Сыр евроблок что это

КАК ТАК? Цикл ежемесячных статей о сыроделии

Меня зовут Келяшова Юлия, я технолог сыродельного направления компании «Хр.Хансен».

В компании я работаю с 2012 г. И оказываю технологическую поддержку по использованию ингредиентов «Хр.Хансен» сыродельным предприятиям России.

Удачи Вам, уважаемые коллеги!

Уважаемые коллеги, в этом выпуске серии «Как Так?» мы предлагаем обсудить достаточно актуальную для российских сыроделов тему промышленного производства сыров типа «Эмменталь». В чем основные отличия традиционного производства Эмменталя от промышленного? Какие технологические аспекты важно принимать во внимание при производстве Эмментальских сыров на промышленном уровне, когда мы меняем процесс и производим Эмменталь уже в евроблоке? Давайте разберёмся.

Эмментальские сыры: основные характеристики

Эмменталь (Эммента́лер, Emmentaler) является традиционным твёрдым швейцарским сыром, который производится из коровьего молока. Впервые Эмменталь был произведён в конце 13 века, в долине Эмме, откуда и получил своё название. Сегодня основным странами-производителями сыров Эмменталь являются США, Франция, Швейцария, Германия. Название «Эмменталь» не является зарегистрированной торговой маркой. Как продукт с контролируемым происхождением, АОС зарегистрировано только название Emmentaler Switzerland.

Сыры Эмменталь употребляются как столовые сыры, они прекрасно плавятся и подходят как для приготовления фондю, так и для изысканной сырной тарелки. В некоторых странах Эмменталь широко применяется для пиццы.

Ключевые моменты производства

Далее мы рассмотрим основные технологические параметры, на которые следует обращать внимание и контролировать при ускоренном способе производства данного сыра в евроблоке. Здесь нужно отметить, что многие крупные международные компании производят Эмменталь в головках по 40 кг и используют классическую технологию, несмотря на наличие 20-тонных сыроизготовителей и современного оборудования. Они выдерживают сыр в отдельной камере после прессования для снижения температуры и доведения рН сыра до нужного значения. Соблюдение данной процедуры является важным этапом производства. В связи с ростом популярности сыра Эмменталь многие производители начинают производить этот сыр по современной, ускоренной технологии в евроблоках весом 17-19 кг для последующей нарезки.

Основные фокусные параметры готового сыра «Эмменталь»:

Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания 50-54⁰С, обязательно длительное прессование, дображивание сыра при 20⁰С для утилизации сахара и снижения температуры сыра, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования и утилизации остаточных сахаров занимает около 20 часов. Только затем сыр направляется на посолку с рН 5,2-5,4 и температурой головки около 15⁰ С.

В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение времени прессования, не предусматривается выдерживание сыра перед посолкой. Эмменталь (евроблок, цилиндр) поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин, следовательно, и кислотообразование, и отделение сыворотки будут завершаться уже в рассоле. А ведь значения рН и температуры сыра могут быть ещё достаточно высокими – рН > 5,6 и t > 38⁰C – по сравнению с параметрами рассола – рН 4,9-5,2 и t = 12-14⁰C. При большой разнице температур между сыром и рассолом начало посолки будет слишком интенсивным, и соль на поверхности будет в какой-то момент блокировать дальнейшую посолку, образуется солевой «экран». Соль будет долго проникать внутрь сыра, при этом не просоленная середина сыра будет не защищена от посторонней микрофлоры. Это очень нежелательно, особенно для сыров с высокими температурами созревания, при которых есть риск развития остаточной посторонней микрофлоры, в том числе клостридий. Так же образование глазков будет сконцентрировано в центре, а снаружи сыр останется слепым из-за высокой концентрации соли.

При большой разнице рН между рассолом и сыром минеральный обмен между ними будет нарушен. Эти факторы нужно учитывать при выборе температуры второго нагревания в производстве данного вида сыра. В этом случае можно порекомендовать использовать температуры около 40-42⁰С, что позволит избежать проблем с разницей рН и температур рассола и сыра.

Для сыра Эмменталь уровень рН перед посолкой должен быть в пределах рН 5.2-5.4. Время выдержки в рассоле (24-72 ч) зависит от веса сыра и от желаемой концентрации соли в сыре. Большие головки сыра Emmentaler PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток, так как из-за большого размера головок (75-120 кг) распределение соли происходит очень медленно.

При производстве традиционных сыров Эмменталь созревание ведут без покрытия, регулярно натирая поверхность сыра рассолом для создания ровной и пластичной корочки, которая не потрескается при теплом созревании, когда в сыре начнётся образование СО2. При промышленном производстве созревание обычно проводят в плёнке или латексе.

