Сусло шпайзе что это
Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация
Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.
Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).
Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.
При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.
Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.
В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.
Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.
Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.
Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).
Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.
Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.
Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.
После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.
При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:
Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Кройценинг — карбонизация пива суслом
Дображивание, созревание — это процесс, который протекает после розлива. Дрожжи подъедают остаток сахаров, набраживают углекислый газ, округляют вкус и погибают, избавляя пенное от дрожжевого привкуса.
Все прекрасно, но для дображивания нужен сахар. Если все сахара в молодом пиве расщеплены, пиво будет слишком пустым и слабогазированным. Поэтому для дображивания в ферментере или бутылке дрожжам добавляют праймер (подсластитель). Чаще декстрозу в таблетках, сахарный сироп, реже — мед. Есть вариант, более удобный в дозировке — сусло.
Кройценинг
Немецкий метод карбонизации пива суслом называется кройценинг. Строго говоря, если для карбонизации используется сваренное сусло без дрожжей, его именуют шпайзе. А вот если сусло в стадии активной ферментации, с дрожжами (чтобы дополнительно активизировать дображивание), то его именуют именно кройцен. Кройценинг удобен для тех, кто варит пиво постоянно и хранит сусло.
Карбонизация пива суслом
Единственный минус: процесс становится сложнее.
Как сделать карбонизацию пива праймером из сусла
Карбонизация пива молодым суслом делается так: во время варки часть сусла сливают в отдельную продезинфицированную тару и хранят в морозильной или холодильной камере. Замораживание гарантированно предотвращает инфицирование патогенными бактериями.
За 1-1,5 суток до розлива заготовку размораживают, всыпают хмель, если приготовление пива по рецепту требует горечи (ароматики) и кипятят. Охлаждают и добавляют дрожжи, если предполагается метод кройценинга. Партию, вторично засеянную лагерными расами удобно выдерживать в любом прохладном месте – в подвале, на лоджии. Перед внесением штаммов, образующих густой осадок, ее осветляют желатином, рыбьим клеем (подробнее об этом — в рецептах домашнего пива), и ожидают начала ферментации.
Главная задача – правильно рассчитать меняющееся в процессе сбраживания содержание углеводов, объем, а также время внесения дрожжей и розлива в бутылки.
Перед розливом требуется определить фактическую карбонизацию.
Пример: 0,5 л продукта с карбонизацией равной 2, содержит количество диоксида углерода, в свободном состоянии занимающее 1 литр.
Перевести одну единицу измерения в другую несложно: один объем соответствует концентрации 2 г/л.
Желаемый уровень газирования (в граммах на литр) зависит от личных предпочтений. Увеличивают его внесением прокипяченного в течение 10-15 минут с небольшим количеством воды праймера.
Рекомендованные значения для различных сортов и стилей:
Степень насыщения углекислотой после ферментации зависит от температуры. Значения, соответствующие нулевому давлению, просто отыскать на просторах интернета в справочных таблицах или просчитать специализированным программным обеспечением.
Расчет карбонизации пива суслом
Как работать с цифрами вручную:
Известно, что 1 кг сахара пищевого образует 0,511 кг спирта. Если допустить, что вес полученного газа примерно равен весу алкоголя, можно упростить вычисление необходимого количества кройцена, приготовленного на основе того же затора. Формула для подсчета:
Ок – требуемый объем закваски
Кк – разница между искомой и фактической карбонизацией
ВЭк – видимая экстрактивность кройцена
ВЭп – видимая экстрактивность пива
Для расчетов количества шпайзе в формулу подставляют его экстрактивность. Для формулы величину Оп увеличивают на 5%, учитывая ориентировочное количество карбонизирующей браги, затем исправляют. Недостаток компенсируют глюкозой, считая ее массу по формуле:
К – желаемое содержание CO2 в г/л
С – коэффициент сбраживаемости сахаров (0,92 – глюкозы, 1 – пищевого, 0,65 – светлого солодового экстракта).
Розлив и хранение
В течение недели происходит дозревание. По желанию пивовара этот период может быть увеличен. Лагеры выдерживают при 10-140С, эли – при 18-210С.
Метод экономит время при розливе и выдержке. Расчеты легко производить программным калькулятором.
