Сыр рокфор с чем едят
Рокфор
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Рокфор
Легенда появления сыра Рокфор рассказывает нам о пастухе, который остановился на обед в пещере, расположенной недалеко от пастбища овец. С собой парень имел только овечий сыр и хлеб. Но, не успев начать свой обед, он увидел девушку и желание познакомиться с ней превзошло голод. Только через несколько месяцев пастух снова вернулся в пещеру и обнаружил свой недоеденный обед.
Он обнаружил сыр, который был полностью пронизан прожилками плесени, которая водится в земле пещер Комбалу. В этот раз парень не взял с собой еду, и решил попробовать испорченный продукт. Его вкус так впечатлил парня, что он поделился своим открытием с односельчанами. Так и появился знаменитый Рокфор.
С тех пор сорт готовят в южной провинциальной местности под названием Руэрг. Технология приготовления проста: на этапе созревания овечьего сыра его прокалывают стальными иглами и подселяют споры благородной плесени. Отверстия от проколов обеспечивают циркуляцию воздуха в сырной голове для равномерного размножения грибковой культуры. Во время выдержки сыр хранят в известковых гротах на деревянных дубовых полках. Важно, чтобы в этот период помещение, где зреет сыр, хорошо проветривалось. Опять-таки для правильного роста плесени Penicillium roqueforti.
Этот сорт получил сертификат АОС, который контролирует технологию его приготовление и защищает название по географическому происхождению. Настоящий Рокфор имеет маслянистую ломкую текстуру с густыми прожилками серо-голубой благородной плесени. Цвет сырного теста бледно желтый, ближе к белому.
Вкус и калорийность сыра Рокфор
Вкус сыра Рокфор достаточно специфический и на большого любителя. Это смесь овечьего молока, грибов и остроты с фруктовыми кислыми нотками.
Несмотря на бесподобный вкус, калорийность сыра Рокфор не позволяет есть его в неограниченных количествах. Она составляет по разным источникам от 396 до 390 кКал на 100 грамм продукта. Сорт богат животными белками, легкоусвояемыми жирами и углеводами. Кусочек Рокфора поможет быстро восполнить недостаток энергии при высоких физических нагрузках.
Польза и вред Рокфора
Следует отметить высокую питательную ценность этого сорта. В нем содержатся такие жизненно важные витамины, микро- и макроэлементы, как:
Рокфор содержит почти столько же животного протеина, сколько бывает в мясе. В нем также имеется молочный жир, способствующий нормализации обмена веществ в организме. Благородная плесень — это, по сути, меланин, который оберегает кожу от негативного воздействия солнечных лучей.
Неоценима польза от сыра Рокфор будет для людей, страдающих истощением организма. Также по данным некоторых исследований сорт рекомендуется детям-подросткам, женщинам во время беременности и в период лактации. Но, сыр с плесенью — это всегда риск, поэтому консультация врача обязательна перед вводом продукта в рацион. Вещества в составе Рокфора помогают восстанавливаться организму при туберкулезе и переломах.
Но, каждый человек должен лично для себя определить, что его организм получит в большем размере: пользу или вред от сыра Рокфор. Ведь продукт высококалориен и может стать причиной появления лишнего веса и дряблости кожи. Грибковая культура при высокой концентрации в ЖКТ способна вызвать расстройство, тошноту, диарею и рвоту.
Противопоказания к употреблению Рокфора
Противопоказания к употреблению сыра Рокфор относятся к людям с избыточным весом, острыми расстройствами желудочно-кишечного тракта, высоким уровнем холестерина в крови, маленьким детям, у которых продукт может вызвать развитие дисбактериоза и аллергию.
Без консультации доктора ни в коем случае нельзя есть Рокфор во время беременности и лактации.
Что приготовить из сыра
Молочный продукт французского происхождения имеет настолько изысканный вкус, что его можно есть как самостоятельную закуску, не смешивая с другими компонентами. Тем не менее, многие предпочитают подобрать ему вкусную пару среди фруктов, овощей, орехов и хлеба.
Некоторые хозяйки любят экспериментировать с сыром Рокфор, добавляя в различные блюда и получая интересные вкусовые нотки. Продукт раскрывает свой неповторимый аромат и вкус независимо от того, едят его отдельно или в составе закусок или десертов. На сегодняшний день в интернете имеются интересные рецепты с сыром Рокфор, которые готовятся легко и быстро.
