Сыр бюш что это
Мы любим сыр. Любим есть, выбирать, говорить и писать о нём. Мы уважаем сыроделов, особенно российских. Знайте, они занимаются по-настоящему трудоёмким и рискованным делом, ведь кроме сложной технологии, дорогостоящего оборудования и специалистов для рождения сыра нужно молоко. А по мнению специалистов только 3% отечественного молока сыропригодно. В этот раз мы решили продегустировать сыры от компании «Ко&Co. Козы и компания». Ведь именно этот производитель поставляет сыр в гастрономические московские супермаркеты и к столу посла Франции в Москве.
В назначенный день курьер привёз к нам в редакцию 9 сыров: однодневный и шестидневный бюш де шевр, бюш де шевр в золе, «Пепельный конус», кротен в травах и с манго, камамбер, маркерерийский сыр и раклет. Группа преданных сырам сотрудников редакции в количестве 7 человек попробовали сыры и готовы поделиться со всеми своими впечатлениями.
Сыр бюш де шевр, 22% жирности
Бюш де шевр в дословном переводе значит «козье полено». Это сыр традиционный для долины Луары, центральной части Франции.
Молодой (однодневный) бюш де шевр
Сыр обладает в меру плотной текстурой и тонким, но узнаваемым вкусом козьего молока. Настоящий сыр для маленьких деток: нежный, тает во рту, без устойчивого характерного аромата. Почти домашний творог.
Молодой бюш де шевр
Молодой бюш де шевр
Выдержанный (шестидневный) бюш де шевр
Сыр с более сложным чуть сладковатым вкусом и характерной для такой выдержки сыра белой плесенью на мягкой бугристой «корке».
Выдержанный бюш де шевр
Выдержанный бюш де шевр
Согласно традициям французской гастрономии выдержанный бюш де шевр (bûche de chèvre) подают не только в составе сырной тарелки и с фруктами на десерт, но и используют для приготовления блюд. Его нарезают тонкими ломтиками и используют для горячих тостов или канапе, подают с блинчиками. Также готовят на гриле для салатов и закусок. Сыр отлично сочетается с розовыми молодыми и игристыми винами.
Бюш де шевр пепельный
Бюш де шевр в золе
Бюш де шевр в золе
«Пепельный Конус», 22% жирности
Мягкое, влажное тело сыра с нежным, слегка фруктовым вкусом. Один из фаворитов нашей дегустации приготовлен из козьего молока и выдержан 6 дней. Он понравился и любителям молодых сыров, и тем, кто любит выдержанные сыры. Единственное, вкус плесени очень тихий, можно его даже усилить.
Кроттен в прованских травах и кроттен с манго, лесным орехом и ананасом, 22% жирности
Свежий непресованный сыр из козьего молока с натуральной корочкой представлен двумя наименованиями. Нам более гармоничным показался кроттен с манго, благодаря удачному сочетанию чуть солоноватого вкуса сыра и сладких нот экзотических фруктов плюс ореховые ноты. Обсыпка из прованских трав согласно нашим вкуса была жестковатой и немного навязчивой.
Кроттен с манго и в прованских травах
Согласно традициям французской гастрономии вкус кроттена усилится и станет более ярким, если его грилировать. Конечно, для такой подачи сыр в обсыпке использовать не рекомендуется.
Кроттен в прованских травах
Камамбер из коровьего молока, 45% жирности
Камамбер — один из самых популярных и востребованных сортов мягкого сыра. Его производят сейчас в России многие. Нам понравился камамбер от «Ко&Cо». В нём всего в меру: соли в теле сыра и плесени в корочке. Его удобно резать.
Преданные поклонники камамбера считают, что его нельзя использовать для приготовления блюд — это кощунство. А само его название — синоним классического французского сыра. Он круглый, корка покрыта белой плесенью с прожилками и небольшими пятнами. Тело сыра податливое, мягкое и вместе с тем немного упругое, обладает тонким ароматом пенициллиновой плесени и солоноватое на вкус.
Маркерерийский сыр, 45% жирности
Маркерерийский сыр, он же мюнстер — сыр со сложным вкусом и резким ароматом. Несомненно, он на любителя и ценителя сыров с мытой корочкой.