Праймер из сусла для карбонизации
Еще можно карбонизировать сухим готовым суслом, которое продается в магазинах для пивоваров. Его просто засыпают при розливе из расчета 5-10 г/л.
Затирать настоящее зерновое пиво проще с фальшдном, которое не даст дробине пригореть. И паузы удобнее выдерживать с термометром, встроенным в пивоварню. Такой функционал есть, например, в Люкссталь 8m.
Карбонизация пива
Пивоварение – непростой технологический процесс, состоящий из нескольких этапов. Одним из таковых является карбонизация, подразумевающая насыщение напитка углекислым газом.
Карбонизация является неотъемлемой частью процесса производства пива, поскольку от правильно выполненных действий зависит не только его вкус, но и такие качества, как:
Если на данном этапе были допущены ошибки, то в итоге вместо ароматного напитка получится совершенно безвкусная жидкость.
Карбонизировать напиток можно двумя методами: естественным и принудительным. Уже много веков при варке пива в домашних условиях применяют первый метод, так как для этого не требуется дополнительное оборудование. В качестве емкости можно взять даже бутылку для розлива. Принудительный метод незаменим в массовом производстве пенного напитка. Он довольно затратный и требует закупки специального оборудования, например, кегов, сифонов, фитингов и т.д.
Карбонизация пива в домашних условиях
Мастера домашнего пивоварения всегда отдавали предпочтение естественному методу карбонизации. Выработка углекислого газа происходит из дрожжей. Благодаря добавлению определенных компонентов (праймеров), пробуждается вторичное брожение. В роли сбраживаемых веществ берут мед, сахар, фруктозу.
Карбонизация пива декстрозой
Чаще всего пивовары выбирают именно этот вариант газирования пива. В итоге напиток получается без посторонних привкусов, осадка, примесей. Необходимая доза декстрозы на этапе карбонизации во многом зависит от сорта пенного напитка и температуры его подачи. Таким образом, чем холоднее пиво, тем больше оно поглощает углекислый газ. Перед проведением процедуры необходимо подготовить ингредиенты:
Карбонизация пива углекислотой
Это процесс карбонизации пива углекислотой под давлением. Метод больше актуален на пивоваренных заводах, но и в домашних условиях его также можно применить. Необходимо взять баллоны с CO2, манометры и герметичные емкости. Измеряется степень насыщения напитка углекислотой в объемных долях. Например, если значение коэффициента равно 2,6, это говорит о том, что на 1 л пива приходится 2,6 л углекислоты.
Карбонизация пива сахаром
Для этого наилучшим образом подходит свекольный сахар. Некоторые пивовары используют его в естественном виде, кто-то берет густой сироп (сахар смешивают с водой). При выборе варианта карбонизации пива сахаром можно соблюсти следующие пропорции: на 1 л пива достаточно взять 7 г сахара. Не стоит забывать о том, что в данном случае у пива будет присутствовать привкус, свойственный квасу.
Карбонизация пива праймером
Пожалуй, это самый доступный и простой метод карбонизации напитка. Еще его называют методом шпайзе. При его использовании пиво также не имеет никаких посторонних привкусов. Его суть заключается в том, что от сусла, из которого изготавливается напиток, берут 10% и замораживают до момента бутилирования напитка. После разморозки сусло необходимо прокипятить в течение нескольких минут, остудить и добавить к готовому пиву в бутылках.
Карбонизация солодовым экстрактом
Самый дорогостоящий метод из всех существующих, позволяющий в итоге получить пиво с отменным вкусом. Темный брауни и эль готовятся именно таким способом. Процесс довольно прост: экстракт берется в количестве 9-12 г на 1 л пива. После розлива напитка по бутылкам, оно отправляется дозревать в темное место.
Карбонизация в кегах
Кеги обладают некоторыми преимуществами перед бутылками. Среди них:
Использование кег позволяет выбирать как естественные методы карбонизации, так и принудительные. Чаще всего пивовары в домашних условиях выбирают 19-литровые кеги Cornelius из нержавеющей стали.
