Сухое охмеление пива что это
Сухое охмеление часть 1
Сухое охмеление это преимущественно Американская и Британская фишка. Разумеется, такой подход применяют пивовары по всему миру, однако по большей части, метод сухого охмеления распространен именно среди американских стилей пива. Однако иногда применяется и в немецких и даже чешских пивоварнях.
Что такое сухое охмеление.
Отличие сухого охмеления от позднего охмеления при варке сусла заключается в передаче аромата.
При позднем внесении хмеля в сусло, происходит окисление и испарение части ароматических масел, что не может не сказаться на интенсивности аромата пива. При сухом же охмелении, хмель вноситься непосредственно в бродильный бак, что позволяет передать пиву наибольшее количество ароматических веществ. Такой подход обеспечивает более стабильный и интенсивный аромат.
Добавляет ли горечи сухое охмеление?
Горечь при холодном (сухом) охмелении не передается, так как кислоты из хмеля не переходят в пиво.
Немного теории. Основные 2 показателя хмеля это кислоты и масла. Кислоты отвечают за горечь, а масла за аромат.
Масла являются эфирами и переходят в сусло или пиво при любой температуре. При этом высокая температура способствует улетучиванию некоторого количества эфирных масел, вследствие чего аромат имеет менее выраженный характер.
Кислоты же, преобразуются только под действием высоких температур, именно по этой причине хмель на горечь закладывается в начале варки. При сухом охмелении преобразования кислот не происходит, а значит и горечь из хмеля не переходит в пиво.
Как происходит сухое охмеление.
Есть три типа сухого охмеления:
Сухое охмеление при первичном брожении.
При первичном брожении образуется очень много CO2, с которым могут улетучиваться и эфирные масла их хмеля, по этому, сухое охмеление на первичном брожении лучше всего производить после того, как завершиться стадия активного брожения, или как ее еще называют «Высоких завитков»
Некоторые пивовары предпочитают не использовать этот подход, т.к. при охмелении будет допущен контакт с кислородом, что не рекомендуется. Применение же холодного охмеления при домашнем пивоварении вполне оправдано. А весь кислород будет вытеснен углекислым газом.
Охмеление при вторичном брожении и розливе.
В домашних условиях такие подходы практически не используется, т.к. вторичное брожение, обычно, происходит уже после розлива по бутылкам. А вот на пивоварнях — это приемлемый и наиболее распространенный способ сухого охмеления пива и на то есть ряд причин, но об этом в другой раз.
Заражение пива при сухом охмелении.
Многих беспокоит вопрос заражения пива при внесении хмеля в бродильный бак. Сразу хочу вас обрадовать — вероятность крайне мала.
Во первых, хмель содержит вещества, являющиеся по сути своей, антибактериальными. Естественный антибиотик.
Во вторых, внесение хмеля после активной фазы брожения помогает предотвратить заражение, т.к. в пиве уже есть спирт.
В третьих, практически сброженые сахара — это не очень питательная среда, что так же предотвращает возможное заражение при сухом охмелении.
Заключение.
В следующий раз мы поговорим о том, какой же хмель лучше всего подходит для сухого охмеления, какие сорта пива варятся с применением этого метода, а так же рассмотрим еще несколько интересных вопросов.
Сухое охмеление пива в домашних условиях
Хмель в пивоварении используется испокон веков, о полезных свойствах этого растения упоминали еще монахи-бенедиктинцы. Эфирные масла и смолы, содержащиеся в составе хмеля, придают готовому напитку характерную горечь и аромат.
Ценность хмеля в пивоварении
В каждой стране культивируют свои сорта хмеля и варят пиво по собственным рецептам. Лучшие сорта хмеля родом из Чехии, Германии, Англии. На рынке можно найти большое количество сортов хмеля. Продукт отличается степенью помола и разным содержанием альфа-кислот.
При выборе сырья обращают внимание на показатели горечи. Иногда пивовары экспериментируют, создавая из нескольких видов хмеля ароматические букеты вкуса. Выбирают продукт, опираясь на личный опыт и собственные предпочтения.
