Сухая колбаса что это
Какая сухая колбаса похожа на советскую — 5 самых качественных марок
О качестве и вкусе советской колбасы ходят легенды. Пожилые люди сетуют на ненатуральность современных мясных изделий и мечтают снова попробовать тот самый вкус и окунуться в прошлое. И для них есть хорошая новость в виде списка 5 видов сухой колбасы со вкусом СССР.
Что значит «сухая» колбаса и как ее выбрать
Вкус копченой и сыровяленой колбасы знаком многим еще со времен СССР. И одну и другую разновидность в народе называли «сухой». Но у каждого вида есть свои особенности производства:
Выбрать качественную колбасу из множества торговых марок бывает сложно. Но ряд советов помогут снизить вероятность ошибки. Итак, признаки качественного продукта:
Колбасных изделий без добавок не бывает. Но и то, что в ней нет мяса, – миф. Многие торговые марки тщательно отбирают мясо для производства и следуют ГОСТу.
Топ-5 самых вкусных сухих колбас – по вкусу не хуже советских
В наш список лучших торговых марок по вкусу и составу попали сразу 5 позиций.
«Брауншвейгская», Мираторг
Сырокопченая, полусухая колбаса из категории А полностью соответствует стандарту. В ее составе не было обнаружено опасных синтетических веществ, тяжелых металлов, ГМО, антибиотиков и красителей. Для производства используется только качественное сырье. Маркировка соответствует действительности.
Среди ингредиентов: говядина, свинина, специи, соль, шпик, аскорбиновая кислота, глюкоза, нитрит натрия и стартовые культуры.
«Австрийская», «Охотный ряд»
При производстве сыровяленого изделия используется охлажденное мясо высшего сорта, что обеспечивает выраженный, но одновременно мягкий вкус и яркий мясной аромат. Производится вручную, без добавления ГМО и других потенциально опасных для человека веществ.
Только натуральные специи, и разрешенные Минздравом консерванты. Помимо мяса свиньи и коровы, в состав также вошли шпик, соль, специи и нитрит натрия.
«Брауншвейгская», Клинский
Продукт категории А из класса полусухой, сырокопченой колбасы с отличными органолептическими свойствами и безопасным составом. Образец не содержит синтетических красителей, антибиотиков и других потенциально вредных компонентов.
«Брауншвейгская» изготовлена из качественного сырья, хорошо держит форму, а ее пищевая ценность полностью соответствует заявленной.
Торговая марка не экономит на сырье для производства продукции и выпускает качественные, вкусные и ароматные изделия. От предыдущих позиций отличается только перечень специй и наличие коньяка в составе.
«Венская», Клинский
Сыровяленая позиция от белорусского производителя «Клинский». Бессортовый тип полусухой колбасы. Красивый разрез, приятный насыщенный аромат и мясной вкус, который гармонично дополнен миксом специй. Не очень сухая, что допустимо для бессортового типа.
Главные компоненты продукта: свинина, шпик, конина, специи, соль, чеснок и пищевая добавка из безопасных ингредиентов.
«Сальчичон», Черкизово
Красивая, ароматная сырокопченая колбаса с мраморным разрезом. Текстура достаточно плотная, вкус – мясной, слегка пикантный.
В составе нет сои, ГМО, антибиотиков, тяжелых металлов и других опасных для здоровья компонентов. «Сальчичон» производят из высококачественного сырья.
Главные ингредиенты: свинина, шпик и ароматная комбинация специй, придающих изделию пикантный вкус с легкой кислинкой.
Колбаса не относится к полезным продуктам, но побаловать себя качественным мясным изделием изредка можно. Главное, ответственно подойти к выбору продукции, чтобы не только не навредить здоровью, но и разнообразить рацион и порадовать вкусовые рецепторы.
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто
Содержание
Содержание
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.
Читаем этикетку
Колбаса в разрезе
«Сухая», «твердокопченая» колбаса — это из разговорного стиля. А какой колбасный продукт сегодня называют сырокопченым и сыровяленым?
