Сыр кроттен с чем едят
Сыр Кроттен-де-Шавиньоль: рецепты и приготовление
Обзор сыра Кроттен-де-Шавиньоль: полезные свойства, химический состав и противопоказания к употреблению. Как едят деликатес, какие существуют рецепты кулинарных блюд с его участием?
Сыр Кроттен-де-Шавиньоль — это продукт, крайне полезный для пищеварения. Изготавливается только во Франции исключительно из козьего молока. Обладает мягким и слегка кисловатым вкусом. Немного распробовав сыр, дегустатор ощутит ореховый и травянистый привкус. Иногда в нем могут присутствовать цитрусовые нотки. Мякоть Кроттена имеет мягкую структуру и белую корочку по краям (часто с голубоватым оттенком).
Особенности приготовления сыра Кроттен-де-Шавиньоль
Найти оригинальный французский Кроттен в отечественных магазинах довольно сложно. При заказе продукта через Интернет придётся потратиться, к тому же есть риск покупки подделки. Если вы хотите полакомиться деликатесом, узнайте, как приготовить сыр Кроттен-де-Шавиньоль самостоятельно.
Во Франции эту разновидность сыра готовят в марте, когда коз выводят на зелёную пашу и удои повышаются. Считается, что весенний сыр имеет более мягкий вкус в сравнении с осенним. В зависимости от стадии созревания выделяют несколько разновидностей сыра Кроттен:
Любой из вышеперечисленных видов сыра можно приготовить в домашних условиях. Пошаговый рецепт сыра Кроттен-де-Шавиньоль:
Состав и калорийность сыра Кроттен-де-Шавиньоль
Стандартный состав сыра Кроттен-де-Шавиньоль с течением времени практически не изменился, современные сыровары, как и прежде, готовят деликатес из козьего молока, сычужного фермента и соли.
Калорийность сыра Кроттен-де-Шавиньоль на 100 г составляет 329 ккал, из них:
Макроэлементы в 100 г сыра: Кальций (Ca), Магний (Mg), Натрий (Na), Фосфор (Р) и не только.
Микроэлементы в 100 г сыра Кроттен-де-Шавиньоль:
Витамины в 100 г продукта:
Полезные свойства сыра Кроттен-де-Шавиньоль
Польза сыра Кроттен-де-Шавиньоль заключается в козьем молоке, богатом на полезные бактерии. С помощью этого деликатеса можно улучшить работу ЖКТ, укрепить иммунитет и кости.
Основные полезные свойства сыра Кроттен:
Противопоказания и вред Кроттен-де-Шавиньоль
Вред сыра Кроттен-де-Шавиньоль может ощутить на себе аллергик — среди населения нашей страны часто встречается индивидуальная непереносимость козьего молока.
Также козий сыр отличается повышенной кислотностью и противопоказан людям, страдающим следующими патологиями:
Рецепты блюд с сыром Кроттен-де-Шавиньоль
Кроттен-де-Шавиньоль часто используется в традиционной французской кухне. К примеру, он является составным ингредиентом известного во Франции блюда — запечённый сыр на свежих листьях салата. Такой деликатес обычно подают в паре с вином Сансер. Также козий сыр отлично сочетается с фруктами и свежим ароматным хлебом. Из Кроттена даже делают сладкие оладьи.
Несколько рецептов простых блюд с использованием сыра Кроттен-де-Шавиньоль:
Интересные факты о сыре Кроттен-де-Шавиньоль
Кроттен-де-Шавиньоль впервые приготовили в 14 веке. Однако профессиональные кулинары заговорили об этом продукте гораздо позже. Первые письменные упоминания о сыре появились в 1829 году.
Согласно легенде, сыр Шавиньоль готовили исключительно для домашнего употребления жёны обычных рабочих крестьян и мастеров виноделья. Хозяйки делали маленькие головки сыра, чтобы давать их своим мужьям, которые отправлялись работать в поле или на виноградники на весь день.
Продукт имеет составное название:
В современное время, как и многие другие виды французских сыров, Кроттен имеет специальный сертификат АОС, который обозначает допустимые регионы и технологию производства сыра. Производить этот вид продукта разрешено только в области Шавиньоль.
Смотрите видео о сыре Кроттен-де-Шавиньоль:
Сыр Кроттен-де-Шавиньоль — это очень полезный продукт, от которого сложно поправиться. Приготовить его можно даже в домашних условиях. Кроттен оптимально подходит для приготовления ресторанных блюд дома: стоит добавить в обычный овощной салат несколько кусочков этого деликатеса, и блюдо сразу же станет более оригинальным.