Он бывает фермерский и промышленный. Этот именно фермерский, приготовленный из пастеризованного (согласно законам РФ) молока только одного стада, без консервантов и красителей. Непосредственно на ферме его выдерживают 21 день, ежедневно смачивают теплой водой и через день переворачивают на другую сторону. Мюнстер выдерживается в прохладном и влажном погребе, при 11 °С, согласно традициям его приготовления.
Под мытой корочкой мюнстер скрывает нежное, «текучее» сырное тело с деликатным сладковатым вкусом. Очень вкусный сыр! Наши рекомендации!
Рожденный в Эльзасе, этот сыр используют для приготовления картофеля в мундире с сыром, пирогов и салатов. Он отлично сочетается с тмином, поэтому семена добавляют при изготовлении или подают к уже готовому мюнстеру.
Фермерский раклет, 44% жирности
Раклет — прессованный полутвердый сыр из коровьего молока, который производят артельным и промышленным способом по всей Франции, в основном в Савойе, хотя родиной его считается Швейцария.
Под тонкой золотистой корочкой сыра скрывается маслянистое тело с характерным сладковатым вкусом молока и орехово-фруктовыми нотками аромата. Да, мы знаем, что раклет чаще всего плавят (усиливая вкус, аромат и изменяя консистенцию сыра) и только потом едят, но мы не плавили, а ели его в первозданном виде — нам понравилось.
Фермерский раклет
Фермерский раклет
Если будет возможность, повод и желание, нагрейте сыр на гриле или в специальной раклетнице и подавайте с отварным картофелем, ржаным хлебом и овощами.
Компания «Ко&Co. Козы и компания» была создана за несколько лет до введения в России гастрономического эмабарго. Её основатель — бывший айтишник с Урала, путешествуя по Франции и Италии, всегда обращал внимание на молодые местные сыры, практически недоступные в России. Когда он вместе с семьёй переехал в Москву и обосновался на Николиной горе в собственном доме, решил исправить «ошибку» и создавать французские свежие сыры в России. Для этого во Франции были закуплены: племенные козы альпийской породы (стадо из 335 голов), оборудование, закваски и даже зола для «Пепельного конуса».
Использование самой современной щадящей пастеризации, восполнение бактериального баланса за счет французских заквасок, неограниченный срок годности продукции благодаря соблюдению идеальной чистоты — вот одни из основных принципов «Ко&Co. Козы и компания».
Летом 2016 года компания запустила отдельную линию производства сыров из коровьего молока.
«В европейских магазинах «пластика» тоже хватает»: французский мастер научил 66.RU варить правильный сыр
Без Мишеля цеха по переработке козьего молока на Верхнепышминском заводе не было бы — в том виде, в каком он существует сейчас: несколько разных камер, в каждой из которых можно создать свои условия по температуре, влажности, скорости прохождения воздуха (языком профессионалов это называется «климатическая зона»), специальное покрытие пола, фильтрационные системы на входе и выходе.
Именно к г-ну Лепажу обратились руководители «УГМК-Агро», когда проект производства козьего сыра на Урале был еще в зачаточном состоянии. Французский сыродел консультировал на каждом этапе: параметры производства, проектирование, закупка оборудования.
После запуска цеха он приехал в Верхнюю Пышму, чтобы отточить технологии с местными мастерами. «Не всех еще так можно назвать, но это дело практики», — шутит Мишель, который поговорил с нами об искусстве сыроварения, французских фермах и маркетинге, а заодно провел экскурсию по новому производству.
Бюш де шевр из Верхней Пышмы. УГМК запустила импортозамещающее производство козьих сыров
— Я занимаюсь сыроварением уже 42 года. Во Франции есть пять известных школ, где обучают сыроваров, и еще одна, так называемая инженерная — ее слушатели осваивают технологии молочного производства в целом: не только сыр, но и йогурты, мороженое, масло. Именно это учебное заведение я и окончил.
Вначале работал на огромном производстве — заводе компании Lactalis. Знаете такую? Это один из крупнейших мировых производителей молочных продуктов. President, Galbani — это их марки. В России тоже есть их заводы. Объемы там, конечно, в сотни раз больше, чем в этом цехе. Но технологии и здесь, и там одинаковые.