Какое вино подходит к Рокфору
Рокфор достаточно требователен в подборе к нему вина. Отдавайте предпочтение бургундским винам, сухие белые и насыщенные фруктовые вина. Не забывайте о том, что лучше всего сыр будет гармонировать с французскими винами из региона Руэрг.
Голубой сыр с плесенью
«Как можно управлять страной, у которой есть 246 сортов сыра?». Эти слова Шарль де Голль сказал когда-то о Франции. Но с тех пор количество сортов этого продукта и в самой Франции, и в мире вообще существенно увеличилось. Выросло и количество сыров с голубой плесенью.
Голубой сыр – продукт не для всех. И дело не только в высокой стоимости этого деликатеса. Не каждому придется по нраву его резкий, пикантно-острый вкус. Надо быть настоящим ценителем, чтобы в сырах с плесенью распробовать тончайшие нотки, которыми так восхищаются гурманы. Для многих голубой сыр ассоциируется исключительно с рокфором и Францией. Но на самом деле рокфор – всего лишь один представитель большого семейства голубых сыров (хоть и самый известный). К тому же далеко не все деликатесы из этой группы имеют французские корни.
Что такое голубой сыр
Эти грибки образуют в продукте синие или сине-зеленые прожилки плесени, а бактерии типа Brevibacterium придают ему специфический запах. Зависимо от сорта продукта, споры грибков могут добавлять на разных этапах производства (до или после свертывания). Но чтобы плесень смогла разрастаться, она нуждается в кислороде. Поэтому споры грибка часто вводят в сыр специальными иголками вместе с кислородом, создавая таким образом характерный узор и фактуру продукта.
Никто не знает, когда был сделан первый голубой сыр. Но многие слышали красивую легенду о пастухе и красавице. Однажды юноша, выпасавший овец в горах Рокфор, издали увидел красивую девушку. Парень оставил в пещере свой обед, который состоял из хлеба и овечьего сыра, и умчался на поиски прекрасной незнакомки. Но после многих дней неудачных поисков юный пастух вернулся к пещере, где его ждал забытый обед. Но вместо свежего сыра он увидел ломтик, покрытый плесенью. Однако парень был настолько голоден, что, несмотря на плесень, съел сыр. На его удивление, испорченный продукт оказался очень даже неплохим. Говорят, это и был первый в мире рокфор.
Как делают голубой сыр
Почти все разновидности голубого сыра (кроме рокфора) делают из коровьего молока с добавлением голубой плесени. Но это не значит, что все сыры с голубой плесенью одинаковые. Сегодня существует много сортов этого деликатеса. Они отличаются между собой:
Кстати, вкус продукта существенно зависит и от вида используемого молока. Сыры из коровьего, козьего и овечьего заметно отличаются. Более того, даже продукты исключительно из коровьего молока, полученного от животных из разных регионов, также будут иметь разный вкус.
Замысловатый рисунок из ниток плесени чаще делают намеренно. Для этого головки сыра протыкают специальными иглами-шипами, создавая в продукте миниатюрные туннели, по которым циркулирует воздух, который способствует росту плесени. Такие манипуляции также помогают смягчить текстуру продукта.
Для сыра рокфор используют исключительно бактерию Penicillium Roqueforti, впервые найденную в пещерах французского города Рокфор. В былые времена сыровары оставляли в этих пещерах ржаной хлеб и возвращались за ним не раньше, чем через месяц. Покрытый плесенью высушенный хлеб измельчали и добавляли в сырную массу. Но сразу же надо сказать, что Penicillium Roqueforti – это вовсе не та плесень, которой покрывается старый хлеб в домашних условиях.
Традиционный процесс создания голубых сыров состоит из 6 этапов. Первый этап – это так называемое закисление, в процессе которого содержащаяся в молоке лактоза превращается в молочную кислоту. Второй этап предусматривает добавление в молочный продукт сычужного фермента, который вызывает свертывание. Затем формируют сырные головки и «консервируют» их в соли. После придания продукту необходимой формы, удаления из него лишней жидкости, сыр переносят во влажное прохладное помещение, где он состаривается, приобретает свой характерный вкус и аромат.
Разновидности голубых сыров
Семейство голубых сыров состоит из многих представителей. Это рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д’Амбер, дорблю, баварский, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, бёле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квибилле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер и многие другие. И настоящий гурман никогда не перепутает их, так как знает до мельчайших деталей, чем они отличаются.