Сухое охмеление пива
В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.
Продается сырье в специализированных магазинах, в большом ассортименте. Прессованные кубики, гранулы и прочие добавки активно используются пивоварами для сухого охмеления пива в домашних условиях. Сырье не портится со временем и позволяет легко рассчитать дозировку.
Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.
Методы сухого охмеления пива
Метод сухого охмеления пользуется популярностью преимущественно у английских и американских производителей пива. Чешские пивовары также предпочитают добавлять хмель уже после завершения стадии кипения пива. Как сделать сухое охмеление пива в домашних условиях теперь знают и в нашей стране.
Добавление хмеля во время первичного брожения пива
Охмеление пива на этапе вторичного брожения
Охмеление пива после его розлива
Плюсом охмеления пива после розлива по бутылкам является максимальное обогащение продукта ароматами используемого сырья. На данном этапе в пиве остается довольно большое количество сахаров, что препятствует размножению бактерий и заражению пива.
Хмель могут вносить в напиток неоднократно, тем самым усиливая его показатели вкуса и аромата. Опытные пивовары рекомендуют новичкам обратить внимание на первые два способа сухого охмеления пива. Двойное сухое охмеление пива позволяет получать сложные ароматы и корректировать вкус напитка по мере его созревания.
Какие сорта хмеля подойдут для сухого охмеления пива
Многие начинающие пивовары задаются вопросом, как сделать сухое охмеление пива, и какое сырье для этого понадобится. Для сухого охмеления пива подходят те сорта хмеля, в которых содержится минимальное количество альфа-кислот (не выше 6%).
Для получения насыщенного аромата и богатой палитры вкуса в напитке, рекомендуется тщательно соблюдать пропорции и время действия закладываемого в ферментер сырья.
Например, не каждый новичок знает, сколько хмеля надо на 25 литров пива, хотя рассчитать пропорции не так сложно. В зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений, пивовары закладывают от 1,5 до 5 граммов сырья на 1 литр напитка. Выходить за пределы вышеобозначенных норм крайне не рекомендуется, иначе продукт может испортиться.
Альтернативный метод охмеления пива в домашних условиях
Какое сырье выбрать и как правильно выполнить сухое охмеление гранулами, знают далеко не все пивовары, с первыми трудностями при выполнении процедуры обычно сталкиваются новички.
В некоторых случаях пивовары практикуют заваривание хмельного чая. Приготовить чай несложно, для этого необходимо вскипятить воду, снять ее с огня и добавить хмель. После остывания полученную смесь можно добавить к пиву.
При выполнении манипуляции нельзя допускать попадание воздуха в чай и пиво. Лучше всего, если ароматная жидкость будет добавлена в емкость через шланг, предварительно опущенный на самое дно. Перед этим из шланга следует вытеснить весь воздух.
Тонкости сухого охмеления пива в домашних условиях
Существует несколько хитростей, используемых при охмелении пива в домашних условиях.
Тонкости процесса и основные правила сухого охмеления пива
Сухое охмеление пива, выполненное по всем правилам, позволит впоследствии насладиться всеми ароматами и прекрасными вкусовыми качествами хмельного напитка. Благодаря технологии сухого охмеления, пивовары могут создавать собственные сорта пива в домашних условиях, путем проб и экспериментов. Такой подход в пивоварении гарантирует стабильность напитка, а также максимальное сохранение его ароматических и вкусовых качеств.
Сухое охмеление пива в домашних условиях
Хмель в пивоварении используется испокон веков, о полезных свойствах этого растения упоминали еще монахи-бенедиктинцы. Эфирные масла и смолы, содержащиеся в составе хмеля, придают готовому напитку характерную горечь и аромат.
