Сычуаньские пуговицы что это
Сычуанская кухня
Хотите попробовать такую китайскую еду, какой вы себе её представляете? Необыкновенную, непривычную, в классическом варианте — почти несъедобную? Тогда — в Сычуань, на юго-запад Китая, туда, где люди со Средних веков питались хорошо и много, потому что кругом — изобилие.
Там древние кулинарные традиции, большой выбор исходных продуктов, климат, история сформировали одну из четырёх главных кухонь Китая — кухню ароматов, как говорят европейцы. Говорят только потому, что настоящие вкусы сычуаньской кухни попробовать они в большинстве своём не решаются, предпочитая вариант очень и очень «лайт».
Что нужно сычуаньскому повару, чтобы из минимума продуктов приготовить еду? Хватит перца чили — порежут и съедят. Очень обрадуются, если приправят чесноком. Это, конечно, анекдот, но очень близкий к реальности: перец в Сычуани — первая необходимость, вторая — чеснок. Есть даже «три закона» сычуаньской кухни: сычуаньский перец (перец цинь, саламандр), чёрный жгучий перец и острый перец чили; и «три аромата»: чеснок, лук, имбирь.
Сычуаньский перец
О нём говорят в первую очередь, когда рассказывают о сычуаньской кухне. К перцу этот кустарник не имеет отношения, его научное название — жёлтодревесник, или зантоксилум. Плоды, коробочки жёлтодревесника активно используют и в кулинарии, и в медицине.
Сычуаньский перец не делает блюдо острым или жгучим, эффект его применения весьма непривычен для европейского вкуса: во рту возникает будто покалывание или онемение, похожее на ощущение от воздействия на язык очень слабого электрического тока (например, от батарейки). Обусловлен эффект наличием в плодах и семенах вещества hydroxy-alpha sanshool.
Необычен и аромат приправы — в некотором роде лимонный, в основном же — крайне оригинальный, интересный и запоминающийся.
В приготовлении используют преимущественно шелуху плодов, стручки-коробочки, которые добавляют при жарении, тушении, даже в выпечку. Разумеется, что в первую очередь китайцы придумали с жёлтодревесником соус — ма-ла. Его готовят из собственно сычуаньского перца, перца чили и других специй, которые все вместе варят в масле и говяжьем жиру.
Ма-ла — 麻辣
Сегодня ма-ла весьма популярен не только в Китае, а появился он (как французская кухня) из нужды и бедности. Местом возникновения считают ночные рынки Чунцин, где отоваривались портовые рабочие. Сильный аромат и маслянистая густота соуса помогали отбивать неприятные запахи дешёвых и даже не совсем свежих продуктов — запечённой крови, говяжьих желудков и почек, которым и питались нищие грузчики.
Теперь ма-ла стал более сложным, порой — изысканным. В него кладут кунжутное и устричное масло, сыр тофу, гвоздику, чеснок, звёздчатый анис, чёрный кардамон, фенхель, имбирь, корицу, сахар, соль. В разных вариациях ингредиенты томят на медленном огне в растительном масле и говяжьем жиру несколько часов, а после закатывают в банки.
Соус подают с рагу, вонючим тофу, жареным картофелем, шашлыками из мяса и овощей, жарким. Если хотите попробовать настоящее сычуаньское блюдо с ма-ла, купите/закажите «лёгкие в паре, нарезанные» — 夫妻肺片.
Блюдо готовят из парных говяжьих лёгких, тонко нарезанной говядины, говяжьего сердца, языка и рубца (подобия желудка у крупнорогатых). Всё это щедро приправляют специями и едят с соусом ма-ла. Говорят, вкусно.
Основные продукты сычуаньской кухни
Кроме перца и чеснока, китайцы Сычуани используют великое множество других исходных продуктов. В 2011 году ЮНЕСКО объявил Чэнду — столицу провинции — городом гастрономии 2011. Столь почётного титула город удостоился за чрезвычайную сложность и разнообразие в приготовлении пищи. Только основных способов готовки насчитали более 20, а ведь существуют ещё и комбинированные, не основные.