Карбонизация в бутылках
Многие пивовары карбонизируют напиток непосредственно в бутылках. Есть множество методов, которые можно применять при розливе пива по бутылкам. К таковым относятся:
Карбонизация сидра
Для естественной карбонизации сидра в основном используют декстрозу:
Для карбонизации подходит и праймер, однако способ с декстрозой считается более надежным.
Карбонизация медовухи
Процесс приготовления медовухи также может включать этап карбонизации. Это позволит наполнить напиток пузырьками газа, за счет которых он станет схож с алкогольным газированным напитком.
Процесс карбонизации медовухи подразумевает добавление в каждую бутылку с процеженным напитком одной столовой ложки меда. Используемую емкость плотно закрывают и убирают на 5 дней.
Также для газирования напитка можно использовать и сусло, которое необходимо отобрать до этапа брожения (потребуется 10% от общего объема). Его доливают в готовую медовуху, распределяют по емкостям, а по прошествии суток ставят в прохладное место.
Карбонизация медовухи осуществляется и путем добавления фруктозы в готовый напиток. Плотно закупоренные бутылки оставляют на 3-5 дней.
Важно запомнить одну простую вещь, для приготовления отменного напитка требуются определенные навыки, которые приходят с опытом после многочисленных ошибок.
Кройценинг или карбонизация суслом
Кроме сахара (глюкозы) и сухого солодового экстракта (DME), пиво может карбонизироваться суслом (шпайзэ) или активно бродящим пивом (кройцен). Последний способ карбонизации часто используется пивоварнями, кторые выдерживают своё пиво в бутылках. Причина этого проста – в пивоварне всегда есть свежее сбраживаемое пиво.
Этот способ имеет несколько преимуществ перед использованием сахара (глюкозы) или DME:
Минусом является усложнение процесса.
Подготовка
Если вы хотите использовать Шпайзе или Кройцен, то лучше всего оставить сусло с текущей варки. Некоторые пивовары хранят его чистой ёмкости в холодильнике, но я предпочитаю замораживать сусло в морозилке. В этом случае можно не бояться заражения при хранении и сборе сусла.
При необходимости я размораживаю сусло и кипячу его 10 в двухлитровой колбе Эрленмейера для дезинфекции. При этом в сусло можно добавить хмеля для аромата, горечи или вкуса. Кипячение можно проводить дольше для лучшей изомеризации веществ хмеля. Охлаждаю сусло просто оставляя его на ночь или в тазике со льдом.
Если вы проводите карбонизацию при помощи кройценинга, в сусло следует добавить дрожжи. При этом можно использовать дрожжи, отличные от использованных при основном брожении. Это может быть очень удобно. Лагерные дрожжи можно использовать в холодное время года в подвале. Удобно использовать дрожжи с хорошей флоккуляцией при розливе пива по бутылкам. При этом пиво перед розливом следует оклеить желатином, рыбьим клеем или другим средством для осаждения основных дрожжей. После этого остаётся только ждать начала брожения.
Подсчёт объёма
Проблема подсчёта объёма молодого при использовании кройценинга заключается в том, что содержание сахаров постоянно меняется при брожении. В результате приходится подгадывать, когда начать брожение сусла для карбонизации и когда начинать розлив пива по бутылкам, подсчитывая необходимый объём бродящего сусла непосредственно перед розливом.
Требуемый объём CO2 зависит от двух факторов: текущее насыщение пива углекислотой и требуемой карбонизации. Объём CO2 в пиве после брожения в основном зависит от температуры, его можно найти в Таблице Карбонизации, первая колонка, показывающая нулевое давление.
Уровень карбонизации зависит от стиля пива и предпочтений пивовара. Всё в той же таблице есть эта информация для основных типов пива. Недостающая карбонизация исправляется сахарами в добавляемом сусле (или кройцене).
Учитывая, что 1 грамм сахара даёт равные части углекислоты и этанола (что не совсем верно, но допустимо), можно подсчитать требуемый объем бродящего сусла. Вычисления основываются на условии, что кройцен делает из сусла, использованного для основного брожения:
При использовании сусла (шпайзе) следуют просто использовать его экстрактивность вместо AEк. Объём пива (Vп) следует брать на 5% большим текущего. Оно должен учитывать объём добавляемого кройцена. Таким образом мы упрощаем формулу без заметного отклонения от результата. Если полученный объём кройцена существенно отличается от этих 5%, то общий объём сусла следует поправить. При этом результат достаточно точен.