В Верхней Пышме пока перерабатывают порядка 600 кг молока в день. Проектная мощность — 5,5 тонн ежесуточно. Работают не только с козьим молоком, но и с коровьим: из него делают камамбер. Для перевозки козьего молока с фермы, расположенной неподалеку от пос. Садовый, приобрели специальные машины.
Я немало объездил разных стран: ставил на ноги сыроварни в Южной Америке, Африке. Здесь, в России, обучал премудростям своего дела людей в разных регионах. И каждый раз, когда кто-то запускает новое производство, у покупателей возникает недоверие: нельзя за пару месяцев выучиться тому, что нарабатывалось веками, и начать выпускать сыр, который по своим свойствам не будет отличаться от итальянского или французского.
Но, знаете, я как-то взял к себе во Францию козий сыр, сделанный на одной из российских сыроварен (я также, как и «УГМК-Агро», консультировал их, когда они открывали свое производство). Угостил друзей-сыроделов, не говоря откуда его привез. Так мои французские коллеги, попробовав русский камамбер, спросили лишь, в каком регионе Франции сделали этот сыр.
Дегустация, по словам Мишеля, — один из важнейших этапов. «Только пробуя сыр, можно добиться наилучшего вкуса, понять, нужны ли какие-то изменения в технологическом процессе, в какой момент сыр можно отправлять на упаковку. Не забывайте, что такие виды сыров — они «живые»: даже в вашем холодильнике они дозревают», — поясняет сыровар.
Оттенки вкуса у сыров разных регионов могут — и будут! — отличаться. Может, я вас удивлю, но бюш, изготовленный фермерами Нормандии, на вкус не совсем такой, как, скажем, бюш из Прованса.
Потому что вкус сыра зависит от вкуса молока, а он в свою очередь — от того, какие травы ест животное. Конечно, есть определенные требования к рациону — неважно, о козах мы говорим, коровах или овцах. Но эти требования относятся к балансу микро- и макроэлементов, определенному количеству витаминов и т.д. И конечно, фермеры эти требования соблюдают. Однако люцерна, выращенная на склонах Юга Франции, все же будет отличаться от травы, взошедшей под уральским солнцем. Поэтому и оттенки вкуса могут меняться. Но на качестве продукта, его свойствах это никак не отразится — при условии соблюдения технологии.
Мишель успевает беседовать с нами, следить за тем, что делают уральские сыровары, и отвечать на их вопросы.
Сыроваром, к слову, может стать любой — было бы желание. Вот Дмитрий перед тем, как заняться производством бюша, 14 лет отработал. в цехе электролиза на «Уралэлектромеди». «В какой-то момент понял, что мне там больше расти некуда. А тут как раз объявили набор людей в этот цех. Подумал, почему бы не попробовать. Отбор, конечно, был строгим, но я его прошел. Затем было обучение — в экспериментальной лаборатории в Садовом. Теперь вот осваиваю тонкости ремесла под руководством Мишеля. Мне очень нравится!» — рассказал Дмитрий свою историю.
Моя задача — сделать так, чтобы вкус сыров именно этого производства был стабильным, а не так, знаете: вчера купил — понравилось, а сегодня — упаковка та же, а вкус другой.
Здесь добиться этого проще, чем на сыроварнях, которые закупают молоко у фермеров. У компании своя козья ферма, собственное сырье. Сейчас, пока объемы производства небольшие, можно изучить вкус, понять, какой рацион дает лучшие свойства, и исходя из этого скорректировать питание.
Пока мы отрабатываем технологии свежих сыров — камамбер, бюш, валансе. Хотя этот цех может производить даже рокфор с голубой плесенью — это, пожалуй, самый сложный в изготовлении сорт сыра. Но если мы сейчас начнем делать и продавать рокфор всех цветов радуги, русские покупатели просто испугаются.
Однако вы не думайте, что только в России козий сыр пока в диковинку. Во многих странах, где я работал консультантом, этот продукт не очень хорошо знаком местным потребителям. Приходится людей сначала приручить: понять их вкусы, подстроиться под них, выдать то, чего хочет покупатель. Но вместе с тем надо потихоньку двигать его вперед, прививать свою культуру.