Рокфор
Этот продукт родом из Франции и на сегодня является самым известным голубым сыром с плесенью. Его делают из молока овец. При этом стать рокфором может молоко далеко не всех овец, а только, выпасающихся в определенных регионах страны. Кроме того, настоящий рокфор выдерживают только в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку только там живут необходимые для создания сыра бактерии Penicillium roqueforti. Созревает этот сыр от 3 до 10 месяцев в пещерах, где в течение всего года сохраняется стабильная температура и высокая влажность. Для ускорения роста голубой плесени традиционно используют ржаной хлеб (оставляют ломтики хлеба в пещере).
Данаблю
Данаблю – это датский голубой сыр. Его создал датский сыровар Мариус Боел в начале ХХ века. Этот продукт задумывался как аналог рокфора с точки зрения внешнего вида, текстуры и вкуса. Только делают его не из овечьего, а из коровьего молока. Датский продукт – это полумягкий голубой сыр с выраженным ароматом, свойственным для рокфора. Традиционно сыр выдерживают в пещере или темной и влажной среде в течение 8-12 недель.
Горгонзола
Это голубой сыр итальянского происхождения, сделанный из коровьего или козьего цельного молока (иногда из смеси двух продуктов). Текстура горгонзолы варьируется от мягкой до рассыпчатой. Говорят, что эта разновидность сыра появилась еще в Среднее века, хотя некоторые предполагают, что горгонзола образца XI века еще не была украшена голубыми «венами». Название сыра происходит от небольшого города вблизи Милана. Сегодня этот продукт делают в Пьемонте и Ломбардии. На созревание ему обычно требуется 3-4 месяца (чем дольше выдерживать горгонзолу, тем тверже будет консистенция сыра).
Мэйтег
Этот вид сыра является американским собратом рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова недалеко от Ньютона. Первый мэйтег появился в 1941 году. Внуки основателя корпорации Maytag мечтали сделать сыр, который бы мог сравниться с рокфором. Сегодня этот продукт изготавливают по похожей технологии, что и рокфор из свежего молока из собственной фермы в Айове.
Стилтон
Он представляет собой британский вариант изысканного голубого сыра. Но настоящий стилтон может быть сделан только в Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире. Его легко отличить от других голубых сыров по цилиндрической форме, довольно рыхлой текстуре, темной шершавой корочке и синим «венам», идущим от центра к краям. Время созревания стилтона составляет около 9 недель.
Кабраль
Эту разновидность голубых сыров делают только в северной Испании. А все потому, что для настоящего кабраля используют только молоко горных коров из провинции Астурии.
Фурм д’Амбер
Эту разновидность деликатеса французские сыровары готовят из коровьего молока. Особенность фурм д’Амбер в том, что он представляет собой одну из самых нежных разновидностей голубого сыра. Вызревает продукт около 3 месяцев. Готовый деликатес имеет пикантно-пряный вкус и аромат, сверху покрыт сухой тонкой красноватой или серой корочкой.
Блё д’Овернь
Является еще одним французским аналогом рокфора. Этот деликатес готовят из коровьего молока, собранного исключительно в Сантальских горах. Впервые эту разновидность продукта начали готовить в XIX веке. Его «визитная карточка» – влажная и немного рыхлая структура, выраженный острый аромат и пряный не очень соленый вкус. Хороший сыр не должен быть рассыпчатым, а наоборот, слегка клейким.
Блё де Бресс
Один из самых юных представителей семейства голубых сыров. Первыми его начали делать французы в 50 годах ХХ века. Особенность деликатеса в том, что для его изготовления берут пастеризованное молоко. Продукт созревает намного быстрее своих изысканных «братьев» (всего за 14-28 дней), но и вкус у него не такой выраженный, как у других деликатесов из голубой плесени.
Как правильно выбирать
Многие люди избегают голубой сыр из-за его резкого запаха. Но надо сказать, не все сыры с голубой плесенью одинаковые и запах у разных сортов также отличается. Некоторые из них удивительно мягкие, с нежной текстурой и слабым запахом, другие более твердые и с более выраженным специфическим ароматом.
