Фосфор в молоке для чего
Фосфор в молоке для чего
Соединения фосфора играют большую и разностороннюю роль в обмене веществ. Фосфор — один из важнейших структурных элементов; более 85% его общего количества в организме сосредоточено в скелете. Фосфорная кислота и ее соединения — непременные компоненты синтеза нуклеиновых кислот, нуклеопротеидов, фосфопротеидов, фосфатидов, ряда коферментов (НАД, НАДФ, ФМН, ФАД, пиридоксальфосфата, ТПФ и др). Соединения фосфора — активные участники гликолиза, гликогенолиза, окислительного фосфорилирования и ряда других обменных процессов. Соли фосфорной кислоты входят в состав буферной системы, поддерживающей относительное постоянство pH крови.
Фосфор распространен в пищевых продуктах, много его в молоке, твороге, сыре, яйцах, мясе, горохе, фасоли, ржаной муке и хлебе. В женском молоке фосфора содержится в среднем 
коровьем — 80, козьем — 
Содержание фосфора в молоке и других продуктах чаще всего определяют с помощью колориметрического метода Фиске — Суббароу (по образованию так называемой «молибденовой сини»). Сущность этого метода состоит в том, что неорганические фосфаты образуют комплексные соединения с молибденовокислым аммонием, которые затем восстанавливаются в продукты, окрашенные в синий цвет («молибденовая синь»). Интенсивность окраски пропорциональна содержанию фосфора в растворе. Органические соединения фосфора (например, фосфопротеиды, нуклеопротеиды, нуклеотиды, фосфатиды и др.) должны быть предварительно минерализованы.
Реактивы и материалы: а) молоко; б) серная кислота, концентрированная; в) молибденовокислый аммоний, 2,5%-ный раствор. В 300 мл воды растворяют 12,5 г молибденовокислого аммония. В отдельном сосуде
к 125 мл воды осторожно приливают 75 мл концентрированной серной кислоты. После остывания оба раствора сливают вместе; г) эйконоген, 
-ный раствор. В мерной колбе на 250 мл растворяют 59,5 г 
и 2 г безводного 
раствор фильтруют. К 125 мл раствора добавляют 0,5 г эйконогена (1-амино-2-нафтол-4-сульфоновой кислоты) и доливают водой до 200 мл. Раствор не должен иметь щелочную реакцию. Хранят в плотно закрытой склянке темного стекла. Срок годности — до двух недель. Вместо эйконогена можно пользоваться свежеприготовленным 0,2%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты; д) пергидроль; е) стандартный раствор: 4,394 г однозамещенного фосфорнокислого калия (промытого спиртом для удаления следов двузамещенного фосфата, перекристаллизованного и высушенного в эксикаторе над серной кислотой) растворяют в воде в мерной колбе на 1 л. Получают основной раствор, 1 мл которого содержит 1 мг фосфора. Из основного раствора готовят рабочий, разбавляя его водой в 20 раз. 1 мл рабочего раствора содержит 0,05 мг фосфора. Для повышения устойчивости к основному и рабочему растворам добавляют по 15—20 капель хлороформа.
В большую пробирку из тугоплавкого стекла наливают 0,5 мл молока и 2 мл концентрированной серной кислоты. Одновременно проводят контрольный опыт с 0,5 мл воды и 2 мл серной кислоты.
Обе пробирки закрывают маленькими воронками и ставят в наклонном положении на песчаную баню (под тягой!). Осторожно нагревают до обугливания, после чего охлаждают, прибавляют в каждую пробирку по 0,5 мл пергидроля и нагревают до кипения, кипятят несколько минут. Указанную операцию повторяют до полного обесцвечивания жидкости.
Бесцветные минерализаты (опытной и контрольной проб) количественно переносят в две мерные колбы на 100 мл и доводят водой до меток. Пипетками берут по 5 мл опытного и контрольного растворов и вносят в мерные колбы на 50 мл. В колбу с контрольным раствором добавляют 1 мл стандартного раствора 
В обе колбы приливают по 1 мл раствора молибденовокислого аммония, 0,5 мл раствора эйконогена (или 1 мл свежеприготовленного 0,2%-ного раствора аскорбиновой кислоты) и по 5 мл воды. Колбы ставят на 15—20 мин., потом
доводят водой до метки, перемешивают и колориметрируют.