— Прежде чем ответить на ваш вопрос, следует упомянуть, что с 1 января 2009 года в Беларуси действует государственный стандарт на сырокопченые и сыровяленые колбасы. А с июля 2010 года вступил в силу стандарт на изделия сырокопченые и сыровяленые салями. Это разновидности колбасных изделий сырокопченых и сыровяленых. Причем салями особенно активно развивались на протяжении последних десятилетий. Однако если ранее они изготавливались по ТУ (техническим условиям) и не имели «своего» государственного стандарта, то сейчас имеют.
В чем разница между этими двумя группами колбасных изделий? Сырокопченая колбаса (или колбаска — в зависимости от поперечного диаметра) — это колбасное изделие, в процессе приготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Сыровяленые колбасы копчению не подвергаются. Что же касается сыровяленых и сырокопченых салями, то их отличие от упомянутых выше в том, что в процессе их производства применяются комплексные пищевые добавки на основе органических пищевых кислот или регуляторов кислотности. При этом могут использоваться микробиологические (стартовые бактериальные) культуры.
— Для чего это делается?
— Для ускорения процесса созревания и сокращения продолжительности технологического процесса.
— Значит, колбаса «быстрого созревания» более выгодна для производителя?
— Можно сказать и так.
— Какие еще отличия между «обычными» сырокопчеными и сыровялеными колбасами и салями?
— Салями более мягкая, если можно так выразиться. Массовая доля влаги у нее может составлять до 43%, в то время как у обычных сырокопченых и сыровяленых сухих колбас — 30-33%, полусухих — 38-40%.
— А сырье для изготовления этих колбас одинаковое?
— Да, 100% мяса, шпик, грудинка, соль, специи, приправы.
Бессортовая — не значит плохая
— Татьяна Васильевна, расскажите, как определяется сортность сырокопченых и сыровяленых изделий?
— Сорт определяется в зависимости от сорта мясного сырья, входящего в рецептуру. К примеру, рецептуры колбасы высшего сорта должны содержать говядину жилованную высшего и (или) первого сорта, а также жилованную свинину нежирную/полужирную, хребтовый шпик/грудинку. Изделия первого сорта — мясо первого и второго сортов, допускается наличие жирной свинины или щековины, бокового шпика. И так далее.
— А если на этикетке написано: «Колбаса такая-то бессортовая»? Означает ли это, что ее качество совсем грустное?
— Почему же? Дело в количестве соединительной ткани (что это. ) в мясе. Если в колбасе высшего сорта ее количество минимальное, то в колбасном изделии первого сорта допускается уже большее количество соединительной ткани, и так далее. Может также просто иметь место другое соотношение используемого мясного сырья. Бессортовая колбаса — это нечто среднее между первым и вторым сортом. Но ни в коем случае не некачественный продукт! Многим, между прочим, именно она нравится. И не только за сравнительно скромную цену.
— Как вообще варьируется сортность в сухих и полусухих колбасных изделиях и салями?
— Сухая и полусухая колбасы могут быть высшего, первого и второго сорта, салями — высшего, первого, второго сорта и бессортовая. Нашими стандартами третий сорт на данные изделия не предусмотрен. Вот в Украине, например, продают колбасы (правда, вареные) третьего сорта.
Без добавок не обойтись
— Среди потребителей бытует мнение, что сегодня в сырокопченых и сыровяленых колбасах — сплошные добавки… Действительно ли за последние годы существенно изменилась технология приготовления колбас?
— Технологии, по большому счету, остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс. Пример с салями — тому подтверждение. А что касается добавок, то основные — две: Е300 — аскорбиновая кислота, и Е250 — натрий азотнокислый (нитрит натрия), фиксатор окраски. Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом.
— А их концентрация в изделии — не велика ли она?
— Уж поверьте: в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси. Так что все волнения на этот счет явно преувеличены.
— Без добавок вообще никак нельзя обойтись?
— Существуют определенные традиции изготовления того или иного изделия. Отступать от них нельзя. Это все равно что шашлык готовить без уксуса ― получится другой вкус.