Специалисты советуют начинать знакомство с голубыми сырами из горгонзолы или датского сыра, поскольку эти разновидности известны наименее выраженным ароматом и мягким вкусом. В стилтоне гастрономические качества голубого сыра выражены уже немного больше. Но наиболее яркий вкус и запах имеет, безусловно, рокфор.
Фирменные головки сыра обычно завернуты в вощеную бумагу, поверх которой есть герметичная упаковка. Покупая нарезанный кусками голубой сыр, следует избегать продуктов, на кожуре которых отчетливо видно много белой плесени. Это свидетельствует о том, что этот хранился в неправильных условиях. Хороший деликатес имеет свой характерный запах, но никогда не пахнет аммиаком. Сливочные и рассыпчатые могут иметь травяной аромат, а в фирменных голубых сырах иногда можно уловить ореховый или дымный аромат.
Как правильно хранить
Время хранения голубых сыров напрямую зависит от их консистенции. Мягкий продукт следует съесть в течение недели после открытия. Чем тверже сыр, тем дольше его можно хранить, но не дольше 2-3 недель. И конечно же, любой из них надо употребить до истечения срока годности, указанного на упаковке.
Как подавать и употреблять
Гурманы ценят голубые сыры за их ярко выраженный вкус, а чтобы еще больше подчеркнуть достоинства этого деликатеса, важно правильно сочетать его с другими продуктами. Если говорить о винах (а именно в такой паре чаще всего подают изысканные сыры), то к деликатесным сырам с плесенью хорошо подойдет вино, насыщенное танинами. Изысканным считают сочетание голубых сыров с хлебцами и фруктами. Фруктовая сладость наполняет вкусовой букет завершающими нотками. Такое сочетание уже является классикой.
Но в разных регионах голубые сыры принято сочетать и с другой категорией пищи. Англичане, например, любят подавать благородный голубой сыр с сельдереем и портвейном. В этой же стране обожают готовить супы с добавлением голубого сыра. В Дании данаблю едят с бисквитами или хлебом, а в Италии обожают добавлять горгонзолу к ризотто, пицце, соусам для спагетти. Кроме того, в европейской кухне голубым сыром эффектно дополнят салаты, готовят из него разные соусы.
Перед сервировкой сырной тарелки деликатес с плесенью следует немного подержать в комнатной температуре.
Как сделать голубой сыр в домашних условиях
Многие ошибочно думают, что начинать утро с ломтика деликатесного голубого сыра могут позволить себе только избранные. Конечно, настоящий рокфор – это удовольствие не из дешевых. Но если приготовить синий сыр своими руками в домашних условиях, деликатес обойдется во много раз дешевле. И надо сказать, нет ничего запредельно трудного в этом процессе. А все, что понадобится для домашнего деликатеса, так это творог и чайная ложка любого сыра с голубой плесенью.
Для начала из 2 литров свежего коровьего молока надо приготовить творог (чтоб упростить себе жизнь, можно купить готовый), покрошить его и посыпать 2 чайными ложками соли. В блендере из чайной ложки любого сыра с голубой плесенью и примерно 60 мл прохладной чистой воды приготовить «посевной материал», которым затем залить творог. Сырную массу тщательно перемешать и переложить в стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Сырный комок на ночь прижать прессом (но не очень тяжелым). Утром в сформированной сырной головке через каждые 2-3 см проделать отверстия диаметром около 5 мм (использовать предварительно простерилизованный стержень). Сверху головку снова натереть солью, завернуть в чистую сухую марлю и положить в холодильник или в подвал (поддерживать около 70% влажности и 10 градусов по Цельсию). Через месяц-полтора деликатес домашнего производства будет готовый к употреблению.
Полезные свойства
Голубой сыр не только выглядит удивительно, но и обладает удивительными полезными свойствами. Как и любой другой молочный продукт, он содержит много минералов и витаминов, но свои уникальные свойства деликатес получил благодаря особым грибкам плесени. Голубой сыр – превосходный источник кальция, в котором нуждаются все люди независимо от возраста и состояния здоровья. Но помимо этого вещества, в деликатесе содержится много других полезных компонентов. Причем более богатым источником витаминов и минералов является продукт, сделанный из козьего молока. К тому же такой вариант сыра подойдет людям с непереносимостью лактозы, поскольку козье молоко почти никогда не вызывает аллергии.