Содержание фосфора (в миллиграммах на 100 мл молока) 
рассчитывают по формуле
где 0,05 — содержание фосфора в 1 мл стандартного раствора, мг; Н —показания колориметра для контрольного раствора; 
— показания колориметра для опытного раствора; 
— количество молока, содержащееся в 5 мл раствора минерализата, взятых для определения фосфора (т. е. в тех 5 мл раствора, которые были внесены в мерную колбу на 
Фосфатная болезнь молока
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.08.2014 |
| Размер файла | 15,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
молоко молочный продукт фосфат
Фосфатная болезнь молока
Молоко является продуктом созданным самой природой, но мы умудряемся и тут навредить. С молокоперерабатывающих предприятий поступают жалобы на тот факт, что молоко не свертывается до 5 и более дней, не получается сгусток, снижается качество молока и молочных продуктов. При этом молзаводам и молкомбинатам практически навязываются коммерческими структурами закваски прямого внесения, которые в таком молоке не способны активизироваться (1).
Коммерческие структуры предлагают «уникальные фосфаты» немецкого концерна БК «Джулини». Фосфаты представляют собой химическую смесь различных фосфатов, которые производятся по специальной современной технологии и предназначаются для всех видов молочной продукции. А технологическое и медицинское заключение по передозировке молока и молочных продуктов фосфатами на этот счет имеется? А влияние на технологический процесс и, особенно, на здоровье детей и вообще потребителя у них заключение специалистов имеется? Минздравом и ДСТУ Украины предусмотрено использование фосфатов в макро дозах для диетических продуктов?
Пришла пора, по просьбе производственников и потребителей, нормировать молоко и молочные продукты на содержание фосфора.
Далее находим, что естественное содержание фосфора в молоке коровьем 91-100 мг в 100 мл, подсырной сыворотке 45-48мг, в 100г натурального сыра 642-680 мг, в 100г творога 236 мг, в 100 г плавленого сыра 2074 мг, в 100г сухой подсырной сыворотки 1096 мг, в 100 г сухой творожной сыворотке 1588 мг, а суточная доза фосфора для взрослого человека составляет 1500-2000 мг (2-5).
По этой причине снижаются диетические и качественные показатели всех молочных продуктов. В последнее время, есть жалобы на диарею у маленьких детей после употребления молока и кисломолочных продуктов.
Питьевое молоко
Реализаторы фосфатных стабилизаторов ссылаются на разрешение Минздрава по использованию фосфатов в молочной промышленности, но Минздрав выдает заключение на сам химикат, а не на применение химиката для изготовления продукта, для этого химикат должен пройти технологическую, гигиеническую проверку и установить для него дозу, которая не повредит здоровью потребителя, и не снизит качественные и диетические характеристики продукта. А такое заключение имеется?
Кисломолочные напитки и сметана
Следует заметить, что, в основном, молоко принимается от частников и собирается по литру, а что еще в него добавила хозяйка коровы неизвестно, чтобы ее молоко приняли как высококачественное? А еще переработчики молока интересуются, чем же фальсифицируют молоко для увеличения показателя жира, который через пару часов становиться на 2% ниже. Это целая научная работа, заниматься ею должны специалисты химики.
А что можно сказать про современные йогурты? В них же молока можно и не найти, потому что там одни стабилизаторы, а этот продукт не информированные мамочки покупают деткам. На упаковке не написано, что в йогурте стабилизаторы и ароматизаторы с красителями, которые могут вызвать аллергические реакции у детей.
Йогурт белый натуральный, кефир на грибковой закваске и другие натуральные кисломолочные напитки на отечественных заквасках на территории СССР вырабатывали с 60 годов прошлого века с такой консистенцией, что нельзя было выбить из стеклянных бутылок без интенсивного взбивания и никакими стабилизаторами не портили натуральность молочных продуктов.
