А также сушёная рыба от вяленой. Почему одни продукты надо сушить, а другие вялить? Чем отличаются эти способы заготовки друг от друга? Какой способ лучше? И по каким признакам готового уже продукта узнать, сушился он или вялился?
Начнем с конца. Отличить сушеные помидоры от вяленых по внешнему виду скорее всего не получится никак, равно как и рыбу с грибами.
Дело в том, что в данном случае слова сушить и вялить не более чем синонимы, и к технологии процесса не имеют отношения.
А почему мы говорим так или иначе, определяется лишь традицией словоупотребления, устоявшееся словосочетание. Вдаваться в поиски, почему так или иначе в каждом случае, задача посильная для лингвистов только.
Учитывая, что язык есть материя живая и постоянно меняющаяся, не исключено, что когда-нибудь языковой нормой станут вяленые яблоки.
Чем отличаются вяленые овощи-фрукты от сушеных? Из вяленых сначала выдавливается влага. Для этого используют соль или сахар.
Для вяления подходят мясистые сорта томатов с высоким содержанием сухих веществ и не водянистые. Я привезла из Италии два сорта «Rio Grande» и «Roma VF» (второй продается у нас под этим же названием). На рынках в сезон продают томаты «Новичок» и «Сливка», они похожи по характеристикам.
Когда мы вырастили или купили те самые подходящие томаты, начинаем творить.
Классический вариант нарезки томатов для вяления – на 4 части. Вынимаем семечки и жидкую мякоть, оставляем мясистые стенки. Второй вариант нарезки – колесиками, толщиной 0,5-0,7 см, тогда семечки не вынимаем. Томаты должны быть плотные, спелые, без единого намека на порчу и плесень.
На поднос стелим полотенце, выкладываем томаты мякотью вверх и посыпаем щедро солью. Через некоторое время, примерно час, выступит влага, сливаем ее на полотенце, можно перевернуть дольки томатов. Томаты колесиками не переворачиваем, они отдают влагу вниз в полотенце.
Готовые вяленые томаты я храню в стеклянных банка под вакуумной крышкой. Использовать их можно везде: от перекуса а-ля чипсы до щей-борщей, в пиццу, в хлеб – куда угодно. Поэтому делаем и дольками, и колесиками – у каждого вида своя роль.
Вяленые томаты в масле теперь мы можем сделать в любой момент.
Вяленые томаты накладываем в стеклянную банку, щедро пересыпая мелко нарезанным чесноком, сухими базиликом и орегано. Далее заливаем растительным маслом. Тут есть разные точки зрения. Холодное, теплое или горячее масло, подсолнечное или оливковое. Я нагреваю подсолнечное масло холодного отжима (оно у меня на все случаи жизни) до температуры, когда опущенный в масло кусочек вяленого томата начинает чуть-чуть пузыриться. Банку с томатами ставлю в другую жаропрочную посуду и медленно вливаю масло. Сырой чеснок шкварчит, как во фритюре. Когда немного остынет, наверное, можно закатать, но я не пробовала. У меня всегда есть сухие томаты, чтобы сделать новую партию.
Выбор масла за вами. Главное, оно должно быть хорошим и вкусным, а не дешевым, но оливковым. Ведь масло в томатах получается потрясающе вкусным и ароматными. Поливаем таким маслом ломтик хлеба, сверху томатик – пальчики масляные оближешь! Реальная математика. Томаты я вырастила, базилик и чеснок тоже, орегано – это, кто не в курсе, наша родная душица, мы ее в лесу собираем, масло подсолнечное покупаю у фермеров по 100 рублей за литр. А в METRO баночка томатов 660 г стоит 720 рублей. А еще интересно, что масло у них не оливковое, а подсолнечное. И у многих других производителей – тоже.
Почему вяленые томаты в магазине так дорого стоят? Потому, что уникальны, деликатес и прочие ненужные эпитеты. А мы ставим себе очень высокую планку и готовим деликатесы. И запросто можем угощать ими друзей, делиться опытом и наслаждаться вкусом.
Вяленые томаты становятся все более популярными у белорусов.
Консервированные и маринованные помидоры уже не столь интересны современным хозяйкам, как их мамам и бабушкам. В чем секрет вяленых томатов и как их можно приготовить?
Как приготовить вяленые помидоры?
Для их приготовления вам понадобится много помидор, приправы, духовка и – много времени.
Помидоры моют, сушат, разрезают на половинки и удаляют плодоножки.
Подготовить противень, застелив его фольгой либо пергаментной бумагой, сверху разложить помидоры срезом вверх. Следующий шаг – самый ценный с точки зрения итогового вкуса. Помидоры посыпаются перцем, солью, сахаром, сухими травами. Сверху овощи поливаются небольшим количеством оливкового масла, и посыпаются мелко измельченным чесноком.
