Сухой остаток какао в шоколаде что это
Сухой остаток какао
Знаменитый, хваленный, имеющий завораживающий и неповторимый запах, полезный, целительный, замечательно поднимающий настроение – речь идет именно о какао. Его положительные свойства можно еще очень долго перечислять, но помимо этого есть еще маленькие тайны и секреты, которые с ним связаны.
О чем идет речь конкретно – это о вредных пищевых добавках, благодаря которым, например, шоколад нередко относят к ”самым вредным продуктам питания”, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, консерванты и сухой остаток какао, чем все это грозит здоровью человека, и как оно может повлиять на дальнейшую жизнь человека.
Шоколад по ГОСТу принято делить на определенное количество типов. Из них 1-ый тип принято называть – шоколад. Данный тип продукта – это кондитерское изделие, которое получается при соединении какао продуктов и сахара. В его состав должен входить: сухой остаток какао-продуктов не меньше, чем 35%, то есть 18% масла какао и 14% сухого обезжиренного остатка какао. Для простого потребителя «ГОСТовский язык» тяжелый и далеко не всем сразу понятный.
Самое главное, что нужно здесь понять, так это то, что горький темный шоколад содержит в себе большое количество какао и малое количество сахара. А вот молочно-светлые типы шоколада наоборот: это продукт на молоке и с большим добавлением сахара, а вот какао, к сожалению здесь мало. Какао является одним из самых полезных даров природы, а вот сахар с точностью наоборот, он и так в избыточном количестве преобладает в рационе нашего питания.
К горькому шоколаду в нашей стране предъявляются жесткие требования. В ГОСТе четко прописано, что содержание общего сухого остатка какао необходимо, чтобы составляло не меньше 55 %, а общее содержание какао масла в шоколаде должно достигать не меньше 33%.
Будьте предельно внимательны к выбору продуктов содержащих какао и крайне грамотными. Ведь именно из одного «из самых полезных продуктов питания в мире» с легкостью можно сделать опаснейшее и отравляющее, но замаскированно вкусное изделие.
Про состав шоколада
Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты.
Какао-продукты
Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.
Какао-бобы
Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов. Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.
Ремесленный шоколад может обходиться без добавления масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.
Какао-тертое
Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую, при высокой температуре, какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад.
При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус.
Какао-масло
Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.
Какао-порошок
Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао и горячего шоколада.
Какао-масса
Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.
Добавим сладость
Сахар
Сахар это второй по значимости ингредиент в составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.
Заменители сахара
Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.
Для молочного шоколада
Сливки сухие
Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.
Молоко сухое цельное
Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.
Молоко сухое обезжиренное
Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет
1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.
Сухая сыворотка молочная
Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.
Ваниль, ванилин и ароматизаторы
Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.
Ваниль
Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.
Ванилин
Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.
Ароматизатор ванилин идентичный натуральному
Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.
Эмульгаторы
Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.
Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин. Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье.
Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масло
Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.
Сухой остаток какао в шоколаде что это
Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях
Confectionery. Method of determination of content of the dry fat-free solids of cocoa in chocolate products
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД», ООО «Объединенные кондитеры», ООО «Марс», ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крупской», ЗАО «НП Конфил», ООО «Дирол Кэдбери», ООО «Кондитерская фабрика «Красная заря» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1680-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31723-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53164-2008
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2018 г.
1 Область применения
Стандарт применяется при контроле качества и идентификации шоколада без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ИСО 5725-6-2002* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009.
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 5839-77 Натрий щавелевокислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 17299-78 Спирт этиловый технический. Технические условия
ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия**
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55878-2013 «Спирт этиловый технический гидролизный ректификованный. Технические условия».
ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры.
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
3 Сущность метода
4 Условия проведения измерений
При подготовке и проведении измерений должны быть соблюдены следующие условия:
Сухой остаток какао в шоколаде что это
Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях
Confectionery. Methods of determination of total dry solids of cocoa in chocolate products
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД», ООО «Объединенные кондитеры», ООО «Марс», ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крупской», ЗАО «НП Конфил», ООО «Дирол Кэдбери» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 51)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1489-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31682-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.
7 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53156-2008*
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Стандарт применяется при контроле качества (идентификации) шоколада без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 857 Кислота соляная синтетическая техническая. Технические условия
ГОСТ 1277 Реактивы. Серебро азотнокислое. Технические условия
ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ ИСО 5725-6* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002.
ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 21400 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 24104 Весы лабораторные. Общие технические требования**
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31722 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях
ГОСТ 31723 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях
3 Сущность методов
Методы основаны на удалении из анализируемого продукта липидной фракции петролейным эфиром и водорастворимой фракции дистиллированной водой, определении массовой доли жира и массовой доли сухого обезжиренного остатка какао.
Массовая доля общего сухого остатка какао определяется суммой массовых долей жира и сухого обезжиренного остатка какао.
4 Условия проведения измерений
При подготовке и проведении измерений должны быть соблюдены следующие условия:
LiveInternetLiveInternet
—Ссылки
—Рубрики
—Метки
—Музыка
Шоколадный обман
Из десяти образцов горького шоколада настоящими оказались лишь три
Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла наряду с другими какао-продуктами (какао-порошок, какао-тертое). Именно масло, в совокупности с какао-порошком и тертыми какао-бобами, придает шоколаду неповторимый вкус, аромат и структуру. Кстати, так называемый «белый шоколад» за свои «шоколадные» свойства обязан какао-маслу, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.
