Сырцовые пряники что это такое простыми словами

Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки

Пряничные изделия

Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представ­ляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.

Сырцовые пряники и коврижки

Сырцовые пряники и коврижки изготавливаются без заварки муки.

Технологический процесс производства сырцовых пряников состоит из сле­дующих основных стадий:

1) подготовка сырья к производству;

2) приготовление сиропа;

3) приготовление теста;

7) глазирование (для глазированных пряников);

8) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пи­щевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгато­ры, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.

Ароматизаторы. Сырцовым пряникам обычно придают аромат и вкус мяты или ванили. В последние годы появились также сырцовые пряники с фруктовым, ко­фейным и т. д. ароматом и вкусом. Как правило, для этого используют жидкие аро­матизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аро­мата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в сырцовые пряники для придания им ярко выражен­ного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления дру­гих ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клуб­ничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецепту­рах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т го­тового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки других ароматизаторов ана­логичны дозировкам в другие кондитерские изделия.

Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодиче­ском замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсию. При производстве пряников, особенно маленького размера, температура может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются.

Поэтому рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром или мелан­жем, защищающими ароматические вещества от улетучивания.

Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматрива­ют использование красителей, но при применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Красители могут использоваться как натуральные, так и синтетические. Их вносят в тесто на стадии замеса: синтетиче­ские красители в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные неразбавлен­ными или тоже в виде растворов. Дозировка синтетических красителей составляет 20-100 г на тонну готовых изделий, дозировка натуральных в соответствии с реко­мендациями изготовителя. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.

Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержа­нием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульга­торов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продле­нию сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В каче­стве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е322), моноглицериды дистиллированные (Е471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472с). Рекомендуе­мая дозировка лецитина 0,5-1,0% к массе муки, других эмульгаторов — 0,2-0,4% к массе муки. Порошкообразные эмульгаторы рекомендуется вводить, смешивая с мукой, жидкий лецитин — при приготовлении эмульсии. При использовании эмульгаторов рекомендуется повышать влажность теста на 1—1,5%.

Использование лактилата натрия (Е481) также позволяет улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью, без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; замедлить процесс очерствения; снизить плотность мякиша; полу­чать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и увеличить срок годности. Лактилат натрия смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тща­тельно перемешивают. Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,3% к массе муки в за­висимости от ее качества.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:

1) для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек — не более 20 суток;

2) для сырцовых пряников типа мятных в летнее время — не более 10 суток;

3) для сырцовых пряников типа мятных в зимнее время — не более 15 суток;

4) для сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 20 суток.

Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена поло­вины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара — на инвертный сироп и мед. Кроме того, эффективно использование для замедления черствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше).

Пищевые волокна в дозировке 2-4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых из­делий.

Если проблема черствения пряников решена с помощью упаковки или пищевых добавок, становятся актуальными другие виды порчи пряничных изделий. Изме­ренная активность воды в пряниках составила 0,84. То есть они принадлежат к изделиям с промежуточной влажностью, для которых не исключены процессы микробиологической порчи. Замедлить эти процессы можно с помощью консервантов. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100гна100кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кисло­ту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концен­трированного раствора.

Источник

В чем отличие заварных пряников от сырцовых?

В чем отличие приготовления заварного пряничного теста от сырцового?

При приготовлении теста сырцовым (или обычным) способом сначала нагревают сахарный сироп и растапливают сливочное масло, затем к ним добавляют мёд и другие ингредиенты. Сырцовый способ используется в производстве большинства пряничных изделий (например, тульского пряника). Заварной способ является более древним.

Почему заварные пряники хранятся дольше чем Сырцовые?

Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми. Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на ИС. … Начинка составляет 10-17% к массе пряника.

Что значит заварные пряники?

Пряники заварные

Тесто для заварных пряников готовят в три приема, включающие приготовление сиропа, заваривание муки и замес теста. Для приготовления сиропа обычно используется вся предусмотренная рецептурой вода.

Чем отличается Пряничное тесто?

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. …

Почему тесто называется Пряничным?

Пряничное тесто. Пряничное тесто – это тесто на основе меда с большим количеством пряностей, благодаря последним пряники и получили свое название. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Какое бывает Пряничное тесто?

Много меда, ржаная мука с низким содержанием клейковины, «сухие духи», придающие готовым изделиям терпкий и узнаваемый аромат – все это особенности настоящего пряничного теста. По содержанию сахара и меда оно бывает трех разновидностей: Медовое; … Медово-сахарное.

Как долго можно хранить пряники?

Сколько хранятся пряники

В зависимости от точности соблюдения условий хранения, а также способа приготовления пряничного теста, основная масса данных изделий способна хранится в течение 20-45 суток. При добавлении в тесто компонентов, имеющих консервирующий эффект, срок хранения существенно увеличивается.

Почему пряники долго хранятся?

Имбирные пряники могут храниться более3 месяцев за счет натуральных консервантов – мёда и специй. Надо сказать, что в отличие от самих пряников, айсинг ( т. е глазурь, которой выполнен рисунок) весьма капризен.