Плесень должна быть только имитацией
— Сегодня каждый производитель старается кто во что горазд: столько колбас наделали ― глаза у прилавков разбегаются. Новые рецептуры проходят какой-либо контроль?
— В РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработана типовая технологическая инструкция по изготовлению колбасных изделий, отвечающих требованиям СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия». В ней восемь десятков различных рецептур. К примеру, колбасы сырокопченые сухие высшего сорта ― «Минская», «Слуцкая», «Духмяная», «Браславская», «Нарочанская», «Березинская», «Славянская», первого сорта — «Раубичская», «Бородинская», «Борисовская», бессортовые — «Особая», «Дачная», «Туристская», «Речицкая», сыровяленые — «Свиная», «Двинская» и т.д. Но производители имеют право разрабатывать и свои рецептуры.
— Надо полагать, не «с потолка»?
— Конечно! Не стоит забывать, что любой производитель сегодня — это еще и немного маркетолог. Если он разработал какую-либо интересную рецептуру, то непременно хочет получить и продукт с оригинальным, запоминающимся названием. Но в любом случае если в сопроводительной документации на изделие указано, что оно соответствует СТБ, то оно, разумеется, соответствует.
— А все эти «навороты» с оформлением — посыпки, «искусственная плесень»?
— Это тоже своего рода элементы маркетинговой политики. Нанесение на поверхность колбасных изделий декоративно-вкусовых смесей, специй, приправ, а также обсыпок, имитирующих пищевую плесень — все это выглядит красиво, но это и дополнительные затраты, а также прибавка к конечной стоимости товара. А «плесень» на оболочке должна быть только имитацией.
Вечных продуктов не бывает
— Сырокопченые и сыровяленые колбасы хороши не только на вкус. Их еще и хранить можно долго. Какой максимальный срок годности данных изделий?
— То есть.
— Срок годности для конкретных наименований изделий может быть увеличен изготовителем. В зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения, особенностей технологического процесса, изготовления на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы. Конкретные сроки указаны на каждом конкретном изделии. Руководствуйтесь ими и соблюдайте температурный режим хранения. Но помните, что «вечных» продуктов не бывает. Если нарушены условия транспортировки и хранения, то колбаса может прийти в негодность раньше отпущенного ей срока.
Александр НЕСТЕРОВ
!Сегодня производители могут использовать в рецептуре сырокопченых и сыровяленых колбас как традиционные для данных изделий виды мяса — говядину, свинину, конину, баранину, так и мясо промысловых животных — например, лося или косули
Школьникам не давать!
Сырокопченая колбаса с нынешней осени значится в списке запрещенных продуктов для школьных столовых.
— Данный «черный список» появился в «Гигиенических требованиях к устройству, содержанию и организации образовательного процесса в общеобразовательных учреждениях», которые вступили в силу с 1 сентября 2010 года, — говорит заведующая отделением гигиены детей и подростков Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Алла МАЛАХОВА. — Данная мера необходима для того, чтобы школьники в процессе учебного дня получали не только доступное, но и полноценное, полезное для здоровья питание. Именно потому в данный перечень включены также, к примеру, сырой арахис, более десяти наименований хлебобулочных и изделий, овощные закуски из предварительно обжаренных овощей, рыбные консервы из предварительно обжаренной, подкопченной рыбы. Ограничен и ассортимент сладостей.
Время не властно над технологиями
Несмотря на то, что научная и техническая мысли за последние десятилетия продвинулись далеко вперед, желудки наши остались прежними и воспринимают традиционную пищу, испытанную многими поколениями. Следовательно, и технология изготовления привычных продуктов не претерпела революционных изменений.
Вот как описывает процесс изготовления сырокопченой и сыровяленой колбасы директор производства одной из мясоперерабатывающих компаний Александр ИЛЬТЯКОВ.
Секреты выбора
Праздник не каждый день
Людмила БОРОВАЯ, гастроэнтеролог:
— Для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а можно лишь иногда разнообразить ими рацион. Ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией. Дело в том, что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит, лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт и мочевыделительную систем