Со времен Средневековья главными зерновыми культурами провинции были бобы, кунжут, грецкие орехи. Когда Китай начал знакомство с Европой и Новым Светом, в него привезли и удачно адаптировали перец чили, ставший прямо-таки национальным достоянием, кукурузу, обыкновенный и сладкий картофель.
Всегда провинция была богата местными овощами, дикими травами, грибами. Основное мясо в Сычуани — свинина, хотя нельзя сказать, что в провинции едят много мяса — там очень сильны традиции вегетарианства. Они возникли и под влиянием буддизма — в провинции находится одна из четырёх священных для буддистов гор — Эмей-Шань и около 200 монастырей, храмов; и как следствие периодического голода, связанного с войнами, обнищанием и прочим неизбежным социальным злом.
«Самые сычуаньские» блюда
О некоторых мы уже рассказали выше. Пришла пора ещё нескольких, наиболее характерных и передающих специфические аромат и вкус сычуаньской кухни.
Ма-по тофу — 麻婆豆腐
Если дословно переводить название блюда, получится что-то вроде «старая рябая женщина». Не особенно аппетитно, но у китайцев свои представления об эстетике, подчас более демократичные и человечные, чем у европейцев.
Ма-по тофу не что иное, как сыр тофу с соусом на основе сычуаньского и острого перца, иногда в компании с ферментированными чёрными бобами, рубленой свининой или говядиной, овощами и «ухом дерева» — грибом аурикулярия уховидная, чрезвычайно полезным и даже лечебным.
Соус «аромат рыбы» — 魚香
Мясные и овощные блюда с «ароматом рыбы» — одна из примет сычуаньской кухни. Европейцы, правда, не находят в них никого рыбного аромата, но вкусы и ароматы, как известно, у каждого свои.
Этот соус или просто смесь приправ, входящих в его состав, используют во всех блюдах, про которые сказано, что они с «ароматом рыбы», — в жареной свинине, курице, овощных рагу, прочих.
Для приготовления соуса мелко рубят маринованный перец чили, имбирь, чеснок, зелёный лук, добавляют остро-солёную пасту из ферментированных бобов, соевый соус, соль, сахар.
«Муравьи взбираются на дерево» — 螞蟻上樹
Блюдо включает рубленое мясо, рисовый уксус, соевый соус, растительное и кунжутное масло, чеснок, имбирь, перец чили, зелёный лук, лапшу. Мясо слегка маринуют, а лук, чеснок и имбирь обжаривают в масле, которое нагревают, пока оно не начнёт дымиться. Потом к ним добавляют мясо, в последнюю очередь — лапшу.
Курица гун-бао — 宫保鸡丁
Это пряное жаркое из курицы с добавлением арахиса (кешью), овощей, сычуаньского перца и перца чили. Сычуаньская версия блюда отличается от других остротой и добавлением в маринад для курицы шаосинского вина (сорт рисового вина).
Чай-копчёная утка — 樟茶鸭 — вершина сычуаньских вкусов и ароматов
Это праздничное блюдо, которое готовится сложно и долго и действительно является вершиной сычуаньской кухни как кухни оригинальной, древней.
Сначала утку маринуют несколько часов со смесью пряностей — сычуаньским перцем, имбирём, чесноком, солью и китайским вином. Затем её коптят над чайными листьями и ветвями камфорного дерева, пропаривают и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.
Традиционные блюда сычуаньской кухни
Традиционные блюда сычуаньской кухни
Сычуаньские блюда занимают важное место в китайской кухне, так как именно они заслужили особую любовь и популярность у людей во всем мире. Сычуаньская кухня славится своей непередаваемой остротой и неповторимым вкусом.
