Сыр чильеджини что это
СВЕЖИЕ СЫРЫ
МОЦАРЕЛЛА
(Mozzarella)
МОЦАРЕЛЛА ЧИЛЬЕДЖИНА
Чильеджина с итальянского переводится как черешенка. Это название она получила из-за размеров и формы, напоминающие плод черешни.
БУРРАТА
Сыр буррата один из самых любимых сыров в России. Фактически это моцарелла, наполненная сливками и той же моцареллой, тонко нарезанной вручную до создания мягкой начинки. Этот сыр едят свежим, разрезанным, в сочетании с салатами, вяленой ветчиной, оливковым маслом и вялеными помидорами.
БУРРАТИНА
Маленькая форма бурраты. Созданная специально для необычных закусочных тарелок.
БУРРАТА С КРАСНОЙ ИКРОЙ
(Burrata red cavial)
Версия с красной икрой идеально подойдет для закусок в сочетании с каперсами, семгой и руколой.
СТРАЧАТЕЛЛА
РИКОТТА
Нежный сыр с творожной консистенцией и сладковатым вкусом, уникальный по своей мягкости, идеально подойдет для завтраков и обедов на ломтике домашнего белого хлеба. Также рикотта является незаменимой составляющей множества итальянских десертов и первых блюд, в виде сладких и соленых начинок.
ЮНКАТА
Практически утерянный рецепт сыра Юнката сохранился в нашей семье. Это классический сыр региона Калабрия, с пикантным, сладковатым вкусом, прекрасно сочетается с салатами и оливковым маслом. Также он бывает выдержанным.
КАЧОТТА
В свежем виде широко используется для приготовления нежных, сливочных соусов для разнообразных первых и вторых блюд. Кроме того, это отличный столовый сыр. Нежный, молочный, неострый вкус качотты отлично сочетается с помидорами, оливками и белым вином типа Verdicchio, с ярко выраженным фруктовым вкусом.
БУТИРРО
Прекрасный сыр для завтраков, в паре с ломтиком домашнего хлеба. Нежная натуральная начинка из сливочного масла растекается, создавая удивительное сочетание вкуса с сыром и хлебом. Для большего наслаждения рекомендуется оставить сыр разогреться до комнатной температуры перед употреблением.
Моцарелла в домашних условиях: проверенный рецепт
Моцареллу можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобится всего два ингредиента — домашнее молоко и уксус. Обычно берут специальный фермент. Но нашли способ, как проще дома сделать сыр. Следуйте рецептуре и приготовите моцареллу в течение 30 минут.
Моцарелла — молодой сыр. Это самый известный вид вытяжного сыра. Он имеет белый цвет и относится к семейству паста филата. Моцарелла родом из Кампании — административной области Италии. Название сыра происходит от итальянского слова mozzare, что в переводе означает ‘нарезать’.
Название этого сыра впервые упомянуто в кулинарной книге Бартоломео Скаппи (придворного повара Папы Римского) в 1570 году. До XVIII века молочный продукт был исключительно блюдом для семейных трапез. В конце XVIII века сыр начали производить на продажу, когда открыли экспериментальный сыроваренный завод в провинции Казерта.
Изначально моцареллу делали из молока черных буйволиц, но со временем начали использовать коровье молоко. Второй вариант в наше время чаще встречается на прилавках магазинов. Для приготовления моцареллы используется сычужный фермент и молочнокислые бактерии, которые подмешивают в молоко. Первый элемент необходим для свертывания молочного продукта, а второй — для заквашивания.
Получившееся сырное зерно нагревают, чтобы отделить сыворотку, а затем перемешивают до образования однородной сырной массы. Это уже готовый сыр, который нужно еще сформировать. Массу вымешивают руками, как тесто, а затем несколько раз помещают в горячую воду для нагрева, чтобы легче формировать сыр. Тесто нарезают на необходимые куски и отправляют в холодный раствор поваренной соли.
Благодаря структуре моцарелла отличается такими свойствами:
Как под Люберцами делают моцареллу, буррату и рикотту The Village побывал на недавно открывшейся сыроварне, где один итальянец и семеро русских делают антисанкционный продукт
Основатели сыроварни 15 лет возили итальянские сыры в Россию. А когда были введены санкции, решили организовать собственное производство. Для этого они сняли помещение в поселке Октябрьском, заказали несерийную производственную линию и договорились с итальянскими сыроварами о том, что те будут им помогать. The Village узнал, как делают моцареллу в России и пользуется ли она спросом.
Как все начинается
Мы приезжаем на сыроварню примерно к десяти утра, но там уже давно работают. Мягкий молодой сыр хранится всего десять дней, поэтому нужно успеть выполнить все заказы, которые нападали с вечера, и доставить их в тот же день. Сыроварня занимает помещение примерно в 300 квадратных метров, в ней всего один производственный цех. На вопрос, почему они расположились в этом месте, один из партнеров DolceLatte Кирилл сетует, что купить или снять маленькое помещение с большими электрическими мощностями — это проблема. Он подбирал нужное помещение целый год.