Рецепт сыра Кроттен (Crottin)
Рецепт сыра Кроттен (Crottin)маленький козий сыр
Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.
Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров.
Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом.
Оборудование
Ингредиенты
— 10 л. козьего молока
— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101
— 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени Geotrichum Candidum GEO17
— 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)
— 1/6 часть упаковки (2 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)
Выход 15%— 1,5 кг сыра
Приготовление
1) Тщательно вымыть все оборудование. Приготовить дренажный контейнер или взять миску/небольшой тазик, поставить в него решетку на ножках, сверху на решетку положить два слоя дренажных ковриков. На коврики поставить формы для Crоttin.
2) Налить молоко в кастрюлю и нагреть до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
3) Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4) Растворить нужное количество хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.
5) Накрыть крышкой и оставить на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки.
6) Удалить широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.
7) С помощью шумовки брать из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывать в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только заполнятся до верху все формы, подождать 20 минут, сгусток осядет, и можно положить еще. Так постепенно выложить весь сгусток в эти формы. Не спешить добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, получатся очень маленькие хрупкие головки сыра.
8) После того, как весь сгусток переложен в формы, накрыть их полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
9) Снять формы, посыпать каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накрыть полотенцем и оставить сыры на дренажном коврике еще на сутки.
10) В большой пищевой контейнер положить на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положить дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закрыть контейнер крышкой и поставить в прохладное место 8-10 С.
11) Выдерживать сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролировать влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, сменить их на сухие.
13) Через 2 недели поставить контейнер в холодильник и можно употреблять сыр в пищу. Хранить в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль
Рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль(Crottin de Chavignol)
маленький козий сыр
Сыр Кроттен представляет собой маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г.
Обычно сыр Кроттен де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.
Даже во Франции производится несколько вариантов этого сыра, каждый из которых довольно значительно отличается от других. Мы вам предлагаем свой рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль в домашних условиях, с использованием сочетания мезофильных и термофильных бактерий. Термофильные бактериальные культуры частично стабилизируют этот сыр, препятствуют его чрезмерному размягчению. Одновременно они меняют вкус, внося в него ореховые ноты.
Ингредиенты
— 10 л козьего молока
— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101
— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) термофильной закваски Danisco TA45
— водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum ( PC HP6 ) и Geotrichum Candidum ( GEO17 ) – на самом кончике ножа обеих культур
— 1-2 гр Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)
— 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)
Выход 20% — примерно 2 кг сыра
Приготовление
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Кроттен по разным рецептам можно ЗДЕСЬ.
Кроттин, маленький французский сыр
Сразу скажу, что сколько вешать в граммах я не знаю, поскольку купила набор мерных ложек и прекрасно ими пользуюсь
Главное: Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его самостоятельно.
2) А начните с того, что налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
3) Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4) растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
6) С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра. Поскольку у меня молока было больше 4 литров, получилась еще одна головка в форме от камамбера
7) После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
8) снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 чл соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки. К этому времени уже начнет появляться пушок белой плесени
9) в большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С. Поскольку у меня нет контейнеров на такое количество плошек, я взяла противень и затянула его сверху пищевой пленкой
12) Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.
Кроттен де шавиньоль
Кроттен де шавиньоль (шавиньоль, франц. Crottin de Chavignol, АОС) — мягкий французский козий сыр с подсушенной корочкой, родиной которого считают небольшую деревушку Шавиньоль (Chavignol), расположенную в долине реки Луары, рядом с городом Сансер.
Кроттен де шавиньоль начали делать в этих краях еще в XVI веке жены крестьян и виноградарей исключительно для себя — похожие на маленькие барабанчики, чуть скошенные по краям сырные кругляши было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
Сыр получил контролируемое наименование и почетную категорию АОС декретом от 1976 года (подтвержденным в 1990 году), где четко определена территория его изготовления — весь департамент Шер, а также часть соседних департаментов Луарэ и Ньевр к северу и востоку от Сансеруа.
Минимальный срок созревания кроттен де шавиньоль — 10 дней, увеличение этого времени зависит от вкусов производителя и покупателя. Впрочем, в зависимости от выдержки, существуют несколько его официальных градаций. Самый молодой кроттен де шавиньоль называется «наполовину сухой» (1/2 sec) — он созревает 10-12 дней, «голубоватый» (bleute) созревает примерно 3 недели, вес головок уменьшается до 110 г, «голубой» (bleu) созревает 1-2 месяца, и уже через пять недель твердеет внутри и снаружи, приобретая жирность 45% и приятный вкус с легкой кислинкой. Наконец самый выдержанный сыр — «очень сухой» (tres sec) — созревает 3-4 месяца и твердеет настолько, что может трескаться и крошиться, а используется только для натирания.