Традиции в еде сычуаньской кухни
Провинция Сычуань с древних времен была известна как земля изобилия. Здесь активно выращивают птицу, пресноводную рыбу и раков. Особо славится сычуаньская кухня рецептами приготовления рыбы. Как уникальный стиль еды, сычуаньская кухня стала известна более 800 лет назад во времена династии Южная Сун. Традиционно, еда провинции Сычуань отличается особым сочетанием острого и соленого вкуса, который создается с помощью специальных специй и приправ, включающих красный острый перец, чеснок и имбирь. В период Троецарствия в современной провинции Сычуань располагалось царство Шу. Согласно историческим исследованиям, жители Шу отдавали предпочтение сладкой пище. Во времена империи Цзинь они предпочитали острую пищу, однако, под острой пищей в то время понималась еда, приготовленная из имбиря, горчицы, чеснока или лука. Еще 200 лет назад в сычуаньской кухне не было сегодняшних острых блюд, так как перец чили был завезен в Китай из Южной Америки только в конце 17 века. Когда перец чили попал в Сычуань, он стал быстро набирать популярность у местных жителей и превратился в один из главных ингредиентов сычуаньской кухни. Сычуаньская кухня также богата солью, так как провинция Сычуань традиционно была центром производства соли в Китае. В какой-то момент один город в Сычуани, Цзыгун, поставлял треть всей соли, потребляемой в стране. В результате, в сычуаньской кухне для консервирования стали широко использовать соль, и кроме этого, ферментированные овощи стали одной из самых популярных закусок в этой части Китая.
Особенности блюд сычуаньской кухни
В провинции Сычуань очень высокая влажность, много дождливых и пасмурных дней. Эти климатические особенности наложили значительный отпечаток на особенности всей сычуаньской кухни. Дело в том, что, основываясь на знаниях традиционной китайской медицины, китайцы верят, что острые и горячие блюда помогают вывести лишнюю влагу из организма. Однако в сычуаньской кухне есть не только классические острые блюда. Так, Сычуань – это родина знаменитых бананов в карамели и копченной в чае утке (коптиться в дыме чайных листьев).
Сычуаньская еда получила свое признание также и потому, что блюда этой кухни прекрасно сочетаются с рисом.
Сычуаньские соленья имеют приятный запах, они хрустящие, нежные, соленые, кислые, острые и сладкие. Если их маринуют в другом месте, даже если они приготовлены таким же сыуаньским способом, они все равно будут иметь другой вкус. Дело в том, что соль, добываемая из колодцев в Цзыгун, имеет свой уникальный аромат. В других же местах часто используют морскую соль, имеющую горьковатый вкус.
Любовь к острым блюдам в провинции Сычуань также объясняется тем, что местные повара считают, будто острые ингредиенты в составе блюд активируют вкусовые рецепторы и помогают лучше раскрывать остальные вкусы.
Другая особенность блюд сыуаньской кухни – внимательное отношение поваров не только к вкусу, но и к цвету и запаху блюда – все должно быть идеально и хорошо сочетаться между собой. Сегодня в сычуаньской кухне есть сотни вкусов, каждое блюдо имеет свой неповторимый вкус и аромат. В сычуаньской кухне используется большинство китайских кулинарных методов.
Еще одна особенность сычуаньской кухни – используемые приправы. К самым знаменитым относят острую бобовую пасту Pixian douban и сычуаньский перец «хуацзяо». Бобовая паста Pixian douban состоит из перца чили, муки, соли и конских бобов. Сычуаньский перец представляет собой сушеные плоды деревьев рода Желтодревесник и славится тем, что способен вызван во рту кратковременное онемение вкусовых рецепторов. Сычуаньские повара также нередко добавляют в блюда кинзу, зеленый лук, маринованный перец чили, зелень горчицы и звездчатый анис. Таким образом, чтобы противостоять круглогодичной влажной и сырой погоде, сычуаньцы увеличили свой рацион этими «согревающими» специями, которые в традиционной китайской медицине считаются также очищающими и выводящими токсины.