Сыроварня открылась в конце июля, и сейчас здесь работает всего восемь человек. Во главе производственного процесса — итальянец Джузеппе Пеликоро, он следит за соблюдением технологии и сам выполняет все ответственные операции. Но в Москву Джузеппе приехал не из Италии, а из Минска, где тоже варил сыр, в этом деле у него большой опыт. По-русски он не говорит, поэтому в просторном цехе периодически слышатся что-то вроде «андиамо» и «форца». Сыроварня тесно сотрудничает с похожим производством в Апулии, итальянский технолог помогает подмосковному производству с контролем процессов и качества. «Если возникают какие-то проблемы, всегда можно связаться по Skype», — говорит Кирилл.
Каждое утро сюда привозят 900–1 000 литров молока. Сейчас у сыроварни один надежный поставщик. «Я привозил технологу образцы молока с восьми ферм. Он остановился на этом варианте. И даже сказал, что по некоторым параметрам оно лучше итальянского», — рассказывает Кирилл. Молоко для производства мягких сыров должно быть очищено от посторонних примесей.
Сыроварня DolceLatte
Расположение: поселок Октябрьский, Люберецкий район Московской области
Дата открытия: 28 июля 2016 года
Сотрудники: 8 человек
Площадь производства: 167 м 2
Ассортимент: 11 наименований сыров
Мощность: до 200 килограмм сыра в день
Ингредиенты
Производство начинается в 07.30 утра, но помощники Джузеппе приходят сюда еще раньше: им нужно включить котел и промыть оборудование. Андрей и Егор ходят по цеху во всем белом — белых футболках и фартуках, светлых брюках и белых резиновых сапогах, чтобы не промочить ноги. Для сыроварения нужно много холодной и горячей воды, поэтому тут она везде, даже на полу.
Для приготовления сыра требуется всего четыре ингредиента: молоко, лимонная кислота, фермент и соль. Вначале молоко заливается в танк и перемешивается. Потом по насосам его перекачивают в большой нагревательный котел, где добавляют лимонную кислоту. Это ускоряет процесс скисания молока и позволяет снизить уровень pH до оптимального для получения мягких сыров. В котле молоко нагревается ровно до 36 градусов (ни больше и ни меньше), после чего его сливают.
Сыр получается, когда твердые частицы отделяются от сыворотки по мере созревания молока — это называется свертыванием. Для ускорения этого процесса в молоко добавляют плотную коричневатую жидкость «клеричи» — сычужный фермент из желудочного сока телят. Фермент отсекает продукт от воды примерно за полчаса. Получившийся сгусток разрезают сначала ножом, а потом специальной лирой. Спустя 40 минут периодического помешивания сгусток уплотняется, и его выкладывают на стол. А оставшуюся сыворотку используют для производства рикотты.
Сгусток нужно хорошо отжать, спрессовать и оставить еще на несколько минут. После того как вода стечет, получается паста — из нее и будут делать буррату, моцареллу и страчателлу. На сыроварне делают пасты с разным уровнем pH — чем он выше, тем паста тверже. За уровнем pH внимательно следят: он не должен быть слишком высоким или низким, иначе с пастой нельзя будет работать.
От пасты до сыра
После того как паста готова, на производственную арену выходит Джузеппе. «Вообще только он готовит сыр, хотя сейчас немножко мне начал доверять», — радуется Андрей. На столе уже стоит большой таз с кипятком, Джузеппе кладет туда пасту, добавляет соль и начинает вымешивать ее с помощью длинной деревянной лопатки. Довольно быстро паста становится тягучей — теперь из нее можно делать сыр.
Начинаем с производства страчателлы: пасту растягивают, нарезают на небольшие прямоугольнички и отправляют в холодную воду. В это время в цех приходят остальные работники, они будут помогать на конечном этапе производства. Прямоугольники расщепляют на тонкие ниточки и кидают в чан со сливками. Страчателла — это как самостоятельный вид сыра, так и начинка для бурраты, поэтому ее нужно много.
Наступает черед моцареллы. Один из концов тягучей пасты итальянец превращает в небольшой шарик, отрывает его и кладет в контейнер с холодной водой. Там моцарелла должна полежать 20–30 минут, после чего ее можно упаковывать.
Джузеппе, видя фотоаппарат, демонстрирует нам, как за три секунды может сделать моцареллу в виде узелка и косички. Если свернуть узелок чуть потуже, получается сыр нодини. Он может сделать и хрюшку, и слона: животные пользуются спросом в детских меню ресторанов, куда поставляют сыр. Его руки почти постоянно находятся в очень горячей воде, но он этого совсем не замечает.
В это время технологи запускают процесс рикотты — итальянского молочного продукта наподобие творога. Для этого сыворотку заливают в маленький котел и нагревают до 85 градусов, периодически помешивая. Белки поднимаются наверх, и полученный сгусток выкладывают сначала в металлическую сетку, а потом в сетчатые стаканчики.
Буррату — небольшой мешочек с маслянистой начинкой — делают сразу четверо работников. Один отмеряет порции страчателлы, другой делает из пасты оболочку, третий накладывает начинку, а четвертый завязывает получившийся «мешочек» ниткой и кладет в холодную воду.
Процесс выглядит простым, но в DolceLatte считают, что без образования технолога здесь не обойтись, а итальянский специалист нужен постоянно: без него поддерживать качество на нужном уровне не получается.