Температурные режимы одинаковы как для классического, так и для промышленного процесса производства: 2-3 недели при 10-13⁰С и относительной влажности 80-85%, затем перенос в тёплую камеру на 18-24⁰С и влажности 75-80% на 2-3 недели до образования глазков, при этом нужно проконтролировать значение рН перед переносом, оно обычно повышается на 0,05-0,1 ед. по сравнению с рН после посолки, так как в сыре запускаются протеолитические процессы. Если рН наоборот понизился, значит нужно корректировать технологию, потому что не весь сахар был сброжен на прессовании и посолке. Стадия окончательного созревание проводится в камере при температуре около 10⁰С, чтобы замедлить продуцирование СО2 и постепенно охладить сыр. Затем сыр переносят на хранение до реализации при температуре 2-3⁰С.

Продолжительность стадии созревания в тёплой камере зависит от желаемых характеристик сыра и может варьироваться. Согласно Кодекс Алиментарус общее время созревания для сыра Эмменталь обычно составляет 2 месяца, в зависимости от необходимого содержания влаги. Допускается использование ускоренного созревания, но при условии, что соблюдён минимальный срок равный 6 неделям.
Традиционный Emmentaler PDO должен быть выдержан не менее 4 месяцев.

Опыт и решения Chr.Hansen

В ассортименте Chr.Hansen представлен широкий выбор заквасочных культур, обладающих отличными характеристиками для производства качественного сыра Эмменталь. Более подробно с информацией по культурам для сыров Эмменталь Вы можете ознакомиться, пройдя по ссылке:

А мы всегда готовы помочь, применяя наш опыт, компетентность и ингредиенты для воплощения Ваших идей.

Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

Источник

Оснащение сыродельного завода пластиковыми контейнерами для созревания сыра: сколько это стоит?

На сегодняшний день все больше современных сыродельных заводов выбирают пластиковые контейнеры для созревания сыра Георг Утз, отказываясь от стеллажей из нержавеющей стали и деревянных (или металлических) полок.

Идея этого решения в том, чтобы использовать в камере созревания пластиковые контейнеры, которые можно укладывать в высокие штабели и переворачивать зреющий сыр сразу большими партиями, а не поштучно.

У контейнеров есть отличительные особенности, которые делают их удобными и экономически выгодными для сыроделов:

— Их удобно использовать как в ручном режиме, так и на автоматизированном производстве (можно применять на конвейерной ленте и манипулировать при помощи роботов).

— При помощи погрузчика их можно перемещать и переворачивать целыми стопками со зреющим сыром внутри (до 50 головок за 1 раз).

— Они дешевле стеллажей из стали и дерева.

— Их удобно мыть и дезинфицировать.

— Они штабелируются до 5 метров в высоту и экономят место. Таким образом более компактно размещется сыр в камере созревания.

— Из контейнеров можно собрать необходимое вам количество полок.

— Контейнеры производятся из первичного пластика и имеют непористую структуру, что гарантирует гигиеничность и снижает риск развития патогенных микроорганизмов, которые могут испортить сыр.

Когда завод проводит модернизацию или строит новый цех, команда Георг Утз предлагает технологам 2 варианта оснащения контейнерами: подбор ящиков из уже имеющихся в ассортименте компании или создание нового контейнера под нужды конкретного завода с учетом формы сыра, особенностей его производства, сроков созревания и других факторов.

Для того, чтобы определить, какое количество контейнеров нужно для оснащения сыродельного завода, необходимо знать сколько тонн сыра производится за сутки, каковы размеры сыра, длительность его созревания, параметры камеры созревания.

Ниже приведен приблизительный расчет необходимого количества и стоимости пластиковых контейнеров и металлических стеллажей для оснащения сыродельного завода при производстве 10 000 кг сыра в сутки.

Указанные цены не являются коммерческим предложением и могут меняться в зависимости от курса евро на момент продажи и от объема заказа.

Помимо этого пластик имеет меньший вес (металлический стеллаж весит около 113 кг), пластиковыми ящиками удобно манипулировать при помощи роботов и переворачивать зреющий сыр целыми стопками, их удобно мыть и дезинфицировать без дополнительных процедур и скобления. На деревянных полках может приходить в негодность до 30 % продукции из-за развития на них плесени. С помощью пластиковых ящиков можно решить эту проблему.

При необходимости сотрудники Георг Утз посещают завод к лиента и консультируют по вопросам тары для производства сыра, а также помогают проработать вариант создания нового контейнера, который будет разработан специально под нужды конкретного производства. Перед покупкой компания предлагает взять на бесплатное тестирование образцы контейнеров и гигиенические паллеты. Это позволит ближе познакомиться с продуктом и оценить все е го преимущества.

Источник

Секреты знатного сыра

Расположен данный участок в городском поселке Холопеничи, от города Крупки менее тридцати километров. Известно, что первые молочные продукты здесь изготавливали еще в 1968 году. С того времени предприятие существенно модернизировано, действуют две импортные линии по выпуску твердых сыров, а также сливочного масла. Одна из них начала работать в 2009-м и вышла на полную мощность буквально в течение одного года. Вторая линия появилась в 2016-м, на данный момент работает круглосуточно. Не так давно на предприятии модернизирован первый этап — изготовления сыра, сейчас обновления ожидает этап прессования. Обновление осуществляется исключительно за счет собственных средств предприятия.