Ценность хмеля в пивоварении
Известны два основных типа хмеля – дикий и селекционный. В домашнем пивоварении используют оба вида, но в большинстве случаев пивовары отдают предпочтение селекционным сортам. Добавляют хмель не только из соображений вкуса и придания пиву ароматных качеств. Хмель усиливает крепость напитка, консервирует его, предотвращает размножение бактерий в сусле.
В каждой стране культивируют свои сорта хмеля и варят пиво по собственным рецептам. Лучшие сорта хмеля родом из Чехии, Германии, Англии. На рынке можно найти большое количество сортов хмеля. Продукт отличается степенью помола и разным содержанием альфа-кислот.
При выборе сырья обращают внимание на показатели горечи. Иногда пивовары экспериментируют, создавая из нескольких видов хмеля ароматические букеты вкуса. Выбирают продукт, опираясь на личный опыт и собственные предпочтения.
Сухое охмеление пива
В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.
Продается сырье в специализированных магазинах, в большом ассортименте. Прессованные кубики, гранулы и прочие добавки активно используются пивоварами для сухого охмеления пива в домашних условиях. Сырье не портится со временем и позволяет легко рассчитать дозировку.
Существует два способа охмеления пива – сухое охмеление и позднее. Первый способ позволяет сохранить максимум эфирных масел, при этом горечь из хмеля не переходит в пиво, она закладывается еще во время варки.
Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.
Методы сухого охмеления пива
Метод сухого охмеления пользуется популярностью преимущественно у английских и американских производителей пива. Чешские пивовары также предпочитают добавлять хмель уже после завершения стадии кипения пива. Как сделать сухое охмеление пива в домашних условиях теперь знают и в нашей стране.
Добавление хмеля во время первичного брожения пива
Добавление хмеля при первичном брожении позволяет увеличить срок хранения пенного напитка. В данном случае большая часть ароматов будет утрачена, но сохранится стабильность продукта. При первичном брожении продукт выбрасывает большое количество углекислоты. В домашнем пивоварении метод вполне оправдан – углекислый газ полностью вытесняет кислород, что крайне важно для сохранности качества напитка.
Охмеление пива на этапе вторичного брожения
Способ по праву можно назвать самым популярным среди пивоваров. Охмеление пива на этапе вторичного брожения позволяет сохранить вкусовые и ароматические качества напитка. Единственный недостаток – снижение срока годности напитка.
Охмеление пива после его розлива
Плюсом охмеления пива после розлива по бутылкам является максимальное обогащение продукта ароматами используемого сырья. На данном этапе в пиве остается довольно большое количество сахаров, что препятствует размножению бактерий и заражению пива.
Хмель могут вносить в напиток неоднократно, тем самым усиливая его показатели вкуса и аромата. Опытные пивовары рекомендуют новичкам обратить внимание на первые два способа сухого охмеления пива. Двойное сухое охмеление пива позволяет получать сложные ароматы и корректировать вкус напитка по мере его созревания.
Какие сорта хмеля подойдут для сухого охмеления пива
Многие начинающие пивовары задаются вопросом, как сделать сухое охмеление пива, и какое сырье для этого понадобится. Для сухого охмеления пива подходят те сорта хмеля, в которых содержится минимальное количество альфа-кислот (не выше 6%).
Сорта с высоким содержанием альфа-кислот максимально насыщены эфирными маслами. Очень популярны у пивоваров сорта хмеля «двойного назначения» – они являются хорошими источниками ароматических веществ, придают горечи напитку.
Для получения насыщенного аромата и богатой палитры вкуса в напитке, рекомендуется тщательно соблюдать пропорции и время действия закладываемого в ферментер сырья.
Например, не каждый новичок знает, сколько хмеля надо на 25 литров пива, хотя рассчитать пропорции не так сложно. В зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений, пивовары закладывают от 1,5 до 5 граммов сырья на 1 литр напитка. Выходить за пределы вышеобозначенных норм крайне не рекомендуется, иначе продукт может испортиться.
Альтернативный метод охмеления пива в домашних условиях
Какое сырье выбрать и как правильно выполнить сухое охмеление гранулами, знают далеко не все пивовары, с первыми трудностями при выполнении процедуры обычно сталкиваются новички.