Знаменитые блюда сычуаньской кухни
К самым популярным блюдам сычуаньской кухни относят:
Сычуаньская кухня
Когда речь заходит о сычуаньской кухне, многие представляют себе обильное застолье с остро-пряными блюдами высокой степени остроты, которые весь вечер приходится запивать чем-нибудь холодным, чтобы унять бушующее пламя во рту. Но если поглубже изучить эту кухню, можно сильно удивиться – более трети рецептов сычуаньских блюд вовсе не острые. Кроме того, звание острейшей кухни Поднебесной носит кухня провинции Хунань. Это, конечно, не означает, что репутация сычуаньских блюд в качестве одних из самых острых в Поднебесной незаслуженна. Просто наряду с острейшими классическими блюдами, такими, как Ма По Тофу, Кунг Пао, чунцинский Хого, провинция Сычуань является родиной таких примечательных неострых блюд, как, к примеру, копченная в чае утка (ее коптят в дыме чайных листьев) или популярнейший хит китайских ресторанов в нашей стране – бананы в карамели.
Тем не менее внушительное количество острых и пряных блюд в сычуаньской кухне не случайно. Сырой сычуаньский климат располагает к наличию на столе еды, богато приправленной специями и приправами с согревающим эффектом. К тому же сычуаньские повара считают, что острые ингредиенты (такие, как перец чили) стимулируют вкусовые рецепторы, повышая их чувствительность к остальным вкусам – соленому, горькому, кислому, пряному, сладкому, душистому, а большинство сычуаньских блюд часто сочетают в себе сразу несколько вкусов. Любопытно, что щедро приправленные специями блюда в первую очередь являются частью сычуаньской домашней кухни – блюда с обилием остро-пряных приправ на официальных банкетах не подаются.
Сычуаньскую кухню отличают смелые, дерзкие сочетания вкусов и ингредиентов, любовь к ярким вкусам и пестрому внешнему виду блюд. Сычуаньская кухня является одной из самых известных региональных кухонь Китая в мире. В 2011 году ЮНЕСКО (учреждение Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры) присвоило столице провинции Сычуань, городу Чэнду, звание «кулинарной столицы мира» за изысканность кухни. Блюда сычуаньской кухни условно делятся на категории – для банкетов на государственном уровне, для обычных банкетов, популярная еда, закуски и домашние блюда.
На территории провинции Сычуань располагается довольно много горных районов, а центр и восток провинции занимает обширная впадина с благоприятным для ведения сельского хозяйства климатом, защищенная горами от холодных ветров (она называется Сычуаньской котловиной), площадью около 170 000 кв. км. Горные хребты чередуются с ущельями и реками. В провинции насчитывается более 1400 рек и около тысячи озёр. Сычуань богата густыми лесами. На юге и западе провинции расположены две крупные равнины. Такое разнообразие ландшафтов и разные климатические условия в разных частях территории способствовали обилию и многообразию растительных и биологических ресурсов Сычуани. Еще в древние времена эту территорию особо выделяли среди других китайских регионов как славящуюся изобилием продуктов и минеральных ресурсов. Это привело к тому, что кухня этой провинции имеет в своем распоряжении множество ингредиентов, которые дают возможность воплотить в жизнь любые кулинарные задумки местных поваров.
Другой знаменитой и очень популярной приправой этой кухни является сычуаньский перец, китайцы называют его «хуацзяо» (花椒). Это очень любопытная пряность (к слову, перцем она не является, это сушеные плоды деревьев рода Жёлтодревесник), которая вызывает во рту кратковременное онемение вкусовых рецепторов, ее воздействие на язык многим напоминает ощущения, похожие на те, которые возникнут при прикосновении языка к контактам батарейки. Такая интересная особенность сычуаньского перца, а также пряно-острый вкус, который он придает ингредиентам, сделала его очень востребованным в огромном количестве блюд, и не только сычуаньской кухни, но и других региональных кухонь Китая. В молотом виде хуацзяо входит в состав популярнейшей китайской приправы «Пять специй», которая олицетворяет гармонию пяти вкусов (остальные ингредиенты этой пряной смеси – это кассия, бадьян, гвоздика и фенхель, в разных регионах Поднебесной состав этой приправы может варьироваться). В цельном виде сушеные плоды хуацзяо круглые и мелкие, мельче черного перца-горошка. Их часто поджаривают в сухом воке или в масле – при нагревании хуацзяо ярче раскрывает свой аромат и вкус. Используя сычуаньский перец, китайские повара готовят острое масло – обжаривают хуацзяо в масле с другими приправами (имбирь, бадьян, зеленый лук).
