Формовка хлебобулочных изделий что это
Технология приготовления хлеба
Правильное приготовление хлеба – сложный технологический процесс. Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Поэтому процесс выпекания хлеба нужно контролировать на каждом его этапе, даже если у вас самое современное оборудование.
С первого раза сложно изготовить идеальных хлеб, даже если строго следовать рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы на любом этапе процесса изготовления хлеба определять в правильном ли состоянии находится тесто и при необходимости принимать решения по внесению корректировок в процесс для получения правильной выпечки.
В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов:
Теперь подробнее рассмотрим каждый этап в технологической схеме приготовления хлеба.
Закваска – первый этап в приготовлении теста. Изготовление закваски для хлеба начинается со смешивания воды с мукой, что запускает процесс брожения, в результате которого образуются бактерии, питающиеся содержащимися в муке природными сахарами и выделяющими углекислый газ и молочную кислоту.
Чтобы правильно приготовить закваску для хлеба на протяжении всего процесса брожения нужно поддерживать комнатную температуру и регулярно подкармливать бактерии, добавляя в закваску воду с мукой.
Кормление бактерий продолжается на протяжении всего процесса изготовления закваски для хлеба, в течение 3 недель. Каждый день в закваску добавляется вода с мукой в нужных пропорциях. Готовность закваски определяется по внешним признакам: она пенится, поднимается, пузырится. Использование такой закваски для замеса теста сделает хлеб пышным и вкусным.
На этом этапе процесса приготовления хлеба замешивается тесто: мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от рецепта хлеба. При замесе в муке образуются нити клейковины, за счет чего тесто становится тянущимся.
Чтобы тесто получилось правильным месить его следует спокойно. Если тесто месится вручную, то можно сделать 3 захода с 5 минутными перерывами. Кистью необходимо надавливать на тесто, чтобы образовались воздушные карманы, а второй рукой растягивать тесто. Мешая вручную, тесто сложно перемесить, в отличие от автоматического перемешивания, при этом ручной замес дает лучшую структуру теста.
При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.
На этом этапе процесса выпекания хлеба тесто оставляют в покое для того чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества, даже несмотря на то что над ним не проделывают никакие действия.
Если при изготовлении хлеба не дать тесту отдохнуть, то оно примет свою естественную форму уже после формовки и хлеб в результате не будет выглядеть так, как задумано. Поэтому очень важно дать тесту отдохнуть до проведения дальнейших работ, ему можно давать отдыхать и между замесами.
Этап приготовления хлеба после окончательного замеса теста, когда его оставляют ненадолго в смазанном маслом контейнере. Этот этап схож с этапом отдыха хлеба с той лишь разницей, что после него следует процесс обминки теста.
Этап изготовления хлеба, на котором тесто складывается в два или более слоев, это преследует 5 целей:
После обминки процесс расстойки может продолжится.
Формовка и разделка
Это этап в процессе приготовления хлеба, на котором тесто разделяется на нужные порции, которым потом придается нужная форма: продолговатая, круглая, любая другая, в зависимости от того, какой формы хлеб вы хотите получить.
Как правило, разделение теста происходит следующим образом:
Этапы формовки продолговатого батона:
Эту процедуру нужно проделать со всеми заготовками.
На этом этапе технологической схемы приготовления хлеба тесто в последний раз настаивается перед выпеканием. Чтобы заготовки сохранили свою форму их кладут в корзину застеленную полотенцем и посыпанную мукой.
Но не все так просто. Для того чтобы тесто окончательно дошло до готовности необходимо его растаивать при влажности 80% и температуре около 25 градусов Цельсия. Эти условия нужны для того чтобы тесто поднялось. Такие условия можно создать либо в расстоечном шкафу, либо на закрытой кухне с кипятящейся в кастрюле водой для создания повышенной влажности. Эта расстойка подходит для теста на дрожжах. Если же тесто сделано на закваске, то его нужно поместить в холодильник на 12 часов, тогда оно приобретет характерную кислинку.
Определить готовность теста на этом этапе процесса приготовления хлеба можно следующим образом:
На этом этапе технологического процесса приготовления хлеба на тесте делается небольшие надрезы для придания хлебу красивой формы и его увеличения. Насечку удобнее всего делать острым ножом.
На тесте круглой формы можно сделать насечку крест на крест, а на продолговатом батоне насечки делают поперек батона. Но это все не строго, в насечках можно проявить свою креативность и создать нужный вам рисунок и форму хлеба.
Для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть духовку и установить нужную температуру согласно рецепту.
Тесто надо класть на противень швом вниз. Для создания влажности нужно сбрызгивать духовку водой слегка приоткрывая дверцу. Без нужной влажности тесто не поднимается. Хлеб надо переворачивать, чтобы он равномерно пропекся.
Проверить готовность хлеба можно сняв один с поддона и постучав по нему рукой снизу, если звук сухой, то хлеб можно вынимать из духовки. Прежде чем подавать хлеб к столу, ему нужно дать немного остыть, после чего его можно нарезать.
Если на нижней части ломтиков есть липкая полоска, то это значит, что хлеб не допекся и в следующий раз его необходимо выпекать дольше.
Итак, в технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 3 основных этапа – замес, расстойка и выпекание. Все это не сложно и доступно каждому, нужно только приноровиться и разобраться во всех тонкостях и деталях процесса изготовления, чтобы хлеб получался мягким, вкусным, красивым и с хрустящей корочкой.
Если вы задались вопросом о том, какие бывают украшения для тортов из крема, то, видимо, устали от однообразных магазинных тортов не способных удивить как визуально, так и на вкус. Среди заводских тортов редко можно найти оригинально оформленный, притягивающий взгляд, украшенный так, как хочется вам. А уж об ингредиентах и говорить не стоит – сплошная экономия, заменители и добавки, продлевающие срок годности изделия.
Формовщик хлебобулочных изделий: плюсы и минусы профессии
Зайдя в хлебный магазин мы видим на полках широкий ассортимент хлебобулочных изделий, которые отличаются друг от друга формой и качеством. Это все дело рук профессионалов, работающих на хлебозаводах. Сегодня мы поговорим о такой профессии, как формовщик теста. Чем занимается, что должен знать, сколько зарабатывает, а также где учат данной специальности. Об этом всем ниже.
Кто такой формовщик
Формовщик теста – это работник хлебозавода, который формует штучные, мелкоштучные булочные, бараночные, сухарные изделия и пирожки. Принимается на работу директором предприятия, таким же путем и освобождается от должности.
Что делает и чем занимается формовщик
Кроме изготовления хлебобулочных изделий, у работника данной отрасли есть еще целый ряд обязанностей:
Знания и навыки формовщика
Специалист обязательно должен знать такие требования:
Также мастер должен обладать качествами, помогающими ему в работе:
Формовщик должен знать сколько грамм повидла или творога положить на каждый вид выпечки, соблюдать размеры изделий. Поначалу работники пользуются весами, а со временем набивают руку и могут работать без вспомогательного оборудования. Также необходимо знать свойства теста, чтобы смазывая или при долгой формировке, оно не село.
К этому виду профессий существует перечень медицинских противопоказаний. Не допускаются к работе люди с аллергическими реакциями, заболеваниями органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, нервной системы, органов зрения и кожи.
К минусам данного рода деятельности относится работа на ногах и постоянный контакт с мукой, специями.
Где учиться на формовщика
Ремеслу можно научится на производстве в ходе рабочего процесса. Но при принятии на работу предпочтения отдаются уже готовым специалистам. Получить профессию можно в СПТУ. Выбор учебного заведения будет зависеть от места вашего проживания.
