов в 50-х гг. был разработан метод ионной Ф., перспективный для переработки промышленных стоков, минерализованных подземных термальных и шахтных вод, а также морской воды. При ионной Ф. отдельные ионы, молекулы, тонкодисперсные осадки и коллоидные частицы взаимодействуют с флотационными реагентами-собирателями, чаще всего катионного типа, и извлекаются пузырьками в пену или плёнку на поверхности раствора. Тонкодисперсные пузырьки для Ф. из растворов получают также при электролитическом разложении воды с образованием газообразных кислорода и водорода (электрофлотация). При электрофлотации расход реагентов существенно меньше, а в некоторых случаях они не требуются.
Широкое использование Ф. для обогащения полезных ископаемых привело к созданию различных конструкций флотационных машин с камерами большого размера (до 10–30 м 3 ), обладающих высокой производительностью. Флотационная машина состоит из ряда последовательно расположенных камер с приёмными и разгрузочными устройствами для пульпы. Каждая камера снабжена аэрирующим устройством и пеносъёмником.
В СССР и за рубежом благодаря Ф. вовлекаются в промышленное производство месторождения тонковкрапленных руд и обеспечивается комплексное использование полезных ископаемых. Фабрики выпускают до пяти видов Концентратов. В ряде случаев Хвосты Ф. не являются отходами, а используются в качестве стройматериалов, удобрений для сельского хозяйства и в др. целях. Ф. является ведущим процессом при обогащении руд цветных металлов. Внедряется использование оборотной воды, что снижает загрязнение водоёмов.
В развитии теории Ф. сыграли важную роль работы рус. физикохимиков – И. С. Громека, впервые сформулировавшего в конце 19 в. основные положения процесса смачивания, и Л. Г. Гурвича, разработавшего в начале 20 в. положения о гидрофобности и гидрофильности. Существенное влияние на развитие современной теории Ф. оказали труды А. Годена, А. Таггарта (США), И. Уорка (Австралия), сов. учёных П. А. Ребиндера, А. Н. Фрумкина, И. Н. Плаксина, Б. В. Дерягина и др.
Лит.: Мещеряков Н. Ф., Флотационные машины, М., 1972; Глембоцкий В. А., Классен В. И., Флотация, М., 1973; Справочник по обогащению руд, М., 1974.
Флотация что это в кулинарии
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.
Промывание и замачивание.
Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.
Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80—90%. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на¬пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация.
Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.
Осаждение, фильтрование.
В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии.
К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз¬мерам и форме частицы мякоти.
Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.
Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.
Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.
Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.
Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование.
При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда).
Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.
В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия.
Это приводит к разрушению эмульсии.
Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы.
Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.
Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.
Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться.
Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).
Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой.
Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной.
Таким образом на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка.
Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных желтках, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.
Пенообразование (взбивание).
Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности.
Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости.
В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса.
Пены характеризуются двумя показателя¬ми: кратностью и стойкостью.
Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.
Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.
Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают.
Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (вы¬печка бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают.
Такую пену кулинары называют “перебитой”.
В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).
Флотация что это в кулинарии
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.
Промывание и замачивание.
Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.
Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80—90%. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на¬пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация.
Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.
Осаждение, фильтрование.
В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии.
К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз¬мерам и форме частицы мякоти.
Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.
Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.
Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.
Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.
Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование.
При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда).
Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.
В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия.
Это приводит к разрушению эмульсии.
Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы.
Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.
Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.
Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться.
Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).
Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой.
Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной.
Таким образом на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка.
Эти эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных желтках, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.
Пенообразование (взбивание).
Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхности.
Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости.
В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса.
Пены характеризуются двумя показателя¬ми: кратностью и стойкостью.
Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.
Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.
Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают.
Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (вы¬печка бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают.
Такую пену кулинары называют “перебитой”.
В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).
Технология приготовления пищи — кулинарная обработка продуктов
От правильного выбора кулинарной обработке также будет
зависеть: величина потерь питательных веществ; потери
массы продукта; вкус приготавливаемого ; усвояемость
готового блюда.
На начальной стадии кулинарная обработка продуктов
подразделяется на:
Прессование продукта – цель разрушить клеточную
структуру продукта, для выделения сока, или придать
определённую форму пластичным материалам (тесту,
крему и так далее).
Дозирование продукта – строгое соблюдение норм
закладки установленных рецептурой приготовления блюда.
Промывание и замачивание продукта – этому процессу
подвергаются практически все продукты поступающие на
предприятие общественного питания.
3 Массообменную – перенос одного или нескольких
веществ из одной фазы в другую. К массообменному
способу обработке относятся:
Химическое разрыхление продукта(теста )- использование
специальных пекарских порошков для придания тесту
мелкопористой структуры.
Спиртовое или молочнокислое брожение продукта-
использование дрожжей или молочнокислых бактерий при
изготовлении дрожжевого теста, квасов и так далее.
В статье мы рассмотрели основные понятия кулинарной
обработки продуктов в технологии приготовлении пищи.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной,
оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
Словарь кулинарных терминов. Часть шестая. Технологии приготовления
16 октября 2014 г. около 11 минут на чтение
Участвуйте в розыгрыше новогоднего банкета от ресторана доставки «Лю-Ля»!
QR преткновения: выстоят ли иркутские рестораны?
Разговор с рестораторами.
10 летних веранд Иркутска, где можно вкусно поесть и полюбоваться видами
Горячие обсуждения
Игорь Кобзев разрешил общепиту и кинотеатрам работать после 23:00 до 3 января
Бизнес-омбудсмен Иркутской области: общепиту и кинотеатрам разрешили работать после 23:00
В Иркутской области зафиксирован исторический максимум потребления электроэнергии
Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.
При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. — М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. — 736 с.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.
Абилировать — тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.
Бланшировать — варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.
Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.
Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.
Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.
Фото с сайта fb.ru
Вяление — вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1. незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2. медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.
Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.
Фото с сайта www.edimdoma.ru
Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.
Фото с сайта fleur-de-cassie.livejournal.com
Глясировать — покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.
Гратинировать — быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.
Фото с сайта lady.mail.ru
Дегласировать — важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.
Фото с сайта kitchenmag.ru
Декантировать — перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.
Заколеровать — придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.
Фото с сайта trio-mia.livejournal.com
Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.
Карбовать — делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.
Фото с сайта findfood.ru
Мариновать (то же, что мацерировать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».
Фото с сайта kakchto.com
Мацерировать (то же, что мариновать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».
Фото с сайта ru.wikihow.com
Лиировать — с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.
Обдать (например, холодной водой) — погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.
Откинуть — переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.
Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).
Фото с сайта farraru.livejournal.com
Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.
Пассеровать — подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.
Пассерование — один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:
1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.
2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.
3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.
Фото с сайта em-vkysno.ru
Пастеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.
Подпылить — посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.
Фото с сайта yummy-lab.blogspot.ru
Пошировать (припустить) — варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».
Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром.
Протереть — размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.
Фото с сайта www.edimdoma.ru
Расстойка — выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.
Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.
Тушить — подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить.
Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.
Цизелировать (франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.
Фото с сайта kitchenmag.ru
Шпиговать — внедрить инородный жир, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика), в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.
Фото с сайта foodclub-ru.livejournal.com
Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter