Суп велюте что это
Велюте — материнский соус французской кухни и разновидность супа
Велуте, велюте (фр. velouté) имеет причудливое название и безмерное уважение шеф-поваров мира. Считается одним из пяти материнских соусов, из которых делают почти все остальные классические французские заправки.
Соус велюте
Что означает название
Слово в переводе означает «бархатистость, мягкость, гладкость» и восходит к средне-французскому (окситанскому) velour, velours — «бархат».
Велюте также известен как sauce blanche grasse — «жирный белый соус» или «богатый белый соус». Это неофициальное название было в широком обиходе до тех пор, пока не появилось более элегантное Velouté.
Термин «велуте» распространяется и на густой французский суп, который готовят почти также как соус.
Что это такое
Соус велюте представляет собой легкий белый или прозрачный бульон, загущенный светлым ру или бер-манье (Beurre Manié — смесь муки и сливочного масла), в результате чего удаётся добиться бархатистой, гладкой текстуры.
В качестве приправы допускается добавление небольшого количества соли и перца.
Состав аутентичного соуса
Технология приготовления
Классический рецепт этого соуса кажется простым до безобразия. Но это только на первый взгляд. Процесс приготовления аутентичного велюте достаточно трудоёмкий.
Этот классический французский соус может быть разной густоты в зависимости от пропорций ру и бульона.
Некоторые вариации предполагают добавление сливок или яиц, различных специй.
Хранение
Свежеприготовленный велюте можно хранить в холодильнике в течение одной недели.
Применение в кулинарии
Тонкости подачи и применения благородного соуса велюте:
Производные соуса велуте
Самые известные соусы, которые можно приготовить на основе велюте:
Французские супы велюте
Во французской кухне существует целая плеяда супов на основе соуса велюте.
Чесночный суп с улитками (фр. Velouté d’Ail aux Escargots) – бархатистый густой суп, часто с добавлением крапивы и картофеля. 
Густой суп с мидиями и шпинатом (фр. Velouté d’Épinards aux Moules). 
Суп из кресс-салата с креветками (фр. Velouté de Cressonnette aux Crevettes). 
Грибной суп-велюте из лисичек (фр. Velouté de Girolles, Pistou de Persil Plat), приготовленный с плоской петрушкой. 
Каштановый суп (фр. Velouté de Châtaigne, Espuma Poivrons Rouges et Paprika, Copeaux de Noix), приготовленный с пеной из сладкого красного перца и паприки, подаваемый с ореховой стружкой. 
Суп из тыквы и каштана (фр. Velouté de Potiron et Chataignes Avec Homard), который традиционно подается с кусочками европейского омара. 
Суп из пастернака и топинамбура (фр. Veloute de Panais et Topinambour). 
Суп велюте из цветной капусты (фр. Velouté de Choux Fleur au Lait de Coco et Épices Douces) с добавлением кокосового молока и сладких специй.
История создания
История велюте связана с именами знаменитых французских шеф-поваров прошлого.
Первая запись о нем появилась в классической поваренной книге «Французский повар» (фр. Le Cuisiner François) Франсуа Пьера де ла Варенна еще в 1651 г. Этот удивительный человек ввел в кулинарию Франции много новшеств. Например, именно ему принадлежит идея использовать для загущения соусов ру вместо хлебных крошек.
В число оригинальных материнских соусов Carême первоначально вошли 4 позиции: аллеманд, бешамель, велюте и эпаньоль.
Французский соус велюте — чистый кулинарный холст, который каждый шеф-повар может наполнить своими вкусными красками. В этом и состоит его предназначение.
La Cuisinette
Нежный, легкий, воздушный, шелковистый, обволакивающий, насыщенный – это все о нём! Суп-велюте – самый настоящий соблазнитель в бархатных одеждах, и, попробовав его хоть раз, вы уже никогда не сможете отказаться от этого истинно кулинарного наслаждения.
В интернете можно найти немало рецептов этих супов, но все они настолько разные и порой противоречивые, что кулинару-любителю очень просто заблудиться во всем этом разнообразии.
Как же приготовить настоящий суп-велюте так, чтобы он всегда был удачным, имел необходимую консистенцию, обладал неповторимым вкусом и ароматом?
Очень просто! Ответ, как всегда, кроется в основах кулинарного мастерства.
Давайте разбираться в тонкостях приготовления и освоим базовую рецептуру супа-велюте.
О супах-велюте я рассказывала в рамках статьи о разновидности супов, а сейчас перейдем от теории к практике.
Базовая рецептура супа-велюте предполагает наличие 3-х основных составляющих: белого бульона, смеси ру, льезона из яичных желтков и сливок.
Как правило, супы-велюте готовят на белом бульоне (курином, телячьем, рыбном), потому что именно он отлично сочетается и со сливочным маслом, входящем в состав смеси ру, и со сливками, которые используют в его приготовлении; кроме того, этот бульон обладает тонким вкусом и ароматом.
Чтобы приготовить 1 литр базового супа-велюте вам понадобятся:
Рассмотрим подробнее этапы приготовления и нюансы, на которые следует обратить внимание.
Бульон – самый главный ингредиент, который задаст основной фон вашему блюду. Бульон должен быть превосходным, качественно сваренным, без единого грамма жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов и лука, это может помешать палитре вкусов готового супа. Рекомендую взять белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений и лука.
Поставьте бульон разогреваться на плиту.
Пока бульон прогревается, приготовьте золотистую ру из равных частей сливочного масла и муки. Чем золотистей получится ваша ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать суп-велюте. Для тонкого вкуса используйте слегка золотистую ру. Дайте готовой смеси немного остыть. Осторожно! Готовая ру очень горячая.
Когда смесь ру немного остыла, осторожно введите ее в закипевший бульон и сразу же начинайте перемешивать во избежание образования комочков. Это удобно делать венчиком.
Теперь варите ваш бульон с золотистой ру на слабом нагреве примерно 45 минут. По мере необходимости удаляйте с поверхности варева образующуюся накипь; если упустить этот момент, в вашем супе обнаружатся неприятные плотные пенки.
Надеюсь, вы помните о том, что бульоны для приготовления блюд мы используем несоленые, и вот теперь, на этом этапе можно добавить соль по вкусу в ваш будущий суп.
По окончании варки бульон немного загустеет и начнет приобретать эластичность.
А вот теперь обращаю ваше внимание на очень важный нюанс, который поможет вам в создании разнообразных по вкусу супов-велюте. Если вы собираетесь варить велюте с добавлением овощей, лука, корнеплодов, картофеля, цветной капусты, грибов, костей или обрезков мяса с целью придать особый глубокий вкус вашему супу, то добавляйте все ингредиенты в суп именно на этапе варки бульона с золотистой ру! Только при этом не забывайте учитывать количество дополнительных ингредиентов и баланс вкусов, которыми вы собираетесь манипулировать.
Доведите ваш процеженный суп до кипения, убавьте нагрев до минимального и добавьте в кастрюлю льезон из яичных желтков и сливок. Внимание! Суп не должен кипеть, когда вы добавляете льезон: желтки, входящие в состав этого загустителя могут моментально свернуться, и вы получите вместо супа омлет.
А вот если вы добавите вместо яичных желтков и сливок в той же пропорции только сливки, то вы получите сливочный крем-суп. Базовая рецептура для супов-велюте и сливочных супов одинакова, разница лишь в льезоне. Вот так все просто.
Варите ваш суп, непрерывно помешивая, до загустения. Велюте можно считать готовым, когда суп начнет стекать с ложки густой эластичной лентой. Суп-велюте не должен быть слишком жидким или густым. Прежде, чем начинать исправлять консистенцию, дайте супу немного «отдохнуть»; по окончании варки суп немного продолжает сгущаться.