Сушеный перец чили – еще одна базовая приправа сычуаньской кухни. Причем чили именно в сушеном виде (а вот в провинции Хунань, которая также славится своими «огненными» блюдами, предпочитают применять свежий перец чили). Используют и цельные стручки, и дробленые (так называемые хлопья чили), и сушеный чили в молотом виде (пудра чили). Кстати, масло №1 в сычуаньской кухне – острое красное чили-масло Хун Ю (红油) – готовят на основе перца чили и сычуаньского перца.
Непременные приправы для большинства сычуаньских блюд – это свежий корень имбиря, чеснок, лук-шалот, душистый лук джусай и традиционные китайские пряности (бадьян, гвоздика, черный кардамон, сушеный корень дудника байчжи и другие специи). В сычуаньской кухне очень уважают маринованные и квашеные овощи, существует большое количество рецептов закусок из них, а также пищевая промышленность выпускает большой ассортимент таких закусок в консервированном виде.
Знаменитые традиционные блюда сычуаньской кухни
(рецепт приготовления Кунг Пао можно посмотреть здесь).
Ма По Тофу / Тофу рябой старухи (麻婆豆腐)
(рецепт приготовления Ма По Тофу можно посмотреть здесь).
Муравьи взбираются на дерево (螞蟻上樹)
(рецепт приготовления можно посмотреть здесь).
Холодная закуска Фуци Фэй Пянь / «Лёгкие мужа и жены» (夫妻肺片)
(рецепт приготовления Фуци Фэй Пянь можно посмотреть здесь).
Сычуаньские вонтоны Хун Ю Шуй Цзяо с острым соусом на основе чили-масла (红油水饺)
Дважды приготовленная свинина (回鍋肉)
Курица Бань-Бань (棒棒雞)
Сычуаньский суп с вонтонами (红油水饺)
Салат из свиных ушей (红油耳丝)
Острая лапша по-сычуаньски (四川凉面)
Копченная в чае утка (樟茶鸭)
Сычуаньский остро-кислый суп (酸辣湯)
Баклажаны с ароматом рыбы (鱼香茄子)
Кстати, на заметку: холодная вода не поможет сгладить острые ощущения во рту при поедании жгучих блюд. Поэтому ценителям китайской кухни, у которых повышенная чувствительность к острому, стоит взять на заметку, чем можно снизить эффект остроты от «огненных» блюд. Во-первых, это традиционный китайский гарнир – отварной пресный рис. Во-вторых, это такие напитки, как холодное пиво, холодный ананасовый сок и молоко. Что касается последнего, то молоко всё же не очень рекомендуется в качестве запивки во время сытного ужина – оно затрудняет процесс переваривания еды и у некоторых может вызвать неприятные ощущения в желудке.
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
Сычуаньский перец — популярная азиатская специя
Сложно представить себе китайскую, индонезийскую, тибетскую, японскую или непальскую кухню без этой приправы. Пряный, острый с деликатной кислинкой сычуаньский перец обладает неповторимым ярким вкусом и ароматом. Второе название специи – китайский кориандр или японский перец.
Сычуаньский перец – что это?
На самом деле эта специя ни имеет даже отдаленного отношения к красному или черному перцу. Это плод дерева зантоксилум, еще его называют – желтодревесником, произрастающего на материковой части Китая, Японских островах и юге Корейского полуострова. Дерево относится к роду рутовых. Самые известные представители этого рода – цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, мандарин, цитрон, помело.
Плоды желтодревесника, растущего на востоке Китая, носят название душистый или зеленый сычуаньский перец.