Ясно то, что продукты из молока фальсифицированного водой и коммерческими фосфатными добавками, дети и больные люди не могут употреблять в пищу до тех пор, пока не будут проведены клинические исследования в специализированных медицинских учреждениях, и не определена доза фосфатов, которая не может навредить здоровью людей.
Сыроделие
Следовательно, в молоко уже будет внесено фосфатов общим количеством 0,09-0,2% и больше.
Кроме того, применяются ароматизаторы, имитирующие сыр; около 10 видов фосфатных стабилизаторов; закваски рекомендуют прямого внесения, красители, в рассол также вносятся фосфаты, что влечет за собой новые пороки в сыре.
Сыры должны быть натуральными, из натурального молока, закваски должны быть для нашего молока активными, с пересадкой до рабочей закваски, ферменты должны быть животного происхождения, из химических добавок только хлористый кальций, никаких красителей, сыр должен созревать и приобретать естественный цвет сырного теста светло желтый или желтый. Только такой сыр может быть съедобным. Незрелый с красителями сыр опасен для здоровья потребителя.
В Украине имеется технология с биологической обработкой молока, которая уже с 90-х годов прошлого века показала отличные результаты по качеству сыра, предотвращает такие пороки как раннее и позднее вспучивание, энергосберегающая, обеспечивающая короткий срок созревания, экономически выгодная технология (6-7), но и в эту технологию вмешалась профанация, чтобы нанести ущерб отечественному сыроделию.
Выводы
2. Молочные продукты выработанные с фосфатами без нормирования их дозы в продукте, перестают быть диетическими и могут вредить здоровью потребителя
3. Остро необходимо контролировать молоко и продукты из него на содержание фосфора.
Использованная литература
Программа для производства твердых сыров. Рекламный проспект ООО»Арома».
Колесникова С.С. Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания. Патент Украины. №27144.Б. №1 от 28.02.2000 (Заявка №95104480 от 12.10.1995 г.).
Колесникова С.С. Спосіб виробництва твердого сиру, що самопресується. Патент України. №27145.Б. №1 от 28.02.2000 (Заявка №95104481 от 12.10.1995 г.).
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.
курсовая работа [358,0 K], добавлен 15.04.2012
Понятие о молоке: физиологические свойства, основные компоненты; водорастворимые витамины. Значение молочных продуктов в жизни человека. Технология обработки молока: охлаждение, пастеризация, гомогенизация, стерилизация; производство кефира, простокваши.
контрольная работа [28,7 K], добавлен 19.06.2013
Понятие, структура и основные элементы, технологическое назначение насосов для молока. Работа насосов для молока и молочных продуктов, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого их них. Методика и этапы расчета насосной установки.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 20.05.2011
Значение сепарирования молока в биотехнологии производства молочных продуктов. Методы сепарирования, их преимущества и недостатки. Характеристика оборудования и технологий. Учет продукции, оценка качественных показателей и составление жирового баланса.
контрольная работа [394,7 K], добавлен 09.12.2014
Показатели микробиологической безопасности молочных продуктов. Контроль качества молока и кисломолочных продуктов. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, бифидобактерий.
дипломная работа [143,4 K], добавлен 11.10.2015
Компоненты молока и их влияние на свойства продукта
Во время лактации у самок млекопитающих выделяется молоко – сложная жидкость биологического происхождения. Для новорожденных детенышей это незаменимая пища, способная обеспечить всем необходимым. Для человека – тоже полезный продукт, имеющий много важных для организма веществ. Поэтому его производство поставлено на промышленную основу. По всей стране работают специализированные фермы с высоким уровнем механизации труда. Для получения молока применяется доильное оборудование. Для первичной переработки – молочные фильтры, сепараторы, гомогенизаторы, ванны длительной пастеризации и прочее. Транспортировку сырья в пределах предприятия обеспечивают пищевые насосы, молочные шланги и система магистральных трубопроводов с фитингами для пищевой промышленности. Проверку качества выполняют с помощью анализатора соматических клеток и других приборов.