Может получиться так, что требуемый объём кройцена больше чем есть в наличии. При этом нужно будет добавить сахар (глюкозы), чтобы компенсировать недостаток карбонизации. Подсчитать массу сахара, требуемую для известной величины карбонизации можно следующим образом:
День розлива
Что требуется сделать:
Выдержка и созревание
Что в итоге
Стоят ли эти усилия полученного результата? Это решает сам пивовар. На самом деле многие дополнительные шаги при кройценинге всё равно применяются при укупорке бутылок. Ведь добавление сухих сахаров напрямую в бутылки отнимает гораздо больше времени. Мне нравится, когда пиво созревает уже через неделю после укупорки. Использование калькулятора (смотреть форум) упрощает процесс расчёта.
Преимущества кройценинга в пиве
Еще одно преимущество кройценинга в увеличение присутствие хмеля (при добавление сусла). Во время брожения изо-альфа-кислота хмеля, как правило, цепляется за клеточные стенки дрожжей и чем больше дрожжей осаждается, тем все больше снижается горечь хмеля в пиве. К тому же ароматические компоненты хмеля улетучиваются вместе с образовавшимся СО2 во время брожения. Таким образом, к концу первичного брожения, ваше долгожданное лагерное пиво потеряет множество горьких и ароматических качеств хмеля. При добавлении свежего бродящего (и охмеленного) сусла в готовое пиво во время его розлива по бутылкам или кегам, в него привносятся все эти новые хмелевые вкусы и ароматы.
Для крупных пивоварен, которые фильтруют свое лагерное пиво, кройцениниг является еще одним способом повышения срока годности их готовой продукции. Бутылочное пиво сможет созревать в течение долгих лет, а некоторые сорта даже десятилетия. Сегодня потребитель в курсе, что крафтовое пиво может созревать в бутылках и на самом деле многие из «лучших» сортов этого пива созревают именно так. Для многих людей такое созревание верный признак высокого качества.
Применение кройценинга, также поможет увеличить сбраживаемость высокоплотного пива. Применение кройценинга в высокоплотном пиве, когда его дрожжи ослаблены и отмирают по окончанию брожения, поможет начать брожение пива с новой силой и получить более сухой и чистый финальный профиль, чем это было бы иначе. Вспомните это в следующий раз, когда будете варить свое крепкое пиво.
Процедуры кройценинга для домашних пивоваров
А что же домашние пивовары? Для них поводом не использовать кройценинг служит то, что они редко делают одно и ту же партию пива раз за разом. При этом лагерное пиво готово к розливу и созреванию спустя уже несколько недель. Если вы не планируете наперед и не варите еще одну партию перед розливом в бутылки, тогда вы должны продумать другой способ. Коммерческим пивоварам в этом плане проще, им достаточно взять некоторое количество из новой партии пива, нуждающиеся в кройценинге и засеять в ней дрожжи.
Итак, а каковы наши варианты, как домашних пивоваров?
Давайте рассмотрим каждый вариант более подробно. Если вы планируете наперед, вы можете сварить ваш рецепт немного больше, скажем, 21 литр вместо 19. Затем соберите дополнительное сусло в стерильную банку с крышкой и сохраните ее в холодильнике. Когда сусло понадобиться, достаньте его за день до добавления к вашему пиву и проаэрируйте его кислородом, а затем засейте в нем дрожжи при необходимой температуре для брожения. Затем через день, когда получившаяся партия пива забродит (кройцен), добавьте ее в ваше молодое пиво. Все очень просто, верно?
А что если приготовить мини-партию пива? Для этого вскипятите сухой солодовый экстракт с хмелем для получения той же начальной плотности как в вашем лагерном пиве. Сохраните эту партию в стерильном контейнере, пока она не потребуется. Если вы беспокоитесь о легкости «мини-пива», которое может разбавить цвет или горечь (IBUs) вашего желаемого пива, тогда планируйте это заранее и сделайте ваш оригинальный лагер немного темней и хмельней, чем ваше желаемое готовое пиво.