Процитировано 2 раз
Понравилось: 4 пользователям
«Основным сырьем являются какао-бобы – семена тропического дерева. Существует большое число хозяйственно – ботанических сортов какао-бобов, и каждый из них имеет своеобразный вкус, аромат, размер, форму и т.д. Бобы подвергают ферментации, т.е. после отделения от плодовой мякоти выдерживают в течение нескольких дней в кучах или специальных ящиках. При этом значительно улучшаются их вкус, аромат, некоторый технологические свойства. После ферментации бобы моют, сушат до влажности около 8% и упаковывают в мешки.
Каждый боб состоит из оболочки и ядра. Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла), 1 – 2 % физиологических активных веществ (теобромина и кофеина), до 20% углеводов, до 15% белков, дубильные, ароматические и другие вещества.
Наиболее ценной составной частью является какао-масло. Являясь твердым и хрупким при обычной комнатной температуре, оно быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32 – 34 С. Благодаря особенностям липидного состава и наличию естественных антиокислителей какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго.
Масло какао – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры – альтернативы масла какао (СВА).
Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:
— высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;
— нестабильностью состава и свойств масла какао;
— необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;
— нестабильностью блеска шоколадных изделий;
— сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.
Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования.
К первой группе относятся эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители масла какао (CBI).
Эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители (CBI) масла какао – это высококачественные жиры, обладающие характеристиками, свойственными какао маслу в отношении твердости, необходимой хрупкости и отличного плавления.
Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет.
Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло и масла, имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений – масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.
CBI – улучшитель масла какао, который повышает его твердость и устойчивость к повышенным температурам.
Название улучшители какао масла дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао и его эквиваленты, что повышает содержание твердого жира в смеси. Поэтому рекомендуется улучшители масла какао использовать в летнее время, а также в шоколадных массах, содержащих большое количество молочных или ореховых жиров.
Основные преимущества использования эквивалентов и улучшителей масла какао:
— обеспечивают отличные вкусовые качества и хорошее высвобождение аромата;
— имеют триглицеридный состав аналогичный маслу какао
— позволяют снизить себестоимость готовой продукции
— обладают более стабильными показателями по сравнению с маслом какао
— стабилизируют молочный шоколад, делая его более твердым, ломким и хрустящим
— увеличивают срок годности готовой продукции
— повышают устойчивость к жировому поседению, что позволяет дольше сохранять товарный вид изделия
— обеспечивают хороший блеск изделий
Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масла какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао на основе нелауриновых кислот (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).
Заменители масла какао (ЗМК) нелауринового типа обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т.е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 С и легко подвергаются кристаллизации. Для производства заменителей масла какао нелауринового типа используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, арахисовое, кукурузное, хлопковое и пальмовое масла. Эти растительные масла выборочно гидрогенизируют с образованием кислот типа «транс-», что увеличивает твердую фазу жира.
Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходны с какао-маслом, и поэтому 20 – 25% жиров – заменителей какао масла на основе нелауриновых кислот в смеси толерантны с какао-маслом. Это делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия.
Хорошая смешиваемость с маслом какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого, обеспечивая готовым изделиям ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10 – 15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао – их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62 – 76 % (и высокое содержание изомеризованных кислот – более 30%). Заменители масла какао нелауринового типа содержат больше всего трансизомеров: не более 10%, что негативно сказывается на здоровье человека.
Эти жиры характеризуются меньшей ломкостью, чем какао масло, шоколад или жиры заменители какао масла лауринового типа. У них воскоподобная структура, они плохо поддаются формованию и зачастую используются для глазирования пирожных, тортов и других выпеченных изделий, где подобная текстура является преимуществом. Ломкие же покрытия будут разрушаться на изделии от центра.
Основные преимущества использования заменителей масла какао нелауринового типа:
— не требуют темперирования
— позволяют использовать в рецептуру какао тертое, масло какао до 20%
— исключают опасность появления мыльного привкуса
— позволяют использовать все типы какао-порошка и сухих молочных продуктов
— обеспечивают хорошее высвобождение аромата и хороший блеск изделия
— хороший профиль плавления
— устойчивы к окислению
— снижают себестоимость готовой продукции
— увеличивают сроки годности готовой продукции
Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используют только с какао-порошком жирностью не более 12%, т.к. общее содержание какао масла в глазури не должно превышать 5%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С8:0, С10:0) и высокое содержание лауриновой кислоты (С12:0), около 50%.
Лауриновые заменители масла какао (CBS) основаны на лауриновых жирах, обладают высокой твердостью, хорошо и быстро плавятся, создавая эффект охлаждения.
Основные преимущества использования заменителей масла какао лауринового типа:
— не требуют темперирования, так как кристаллизуются сразу в стабильную форму
— обеспечивают превосходный вкус, аромат и хороший блеск, желаемую консистенцию изделия
— придают устойчивость к жировому поседению
— устойчивы к окислению
— снижают себестоимость готовой продукции
— обеспечивают стабильность качества
— обеспечивают хорошее плавление изделия во рту, не оставляя ощущения салистости
— увеличивают срок годности готовых продуктов
— обладают высокой твердостью и хрупкостью, имеет превосходный хруст при разламывании шоколадных плиток».