В Холопеничах вырабатывают ежемесячно до 280—300 тонн готовой продукции. Причем эта цифра могла бы быть и выше, вопрос лишь в достаточном количестве сырья. Пока ежедневно на переработку отправляется порядка 100 тонн молока.

— Работаем мы стабильно. Прежде чем принять какое-либо решение, все тщательно просчитываем. Именно поэтому и не гонимся за объемами, хотя возможности для роста у предприятия есть, — говорит начальник Холопеничского производственного участка Эмилия Будревич. Кстати, на молочном производстве она вот уже 20 лет! — Я уверена, что качество — это то, над чем можно работать бесконечно. Нет предела совершенству. Все наше внимание сосредоточено на получении продукции самого высокого качества. Этого не добиться, если не работать с производителями молока, не получая в свою очередь от них высококачественного сырья. Далее необходимо выдерживать технологический процесс, но и это еще не все. Относиться к процессу изготовления сыра нужно с душой. Любой сыродел вам скажет, что сыр — живой продукт, для его создания используются живые закваски, причем для каждого наименования свои штаммы бактерий, в каждом случае идет свой микробиологический процесс, отсюда и уникальный вкус.

КСТАТИ
Несмотря на то что торговых названий у сыра российской группы немало, именно сыр с одноименным названием остается одним из самых популярных как в нашей стране, так и в России. Всенародную любовь, вероятно, можно объяснить идеальными по форме глазками, классическим вкусом, абсолютной натуральностью и доступностью по цене. Во всяком случае, именно так и можно охарактеризовать холопеничские сыры «Российский молодой» и «Российский особый».

Сырное производство в Холопеничах организовано в круглосуточном режиме, а молоко ежедневно поставляют несколько сельхозпредприятий Крупского и Борисовского районов. Все сырье тщательно изучается по всем необходимым параметрам в производственной лаборатории.

В этом году Холопеничи выпустили три новых вида твердого сыра со вкусом топленого молока: «Королева Марго», «Черный рыцарь» и «Барин». Общий объем только этих трех наименований — около 150 тонн в месяц. Практически весь объем идет на экспорт, в Россию.

В самых разных регионах соседней страны хорошо знают и так называемую холопеничскую классику: «Российский молодой», «Российский особый», а также сыры элитной группы — с насыщенными вкусами, длительным, до 90 дней, сроком созревания. Это «Грювер особый», «Мегард», Queso Blanco, «Альбери», «Знатный».

Холопеничский производственный участок ОАО «Здравушка-милк» производит твердые сыры российской и элитной групп жирностью от 30 до 50 процентов. Кроме того, предприятие изготавливает сливочное масло жирностью 72,5 и 82,5 процента. Продукт производится методом преобразования высокожирных сливок, поэтому имеет нежнейший вкус.

— У нас нет нареканий от покупателей, и тем не менее нужно продолжать работать над вкусом, качеством, а также над удобной для торговли упаковкой, чтобы это были разные объемы, включая евроблок, — заключает Эмилия Ивановна.

Полезные контакты
Приглашаем к взаимовыгодному сотрудничеству
Тел. (+375-177) 79-29-43,
факс 79-19-90.

Источник

Сыры полутвёрдые

Сыр «Пошехонский» 45% (форма ‒ цилиндр)

Сыр «Пошехонский» 45% (форма ‒ блок)

Сыр «Пошехонский» 45% (фасованный)

Сыр «Русский» 45% (форма ‒ цилиндр)

Сыр «Русский» 45% (форма ‒ блок)

Сыр «Слуцкий» 40% (форма ‒ цилиндр)

Сыр «Слуцкий» 40% (форма ‒ блок)

Сыр «Слуцкий» 40% (фасованный)

Сыр «Российский молодой» 50% (форма ‒ цилиндр)

Сыр «Российский молодой» 50% (форма ‒ блок)

Сыр «Российский молодой» 50% (фасованный)

Сыр «Костромской» 45% (форма ‒ цилиндр)

Сыр «Костромской» 45% (блок)

Сыр «Тильзитский» 45% (форма ‒ цилиндр)

Сыр «Тильзитский» 45% (блок)

Сыр «Тильзитский» 45% (фасованный)

Сыр «Сливочный» 50% (форма ‒ цилиндр)

Сыр «Сливочный» 50% (форма ‒ блок)

Сыр «Сливочный» 50% (фасованный)

Сыр «Пармизан Gold» 45% (форма ‒ цилиндр)

© 2018 ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»

Сыр «Сливочный» 50% (форма ‒ блок)

Срок созревания сыра ‒ 25 суток.

Вкус и запах умеренный, сырный, неострый, со сливочным оттенком, консистенция пластичная и нежная.

Источник

• ← Сыр дор блю что это
• Сыр ехегнадзор что за сыр →