Профессия на рынке труда России
Каждый час на популярных сайтах поиска работы добавляются новые вакансии. Очень часто среди них можно встретить формовщика теста. По статистическим данным в России открыто больше 700 вакансий по двум должностям с учетом заработной платы.
Заработная плата колеблется в пределах таких норм:
Формовщик (все специализации) более востребована вакансия. Количество свободных мест превышает 600. В формовщиках ручной формовки нуждаются примерно 50 организаций.
Средняя заработная плата по должностям
Средний заработок формовщика всех специализаций составляет 33 тысячи рублей в месяц. Формовщик ручной формовки зарабатывает 29 тысяч в месяц.
Распределение вакансий по зарплате
Проанализировав сайты работы, получаются такие результаты:
Средняя заработная плата с учетом всех должностей по регионам
Заработная плата формовщика теста в разных регионах России отличается. Так, например, самым высокооплачиваемым является Московский регион. Средняя зарплата здесь составляет 45 тысяч. В Санкт-Петербурге – 33 тысячи, в Новосибирске – 23 тысячи.
Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности
Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).
Основные этапы производства хлебобулочных изделий
Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.
Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:
1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;
2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;
3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;
4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;
5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).
Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.
Технология выпечки формового хлеба
В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.
После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.
В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.
В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).
На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!
Формование хлебобулочных изделий
Эта операция осуществляется на формовочных и закаточных машинах сразу же после предварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетенок и т. д. Для придания тестовой заготовке цилиндрической формы используются закаточные машины (рис. 1): барабанные (для пшеничного теста) и ленточные (для пшеничного и ржаного теста).
Рис. 1. Принципиальные схемы тестозакаточных машин:
а — для формования ржаного теста: 1 — движущаяся лента; 2 — неподвижная доска; 3, 4 — движущиеся бесконечные ленты;
б — для формования пшеничного теста: 1 — раскатывающие валки; 2 — рифленый валок; 3 — барабан; 4 — кожух; 5 — ленточный транспортер; 6 — неподвижный щит.
В барабанных закаточных машинах в качестве несущего рабочего органа применяются цилиндры, вращающиеся вокруг горизонтальной оси. Формующим органом в этих машинах является неподвижный кожух, охватывающий барабан. В некоторых машинах несущим и формующим органами являются горизонтально расположенные коаксиальные цилиндры, вращающиеся в одну сторону, но с различной скоростью, меньшей у формующего.
В закаточных машинах для пшеничного теста применяются валковые устройства, осуществляющие предварительную прокатку куска теста в блин, который перед закаткой завертывается в рулон.
Для формования кусков пшеничного теста массой 0,2—1,1 кг применяется ленточная закаточная машина СЗК-Р конструкции ВНИИХПа (рис. 2).
Куски теста поступают в приемную воронку 1, а оттуда вначале к первой паре раскатывающих валков 2 (раскатка в блин толщиной 5—12 мм), затем — ко второй паре 3, доводящей толщину блина до 3—9 мм в зависимости от массы куска. Далее блин поступает на транспортерную ленту 4 и, двигаясь по ней над панцирной сеткой 5, подвешенной к стойкам 7 и 8, свертывается в рулон. Окончательная закатка рулона производится между рабочими ветвями транспортеров 4 и 6, движущимися навстречу один другому с разной скоростью.
Производительность машины до 60 кусков в минуту.
Как пекут хлеб на хлебозаводе: этапы приготовления хлеба
О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.
По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.
Этапы приготовления теста на хлебозаводе
Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.
Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.
Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.
Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.
Сырье…
…прием
Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.
…подготовка к работе
Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.
Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Сколько сырья требуется?
В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:
Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.
Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес
Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:
Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.
Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.
Брожение
При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.
При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.
Созревшая масса имеет такие характеристики:
Обминка и разделка
Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.
Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:
Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.
Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.
На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.
Выпечка
Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:
Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:
Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.
…обычный
Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.
…ржаной
Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.