Анализатор молока Лактан 600 УльтраМакс
Анализатор качества молока «Клевер-2М»
Анализатор качества молока «Лактан 1-4 М» Мини (индикатор)
Анализатор качества молока «Клевер-2»
Анализатор качества молока «Клевер-Мини»
Анализатор молока Лактан 600 Ультра
Анализатор качества молока Лактан Мини
Анализатор качества молока «Лактан 1-4 М»
Характеристики молока
В нормальном состоянии у молока белый (возможно, с желтым оттенком) цвет, специфичный запах, сладковатый вкус и гомогенная (однородная) консистенция. Было бы ошибкой рассматривать этот продукт как механическую смесь различных компонентов. Его прав
ильнее назвать сложным коллоидным раствором, с основными составляющими в виде воды, газов и сухого вещества. К последнему относятся белок, жир, лактоза (молочный сахар), микро- и макроэлементы, ферменты, витамины и многое другое.
Усвояемость молока организмом человека – очень высокая. По жиру этот показатель находится на отметке 95%, по белку – 96%, по сахару – 98%.
Энергетическая ценность 1 кг «стандартного» продукта (то есть, имеющего средний химический состав) равняется 663 ккал. Молоко стимулирует работу ЖКТ и хорошо усваивается даже в тех случаях, когда органы пищеварения отличаются слабой работой секреторной железы.
Химический состав молока
Молоко насыщает организм минеральными веществами. Особенно много в нем фосфора и кальция, витаминов и микроэлементов. В белках есть жизненно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, триптофан, лизин, метионин, треонин, валин, цистин, аргинин, лейцин и изолейцин.
Всего в продукте содержится более 250 различных ингредиентов, важнейшие из которых можно определить анализатором качества молока. Среди них есть 23 витамина, по 20 аминокислот и глицеридов жирных кислот, четыре вида сахаров, ряд фракций сывороточных белков и казеина, 30 микро- и макроэлементов, лимонная кислота, фосфатиды, ферменты и пигменты. Составные части делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в организме животного при секреции молока, в результате процесса обмена веществ. Вторые – посторонние. Они попадают в продукт в результате деятельности человека. Сюда относятся гербициды, антибиотики, радиоизотопы, инсектициды.
В зависимости от процентного содержания по массе вещества, истинные компоненты делятся на главные и второстепенные. Первую группу составляют вода, белок, жир и молочные сахара. Во вторую входят соли, находящиеся в жидкости в виде анионов и катионов, лимонная кислота, ферменты, фосфатиды, газы и стерины.
Приведенный выше химический состав сырья обусловливает его питательную ценность. Это учитывается в производстве, при разработке технологических процессов, с подбором необходимого оборудования, от простых молочных бидонов и емкостей из нержавеющей стали, до более сложных устройств, таких как анализатор молока, пищевые центробежные насосы или молокомеры.
Влияние на свойства молока главных компонентов
Как было сказано в предыдущей части статьи, истинные, то есть, природные, компоненты молока, делятся на главные и второстепенные. К первым относятся вода, жир, белок и молочные сахара.
Вода в молоке присутствует в различных связанных формах. Благодаря такому разнообразию, ее соединения имеют разную степень прочности. Это важно для правильного понимания явлений и процессов, протекающих во время изготовления и хранения кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла, сыра и прочего. Это также влияет на подбор и конструкцию оборудования для внутрихозяйственной транспортировки сырья и производства конечной продукции: молочных фильтров, насосов для пищевых продуктов, расходомеров молока, ванн длительной пастеризации, фитингов для пищевой промышленности и многих других.
Ярко выраженные консистенция, структура, вкус и аромат продуктов переработки молока возможны благодаря тому, что в исходном сырье присутствует жир. Этот же компонент препятствует образованию таких пороков, как крупитчатость (зернистость) и водянистость. С другой стороны, именно из-за наличия жира, в неподходящих условиях, молоко может обрести прогорклый вкус и неприятный запах.
Среди различных показателей сырья, которые определяются анализатором качества молока, перед заливкой на охлаждение и хранение в термоизолированные емкости, содержание жира является одним из основных. От него зависят качественные параметры конечной продукции, такие как жирность сливок, творога или сметаны.