Топ-список полезных свойств голубых сыров
Предотвращают сердечно-сосудистые заболевания
Люди, регулярно употребляющие голубые сыры, менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем другие. Об этом свидетельствуют результаты многих научных наблюдений. Этот деликатес снижает количество плохого холестерина в организме, предотвращая тем самым опасность развития ишемической болезни сердца.
Борются с артритом
Сыры с голубой плесенью обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Эта способность делает голубой сыр полезным для лечения артрита и предотвращения воспалительных заболеваний суставов.
Укрепляют костную ткань
Специалистам уже давно известно, что женщины в преклонном возрасте более подвержены опасности развития остеопороза, чем их сверстники из числа мужского пола. Но употребление сыров, в том числе голубых, позволяет восстановить в организме необходимые запасы кальция и укрепить костную ткань. Голубые сыры содержат очень много фосфора, в котором чрезвычайно нуждается человеческий организм. Этот элемент способствует правильному протеканию многих процессов на клеточном уровне. Помимо этого, нехватка кальция и фосфора в детском возрасте ведет к рахиту, а во взрослом – к болезням костной ткани. Порция голубого сыра полезна для восстановления запасов этих веществ.
Улучшают когнитивные функции
Рокфор и его аналоги полезны для поддержания работоспособности головного мозга. Результаты научных исследований указывают на то, что эти деликатесы способны улучшить память и укрепить клетки центральной нервной системы. По этой причине голубые сыры считаются полезными для растущих организмов и для людей, занимающихся умственным трудом.
Богатый источник белка
Молочная продукция – отличный источник белка, который необходим для формирования клеток человеческого организма. Регулярное употребление протеиновой пищи крайне необходимо для детей, а также для людей, интенсивно занимающихся спортом.
Укрепляют иммунную систему
Сыр с голубой плесенью – это продукт, богатый витаминами и минералами, которые способствуют укреплению иммунной системы. Поэтому специалисты советуют обязательно включать этот деликатес в весенний рацион, а также в период сезонных эпидемий. Но на этом полезные свойства для иммунитета не заканчивается. Оказалось, что голубые сыры способны повышать эффективность вакцин против полиомиелита, гриппа и даже повышать сопротивляемость организма вирусам холеры. Дело в том, что химические вещества, содержащиеся в продукте, активизируют выработку антител, которые защищают организм от чужеродных агентов.
Предотвращают целлюлит
Хоть голубой сыр принадлежит к продуктам с не самым низким содержанием жиров и калорий, но является безопасным для фигуры. Кроме того, употребление этого деликатеса наоборот может предотвратить образование целлюлита. Исследователи обнаружили, что сыр с голубой плесенью обладает свойствами предотвращать образование «апельсиновой корки».
Обладают противовоспалительными свойствами
Грибки, содержащиеся в горгонзоле или других голубых сырах, обладают мощными противовоспалительными свойствами. Употребление этого продукта является отличной профилактикой разного рода воспалений, в том числе в мягких тканях, суставах, сосудах.
Возможные опасные свойства
Кто-то может считать голубые сыры идеальным продуктом, созданным человеком, другие и на дух не переносят специфический запах и привкус рокфора. Но есть люди, которым сыр с голубой плесенью запрещают употреблять врачи. Это в первую очередь касается лиц с аллергией на пенициллин. Другая группа – это люди с индивидуальной непереносимостью продукта.
И пусть согласно легенде первый рокфор – это всего лишь забытый пастухом обед, но сегодня сыр с голубой плесенью – это вовсе не испортившийся продукт, а вкусный и полезный деликатес. Однако он настолько особенный, что многим потребуется время, дабы привыкнуть к нему. Но когда получится распробовать все преимущества голубого сыра, то это уже будет любовь на всю жизнь.
Рокфор: что за сыр, описание, вкус, польза, рецепты приготовления
Многие наверняка слышали о голубом сыре рокфор. Французский сыр с плесенью никого не оставляет равнодушным. О происхождении, технологии производства, полезных свойствах, оригинальных блюдах, стоимости и многом другом предлагаем узнать из представленного материала.
Изготавливается сыр рокфор традиционно из овечьего молока. Настоящий продукт производится на юге Франции. Продукты, напоминающие по внешнему виду рокфор, делают почти во всех уголках земного шара, однако исходя из европейского законодательства, лишь тот сыр можно называть рокфором, что выдержан во французских пещерах горы Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне. Как раз данное место является зарегистрированным географическим пунктом для указанного сорта сыра.