Далее подготовленные таким образом помидоры следует запекать при температуре 80-150 градусов не менее 3-3,5 часов.
Еще горячими томаты следует плотно уложить в подготовленные банки и залить их оставшимся на противне ароматным маслом. Утрамбовав помидоры и закрыв банку, можно ее еще на 30 минут отправить в теплую духовку, для дополнительной стерилизации.
Варианты вкуса: прованские травы, лавровый лист и гвоздика
На самом деле «приправлять» вяленые помидоры можно почти любыми травами и приправами, которые вы любите. Лишь соль, и, возможно, несколько щепоток сахара являются обязательными ингредиентами, так как выполняют функцию консерванта.
Для достижения более глубокого вкуса и одинаковых кусочков томатов, которые будут идеально смотреться в банках, можно удалять сердцевину томатов перед приготовлением. Это делают также в тех случаях, когда помидоры слегка отличаются по размеру, и время их приготовления может отличаться.
Добиться лучшего эффекта также поможет дополнительное время вяления. Через 2,5-3 часа приготовления при температуре 150 градусов, можно снизить температуру до 100, и готовить еще 1,5-2 часа.
Чтобы влажный воздух выходил…
Для лучшего эффекта «вяления» стоит также включать в духовке режим конвекции. Некоторые хозяйки, испробовавшие различные способы приготовления вяленых помидоров, придумали и еще одну хитрость. Они оставляют дверцу духовки слегка приоткрытой, вставляя в нее деревянную лопатку, смоченную холодной водой. Таким образом обеспечивает выход влажного воздуха из духовки, где готовятся томаты.
Какие томаты лучше?
Идеально для приготовления вяленых помидоров подходят томаты-сливка, черри и любые виды небольших мясистых помидоров. Если же вы используете более водянистые сорта томатов, то, скорее всего, влага в них выпарится, и лакомиться придется только шкуркой.
Томаты в результате приготовления сильно уменьшатся в размерах, но полностью лишать их влаги нельзя. Они должны оставаться слегка влажными, а не стать полностью сухими и ломкими.
Кстати, если вы помидоры недовялите, то вместо вяленых томатов получите печеные. Таковыми они станут после 1,5-2 часов приготовления.
Горячие или холодные?
В основном рецепте, который мы дали выше, рекомендовано помещать в банки еще горячие помидоры. Однако данный вариант приготовления вяленых томатов не является единственным. По некоторым рецептам помидоры стоит сперва остудить, а после переложить в подготовленные банки, переливая слои маслом и «сдабривая» травами.
С электросушилкой и в морозилке
Помимо духовки, приготовить вяленые помидоры по тому же принципу можно и в электросушилке при температуре 60-100 градусов. С тем же успехом можно использовать и микроволновку.
А хранить вяленые томаты можно не только в банках, но и. в морозильнике. Остудив помидоры после приготовления в сушилке либо в духовке, можно сложить их в пакет либо контейнер и отправить в морозильную камеру.
Где хранить помидоры?
Вяляные помидоры лучше всего хранятся в темном прохладном месте. Идеально – в холодильнике. Чтобы томаты хранились дольше, рекомендуется при закрывании банок хорошенько их встряхнуть, и оставить теплые банки, укутанные в полотенца, до следующего утра крышками вниз. Также следует обратить внимание на то, чтобы томаты были полностью покрыты маслом.
А доставать помидоры из банки можно только сухой вилкой. Иначе они начнут быстро плесневеть.
Как употреблять вяленые томаты?
Вяленые помидоры можно употреблять как закуску. Они идеально сочетаются с вином, сыром, пастой. Также вяленые помидоры можно добавлять в несладкую выпечку, пиццы, омлеты, салаты или другие блюда. Вяленые томаты являются прекрасным гарниром к мясу или рыбе.
В идеале сушить нужно спелые, некрупные, мясистые помидоры с плотной мякотью. Лучше всего созревшие на солнце, а не в парнике, поскольку такие помидоры обладают более выраженным ароматом. Традиционно выбирают помидоры сливовидных сортов, с ровной и чистой, без повреждений, поверхностью, не гнилые и не перезревшие, но все же окончательно зрелые, без бурых и зеленых пятен. Просто такие помидоры содержат меньше сока и семян, поэтому и засушиваются намного быстрее и эффективнее. Помидоры лучше выбирать тверденькие и целенькие, и небольшие, что облегчит сушку. Конечно, можно ограничиваться не только «сливками», подойдут любые другие плотные плоды и даже помидорчики черри (виноградный помидор), которые будут красиво выглядеть при сушке, правда, у них один недостаток: надо их намного больше обычных. Сушат, как правило, красные помидоры, но если у вас есть дух экспериментатора, можно попробовать с желтыми и розовыми «сливками», а вот помидоры других сортов, желтые и розовые, сушить несколько сложней, тут действует правило: чем сочнее, больше и мясистые помидоры, тем больше уйдет времени на их вяление (сушку). При расчете количества имейте в виду, что из 15–20 килограммов свежих овощей получается 1-2 кг сушеных. Подготовить помидоры к сушке можно следующим образом: их нужно промыть, очистить от семян, перегородок и плодоножки, на свое усмотрение снять или оставить кожицу (на этот счет много разных мнений: просто помидоры без кожи быстрее сушатся, но с кожей они лучше держат форму и более пикантны). Нарезать плоды пополам вдоль или поперек колечками, тут тоже стоит действовать на свое усмотрение: помидоры большего размера и круглой формы лучше разрезать толстыми ломтиками-колечками, а небольшие вдоль половинками или же четвертинками: так они равномерно просушатся и очистить от внутренностей их будет значительно легче. Подготовленные половинки хорошо обсушить. Иногда кусочки помидоров немного замариновывают перед сушкой, хотя это вовсе и не обязательно.
Что нужно еще (кроме помидор)?
Специи и пряные травы. Для сушки (вяления) помидор подойдут все травы итальянской кухни (розмарин, тимьян, орегано, базилик и др.), а также для оригинального аромата можно добавить, кроме традиционных черного и перца чили, хмели-сунели, кардамон, сельдерей, тмин, кайенский перец, имбирь, барбарис, зиру, кориандр и др. Лучше всего смесь специй истолочь непосредственно перед добавлением в томаты или в заливку для их хранения, так аромат будет более интенсивным.
Соль. Лучше всего использовать крупную морскую соль. Эта соль более эффективно засолит помидоры: крупные кристаллы не пересолят помидор, поскольку не смогут пройти сквозь шкурку, а если шкурка лопнет, наоборот, создадут защитную пленку. Впрочем, с солью, даже крупной, нужно быть осторожными, иначе помидоры потеряют свою сладость и будут по вкусу напоминать тараньку. Интересно, что при сушке на солнце соль добавляют всегда, а при сушке в духовке она необязательный элемент. Объяснить это можно: при сушке на солнце соль играет роль консерванта и не дает помидорам сгнить.
Растительное масло. Масло лучше брать растительное рафинированное, без запаха, который бы не «забил» сильный и концентрированный аромат томатов. Подойдет тут оливковое мало (первого холодного отжима в идеале), рафинированное подсолнечное, масло из виноградных косточек.
Чеснок. Чеснок, впрочем, необязательный элемент, но он придает сушеным помидорам неповторимый вкус Средиземноморья. Перед использованием в сушеных помидорах его обычно измельчают и растирают с солью для лучшего аромата. Впрочем, он может служить и дополнительным ароматизатором как в процессе сушки, так и ингредиентом масляной заливки.
Другие компоненты. В качестве других компонентов к сушеным томатам можно добавить: сушеный лук, каперсы, анчоусы, стручковый перец и др. Эти компоненты добавляются уже в заливку.
Расходные материалы. Для сушки помидоров могут понадобиться фольга или пергаментная бумага. Класть на фольгу помидоры при сушке не рекомендуется, поскольку: во-первых, алюминиевая фольга при нагревании может «передать» помидорчикам токсичные ненужные вещества, а во-вторых, они могут безнадежно к ней пристать. Фольгой обычно застилают дно духовки или противень, над которым стоит решетка с помидорами, чтобы облегчить мойку, а также ускорить процесс сушки, поскольку фольга, застеленная блестящей стороной вверх, является еще и неплохим отражателем тепловых лучей. Пергаментную бумагу или кальку перед тем, как раскладывать на нее помидоры, нужно обязательно смазать растительным маслом, дабы избежать прилипания.
Посуда. Для сушки помидоров на солнце или в духовке пригодятся разнообразные противни, сита и решетки. Их наличие облегчит процесс. Рекомендуют использовать не алюминиевые противни, они вступают в реакцию с кислотами, которые выделяются из томатов, а силиконовые и др. Решетки и сита для сушки в духовке рекомендуют смазывать растительным маслом, чтобы помидоры к ним не пристали.
Тара для хранения. Для хранения сушеных помидоров рекомендуют использовать стерилизованные банки, их накрывают либо капроновыми крышками, либо обвязывают куском смоченного в масле пергамента. Также можно использовать банки с самозакрывающимися крышками с резиновой прокладкой. Если помидоры хранятся не в масле, их можно уложить в глиняную, стеклянную посуду с широким горлышком или бумажные пакеты.