Кроттен де шавиньоль хорош в любой стадии зрелости как завершение обеда с фруктами и свежим хлебом, однако любят его и повара — например, горячий (разогретый в гриле) сыр подают на листах салата, заправив винным уксусом, и даже делают с ним оладьи.
Лучшее сопровождение сыра — белые вина Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc.
Кроттен д’Обонн
Пищевая ценность на 100 г
История сыра
Франция считается сырной столицей мира. Производимые там сорта имеют богатую историю, неординарный вкус и славятся высоким качеством. Многие виды сыра доступны только на территории страны, а у экспортированных часто кусается цена. Чтобы не лишать россиян удовольствия полакомиться заморскими деликатесами, французский сыровар Пистон Д’Обонн предложил альтернативу. В 2015 году в поселке Мятлево Калужской области он основал молокозавод «Grand Laitier». Из молока коров местных пород был создан сорт сыра Кроттен д’Обонн.
Его изготавливают с соблюдением французских технологий и классической рецептуры. Производитель усердно трудится над получением сертификата PDO, который защищает географическое происхождение. То есть оригинальным сыром Кроттен д’Обонн можно будет считать только сорт, произведенный молокозаводом «Гран Летье».
Сыр представляет собой две небольшие шайбочки, скрепленные растительной ленточкой. Каждая из «шайб» весит не больше 35 грамм. Завершает оригинальный внешний вид сорта деревянная корзинка, в которой продается молочный продукт.
Корка Кроттен д’Обонн имеет характерное тиснение и покрыта налетом из белой плесени. Под ней скрывается клейкое и упругое сырное тесто. Ближе к кожуре оно оранжевого, а к середине — сливочного цвета. Молочный продукт изготавливается из пастеризованного коровьего молока. Выдерживается сыр не больше 3 месяцев.
Вкус и калорийность сыра Кроттен д’Обонн
Вкус сыра многогранен. Он включает в себя сладкие, соленые, карамельные, сливочные и фруктовые нотки. Сорт оставляет после себя длительное послевкусие орехов и сушеных грибов.
Аромат сорта Кроттен д’Обонн типичный для сыров с плесенью. При первом знакомстве чувствуется запах протухшего продукта. Дайте сыру немного постоять при комнатной температуре, и он раскроется нотами хамона, грибов и сливок.
Польза и вред сыра Кроттен д’Обонн
В состав этих маленьких сырных шайбочек входит легкоусвояемый белок, насыщенные жиры, аминокислоты, витамины группы В, витамин А, С и D. Также содержится кальций, селен, фосфор, цинк и железо.
Перечисленные компоненты участвуют в укреплении иммунитета, помогают организму адаптироваться к высоким физическим и интеллектуальным нагрузкам. При занятиях спортом комплекс помогает мышечной и костной ткани справиться с нагрузкой. Стимулирует работу желудка и кишечника, укрепляет сосуды.
Несмотря на полезные свойства сыра Кроттен д’Обонн, он может быть вредным для организма. Всему виной споры белой плесени. При чрезмерном употреблении продукта грибковая культура угнетает природную микрофлору кишечника. Как результат — дисбактериоз и нарушение работы ЖКТ.
Противопоказания к употреблению сыра Кроттен д’Обонн
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта в активной фазе, при аллергии на пенициллин и лактозу, при грибковых заболеваниях — от употребления сыра Кроттен д’Обонн нужно отказаться.
Не рекомендуется есть этот молочный продукт беременным и кормящим женщинам. Детям и лицам с ослабленным иммунитетом допустимо принимать его в пищу только после консультации с врачом.
Что приготовить из сыра Кроттен д’Обонн
Сорт Кроттен д’Обонн — самодостаточный сыр и чаще всего подается соло в составе сырной тарелки. Однако это не значит, что добавлять его в блюда нельзя. Сорт хорошо «впишется» в овощные и фруктовые салаты, бутерброды, закуски и соусы. Также Кроттен д’Обонн можно добавить в пасту, ризотто, к овощам-гриль и даже к супу.
Какое вино подходит к сыру Кроттен д’Обонн
Сыр и вино — классический кулинарный дуэт. Кроттен д’Обонн гармонирует с благородными французскими напитками. В частности, стоит обратить внимание на белые и красные вина, такие как Совиньон Блан, Санджовезе, Альваринью, Мальбек, Шенен блан.