Как получают приправу?
Семена плодов перца имеют неприятный вкус, поэтому в пищу используют исключительно оболочку. В одноименной провинции Сычуань используют не измельченные оболочки. Но чаще для получения приправы используют высушенный перикарпий (верхняя оболочка семенных растений), смалывая его в мелкий порошок. Пряность входит в состав приправы «Пять специй».
Вкус и запах пряности
Сычуаньский перец имеет свои особенности вкуса и воздействия на рецепторы. Пряная, острая, с привкусом гвоздики, чуть кисловатая специя воздействует сразу на несколько нервных окончаний. Она создает ощущение легкого покалывания, словно от сильно газированного напитка. Послевкусие напоминает мятное – едва различимый холодок и онемение. Сычуаньский перец обладает тонким лимонно-древесным ароматом.
Некоторые разновидности имеют выраженный аромат камфары, муската, аниса.
Отличительные особенности
Отличие сычуаньского перца от других перечных в особенности вкуса. В нем нет алкалоида пиперина, как в черном перце горошке или капсицина – жгучего вещества стручковых видов перца. Его острота не жгучая, а скорей пикантная.
Химический состав и пищевая ценность
В состав сычуаньского перца входят:
В 100 граммах специи содержится: 296 ккал; белков 10,4 г; углеводов 42,4г; жиров 2,1г.
Применение в медицине, полезные свойства и противопоказания
Благодаря своему богатому составу сычуаньский перец обладает множеством полезных свойств. Его способность помогать в лечении различных болезней давно известна и успешно применятся в традиционной китайской медицине, насчитывающей многие столетия. Его польза для здоровья неоспорима.
Ветрогонное свойство
Сычуаньский перец обладает выраженным ветрогонным действием. Регулярное употребление специи предотвращает возникновение метеоризма, стимулирует выработку ферментов, улучшающих процесс пищеварения. Положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта в целом.
Гипотензивное свойство
Настойка сычуаньского перца нормализует кровообращение, обладает легким мочегонным свойством, расширяет сосуды, способствует снижению артериального давления.
Анестезирующие свойства
Благодаря уникальной молекуле гидрокси-саншула, воздействующей на нервные окончания и вызывающей онемение, китайский перец используется в качестве местного анестетика в виде мази или пасты. Многие столетия китайцы жевали пряность, чтобы избавиться от зубной боли. Обладает сычуаньский перец выраженным антимикробным, дезинфицирующим, противовоспалительным свойством.
В последнее время ученые изучают способность китайского перца подавлять рост раковых клеток в организме человека. Возможно, в будущем будет создан препарат для лечения рака поджелудочной, молочной и предстательной железы на основе сычуаньского перца.
Есть у этой чудо специи и противопоказания. Возможна индивидуальная непереносимость. Не стоит употреблять ее в период лактации. Людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, с колитами и дуоденитами не стоит пользоваться приправой. Употребление специи в больших количествах может вызвать временную парестезию – расстройство чувствительности, сопровождающееся ощущением жжения, покалывания, онемения, мурашек.
Как выбрать и где купить?
Ориентироваться при покупке лучше на аромат и вкус. Оболочка плода может быть ярко зеленой, оливковой, красной, терракотовой или темно серой, размером от 2 до 8 мм. Из-за такого разного внешнего вида выбрать приправу, опираясь на визуальное впечатление, сложно, особенно когда специя уже молотая.
Если выбираете специю герметично упакованную, отдавайте предпочтение проверенным производителям, зарекомендовавшим себя на рынке пряностей и приправ. Купить сычуанський перец можно в специализированном магазине специй, в интернет магазинах.
Хранение сычуаньского перца
При комнатной температуре, в плотно закрытой емкости или пакете специя хранится до полугода. Если вы приобрели целые околоплодники, то не нужно измельчать все сразу. Чтобы приправа сохраняла аромат и все свои свойства делайте это по мере необходимости.
В холодильнике, в герметично закрытой стеклянной посуде, пряность может сохранять неповторимый аромат и вкус дольше, до 18 месяцев.