В молочном жире присутствует около двух десятков жирных кислот. Для сравнения – в других жирах, растительных или твердых животных, их количество находится в пределах от пяти до восьми. В этом компоненте содержится много витаминов A, D, Е и К – в прочих животных жирах их почти нет.
Жир легче воды и обрата, а потому в молочных бидонах или флягах для молока, оставленных на какое-то время, он всплывает на поверхность. Образуются сливки – сметаноподобная масса светло-желтого цвета, с приятным сладковатым привкусом.
СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) – это молоко, из которого удалены жир и вода. Данная характеристика показывает питательную ценность сырья. По ней можно понять, сколько его потребуется на изготовление масла, творога и другой продукции. СОМО считается показателем «настоящего» молока. В среднем он составляет 9%. Если оказывается меньше 8%, то делается вывод, что продукт разбавляли водой. Значение СОМО может определить анализатор качества молока практически любой модели.
Средняя массовая доля белков в коровьем молоке составляет 3,3%. Этот компонент отличается большой питательной ценностью. Кроме того, он почти полностью (96%) усваивается организмом человека. Количество белка в продукте, определенное с помощью анализатора молока, является еще одним важным параметром сдаваемого на переработку сырья. Белок представляет собой огромную (по сравнению с другими элементарными частицами) молекулу. Ее составляющие называются аминокислотами.
В молочном белке есть незаменимые аминокислоты. Так называются вещества, которые для человека жизненно необходимы. Но организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому должен получать указанные химические соединения извне, с потребляемой пищей. Если хотя бы одна незаменимая аминокислота отсутствует, то обмен веществ будет серьезно нарушен. Таким образом, обычное молоко, налитое в какие-нибудь емкости из нержавеющей стали, пластмассы или керамики, на самом деле оказывается настоящей кладезью нужных для человека ингредиентов.
С точки зрения важности для организма, на первом месте стоят три аминокислоты:
Помимо указанных выше, в молоке присутствуют треонин и аргинин. Они нормализуют процессы развития и роста. По этой причине молоко рекомендуют давать детям. Есть также валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин.
Чтобы полностью обеспечить дневную потребность в аминокислотах для взрослого человека (14,5 г белков сыворотки или 28,4 г белков молока), надо выпивать по 0,5 л продукта. Малышам – меньше. Так что одного молочного бидона хватит на 2 группы детсада на несколько дней.
Белки
В ЖКТ человека молочный белок распадается на составляющие и участвует в синтезировании собственных белков организма:
Сахар
Лактоза присутствует только в молоке и молокопродуктах. Это лишнее доказательство ценности сырья и объяснение, почему полные молочные бидоны так радуют глаз. При попадании в человеческий организм, она служит катализатором для некоторых биохимических реакций. Под действием лактазы данный вид сахара распадается на галактозу и глюкозу. В ЖКТ лактоза «борется» с гнилостной микрофлорой.
Для молочнокислых бактерий лактоза служит источником углерода. Под влиянием их ферментов, она сбраживается – это положено в основу изготовления кислосливочного масла, сыра и кисломолочных продуктов. Лактоза, наряду с другими компонентами, обуславливает вкус молока и его свойства. В том, что молочные фляги наполнены такой соблазнительной жидкостью, есть и ее большая заслуга.
Минеральные вещества
Массовая доля минеральных веществ в молоке невелика, всего 0,8%. Но значение их для человеческого организма трудно переоценить. Достаточно сказать лишь о фосфоре и кальции – элементах, из которых строятся волосы, ногти, зубы и костные ткани. Всего же в продукте от буренки, разлитом по молочным бидонам и термоизолированным емкостям, с помощью современных методов физико-химического анализа, найдено около полусотни подобных ингредиентов. Притом, все они не только хорошо сбалансированы, но и представлены в легкоусвояемой форме.
От находящегося в сырье кальция зависят свойства и качество продуктов переработки молока. С ним связаны консистенция и структура сырного теста, образование сычужного сгустка, свертываемость сырья, размер мицелл казеина. В процессе изготовления плавленых сыров кальций тоже важен. Он связывает соли-плавители, которые способствуют растворению белков и равномерному распределению жира по всей массе. Участвует в формировании характерной консистенции конечного продукта, влияет на его вкусовые качества. Кроме того, содержание кальция влияет на загустевание стерилизованного и сгущенного молока, разлитых по емкостям из нержавеющей стали и поставленным на длительное хранение, на образование на дне осадка, на степень растворимости сухого молока и качество восстановленного.
Фосфор. Этот компонент находится в продукте в количестве 74 – 130 мг%. Конкретное значение от сезона зависит мало, в основном – от стадии лактации, породы и кормового рациона. Так что, при равных других условиях, зимой и летом содержание фосфора в молочной фляге окажется почти одинаковым.
Фосфор присутствует в молоке в органической и неорганической форме. Первая представлена соединениями, в которых данный элемент входит в состав нуклеиновых кислот, фосфорных эфиров, углеводов, фосфолипидов, ряда ферментов, казеина. Вторая – это фосфаты кальция и прочих металлов. На нее приходится от 45 до 100 мг%.
Фосфор является одним из компонентов казеинаткальцийфосфатного комплекса. Если он присутствует в белке, то последний проявляет более высокую устойчивость против влияния протеолитических ферментов. Это вещество также стабилизирует оболочки шариков жира.
Магний. В коровьем молоке его немного, 12 – 14 мг%. Но функции очень важные. Это вещество участвует в укреплении иммунитета детеныша, повышает сопротивляемость его организма кишечным болезням, ускоряет рост и развитие. Магний улучшает продуктивность взрослых особей и нормализует микрофлору рубцовой ткани.
Натрий и калий. Натрий в молоке содержится в количестве 30 – 77 мг%, калий – 135 – 170 мг%. Точное значение в течение года изменяется мало, зависит, в основном, от физиологического состава коровы. В этом отношении продукт, разлитый по молочным бидонам, можно считать стабильным. Хотя, к зиме калия становится несколько меньше, а натрия – больше.
При изготовлении молочных консервов соотношение фосфорно-кислых солей калия и натрия играет важную роль. Хлориды этих элементов поддерживают необходимое осмотическое давление молока и крови, без которого нормальное течение жизненных процессов невозможно. А цитраты, фосфаты и карбонаты принимают участие в буферной системе свежего молока. Они обеспечивают стабильную концентрацию ионов водорода в узком диапазоне. Помимо этого, цитраты и фосфаты натрия и калия способствуют растворению в молоке солей магния и кальция, которые в воде растворяются плохо. Тем самым обеспечивается солевое равновесие, то есть, заданное соотношение между анионами лимонной и фосфорной кислот, способствующих растворению, и ионами кальция. От этого, в свою очередь, зависит количество ионов кальция, влияющего на тепловую стабильность мицелл казеина и их дисперсность.
Чем более жирное сырье налито в молочные фляги, тем больше в нем лимонной кислоты. Она является исходным материалом для производства ароматических веществ (диацетил, ацетонин). Это благодаря им кисломолочные продукты и кислосливочное масло имеют такой приятный запах.
Хлор в молоке содержится в концентрации от 90 до 120 мг%. Повышенное его содержание ухудшает технологические свойства продукта. У коров, больных маститом, наблюдается значительное (до 30%) увеличение содержания хлоридов.
Минеральные вещества, присутствующие в молоке в микроколичествах
Содержание в молоке серы и микроэлементов изменяется в большой степени. Их количество зависит от воды, почвы, здоровья коровы, состава кормов, условий первичной обработки (применялись ли фильтры тонкой очистки молока, гомогенизаторы и прочее) и хранения продукта. Микроэлементы принимают участие в построении ферментов, гормонов и витаминов.
Среди важнейших микроэлементов можно назвать железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и другие. Если в молоке будет слишком много меди, то начнется процесс окисления аскорбиновой кислоты и самоокисления жира, появится кисловатый привкус. Дефицит цинка нарушает пищеварение, замедляет рост животного и его половое созревание. Недостаток йода ухудшает качество сырья, так как является причиной гипофункции щитовидной железы. Поэтому, чтобы бидоны для молока были наполнены полезным продуктом, коровам дают муку из морских водорослей. При дефиците селена рост животного замедляется. Возникает сосудистая патология, начинаются дегенеративные изменения репродуктивных органов и поджелудочной железы. Кроме того, селен является превосходным антиоксидантом.
Не все микроэлементы оказываются в молоке «запланировано». Часть их может попасть туда, например, с доильного оборудования или тары. Из-за этого может появиться нежелательный привкус, снизиться срок хранения.
Витамины, ферменты, пигменты
Кроме указанных выше главных и второстепенных ингредиентов, в молоке присутствуют витамины, ферменты и пигменты. Объемная часть этих компонентов очень мала, тысячные доли процента и даже меньше. Анализаторы молока их наличие или отсутствие не показывают. А, между тем, качество продукта в большой степени зависит от того, будут ли в нем находиться данные вещества в достаточных количествах.
Для примера можно взять хотя бы витамины. На сегодняшний день в молоке обнаружено более 30 их разновидностей. Среди самых распространенных – А, В1, В2, С и D. Из них В1, В2 и С – водорастворимые, А и D – растворяются в жире.
Благодаря действию витамина С, в молоке и сливочном масле тормозятся процессы окисления. Пиридоксин, пантотеновая кислота, тиамин и прочие усиливают рост молочнокислых бактерий. Без них изготовление продуктов переработки молока невозможно. Так что, если в емкости из нержавеющей стали или пластмассы получили кефир – то в этом большая заслуга витаминов.
Молочные ферменты оксидоредуктазы и гидролазы имеют большое значение для промышленности. Ферменты расщепления и фосфорилазы участвуют в обмене веществ и в процессе биосинтеза компонентов продукта. При изготовлении питьевого молока, сыров, кисломолочной продукции и молочных консервов ферменты также играют важную роль. Кроме того, с их помощью можно судить о некоторых характеристиках сырья. Например, пероксидазная и фосфатазная пробы позволяют определить, проходил ли продукт через ванны пастеризации молока. При каталазной пробе, по числу нативных ферментов (тех, которые выделяются с молоком секреторными клетками вымени животного) можно сделать вывод о нарушении секреции – если их слишком много.
Пигменты каротиноиды обусловливают характерную окраску молочного жира и самого молока.
Также в молоке присутствуют небелковые азотистые соединения. Их немного, от 0,02% до 0,08%, так как азот, в основном, связан с белками.
Загрязняющие вещества
К сожалению, кроме огромного количества полезных, в сырье присутствуют и вредные вещества. Не смотря на то, что продукт проходит через фильтры тонкой очистки молока, задерживается на них далеко не все.
Токсичные элементы: мышьяк (до 0,05 мг/кг), свинец (до 0,1 мг/кг), ртуть (до 0,005 мг/кг), кадмий (до 0,03 мг/кг).
Микотоксины: Афлатоксин М1. Допустимое количество – 0,0005 микрограмм в 1 литре сырья. Афлатоксин М1 относится к канцерогенным высокотоксичным продуктам деятельности плесневых грибов. Это метаболит (продукт метаболизма, то есть, обмена веществ) Афлатоксина В. Он оказывается в коровьем молоке в том случае, когда животное потребляет корма с повышенным содержанием Афлатоксина В1. В ваннах длительной пастеризации Афлатоксин М1 не разрушается. Поэтому контроль его содержания должен вестись не только на стадии первичной переработки молока. Готовые продукты тоже надо проверять.
Антибиотики: тетрациклиновая группа, левомицетин, пенициллин, стрептомицин.
Ингибиторы: средства для мойки и дезинфекции оборудования.
Гормоны: эстроген и аналогичные. В большом количестве гормоны присутствуют только в свежевыдоенном продукте. Поэтому для подростков вредно часто пить парное молоко. У девочек это оканчивается ранним половым созреванием, у мальчиков – задержкой полового развития. После того, как сырье проходит соответствующую переработку и разливается по термоизолированным емкостям, а затем по бутылкам и пакетам, число гормонов сильно сокращается.
Радионуклиды: стронций-90, цезий-137. А также пестициды и бактерии.
Приведенный выше обзор компонентов молока наглядно показывает, насколько это полезный продукт для всех людей, не зависимо от пола и возраста.