История происхождения
О рокфоре существует целая легенда, связанная с его появлением. Однажды молодой пастух в одной из пещер решил пообедать ломтиком черного хлеба вприкуску с овечьим сыром. Дело было во время выпаса отары овец неподалеку от деревушки Рокфор. Вдалеке юноша приметил очень красивую девушку. Оставив свой скромный обед, он ринулся к незнакомке.
История умалчивает, что произошло дальше и почему юноша оставил обед на целый месяц. Как бы то ни было, вернулся парень на это место лишь спустя этот длительный промежуток времени. И когда он оказался в той пещере, обнаружил оставленный им сыр, который покрылся плесенью голубого цвета. Парень съел кусок сыра и изумился прекрасному вкусу. Вот так мировая кулинария смогла обогатиться французским необычным продуктом.
Рокфор либо же сыр, очень похожий на него, упоминается в источниках, которые датированы 79-м годом н. э. Писатель-эрудит Плиний Старший высоко оценил вкусовые качества французского кисломолочного продукта. В 1411 г. королем Карлом 4-м были представлены жителям Рокфор-сюр-Сульзона права на изготовление эксклюзивного сыра, изготавливаемого в течение не одного века. В эпоху Просвещения Дидро рокфору присвоен статус короля сыров.
Именно рокфор явился первым сыром, получившим сертификат АОС в 1925 г., когда стандарты и ряд правил производства впервые только сформулировали. В 1961-м т. н. суд большой инстанции, который находится в г. Мийо, заключил, что название «рокфор» можно давать только тому сыру, что выдержан в натуральных пещерах Мон Комбалу. Данное историческое решение защищает настоящий продукт от подделки.
Специальная плесень, используемая для рокфора Penicillium roqueforti, имеется лишь в почве вышеупомянутых пещер. Сыроделы по традиции оставляют хлеб в пещерах, пока продукт не покроется слоем плесени. На это уходит 6-8 недель, после чего мякиш хлеба высушивают и перемалывают в порошок.
В современных условиях плесень производят в лабораториях, отчего сыр обладает лучшей текстурой.
Плесень используют и при изготовлении творога, и вводят в отверстия, сделанные в корочке. Для этого применяют аэрозольный баллончик.
Технология производства
Дабы изготовить данный благородный сыр, требуется молоко таких пород овец, как манек, лакон, баско-беарнез. Пока не было стандартов АОС – до 1925 г., – в продукт могли добавлять немного козьего или коровьего молока. Рокфор также изготавливают в Авейроне и некоторых соседних департаментах: Лозер, Тарн, Од, Эро, Гар.
Исходя из информации за 2003 г., производителями рокфора являлось 7 компаний. Наиболее крупной ныне признан филиал Lactalis – Société des Caves de Roquefort. Именно этой организации принадлежит пару пещер, где налажены экскурсии. В этой компании производится до 60 процентов всей продукции.
Рокфор занимает вторую позицию во Франции по популярности после сыра конте.
Существуют определенные нормы изготовления данного сыра, прописанные постановлениями Национального института происхождения и качества. Среди них такие требования:
Рокфор имеет самое высокое содержание глутаматов, если сравнивать его с другой натуральной пищевой продукцией. В 100 граммах сыра – 1280 мг глутамата.
А теперь непосредственно о технологии производства. Продукт производится из отборного пастеризованного либо сырого молока, кислотность которого составляет 19 °Т. Перед свертыванием кислотность должна быть 23-35 °Т. С этой целью в молоко вводится 3-5 процентов закваски молочнокислых бактерий. Что касается температуры свертывания молока, то она составляет +39…+32 °С, на это уходит от 1 до 1,5 часа. Творожный сгусток нарезают на маленькие кубики (1-1,5 сантиметра), после чего зерно аккуратно примерно 40-45 минут перемешивают до необходимой плотности. Чтобы сыворотка стекла, готовое зерно и часть оставшейся сыворотки кладут на покрытый серпянкой стол на полчаса. Слежавшуюся и обсушенную сырную массу далее измельчают, размешивают, а затем раскладывают в подготовленные формы.
В ходе формования творожную смесь слоями обсеменяют порошком Penicillium roqueforti. Толщина каждого слоя массы должен быть около 2-3 сантиметров. В общем выходит 3-4 прослойки плесени. На 100 килограммов сырной массы уходит 10-15 граммов плесени в порошке.
Формы для самопрессования, заполненные сыром рокфор, оставляют на 2-3 дня в помещении, где установлена температура +18…+22 °С. Так, сыры в первые сутки переворачивают три раза: спустя 10-20 минут, а затем по прошествии 10-12 часов. На второй и третий день переворачивать сыр необходимо каждые 12 часов. О завершении обсушки судят обычно по приятному сырному аромату. На третий день рокфор извлекают из форм, после чего обмывают и солят с использованием сухой соли или же в рассоле. Если применяется соль, то сыр через день натирают сухой солью на протяжении 8-10 суток при +8…+10 °С. Тот сыр, который солится в рассоле, помещается в 22-24%-ный рассол при +13…+15 °С на 4-5 дней. Затем продукт обмывают, и на протяжении суток он обсушивается на стеллажах.
Для лучше доступа воздуха и развития плесени в сырных головах делаются проколы с помощью специальной машины 3-миллиметровыми иглами (делается около 30-40 проколов). Созревание рокфора осуществляется в подвале, где температура составляет +6…+8 °С с влажностью 90-95%. Если имеет место усиленное развитие плесени, спустя 4-6 недель сыры укладывают плоской стороной. Во время ухода продукт перетирают через каждые сутки, удаляя лишнюю слизь. Созревает рокфор 2 месяца, после чего его заворачивают в фольгу. Сыр, который выдержан в течение 5-6 месяцев при +6…8 °С, становится более острым.
Описание
Рокфор имеют рассыпчатую, немного влажную мякоть, которая исполосована необычным зеленым орнаментом из плесени. У сырной мякоти оттенок слоновой кости, однако в ходе созревания он становится зеленовато-голубоватым, поскольку это происходит из-за реакции плесени. Головки рокфора имеют круглую форму. Весит в среднем одна головка 2,5-3 килограмма, толщина – примерно 10 сантиметров. Чтобы изготовить килограмм сыра, необходимо 4,5 литра молока.
Некоторые ценители считают этот сыр самым вкусным и разнообразным, так как он бывает сразу и ореховым, и соленым, и кислым, и вместе с тем насыщенным. На вкус сыра влияют характеристики плесени.
Вкусовые качества раскрываются постепенно: вначале рокфор кажется мягким, чуть позднее – сладковатым, далее чувствуется привкус дымка, а в конце раскрывается солоноватый вкус. Рокфор не имеет корочки. Наружная сторона продукта тоже съедобная, при этом соленая. Кроме того, французский сыр отличается специфическим ароматом.
Состав
Невзирая на оригинальный вкус, продукт стоит употреблять в умеренных количествах. Отметим в первую очередь высокую калорийность: в 100 граммах продукта содержится 369 ккал.
Рокфор характеризуется легкоусвояемыми жирами, животными белками, углеводами. Всего один кусочек голубого сыра способен довольно быстро восполнить нехватку энергии, если имели место высокие физические нагрузки.
Сыр отличается высокой питательной ценностью. В рокфоре присутствуют незаменимые аминокислоты, важные витамины, а также макро-, микроэлементы. Среди них впору отметить:
В рокфоре присутствует такое же количество животного протеина, как в мясе.
Польза
Между тем голубой сыр может представлять собой риск, потому перед тем, как вводить продукт в свой рацион, стоит проконсультироваться с лечащим врачом.
Как сделать в домашних условиях
Чтобы приготовить в условиях дома сыр рокфор, необходимо запастись кастрюлей, термометром для молока, лавсановым мешочком, формой с поршнем, дренажным ковриком и дуршлагом.
Рекомендуем также попробовать приготовить рокфор по способу, представленному в данном видео:
Что можно приготовить
Рокфор прекрасно сочетается с зеленью, оливковым маслом, хлебом, овощами. Голубой сыр дополнит остротой пиццу и обыкновенную пасту превратит в аристократическое блюдо. Предлагаем несложные рецепты, в которых рокфор делает блюдо богаче и ярче.
Салат с рокфором
Соус с рокфором
Паста с рокфором
Мидии с рокфором
Суп тыквенный с рокфором
Груши с рокфором
Как и с чем едят рокфор
Голубой сыр является неизменным участником сырных тарелок. Кусочки рокфора лучше употреблять с бургундским вином, фруктами. Однако французский сыр нередко используется в кулинарии в качестве одного из ингредиентов при приготовлении запеканок, супов, фондю и пр.
Более яркий вкус у рокфора, когда его подают холодным.
Неплохо гармонирует рокфор с инжиром, орехами, виноградом с тостами. Также сыр прекрасно смотрится с изысканными блюдами с заправками и соусами.
Острый вкус голубого сыра сочетается со сладкими продуктами. Его подают с цукатами, медом, свежими фруктами (кроме цитрусовых).
Чем рокфор отличается от дор блю
Рокфор отличается насыщенным вкусом, похожим на лесные орехи. Аромат рокфора представлен сложным букетом, в основе которого аромат овечьего молока с известняковым гротом.
Рецептура сыра дор блю создавалась специально для почитателей умеренно острых и пряных сыров. Обе разновидности относят к голубым сырам (по оттенку плесени). Рокфор производят во Франции, дор блю – в Германии.
Чем рокфор отличается от горгонзолы
Эти сыры имеют несколько разную технологию. Рокфор больше любит влажность, чего не скажешь про горгонзолу. Сроки выдержки сыров также абсолютно разные. Рокфору требуется больше времени для достижения особых ноток, более стойких и крепких. Горгонзола в данном смысле менее агрессивна, с мягким вкусом, ореховым оттенком молодого сыра.
Горгонзолу в ходе производства протыкают неоднократно медной спицей – так плесень прорастает равномерно в заготовке. Такие следы видны на срезе сыра. Рокфор же выглядит по-другому, потому как голубая плесень добавляется на стадии створаживания. Равномерные вкрапления плесени и прожилки хорошо заметны на срезе.
Как хранить
Качественный сыр имеет белый оттенок и маслянистую структуру с голубыми вкраплениями. По консистенции рокфор всегда мягкий. Чем дольше хранят продукт, тем на нем больше плесени, и такой сыр нежелательно употреблять.
Хранить голубой сыр необходимо при +1…+6 °С, идеальным местом является специальный шкаф. Когда для хранения есть только холодильник – класть рокфор стоит в отсек, предназначенный для овощей. В нем температура близка к той, что была в погребах, в которых созревает рокфор. Хранить голубой сыр стоит при влажности 85-90%.
Замораживать нельзя этот сыр, так как все полезные свойства улетучатся, и он распадется на крошки. Если говорить о высоких температурах, на рокфоре начнет образовываться грибок.
Большинство сыров, и рокфор не исключение, нельзя класть рядом с продуктами, которые имеют яркие запахи, к примеру, рыба, лук и др.
Продукт можно обернуть фольгой или пергаментом, а вот целлофановый пакет или пищевая пленка не подходят – в них сыр задохнется.
Если сыр правильно хранить, срок годности достигает месяца. Главное – создать оптимальные условия для продукта.
На то, какое время можно хранить рокфор в холодильнике, влияет разновидность продукта и температура. Для мягких сортов подходит температурный режим +3…+7 °С с относительной влажностью 85-90%. Качество таких сыров сохраняется до 3-4 дней, а твердые сыры – до 7-8 дней.
Если условия и сроки хранения голубого сыра нарушены, продукт опасен для здоровья. Безвредный грибок может стать патогенным.
Где купить и сколько стоит
Продается голубой сыр в любом супер- или гипермаркете. В зависимости от разновидности, он может стоить от 700 рублей до 2 000 за килограмм.
В «Ашане» за 150-граммовую упаковку необходимо заплатить 340 рублей.
В «Перекрестке» такая фасовка рокфора обойдется в 460 рублей. Такие же цены в «Азбуке вкуса».
Изучив предложения в специализированных онлайн-магазинах указаны такие цены:
Итоги
Несмотря на то что сыр рокфор многим не по карману, обязательно стоит хотя бы однажды попробовать этот благородный продукт, недаром его величают «королем сыров». Свойства французского сыра высоко ценят знатные гурманы, ведь его вкус действительно необыкновенный. Рекомендуем также посмотреть небольшой видеообзор, который поможет вам больше узнать о том, как делают данный сыр во Франции.
Вот так однажды случайно приготовленный сыр стал легендой французской истории, явился уникальным даром местных пещер. Если Вам доведется побывать во Франции, непременно стоит попробовать настоящий рокфор, чтобы оценить все многообразие вкуса этого продукта.