Сычуаньский перец в кулинарии
Известная и популярная в восточноазиатской кухне пряность начинает завоевывать сердца и европейских гурманов. Китайский перец прекрасно дополняет экзотические блюда и отлично зарекомендовал себя в сочетании с простыми и привычными продуктами.
В какие блюда добавляется?
Сычуаньский перец подчеркнет и усилит вкус и аромат блюд из:
Смелые и креативные кулинары используют пряность даже при приготовлении десертов. Используют в кулинарии также масло сычуаньского перца. Оно обладает характерным насыщенным вкусом и ароматом, прекрасно подходит для заправки салатов, его можно добавлять в лапшу, морепродукты, подходит для жарки.
С какими специями сочетается?
Интересные сочетания, гармонично подчеркивающие вкус блюда создадут китайский кориандр и имбирь, бадьян, гвоздика. В японской кухне популярно использование его в тандеме с белым кунжутом и цедрой мандарина. Яркий и жгучий вкус даст сочетание сычуаньского перца с острыми разновидностями перца: черным горошком, белым и розовом, чили и кайенским.
Чем заменить?
Сложно найти полноценную замену для этой удивительной специи. Ее специфические свойства тому виной. Но, если ее нет под рукой, можно попробовать такие варианты:
Полной идентичности не будет, но экспериментируя с пропорциями и сочетаниями можно добиться схожести.
Рецепты
Несколько простых рецептов классической азиатской кухни.
Курица по сычуаньски
Простое и вкусное блюдо, приготовление которого не займет много времени. Даже надоевшая курица в такой интерпретации порадует и удивит вашу семью или гостей. Особенно, если учесть бюджетную стоимость.
Для приготовления понадобится:
Курицу нарезают мелкими кубиками и обжаривают в глубокой сковороде (воке) в большом количестве масла 3-5 минут. Шумовской вынимают мясо, сливают 2/3 масла, в оставшемся масле обжаривают чеснок, сычуаньский перец, имбирь, чили. Затем в сковороду выливают соевый соус, доводят смесь до кипения и возвращают в нее курицу. К ней добавляют нарезанный соломкой сладкий перец и тушат до готовности. В готовое блюдо добавляют зеленый лук, жареный арахис и кунжутное масло. Подают с рисом.
Креветки в сычуаньском перце
Разнообразить меню блюдом из креветок в пикантном соусе поможет этот рецепт. Для приготовления понадобится:
В хорошо разогретом арахисовом масле обжарьте в течение 2-3 минут предварительно очищенные и обвалянные в крахмале креветки. Аккуратно слейте большую часть масла, добавьте чеснок, соль, чили и смесь перцев и обжарьте все это на среднем огне еще минуту.
Сычуаньское «Мапо тофу»
Классическое блюдо провинции Сычуань и китайской кухни широко известно и любимо далеко за пределами Поднебесной. Оно требует время на готовку, но вкус блюда компенсирует затраты.
Нарежьте тофу кубиками примерно 1,5 см, а свинину тонкими полосками. В воке смешайте острое масло, чеснок, соевую пасту, соевый соус, перец чили и свинину. Хорошо перемешайте и обжарьте до полуготовности (около 7 минут). Затем добавьте кубики тофу, тонко нарезанную белую часть лука и воду. Аккуратно, но хорошо все перемешайте. Тушите около 3 минут. В конце добавьте сычуаньский перец, посыпьте зеленым луков. Подавайте горячим. В качестве гарнира подайте рис.
Несколько полезных советов
Китайский кориандр не любит длительную термическую обработку. Добавляйте его в блюдо в самом конце готовки, за 5-7 минут. Целые оболочки лучше измельчаются после 2-3 минутной обжарке на сухой сковороде.
Аромат и вкус этой уникальной специи раскрывается полностью только в том случае, когда используется только она одна. Даже самое удачное сочетание с другими пряностями не дает сычуаньскому перцу полностью раскрыться.