В некоторых случаях пивовары практикуют заваривание хмельного чая. Приготовить чай несложно, для этого необходимо вскипятить воду, снять ее с огня и добавить хмель. После остывания полученную смесь можно добавить к пиву.
При выполнении манипуляции нельзя допускать попадание воздуха в чай и пиво. Лучше всего, если ароматная жидкость будет добавлена в емкость через шланг, предварительно опущенный на самое дно. Перед этим из шланга следует вытеснить весь воздух.
Тонкости сухого охмеления пива в домашних условиях
Существует несколько хитростей, используемых при охмелении пива в домашних условиях.
Тонкости процесса и основные правила сухого охмеления пива
Сухое охмеление пива, выполненное по всем правилам, позволит впоследствии насладиться всеми ароматами и прекрасными вкусовыми качествами хмельного напитка. Благодаря технологии сухого охмеления, пивовары могут создавать собственные сорта пива в домашних условиях, путем проб и экспериментов. Такой подход в пивоварении гарантирует стабильность напитка, а также максимальное сохранение его ароматических и вкусовых качеств.
Доводы в пользу короткого и холодного сухого охмеления
От переводчика: Статья Скотта Яниша, написанная в продолжение своей книги «New IPA: Научное руководство по аромату и вкусу хмеля», которая расскажет о новшествах и плюсах в применение холодного и короткого сухого охмеления по сравнению с традиционным методом сухого охмеления. Приятного чтения!
Руководство по последним научным достижениям в охмелении.
Когда я искал исследования для своей книги New IPA: Научное руководство по аромату и вкусу хмеля, опубликованной в мае 2019 года, то поразился количеству научных статей о хмеле, заставивших меня внимательно приглядеться к короткому, и холодному сухому охмелению, отличающемуся от моего. Объединив научные исследования с собственными опытами и беседами с пивоварами, я стал большим поклонником короткого и холодного подхода. Эти исследования, указывают, что более длительный контакт и теплое сухое охмеление не могут улучшить экстракцию хмеля, а даже дают негативные последствия. Итак, взяв некоторые исследования и определения из своей книги и прибавив новые исследования, вышедшие в этом году, я проанализировал короткое и холодное сухое охмеление.
Быстрая экстракция сухого охмеления
Результаты недельного сухого охмеления показали, что концентрация линалоола (монотерпеновый спирт) и мирцена (углеводород) на 7-й день не превышала концентрацию 1-го дня. На самом деле, большинство результатов показали снижение на седьмой день, по отношению к первому дню сухого охмеления. Это говорит о том, что для этих двух соединений достаточно 24 часов, для получения полной экстракции. На самом деле, терпены, такие как линалоол и мирцен, достигают порога растворимости за несколько часов. Удивительно, что из-за гидрофобности некоторых ароматических соединений хмеля, длительное сухое охмеление приводит к их удалению из пива и возвращению обратно в отработанный хмель. [1] Имейте в виду, что этот эксперимент проводился в кеге без перемешивания или применения специальных процедур, ускоряющих или увеличивающих экстракцию.
Приглядевшись поближе к короткому сухому охмелению, в одной статье провели сухое охмеление (1/3 фунта/барр.) при температуре 68°F ( 20°C ) в пивоподобном растворе, и в ферментированном пиве (начальной плотностью 1,044, сброженном элевым штаммом дрожжей и с хмелем до 12 ppm изо-α-кислоты). Наибольшая разница в этом тесте это то, что пиво перемешивалось во время сухого охмеления, для получения максимальной экстракции. И снова, быстрая экстракция произошла с углеводородными соединениями, которые были извлечены всего за четыре часа (более зеленые вкусовые соединения). Монотерпеновые спирты также полностью экстрагировались примерно за четыре часа (плодовые и более полярные соединения), достигая максимума, а затем постепенно восстанавливаясь, особенно линалоол. Опять же, тесты проводились, когда пиво перемешивалось, поэтому можно с уверенностью предположить, что при типичном сухом охмелении экстракция будет медленнее. [2]
Результаты Вулфа показали, что время экстракции при сухом охмелении намного короче, чем думает большинство. Вулф определил, что даже при пониженных температурах 34- 39°F (1°C- 4°C ), извлечение происходит менее трех дней. В одном исследовании, внимательно отнеслись к температуре во время сухого охмеления, проведя испытания при температуре 39°F ( 4°C ) и 68°F ( 20°C ). Проверив растворимость линалоола в течение двух недель, авторы обнаружили, что понижение температуры приводит к ускорению экстракции, которая достает максимума на третий день, и приближается к максимальной экстракции на второй день. Опыт с повышенной температурой провели по аналогичной схеме экстракции, и получили понижение концентрации линалоола, по отношению к низкой температуре. После четырнадцати дней экстракция была на одном уровне. [3]
В следующем исследовании Вулф снова рассмотрел экстракцию при сухом охмелении, но на этот раз скорректировал тест, чтобы лучше воспроизвести условия варки пива, и сварил пэйл эль, с экстрактом α-кислоты для горечи, в результате чего получилось 21 ppm изо-α-кислоты. Пиво ферментировалось дрожжами Wyeast 1056 и фильтровалось перед сухим охмелением. Сухое охмеление производилось в емкостях из нержавеющей стали, объемом 3 барреля (352 литра), гранулированным хмелем Cascade, в пропорции 1 фунта на баррель (3,8 грамма на литр). Пиво либо перемешивали (перекачивая в емкости с постоянной скоростью 1000 об. / мин.), либо держали пассивным. Затем образцы проверялись с помощью приборов (SPME и GC-FID) и органолептическим тестированием.
Результаты эксперимента показали, что перемешивание пива при сухом охмелении дало большую экстракцию, что привело к увеличению интенсивности аромата, но в то же время, увеличилась терпкость и горечь. Во время моих интервью для книги тоже были нарекания на терпкость, возникающую при рециркуляции хмеля, похожую на остановку экстракции.
Обнаруженное в эксперименте выше, увеличение горечи и терпкости коррелирует с общим содержанием полифенолов в пиве. По мере увеличения экстракции, увеличивалась длительность сухого охмеления (с 6 часов до 12 дней), то же происходило с содержанием полифенолов и воспринимаемой горечью. В целом, гранулированный хмель обладал большей экстракцией соединений, по сравнению с шишковым хмелем, и вместе с тем значительно превышал по содержанию полифенолов.
Уровень горечи также повышался с увеличением времени экстракции, несмотря на снижение уровня изо-α-кислот, что согласуется с результатами более поздних работ, показывающих, что материал шишек в хмеле поглощает и уменьшает концентрацию изо-α-кислот. [4]
Короткое однодневное сухое охмеление набрало более высокие оценки по фруктовым ароматам в органолептических тестах
Что касается времени экстракции, то гранулированный хмель полностью экстрагировал всего за 24 часа, а шишковой хмель потребовал немного больше времени, а перемешивание больше повлияло на экстракцию шишкового хмеля, чем гранулированного. Глядя на результаты осязаемости, а не на измерения хмелевых соединений, не перемешивающийся гранулированный хмель за шесть часов имел те же показатели интенсивности аромата, что и на четвертый день. Снова предположим, что короткого контакта при сухом охмелении достаточно для экстракции, с возможно, меньшей полифенольной горечью.
0,6 фунта на барр.). Даже при низких температурах сухого охмеления, авторы обнаружили быструю экстракцию, монотерпеновые спирты (линалоол и гераниол) почти полностью переместились в пиво за первые два дня. Интересно, что дегустаторы выделили пиво с однодневным сухим охмелением, по наибольшему фруктовому, цитрусовому и черносмородиновому аромату. Пиво с увеличенным временем сухого охмеления, получило больше оценок по травяным и пряным характеристикам. Авторы объясняют это тем, что пиво с однодневным сухим охмелением, набрало более высокие оценки по фруктовым ароматам из-за быстрой экстракции монотерпеновых спиртов, в отличие от зеленого углеводорода мирцена. Большая часть зеленого и смолистого мирцена выделилась за 1-2 дня, и вполне вероятно, что чем дольше происходит выделение, тем больше оно маскирует фруктовые ароматы. [5]
Домашние пивовары могут получить более быструю экстракцию
Размер емкости для сухого охмеления тоже играет определенную роль в скорости экстракции. Например, Питер Вулф, в онлайн-сессии вопросов и ответов указал, что по мере увеличения размера емкости, снижается эффективность экстракции при сухом охмелении. Таким образом, требуется больше хмеля при варке в больших масштабах для получения тех же результатов, как и в домашнем пивоварении.
Вулф также указал, что экстракция проходит быстрее в домашних пивоварнях по сравнению с коммерческими емкостями. Например, может потребоваться от трех до пяти дней в емкости объемом 500 баррелей, для полной экстракции без циркуляции или перемешивания. Домашние пивовары получат более короткую экстракцию из-за меньшего объема, и еще быстрее, если несколько раз перемешать бутыль или кег во время сухого охмеления. [7]
Вулф объяснил мне, что сухое охмеление полностью зависит от скорости локальной диффузии, а не от скорости реакции (в отличие, скажем, от изомеризации хмелевой кислоты при кипячении). Таким образом, все, что ускоряет диффузию (перемешивание, температура и т. д.), ускорит экстракцию, и все это, как правило, замедляется при увеличении размера емкости – меньше жидкости будет в прямом контакте с материалом хмеля, и труднее перемешать эту жидкость.
Экстракция Тиолов Хмеля
Как быстро происходит перенос 4 MMP в пиво во время сухого охмеления? Эксперимент с хмелем Eureka в пиве Пилснер, подтвердил быструю экстракцию. При проверке 4MMP в разные периоды, во время сухого охмеления, авторами отмечено, что большая часть 4MMP экстрагируется в первые два дня сухого охмеления и очень мало экстрагируется через 2-8 дней. Органолептические оценки пива согласуются с результатами эксперимента, поскольку дегустаторы указали на увеличение 4-MMP за 1-2 дня сухого охмеления и незначительную прибавку ароматов при более длительном сухом охмелении. [8]
Вот, для справки, несколько сортов хмеля с высоким уровнем 4MMP: Citra, Simcoe, Eureka!, Summit, Apollo, Topaz, Mosaic, Ekuanot, Galaxy, Nelson Sauvin.
Удержание пены и сухое охмеление
В одной статье рассматривалось, как сухое охмеление влияет на удержание пены, и обнаружилось, что по мере увеличения рН пива, удержание пены уменьшается. В данной работе выполняли сухое охмеление хмелем Cascade, в пропорциях 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 фунта/баррель и проверялась стабильность пены. По мере увеличения количества хмеля Cascade, стабильность пены снижалась. Как правило, сухое охмеление увеличивает рН примерно на 0,14 единиц при внесении одного фунта хмеля на баррель. [9] Кроме того, чем дольше Cascade находился в пиве во время сухого охмеления, тем больше снижалась стабильность пены. Это снижение стабильности было небольшим после двух дней сухого охмеления, на третий день оно ускорилось и продолжало медленно снижаться до восьмого дня. В конечном счете, длительное сухое охмеление оказывает негативное влияние на удержание пены. Это еще один пункт в пользу короткого сухого охмеления.