Если суп все же получается жидким, добавьте еще немного желтков и сливок и уваривайте на слабом нагреве до желаемого загустения. Учитывайте, что дополнительное количество желтков и сливок делает суп более сытным; порой даже слишком сытным, чтобы съесть хотя бы одну тарелку.
Если суп вдруг окажется слишком густым, то разбавьте его небольшим количеством горячего бульона и проварите пару минут также на слабом нагреве.
По необходимости, еще раз процедите суп через сито.
Получившийся суп-велюте обладает приятным кремовым цветом, необычайно бархатистой, шелковистой, гладкой однородной структурой, легким и нежным вкусом; при этом он очень сытный.
Готовить суп-велюте желательно непосредственно перед подачей на стол и следует избегать его повторного нагрева.
Можно гарнировать суп-велюте по вашему вкусу: отлично подойдут фигурки из отварных овощей, которые входили в состав супа, отварное белое мясо, кнели из фарша муслин, сухарики из обжаренного пшеничного хлеба, молодая зелень или воздушные булочки из заварного теста.
Приготовьте настоящий суп-велюте, ощутите его невероятно нежную текстуру, и вы навсегда останетесь к нему неравнодушны! Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Рецепты Велюте
Соус Велюте (Veloute)
Масло растопить на медленном огне.
Добавить муку, которую спассеровать, не допуская изменения цвета.
Полученная смесь называется «Ру», нужно снять ее с огня и дать остыть.
Соус «Велюте»
Масло растопить на медленном огне.
Добавить муку, которую нужно пассеровать, постоянно мешая. Нельзя допуская изменения цвета.
Полученная смесь называется «Ру». Снять ее с огня и дать остыть.
В остывшую «Ру» налить кипящий подсоленный бульон, постоянно мешая, не давая подгорать. В бульон, для цвета, я добавила куркуму (это от себя).
Варить на медленном огне окол.
Рыбный велюте
0,5 л сухого белого вина
1 кг рыбных костей и голов
масло сливочное – 100 г
100 г корня петрушки
лавровый лист, черный перец горошком
1 стебель сельдерея
Приготовить рыбный бульон: все ингредиенты залить смесью вина и воды, довести на среднем огне до кипения, посолить и варить на маленьком огне еще около 30 мин. Пену, образующуюся на поверхности не снимать. Готовый бульон процедить.
Соус велюте от шефа Пола Гейлера
В сотейник поместите мелко нарезанный лук-шалот, тимьян (используется только для куриного велюте) масло и готовьте на слабом огне до мягкости. Добавьте вино и вермут. Увеличьте огонь и доведите до кипения, помешивая.
Уменьшите огонь и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3 до консистенции сиропа, перео.
Велюте из тыквы
Лук нарезать кубиками и обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом.
Тыкву очистить и нарезать кубиками, также обжарить в масле.
Чеснок нарезать маленькими кубиками и слегка прогреть в сковороде на масле.
Сложить все выше приготовленные ингредиенты в небольшую кастрюлю.
Картофель очистить, нарезать кубиками и добавить к тыкве.
Соус велюте с каперсами к баранине
Приготовьте велюте на бульоне от тушения окорока или баранины.
В сотейник поместите лук-шалот, тимьян (если используете) масло и готовьте на слабом огне до мягкости. Добавьте вино и вермут. Увеличьте огонь и доведите до кипения, помешивая.
Уменьшите огонь и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3 до конс.
Суп-велюте «Дюбарри»
Лук-порей вымойте и нарежьте тонкими полукольцами.
Цветную капусту разберите на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать в дальнейшем при подаче супа.
В кастрюле разогрейте сливочное масло и пассируйте в нем лук-порей в течение 3-х минут. Добавьте муку.
Готовьте, помешивая, на небольшом огне минуты 3. Таким образом по.
Велюте из моркови с имбирем и апельсином.
1 ч. ложка без верха мелко-нарезанного имбиря
сок и цедра 1 апельсина
400мл овощного бульона
2 ст. ложки оливкового масла
сметана или сливки и зелень ( по вкусу) для подачи
соль, перец по вкусу
1 небольшой клубень картофеля
1. Морковь и картофель вымыть, очистить, нарезать шайбами.
2. Лук и чеснок нарезать.
3. В сотейнике или сковороде разогреть масло, обжарить лук, чеснок и имбирь до прозрачного цвета.
4. Затем добавить морковь, цедру и сок апельсина. Накрыть крышкой и тушить 5 минут.
Велюте из сушеных белых грибов
Подготовьте овощи. Нарежьте морковь, порей и шалот полукольцами. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. На сильном огне в сотейнике обжарьте, помешивая, оба вида лука на смеси оливкового и сливочного масел до легкого золотистого цвета.
Добавьте морковь и нарезанный картофель.
Велюте
1. В сотейник вливаю очищенное сливочное масло (которое готовится методом растапливая обычного сливочного и отделения белков, получается чистая масса), отправляю его на огонь и довожу до слабого кипения, затем всыпаю просеянную пшеничную муку.
2. Деревянной лопаткой энергично перемешиваю содержимое сотейника, должна получиться гладкая и кремовая консистенция.
Суп-велюте из цветной капусты
Цветную капусту разобрать на соцветия, помыть и варить в кипящей подсоленной воде 10 минут.
Подготовить остальные продукты.
Разогреть оливковое и сливочное масло.
Лук, нарезанный кубиками, и чеснок пассеровать на слабом огне до прозрачности.
Добавить картофель (именно он придает супу «бархатистость»), нарезанный кубиками.
Сливочный суп велюте с лисичками
Для рецепта супа вам потребуется:
Рецепт приготовления супа:
В кастрюле на слабом огне растопить кусочек сливочного масла (30г), добавить муку и, помешивая, готовить, пока мука не приобретёт золотистый цвет.
На это уйдет 3-4 минуты.
Продолжая размешивать венчиком, по ковшику вливать бульон, затем увеличить огонь до среднего и, продолжая размешивать, довести бульон до кипения.
Уменьшить огонь и варить, снимая шумовкой пену, около 40 минут.
Пока готовится основа для супа, растопить в сковороде сливочное масло (50г) и обжаривать подготовленные очищенные, нарезанные лисички.
Добавить по вкусу сливки, посолить и поперчить по вкусу. Сливочный суп размешать, хорошо прогреть на среднем огне и снять с плиты. Разлить по тарелкам и подавать к столу.
Сливочный суп велюте с лисичками
Суп велюте что это
Велюте Дюбарри — Velouté Dubarry
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Порей нарезаем тонкими полукольцами. Капусту разбираем на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать позже для сервировки.
В кастрюле разогреваем сливочное масло и пассируем в нем порей в течение 3-х минут. Затем добавляем муку и хорошо перемешивая, готовим на небольшом огне 4 минуты. Таким образом получается вариант смеси ру (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах.
Даем ру немного остыть, а тем временем доводим до кипения бульон. Затем выливаем его в кастрюлю к ру и, интенсивно помешивая, полностью растворяем смесь в бульоне. Доводим до кипения, добавляем цветную капусту и варим 35 минут, закрыв крышкой, на небольшом огне.
Пока варится капуста, можно подготовить сохраненные для украшения соцветия. Бросаем их в кипящую воду, варим 2-3 минуты и перемещаем в воду ледяную. После их следует высушить на бумажной салфетке.
Возвращаемся к супу. Когда капуста станет очень мягкой, все содержимое необходимо измельчить с помощью блендера, так чтобы получилась абсолютно однородная консистенция. В этот момент можно посолить суп, если использовали недостаточно соленый бульон.
В отдельной ёмкости смешиваем сливки и яичные желтки, немного взбиваем их венчиком до однородности и вводим суп, когда он снова закипит, взбивая его тем же венчиком. Затем снова доводим до кипения, продолжая взбивать и готово!
Подавать суп нужно незамедлительно, украсив бланшированными соцветиями и листиками петрушки. Приятного аппетита!