Расчет необходимого количества кройцена
Для этого метода существуют критические вопросы «сколько Кройцена для пива мне нужно, и каково его состояние должно быть?» Как правило, вам потребуется около 20% от вашего первоначального объема. Но чтобы быть более точным с уровнем карбонизации, корректировки будут необходимы в зависимости от плотности вашего сусла. 20% проявят себя хорошо, когда ваш лагер разливается в кеги (так как вам придется сбросить некоторое давление перед подачей на стол). Существует еще одно простое правило: если вы хотите приличный уровень карбонизации пива, вам нужно повысить удельный вес основной партии на 3 пункта, т.е. на 1.003 или 0.8 % экстракта.
Одна из проблем с расчетами заключается в том, что бродящее сусло должно быть на стадии активного брожения, когда оно будет добавлено к зеленому (молодому) пиву. И это означает, что вам придется определить плотность бродящего сусла и сделать математический расчет в тот момент, когда вы добавите его к вашей основной партия зеленого пива (так как плотность будет изменена со вчерашнего дня, когда вы засеяли дрожжи).
Можно засеять некоторое количество дрожжей из припасенного вами стартера, либо засеять некоторые свежие дрожжи выращенные в вашей дрожжевой банке, или отделить сифоном дрожжи из нижней части зеленого пива при переливе во вторичный контейнер. Просто внесите дрожжи в сусло и дайте им день или два, что бы образовались высокие завитки, прежде чем перелить в молодое пиво.
А вот и сама процедура: В момент розлива по бутылкам проверьте плотность вашего бродящего пива (кройцена) ареометром и запишите показания. Поскольку вы знаете КОНЕЧНУЮ ПЛОТНОСТЬ (КП) зеленого пива, вы сможете предположить также, какая будет ожидаемая КП в вашем шпайзе (немецкое название подготовленного сусла). Возможно, у вас будут некоторые догатки, если вы впервые используете «мини-партию пива» из сухого солодового экстракта, например, ожидаемая КП будет основываться на средней аттенюации (степени сбраживания) используемых дрожжей.
Давайте теперь рассмотрим некоторые закономерности, которые помогут определить сколько кройцена (бродящего пива) нужно добавить к основной партии зеленого пива.
Для этого есть один простой пример:
— Предположим, что ваш Кройцен начинается с плотности 45 единиц (т.е. НП = 1,045 или 11,2 0 Р). Можно ожидать, что за период брожения плотность снизится до 11 (2,8 0 Р) или около того. Предположим, что в момент розлива по бутылкам, плотность кройцена составит 29 (7,3 0 Р). Значит, 18 единиц (4,5 0 Р ) пойдут дальше на карбонизацию. Для того, что бы увеличить плотность вашего пива на 3 единицы (0,8 0 Р ), Вы должны добавить 3/18 или 1/6 от исходного объема. На 19 литров необходимо 19/6 = 3,2 литров этого кройцена. Если вы заготовили кройцена больше, тогда у вас его немного останется лишнего. Обратите внимание, что если вы переждете слишком долго, тогда заготовленного кройцена вам будет не достаточно!
Остальная часть процедуры довольно проста. Перелейте кройцен в емкость для розлива по бутылкам или в кегу, затем добавьте сверху зеленое пиво перелив его из ферментера (бродильной емкости) при помощи сифона не захватив осадок. Далее разлейте скупажированное пиво по бутылкам, как обычно. Для лагера, выдержите пиво в бутылках при низкой комнатной температуре в течение нескольких дней, затем постепенно снижайте температуру до температуры низового брожения, скажем, до 10 ° C в течение приблизительно недели или двух. Откройте одну бутылку, чтобы проверить углекислоту, прежде чем понизить температуру дальше для созревание, как в лагерных танках. Откройте еще одну бутылку по прошествии трех или четырех недель, чтобы оценить результат. Вы, скорее всего, обнаружите, что вы сделали очень гладкий, хорошо газированный лагер, который при необходимости будет стареть медленно в течение очень долгого времени.
Для тех, кто склонен к числам, существует одна отличная формула:
Vк=(0.24*Vп*Cк)/(AEк-AEп), где: