Сухое сливочное масло что это
Правда о спредах: чем они опасны?
Содержание
Спред – это продукт, в котором смешано несколько видов жиров: животный и растительный.
Например, сливочное масло состоит из животного жира, который для здоровья вреднее, чем растительные масла. Дело в том, что в животном (в частности, и в молочном) жире от природы содержатся трансжиры, а также много насыщенных жиров, которые в большом количестве вредны.
Существующее ограничение по содержанию трансжиров до 2 % распространяется только на те случаи, когда трансжиры образуются в результате технической обработки масел, и не касается тех продуктов, где трансжиры были изначально.
– Для того чтобы избежать риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, Всемирная организация здравоохранения рекомендует чаще употреблять растительные жиры и реже животные. Комбинация разных жиров позволяет снизить вероятность инсульта и инфаркта. Спред, в сравнении со сливочным маслом (в молочном жире от природы содержится около 60 % насыщенных жиров), содержит меньше насыщенных жиров, холестерина и трансизомеров жирных кислот. В то же время он может быть обогащен некоторыми биологически активными веществами.
– Это придумано не в России. Такой продукт входил в проект «Северная Карелия» в Финляндии, посвященный оздоровлению и увеличению продолжительности жизни жителей этой страны. В числе прочего в него входила и замена сливочного масла спредами, для того чтобы снизить уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
Владимир Бессонов поясняет, что жители этой страны употребляли много соли, насыщенных жиров, ели мало овощей. В итоге для них был разработан продукт с пониженным содержанием жира. И эффект был достигнут, смертность действительно снизилась. Сейчас доля сливочного масла среди всех масел вообще на финском рынке составляет 2–4 %. В России же сливочное масло занимает целые полки в магазинах.
В России к спредам относятся как к суррогату сливочного масла, потому что не было подготовлено общественное мнение, считает эксперт. В Финляндии, перед тем как ввести в продажу спреды, хозяйкам объясняли, что это за продукт и чем он полезен. В России же такого не было, и появление на рынке нового, более дешевого продукта вызвало недоверие и породило массу безосновательных слухов. Сегодня выбор спредов в России заметно снизился, потому что спроса на него по вышеописанным причинам нет.
Для кого спреды полезны?
Владимир Бессонов поясняет, что примерно с сорока лет риск развития сердечно-сосудистых заболеваний возрастает, и для людей этого возраста особенно важно переходить на продукты со сниженным содержанием насыщенных жиров.
– В отдельных случаях – мужчинам после 40 лет и женщинам после менопаузы – количество потребляемого (сливочного) масла лучше уменьшить. Стоит помнить и о том, что все хорошо в меру: чрезмерное употребление сливочного масла может привести к повышению веса и проблемам с сердечно-сосудистой системой, — поясняет Римма Мойсенко.
Какие бывают спреды?
Екатерина Нестерова приводит три типа спредов:
Почему спреды дешевые?
Потому что растительное масло дешевле сливочного. Разница в цене спреда и сливочного масла может составлять 30–40 %, поясняет Владимир Бессонов. Но спреды, обогащенные какими-либо биологически активными веществами, могут быть и дороже сливочного масла.
Есть ли в спредах трансжиры?
Есть, но, как уже было сказано, их не так много, как в сливочном масле, в котором количество трансжиров может доходить до 8 %. С растительным маслом все немного проще: в нем трансжиры содержатся не от природы, а появляются в результате обработки (частичной гидрогенизации), которая делает консистенцию масла более твердой. В ходе производства регулировать уровень содержания трансжиров в растительных маслах возможно – и сейчас он по закону ограничивается двумя процентами. Контролировать и уменьшать количество трансжиров в продуктах с животным жиром – невозможно.
Есть еще один более здоровый аналог сливочному маслу, и это даже не спред, а просто масло, на котором написано «растительно-сливочное». Оно обогащено ненасыщенными жирными кислотами, витамином Е и так далее.
Как выбирать спред
– Сам спред должен иметь пластичную однородную консистенцию, сухую на вид, а поверхность среза должна быть блестящей. Форма должна сохраняться при комнатной температуре, при этом спред должен легко мазаться на хлеб, – заключает Екатерина Нестерова.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!
Как выбирать сливочное масло и как проверить его качество
Многие уверены, что лучшее сливочное масло – деревенское. Но даже в магазинах фермерских продуктов есть опасность нарваться на подделку, а уж в обычных супермаркетах и вовсе попадается сливочное масло, которое сложно назвать маслом. Давайте разбираться, как выбирать сливочное масло и как проверить его качество.
Лучшее сливочное масло, какое оно?
Выбирая сливочное масло, не забывайте, что не всегда стоит верить крупным надписям типа: «натуральное», «диетическое», «легкое»: они нужны, в первую очередь, для того, чтобы привлекать внимание.
Эксперты считают лучшим сливочное масло, изготовленное по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ).
Внимательно изучите состав продукта, написанный мелким шрифтом. Качественное сливочное масло изготавливается только из сливок и цельного коровьего молока. В нем не должны присутствовать растительные жиры (пальмовое, арахисовое, кокосовое масло, гидрогенизированные масла или просто ингредиент под названием «заменитель молочных жиров»).
Срок годности сливочного масла согласно ГОСТу не больше месяца. Если срок годности превышает несколько месяцев, производитель добавил консерванты.
Лучше покупать сливочное масло в фольге. Завернутое в пергаментную бумагу, как это часто бывает с фермерским, быстрее теряет свои витамины и портится, так как пергамент пропускает свет – а масло его не любит.
Какое сливочное масло выбрать?
Помимо того, что сливочное масло делится на соленое и несоленое, в зависимости от технологии производства масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным. Первое делают из пастеризованных сливок, по этой технологии делается почти все отечественное масло. Второе делают из сквашенных сливок, на вкус оно слегка кисловатое, такое масло в ходу в европейских странах.
Какое сливочное масло лучше: определяем по внешнему виду
Хорошее сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек влаги. Оно легко намазывается на хлеб и быстро тает.
Если масло крошится и рассыпается, это должно насторожить. На разрезе хорошего сливочного масла не должно быть раскрошенной слоистой консистенции, она характерна для сливочно-растительных комбинированных масел (спредов) или маргарина.
Как проверить сливочное масло?
Налейте в прозрачный стакан или в пол-литровую банку горячую воду, затем добавьте в эту воду ложку сливочного масла. Размешайте масло в воде до полного растворения. Если масло полностью растворилось в воде и вода приобрела белый оттенок, приближенный к цвету молока, масло действительно сливочное. Если же на стенках и на дне выпал осадок — скорее всего, в масло добавлен растительный жир или другие лишние компоненты.
Сливочное масло
По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).
Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.
В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.
Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.
Виды сливочного масла
Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.
Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.
Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.
Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.
Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром.
Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.
Плавленое или гомогенизированное сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.
Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.
Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.
В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.
В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.
Факторы формирующие качество — это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.
Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.
Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.
Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.
Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.
Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.
Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.
В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).
В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее.
Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.
У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Масло сливочное
Это один из наиболее распространённых продуктов, которые люди по всему миру используют в кулинарии. Рецепт изготовления сливочного масла известен человечеству уже очень давно, так как для этого необходимо только молоко, которого всегда было в избытке. По сей день в Индии его используют не только в кулинарных целях, но и для создания различных лекарств, добавляя в него лекарственные травы.
История производства
Согласно истории, сливочное масло появилось еще в 2000 году до нашей эры, по крайней мере, именно об этом свидетельствуют древние записи, которые были найдены в Индии. Однако впервые технология производства была разработана евреями, а упоминания о нём находятся даже в Ветхом Завете. В древности наличие сливочного масла в доме говорило о том, что семья живет в достатке, так как это довольно дорогой продукт из-за технологии его производства.
Согласно данным историков, уже в 5 веке широко использовали сливочное масло в Ирландии, а записи от 8 века свидетельствуют о том, что моряки Норвегии брали его с собой в плавание. В России широкую известность оно приобрело ближе к 9 веку, и примерно в то же время масло появилось в Италии.
На территории России начали впервые изготавливать его новый вид – топлёное сливочное масло, которое получило свое название благодаря процессу производства. Для его изготовления брали сливки, которые перед этим топили в печи, затем их сбивали, а потом тщательно промывали холодной водой. Такой чистый продукт хранился очень мало, а для продления срока хранения его снова перетапливали, а затем опять промывали холодной водой и снова перетапливали. В конечном итоге оно делилось на два слоя, где верхний состоял исключительно из натурального молочного жира, который охлаждали, пока он не начал кристаллизоваться. В результате получалось топлёное масло, которое поставляли в другие страны.
В России промышленное производство сливочного масла началось только в 19 веке, когда оно стало доступно большинству населения. Именно на тот момент было большое количество фабрик, которые занимались его производством: их было более сотни. С того самого момента русское сливочное масло используют не только соотечественники. Его отправляют на экспорт, так как оно очень востребовано. В частности, одним из лучших видов считается Вологодское, которое имеет легкий привкус грецких орехов и готовится на основе молока, которое кипятят перед использованием.
Состав и свойства
| Калорийность | 660 кКал |
| Белки | 0,82 г |
| Жиры | От 70 г |
| Углеводы | 1,33 г |
| Вода | 25, 2 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 47,1 г |
| Ненасыщенные жирные кислоты | 2,26 г |
| Холестерин | 171 мг |
| Моно- и дисахариды | 1,31 г |
| Зола | 0,42 г |
| Витамины | |
|---|---|
| Витамин А | 0,41 мг |
| Витамин РР | 0,1 мг |
| Бета-каротин | 0,33 мг |
| Витамин A (РЭ) | 449 мкг |
| Витамин В1 | 0,01 мг |
| Витамин В2 | 0,124 мг |
| Витамин В5 | 0,05 мг |
| Витамин D | 1,31 мкг |
| Витамин Е | 1 мг |
| Макроэлементы | |
| Кальций | 23,8 мг |
| Магний | 0,41 мг |
| Натрий | 14,7 мг |
| Калий | 31 мг |
| Фосфор | 29 мг |
| Микроэлементы | |
| Железо | 0,20 мг |
| Цинк | 0,10 мг |
| Медь | 2,52 мкг |
| Марганец | 0,002 мг |
Натуральное масло очень калорийно, в 100 граммах продукта содержится от 660 до 730 килокалорий, поэтому его необходимо употреблять в ограниченном количестве людям, которые следят за своей фигурой. Это не значит, что нужно полностью исключить его из своего рациона, но нужно обязательно учитывать его высокую калорийность.
Как выбирать и хранить
Постарайтесь не покупать сливочное масло, которое заворачивают в пергамент. Дело в том, что в таком случае на масло попадают прямые солнечные лучи, в результате чего оно окисляется и теряет свои полезные свойства. Лучше отдавать предпочтение такому, которое продаётся обернутым в фольгу.
Если вы купили масло и оказалось, что на него долгое время попадал солнечный свет, и верхний слой стал желтым и тусклым, достаточно просто срезать этот слой и выбросить. Остальное вполне можно употреблять.
Конечно же, лучше всего хранить сливочное масло в холодильнике, или, по крайней мере, в месте, где температура не превышает 12 градусов. Отдавайте предпочтение темным местам, ведь, как уже было сказано, солнечный свет пагубно влияет на продукт.
Не рекомендуется использовать для хранения чистое стекло, лучше отдать предпочтение керамике или фарфору. Дело в том, что в стекле масло быстро лишается своих полезных свойств.
Использование в кулинарии
Сливочное масло рекомендуется использовать для уже готовых продуктов, но не рекомендуется использовать его для жарки. С другой стороны, если жарить на нём пищу, оно даёт гораздо меньше канцерогенов, чем любой растительный жир. Если необходимо использовать именно сливочное для жарки, используйте топлёное: такой вид имеет намного более высокую точку дымления, а также долго хранится, вплоть до года.
Вы можете приготовить топлёное сливочное масло самостоятельно: необходимо осторожно нагреть сливочное масло, лучше всего на водяной бане, чтобы оно стало жидким.
При такой температуре необходимо выдерживать его около 30 минут. За это время испарится лишняя вода, а наверх всплывут молочные белки. Эти молочные белки нужно осторожно снять с поверхности, а оставшуюся смесь тщательно процедить – это и будет топленое масло.
Благодаря своему нейтральному и нежному вкусу сливочное масло приобрело популярность, в том числе и с использованием добавок. Например, к нему часто добавляли соки из фруктов и ягод, какао и шоколад для получения шоколадного сорта и даже мед.
Польза сливочного масла
При употреблении в разумных количествах сливочное масло очень хорошо влияет на работу желудочно-кишечного тракта и обеспечивает ему всестороннюю поддержку. С одной стороны, содержащийся в нем витамин А помогает заживлять мелкие раны, с другой – содержащийся в нем жир действует как смазка для пищевода, существенно улучшая его функционирование.
Сливочное масло чрезвычайно полезно людям, которые живут в суровом климате, так как оно является источником не только витаминов, но и большого количества энергии, при этом являясь полностью натуральным и легкоусваиваемым продуктом.
Очень важно добавлять его в рацион детей, так как содержащиеся в нём жиры помогают обновлению клеток, в том числе и клеток головного мозга, что повышает умственную активность ребёнка.
Применение в народной медицине
В народной медицине рекомендуют давать сливочное масло детям, у которых режутся зубы. Для снижения этих неприятных ощущений достаточно намазать дёсны ребёнка, чтобы какое-то время он не ощущал дискомфорта.
Если вас мучает сухой кашель или есть кровь при откашливании, народная медицина рекомендует употреблять его с сахаром для облегчения состояния. Кроме того сочетание сливочного масла и сахара действует как мочегонное средство, позволяет выводить из организма лишнюю жидкость и очищать его.
Если у вас на теле появилась какая-то сыпь, например, при лишае или крапивнице, сливочным маслом нужно смазывать кожу для облегчения состояния.
Если вы страдаете от диареи, употребляйте его вместе с вином. При дизентерии хорошо помогает гранатовый сок и немного сливочного масла.
Наши предки использовали сливочное масло в качестве косметологического средства. Если его растопить и нанести на кожу на ночь, она станет более нежной и упругой, а также насытится полезными веществами.
Для профилактики простудных заболеваний используется сливочное масло с лимоном. Для этого необходимо взять сок половины лимона и 150 г масла, смешать, добавить соль и зелень и употреблять по одной чайной ложке каждый день. Такой же эффект имеет и чесночное масло. Для него нужно взять 150 г продукта и 10 граммов чеснока, смешать и также употреблять по чайной ложке.
Мнение ученых
Однако если речь заходит о пользе и вреде, мнения разнятся. Например, один известный ученый из Великобритании активно настаивает на том, что сливочное масло необходимо вообще исключить из рациона. Он приводит целый перечень вредных свойств и утверждает, что только из-за его регулярного употребления в Великобритании каждый год умирает около 200 тыс. людей.
Особенно это касается пожилых людей, которые могут испытывать некоторые проблемы с усвоением молочных продуктов. По мнению ученых, для взрослого здорового человека достаточно всего 10 граммов сливочного масла в день, но в целом безвредным считается количество до 30 граммов.
Особенности употребления в разном возрасте
Содержащиеся в сливочном масле вещества помогают развитию гормональной системы, поэтому его очень важно вводить в рацион детей и подростков, у которых только начинает развиваться гормональная база.
Примерно до 40 лет оно должно обязательно присутствовать в рационе человека каждый день, а после 40 лет необходимо употреблять его в небольших и строго индивидуальных дозах в зависимости от вашего состояния здоровья.
Важно помнить, что после 40 лет организму уже нет необходимости активно поддерживать гормональную и репродуктивную систему, а холестерин, содержащийся в сливочном масле, может привести к появлению атеросклероза.
Это означает, что после 40 лет нужно сокращать потребление различных животных жиров (не только сливочного масла, но и других видов). Однако это не повод отказываться от него вообще.
Противопоказания и вред
Если не соблюдать дневную норму, которая составляет всего 10 граммов, ее превышение в конечном итоге может привести к образованию бляшек в кровеносных сосудах из-за высокого содержания холестерина в крови.
При выборе натурального масла помните, что жирность натурального продукта составляет не меньше 80%, если цифра указана ниже, это свидетельствует о том, что для производства использовали ненатуральные продукты.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Растительно-сливочное масло: вкусно и полезно
Традиционные виды сливочных масел – вкусный кладезь антиоксидантов и минералов. Однако, изготавливаясь из смеси пастеризованных сливок и молока, продукт приобретает опасный недостаток: высокую концентрацию холестерина. Процент содержания молочного жира: от 50 до 99. Калорийность сливочного масла, 100 гр: 748 ккал. Как следствие, возрастает вероятность возникновения болезней сердца, венозных патологий, ожирения.
Хотите лакомиться привычным сливочным вкусом без вреда здоровью? Выбирайте специализированный диетический аналог – растительно-сливочное масло.
Что за зверь такой «растительно-сливочный»
История создания продукта началась в 1969 с первых экспериментов финских технологов. Желая снизить число сердечно-сосудистых заболеваний у населения, специалисты приступили к комбинированию растительных, молочных жиров.
Именно тогда, 48 лет назад, правительство страны обеспокоилось состоянием здоровья жителей – согласно статистике, Финляндия была мировым лидером по смертности от сердечно-сосудистых патологий. Всему виной чрезмерно суровый, холодный климат, а также традиции, вынуждающие курить, употреблять большое количество спиртного, жирного.
Калорийность сливочного масла напрямую влияет на норму суточного потребления. В день безопасно употреблять лишь 15 гр. Для аналогов с добавлением растительных масел безопасная граница потребления выше – до 60 гр.
Однако, ситуация в корне поменялась после разработки Минздравом программы «Северная Карелия» оздоровления нации. После поступления рекомендаций в молочные комбинаты изготавливать сливочный аналог, на прилавках магазинов начали появляться продукты, содержащие смесь растительных и молочных жиров.
Традиционные и созданные продукты, имели как схожие эстетические, вкусовые характеристики, так и различия – содержали витамин E, легче намазывались, имели минимальное количество холестерина.
Вскоре после появления спредов, производители заинтересовались данным направлением и создали новый пищевой диетический продукт – растительно-сливочный. В нем успешно совместили плюсы растительных, молочных жиров, а также минимизировали их минусы: снизили долю токсических траснжиров.
От перестановки слов смысл меняется
Выбирая продукт для ежедневного использования, не путайте наименования: масло сливочно-растительное и растительно-сливочное – подобные, но не одинаковые продукты. При этом, название содержит информацию о составе, а именно – процентном содержании молочного жира:
масло растительно-сливочное: 15-50%;
масло сливочно-растительное: 50-85%.
Продукция схожа по свойствам, вкусовым особенностям. Главное отличие – жировой состав.
Как производится полезный продукт
Продукт, содержащий растительные жиры, производят методом переэтерификации с учетом гидрогенизации. Технологи молочного комбината перемешивают жиры в нужной пропорции, перераспределяют составные ацильные группы в триглицеридах и насыщают связи ненасыщенных жирных кислот водородом. Как следствие, продукция приобретает мягкую текстуру, легко намазывается даже в охлажденном виде, а также сохраняет полезные витамины и микроэлементы.
Отсутствие холестерина – не единственный плюс продукции. При производстве удалось сбалансировать трансизомеры жирных кислот и минимизировать их вредное влияние на организм. Общее содержание трансжиров: менее 2%.
Базовое сырье: сливочное масло, обезжиренное коровье молоко, заменитель молочного жира. В качестве растительных жиров используются очищенные масла семян, плодов масличных растений.
Еще пару слов о полезности
Подводя итог, отметим, что современный растительно-сливочный продукт является более полезным аналогом традиционного сливочного масла. Наличие растительных масел подарили продукции дополнительный набор преимуществ, превратив их в источник энергии и необходимых организму пищевых веществ – фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, насыщенных жирных кислот.