Выделяют два основных вида сушки (вяления) помидоров: сушка на солнце на воздухе и сушка в духовке.
Сушка в духовке Сушка в духовке осуществляется почти так же как и на солнце. Подготовленные помидоры укладываются разрезом вверх, иногда посыпаются солью и специями, и сушатся при разных температурах разное время. Все зависит от количества и качества плодов и от типа духовки. При температуре 80°С это займет приблизительно от 8-15 часов, при температуре 100°С от 6-12, при более высокой температуре от 3-8 часов. Правило такое: помидоры должны именно высохнуть, а не запечься и пересушиться до состояния угольков. И чем ниже будет температура, тем выше качество конечного продукта (сохраненные витамины и энзимы). Кроме того, помидоры рекомендуют переворачивать время от времени. Чтобы регулировать температуру, можно также приоткрыть дверь духовки для лучшей циркуляции воздуха. При сушке на высоких температурах можно вначале просушить помидоры несколько часов как есть, а потом оставить на длительное время в выключенной нагретой духовке. Также можно начинать сушку на более высокой температуре и постепенно ее уменьшать. Если помидоры сушатся на двух противнях, то время сушки увеличивается примерно на 25-30 %. Сушить помидоры можно в дегидрататоре, сушке для овощей, аэрогриле и других приборах. Здесь для сушки стоит руководствоваться инструкцией и рецептом.
Замечание. Существует весьма интересный способ сушки помидоров в масле. Для этого подготовленные помидоры заливают до половины объема растительным маслом и томят при невысоких температурах от 50-80°С в духовке в течение 3-4 часов. А потом заливают этим же маслом. Уловок здесь несколько: во-первых, такие помидоры получаются достаточно жирные, хотя, если придерживаться точно рецепта, они и сочные, во-вторых, сложно не пережарить помидорчики в масле, поэтому нужно постоянно следить за температурой.
В результате экспериментов я остановилась на 2 люб имых вариантах.
1. Чеснок и розмарин.
Масло оставшееся использую в готовку. Получается чудесное ароматизированное масло.
Ежим мы эти помидоры и так порсто, и использую капк соус к пасте, а также начинкой в пироги (например, елси их измельчить в процессоре и смешать с творогом, получается обалденная начика в пирожки. )
Может, понравится какая идея 🙂
А вот и рецептик греческий из сушенных помидор от Вики ( гречанки, которая родилась и выросла в Ташкенте, после школы уехала в Грецию, но русский язык за три (?) десятилетия не забыла и поэтому может нас баловать аутентичными рецептами): Сушённые помидоры жаренные в кляре (остров Сирос)
Очень уж любят на островах Греции (да и не только на островах) сушённые подсоленные помидорчики. И готовят их на зиму, и на каждый день и для Великого поста. Ну и конечно на закуску. У итальянцев они тоже в большом почёте.
300 гр. сущённых помидоров ( можно использовыть консервы «сущённые помидоры в масле», их обычно продают в отделах где продают каперсы. Тогда их не надо отмачивать, только дать стечь маслу и вытереть хорошо бумажными салфетками).
1,5 чашки муки (самоподнимающая) одной четверти чашки натёртого солённого твёрдого сыра 1-2 ч.л. ( с горкой) сушённого базилика 1 лук, мелко нарезанный и поджаренный до золотистого цвета на 2 ст.л. оливкого масла пиво столько сколько возмёт мука соль, чёрный перец по вкусу можно добавить пол чайной ложечки сухой мяты, если вам нравиться
За час до проготовления отмачиваем сушённые помидоры в холодной воде. В блендере приготовляем кляр из всех продуктов на низкой скорости. Кляр должен получиться как густая сметана. Обмакиваем кусочки помидоров в кляре и обжариваем их до румянной хрустящей корочки в очень очень горячем масле. Постелите на тарелку веточки петрушки, уложить рядами зелённые оливки, свежий козьий сыр, жаренные помидоры ломтики свежего огурчика.
Вот еще один способ сушки помидор, но по нему я еще не пробовала делать: Sun dried tomatoes
Помидоры должны быть хорошими и красивого красного цвета. Положите помидоры в кипящую воду на 10 секунд. Влейте туда холодную воду с кубиками льда. Снимите с помидор шкурку и разрежьте их на 4 части. Удалите из помидор внутренность. Смешайте помидоры с измельченным чесноком, тимьяном, оливковым маслом и измельченным розмарином. Положите на поднос, покрытый бумагой для выпечки. Поставьте в духовку, разогретую до 70С приблизительно на 2 часа. Проверять нужно каждые 30 мин. Высушенные помидоры поместите в контейнер с оливковым маслом.