Легче всего делать сыр, который будут покупать все. Такой «пластик» лежит и в ваших магазинах, и в Европе его хватает. Те, кто его производит, ставят перед собой задачу угодить всем. Поэтому и делают такой сыр — никакой: без ярко выраженного вкуса и аромата — все средненько. Его покупают не для того, чтобы было вкусно, а для того, чтобы было сытно.
Сыр, который лежит на правой тарелке, мы принесли с собой: специально купили в первом попавшемся магазине. «Больше похоже на резину, — прокомментировал француз. — Но и на наших полках вы найдете немало такого продукта, и его покупают».
Особых технологий для производства вкусного сыра нет. Надо просто четко следовать рецептуре и использовать хорошее сырье. Сами подумайте, чтобы сделать сыр, нужно всего четыре компонента: молоко, закваска, плесень и соль. От качества каждого из этих компонентов и зависит итоговый вкус. Если вы варите сыр из каучука, он и получится резиновым.
«На таком предприятии, как это, интересно сделать сыр, который публика бы полюбила за вкус, такой момент гурманства. Для этого я здесь», — смеется Мишель.
Технологическая цепочка начинается в аппаратном зале: здесь в больших баках молоко пастеризуется и подогревается до нужной температуры. Она зависит от сорта сыра: для бюша — около 28 градусов, для камамбера — 36.
После введения закваски молоко (хотя, по сути, оно уже перестает быть молоком: масса, из которой в итоге делают сыр, называется «колье», от француского caille — простокваша) разливают в пластиковые ванны — басины. Здесь оно створаживается до нужного уровня PH — технологи его время от времени замеряют. В этот же момент в массу добавляют плесень: для бюша — одного вида, для камамбера — двух.
Примерно через полчаса колье, над которым уже потрудились лактобактерии, режут специальным инструментом — лирой: вначале вдоль, затем поперек. Порезанная масса на глазах преображается: белоснежные кубики опускаются на дно, а желтоватая сыворотка поднимается.
Следующий этап может выполнить даже такой неофит в сыроварении, как я: пластиковым совочком равномерными движениями сверху вниз нужно аккуратно перемешивать колье в течение пары минут. «Это нужно, чтобы в сыре сформировалось зерно», — поясняет Мишель.
Затем колье разливают по формам и отправляют выстаиваться, чтобы вся сыворотка стекла, а масса спрессовалась. Это занимает около шести часов, в процессе формы переворачивают.
Выстоявшийся сыр отправляют на посолку. Бюш предварительно подрезают — чтобы все полешки (а «бюш» в переводе с французского значит «полено») были одной длины. «Пока объемы небольшие, это делают вручную. Хотя абсолютно все операции в сыроварении можно выполнять и с помощью машин — такое оборудование есть», — комментирует Мишель.
Соль используют самую обычную — поваренную. Для бюша ее надо 2% от веса. Взвешивают весь лоток, отмеряют нужное количество соли и методично посыпают полешки: сначала одну сторону, через несколько минут — другую.
Потом сыр отправляется в специальную камеру на просолку. Несколько партий через сутки достанут и испепелят. Не пугайтесь — полешки просто посыплют сверху пеплом. «Это зола разных деревьев — здесь есть, например, береза и каштан, — рассказывает Мишель. — По сути это тот же самый активированный уголь, который продается в аптеках. У них и производитель один. Пепел придает сыру новый оттенок вкуса и совершенно умопомрачительный вид! Увидите сами — в камере созревания».
Таких камер на производстве несколько. В каждой можно создать свою атмосферу с помощью автоматических настроек. Двери здесь напоминают шлюзы в подлодках: все герметично, просто так не открыть.
Все оборудование внутри, как и сами камеры, — местного производства. «Здесь, в Екатеринбурге, мы нашли компанию, которая сделала абсолютно такое же оборудование, как в сыроварнях Франции. Я делал таблицы с параметрами, необходимыми для каждого помещения», — рассказывает Мишель.
Воздух в камеры поступает по тканевым рукавам. «У нас это называется «носок», — смеется Мишель. Это сравнительно новая технология — лет десять всего лишь как стали делать такие трубы, до этого использовали металлические гофры. Ткань позволяет создать такой поток воздуха, как в естественных условиях — самых старых сыроварнях, которые располагались в камерах, вырубленных прямо в скалах. «Конечно, наши старики говорят, что с современными технологиями сыр уже совсем не тот, что был когда-то. Но, как известно, раньше и небо было голубее, и трава зеленее», — снова шутит француз.
Пока сыра в камерах созревания не так много: первые партии загрузили сюда 30 августа. С тех пор каждый день добавляют по несколько лотков.
«Испепеленный» бюш, созревая, прорастает нежной, слегка мохнатой плесенью и выглядит действительно умопомрачительно — не обманул Мишель!
Созревший сыр отстаивается 12–24 часов в холодильнике (температура в этом помещении заметно ниже, чем во всех других): это нужно для того, чтобы после упаковки на шайбах камамбера и полешках бюша не выступал конденсат. «Найти правильную упаковку — головная боль любого производителя. Ведь она должна и сохранять сыр, пропуская воздух извне, но не пропуская влагу изнутри, и быть красивой, нравиться покупателю, и еще заметной на прилавке», — делится знаниями Мишель.
Бумагу, в которую заворачивают верхнепышминский сыр, закупают во Франции: в России такую просто не выпускают. «Да и во всем мире не так много производителей качественной бумаги для упаковки сыра», — отмечает Мишель.
А вот коробочки для камамбера и этикетки для бюша печатает местная типография. Дизайн упаковки также сделали уральские художники.
Как только местные покупатели распробуют этот сыр, будем осваивать новые сорта. Тогда снова к вам приеду. Мне нравится мое дело, и я рад, что у ребят, которым я передаю свои знания, горят глаза — это уже большая часть успеха.
А напоследок дам вам один совет — он и в моих интересах. Такой сыр раскрывает свой вкус, побыв в тепле. Если вы вечером планируете угостить друзей таким сыром, утром достаньте его из холодильника и положите под колпак. Температура в комнате должна быть около 20 градусов. Гарантирую, ваши гости оценят вкус и, надеюсь, станут постоянными покупателями этого сыра.
Бюш-де-Шевр
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Бюш-де-Шевр
По «возрасту» этот сорт относится к древним сырам. Считается, что его история берет начало еще двенадцать столетий назад. Это было время, когда захватчикам-сарацинам, являющимися арабскими выходцами из Испании, в результате натиска франкской армии пришлось оставить значительную часть своего имущества. Они оставили земли, на которых уже успели обосноваться, и значительную часть своего имущества.
Так получилось, что бросить им пришлось не только свои жилища, но и коз. Они остались без присмотра и разбрелись по окрестностям. Убежище им нашлось у крестьян Пуату в долине Луары. Оставленные в этих местностях сарацинские женщины нашли себе мужчин, которых они научили изготавливать сыр из козьего молока. Его название в переводе означало «козьи полена». («бюш» на французском языке означает «полено», а «шевр» — коза).
Без ложного преувеличения можно отметить многонациональную историю сыра, который сегодня производят в долине Лефкадия. Считается, что рецепт его приготовления обязана знать любая французская женщина, считающая себя хорошей хозяйкой. Сыр, секрет которого некогда был передан сарацинскими женщинами, считается сегодня кулинарным достоянием страны. Его считают исконно французским молочным продуктом.
Бюш-де-Шевр может иметь различный цвет: нежно-белый, кремовый или синеватый. Все зависит от степени зрелости этого сорта. Поэтому не спешите делать отрицательные выводы о производителях сыра, если увидите в магазине Бюш-де-Шевр разных оттенков.
Вкус и калорийность сыра Бюш-де-Шевр
Калорийность сыра составляет всего 234 ккал на 100 грамм продукта. Это означает, что в умеренных количествах его могут без опасений есть люди, склонные к полноте, — он не навредит фигуре. Показатели калорийности у этого сыра меньше, чем у многих других сортов.
Польза и вред Бюш-де-Шевра
Это сыр не только вкусен, но и полезен для здоровья. Его разновидности кратковременного вызревания, на которых не образуется плесень, разрешается есть детям и женщинам в период беременности и грудного вскармливания.
Бюш-де-Шевр богат пробиотиками, употребление которых является эффективной профилактикой развития дисбактериоза. Включение сыра в ежедневный рацион питания положительно скажется на работе органов пищеварительной системы и ускорит перистальтику.
Ешьте почаще Бюш-де-Шевр — и вы улучшите выработку желчных солей и пищеварительных ферментов. Это способствует своевременному выведению шлаков из организма и его очищению. Следует отметить, что употребление сыра снижает риск возникновения рака кишечника.
Бюш-де-шевр также содержит в себе кальций и фосфор. Комбинация этих жизненно важных веществ улучшает состояние костей, способствует интенсивному росту у детей и замедляет развитие остеопороза у людей преклонного возраста. Женщинам полезно есть сыр в период перед началом менструального цикла — их будут меньше мучить мигрени и приливы.
Употребление Бюш-де-шевра положительно влияет на кроветворную систему. Он повышает тонус клеток, задерживает развитие атеросклероза, снижает риск возникновения ишемии сердца, помогает улучшить состояние больного, страдающего гипертонией. Ешьте почаще Бюш-де-шевр — и вы защитите себя от анемии. Дело в том, что он способствует повышению уровня гемоглобина в крови.
Содержание в сыре витамина D делает его эффективным средством для предупреждения рахита у детей. Известно, что он улучшает качество эпителиальных тканей.
Мало кто знает, но Бюш-де-шевр — это эффективный антиоксидант. Его употребление способствует восстановлению суставов и мышечных волокон. При циррозе рекомендуется почаще есть этот сыр для улучшения состояния больного. Также желательно включать его в ежедневный рацион питания пациентов, перенесших тяжелые заболевания, в восстановительный период.
Кстати, есть его можно даже тем людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость на традиционные сыры (изготовленные из коровьего молока). Вред от его употребления ощутят на себе те люди, которым противопоказаны продукты из козьего молока.
Противопоказания к употреблению Бюш-де-Шевра
К сожалению, несмотря на неоценимую пользу для организма, этот сыр нельзя есть в зрелом виде детям до 5 лет из-за плесени, которая может стать причиной развития дисбактериоза у них. Также крайне нежелателен он для пожилых людей и беременных женщин.
Нельзя есть Бюш-де-Шевр в период приема антибиотиков, антидепрессантов или гормональных лекарственных средств. Не рекомендуется употреблять его кормящим женщинам в период лактации, ведь съеденное ею попадает в желудок грудного ребенка.
Следует отказаться от приема в пищу этого сыра людям, страдающим хроническим панкреатитом, гастродуоденитом или энтероколитом. Продукт может вызвать у них обострение болезни. Среди противопоказаний к употреблению Бюш-де-Шевра — заболевания почек, гипертония, подагра. Больные, страдающие этими недугами, не должны забывать о том, что в этом сыре содержится много соли.
Хотя Бюш-де-Шевр рекомендуется включать в ежедневный рацион питания людям, соблюдающим диеты для похудения, есть его в больших количествах нельзя более 3 дней. При этом необходимо пить очень много воды. Это делается для нейтрализации содержащихся в сыре солей. Однако, если переусердствовать с питьем, то могут возникнуть другие осложнения — сбои в работе мочевыделительной системы и отеки.
Что приготовить из сыра Бюш-де-Шевр
Этот сыр изумителен и сам по себе. Если есть его с другими продуктами или добавлять в различные кушанья, то, естественно, он только улучшит вкус последних.
Кисломолочное яство отлично сочетается с яблоками, французским багетом и медом. Бюш-де-Шевр едят как закуску, подают в качестве гарнира и наслаждаются его вкусом в качестве десерта. В кулинарии он часто используется в салатах и других блюдах. Попробуйте, к примеру, есть его с гренками или с баклажанами, приготовленными на гриле. Наверняка вам захочется добавки!
Какое вино подходит к сыру Бюш-де-Шевр
Этот сорт французского сыра прекрасно сочетается с мягкими фруктовыми белыми винами. Особенно хорошо в этом случае действует региональный принцип сочетаний, например, Бюш-де-Шевр и французское вино Сансер (Sancerre). Кроме этого можно подавать молочный продукт к любым другим легким белым винам с ноткой горчинки.