В той же статье дается обоснование снижения температуры во время сухого охмеления для улучшения пены. В пиво добавляли альфа-кислоты и измеряли удержание пены в диапазоне температур от 57°F до 69°F (14°C- 21°C ), авторы обнаружили, что альфа-кислоты оказывают больше влияния на улучшение пивной пены при более низких температурах. [10]
Сухое охмеление и полифенолы
В статье рассматривалась температура, продолжительность сухого охмеления и их влияние на экстракцию полифенолов. Предполагалось, что укороченное и более прохладное сухое охмеление уменьшит хмелевой укус. Авторы установили, что температура сухого охмеления значительно влияет на извлечение полифенолов. В cухом охмелении при температуре 66°F ( 19°C ) по сравнению с температурой 39°F ( 4°C ) наблюдалось увеличение, почти в два раза, концентрации полифенолов у хмеля с низкой альфа-кислотой и почти в 2,5 раза для хмеля с высокой альфа-кислотой. [12] В общем, чем выше концентрация альфа-кислоты в хмеле, тем ниже содержание полифенолов. Точно так же, чем ниже альфа-кислоты в хмеле, тем выше содержание полифенолов (это противоположно тому, что я предполагал).
Как быстро полифенолы попадают в пиво во время сухого охмеления? То же самое исследование, приведенное выше, предполагает, что пиковые концентрации приходятся на третий день сухого охмеления. При тестировании до 14 дней, пиковая концентрация полифенолов осталась неизменной. Таким образом, продолжительность не приводит к увеличению концентрации полифенолов и не помогает их выделению. Сухое охмеление делалось в 30 л (примерно 8 галлонов ) сусла. Учитывая то, что мы узнали о времени экстракции и размере емкости, можно предположить, что время экстракции полифенолов, на коммерческом уровне, может быть больше трех дней. В небольшой партии домашнего пива можно увидеть полное извлечение полифенолов еще раньше.
В соответствии с исследованиями температуры и временем контакта при сухом охмелении, если попытаться уменьшить общее содержание полифенолов в пиве, для уменьшения вяжущего вкуса, лучше всего делать сухое охмеление при температурах, ниже типичных для брожения эля и за короткий промежуток времени. Один из способов проверить это, поэкспериментировать с сухим охмелением с уменьшением температуры. Второй способ заключается в том, чтобы сделать сухое охмеление во время холодной карбонизации, особенно с учетом того, что некоторые соединения хмеля, такие как линалоол, показывали хорошую экстракцию при пониженных температурах. В Sapwood Cellars мы обычно делаем сухое охмеление на вторичном брожении, при температуре около 58°F (14°С).
Хоп-Крип
Хотя тема хоп-крипа заслуживает отдельной статьи (у нее есть своя глава в моей книге), сухое охмеление производит большое количество сбраживаемого сахара в пиве из-за ферментативной активности хмеля, особенно если в сусле много декстринов. Это повторное брожение обычно называют хоп-крипом. В частности, в хмеле найдены четыре разных фермента (Амилоглюкозидаза, α-амилаза, β-амилаза и предельная декстриназа), которые, будучи активными в пиве с доступными декстринами, могут привести к повторному брожению. Почему хоп-крип является проблемой? Если повторное брожение происходит после удаления дрожжей из пива, можно получить диацетил из нездорового вторичного брожения. Кроме того, вторичное брожение может привести к чрезмерной карбонизации и гашингу!
Изучение наилучших способов предотвращения хоп-крипа, тоже играет роль в концепции более короткого и прохладного сухого охмеления. Исследователи в штате Орегон пришли к выводу, что более короткое (один или два дня) сухое охмеление при пониженной температуре 50°F ( 10°C ), по сравнению с сухим охмелением при температуре 68°F ( 20°C ), создает меньше ферментируемых веществ. По существу, появляется меньше шансов для хоп-крипа, когда сухое охмеление делается быстрее при уменьшенной температуре. [13]
Cтабильность мутных IPA и сухое охмеление
Поскольку пиво с сухим охмелением содержит повышенную концентрацию марганца, то в статье проверили содержание марганца в самом хмеле и обнаружили, что в нем большое количество марганца. Из проверенных образцов хмеля у Columbus концентрация была почти вдвое больше, чем у остальных. Уровень марганца в Pacific Jade и Galaxy был самым наименьшим.