Как быстро портятся пряники?

Некоторые пряничные мастера утверждают, что срок хранения пряников 6 месяцев. А в Европе вообще существовала традиция, когда подаренный на Рождество пряник, съедали на следующее Рождество. Я не пробовала хранить пряник ни пол года, ни тем более год, но провела эксперимент и специально хранила пряник 3 месяца.

Почему при выпечке трескается пряник?

Излишнее количество соды

В этом случае пряники обычно вздуваются и трескаются. Пряник выпекался с «прожаркой» 3 минуты при температуре 250С, затем до готовности при температуре 170С. Из той же порции теста, с избытком соды пряники выпекадись без прожарки при температуре 170С.

Что входит в состав пряников?

В его состав входит мука, мед, молоко, яичные желтки, патока и жженый сахар. Характерной особенностью пряников является то, что в них добавляют разнообразные пряности: корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, бадьян, анис, душистый перец, имбирь, лимонную цедру и ваниль.

Какую муку используют для приготовления пряничного теста?

Но, и с другими ингредиентами для пряничного теста — мукой, разрыхлителем и жиром та же история. Как правило, пряники пекут из пшеничной муки I или II сорта, сеяной ржаной муки или ржаной муки грубого помола. Также ржаную муку используют вместе с пшеничной мукой.

Как называется смесь которую добавляют в пряничное тесто?

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». В нее входят: корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь.

Какие пряности добавляют в пряничное тесто?

Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру.

Источник

Что мы едим. О пряниках.

Что такое пряник? Словарь Ожегова определяет пряник как сладкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки. Определение, конечно, далеко не исчерпывающее. В состав пряничного теста непременно входят пряности, отсюда и название. В старину тесто подслащивали медом, потому что сахар был очень дорог, но оно было скорее пряным и даже острым, чем сладким.

«Медовый хлеб» пекли многие народы, но в каждой стране он особенный. В России пряничное тесто замешивали из ржаной муки, которая в сочетании с медом и пряностями и определяла вкус пряника. А пряности были разные: сначала местные лесные травы и коренья, в том числе мята, а после XII века — привезенные из Индии и с Ближнего Востока. В XIX веке в России развилось свеклосахарное производство, а мед вздорожал, появились сусленники — пряники на патоке и сусле, а потом и сахар стали добавлять. В советское время в рецептуру вошли разрыхлители, химические красители и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. Но исконный русский пряник — ржаной, медовый, пряный, иногда начиненный повидлом, орехами или цукатами. Помните об этом, когда будете выбирать рецепт.

Рецепт пряничного теста. Универсального рецепта не существует. Прежде всего, в каждой области, точнее, в каждом княжестве, потому что пряники на Руси известны с IX века, была своя рецептура.

Основу пряника, как мы уже говорили, составляет смесь ржаной муки и меда. Впоследствии в тесто стали добавлять крупчатку — пшеничную муку с высоким содержанием клейковины. Мед выполняет функции слабого разрыхлителя. Очень важно не ошибиться с его количеством: при недостатке меда пряник получится жестким, при избытке — расплывется при выпечке. Иногда в пряники добавляли немного сметаны, которая в сочетании с медом дает легкое брожение. Других разрыхлителей в настоящем пряничном тесте быть не должно.

Сахар в пряниках нежелателен. Яйца, молоко или сметану и масло (только натуральное сливочное) кладут в минимальных количествах и далеко не всегда. Пряник — традиционное постное лакомство.

Пряности возможны разные и в разных сочетаниях: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец, цедра, все истолченное в порошок. В Твери пекли пряники, зеленые от мяты.

Заварные и сырцовые. Настоящие пряники делают из заварного теста, замешанного на горячем меду или паточном сиропе. Тесто некоторое время держат горячим, а затем охлаждают. Вариант попроще — сырцовые пряники: все компоненты для них замешивают при температуре 20—22°С. Но пряники из сырцового теста не такие вкусные, как заварные, и быстрее черствеют. Вообще, вопрос сохранности продукта в Средние века был актуален. Пряники были не только лакомством, но и походной едой, витаминной и питательной от меда, ржаной муки, ореховых и ягодных добавок, и всегда готовой к употреблению. Медовое тесто долго не черствеет, а пряники еще обычно покрывали глазурью из меда и яичного белка. Так они сохранялись еще дольше.

Печатный пряник. Печатные пряники — самые распространенные. Их изготовляли с помощью специальной формы — пряничной доски, сделанной из твердых лиственных пород дерева, на которой вырезан обратный рельеф. В пряничную доску, смазанную маслом, закладывали слой теста, вжимали его хорошенько, чтобы рельеф как следует пропечатался, затем пряник освобождали из формы и выпекали. Рисунки на досках бывали самыми разными: фигуры животных, надписи, цветы, геометрические орнаменты, сложные композиции. В каждой местности свои традиции, у каждого мастера — свой стиль.

Чтобы готовое изделие держало форму, тесто должно быть однородным и пластичным. Его тщательно вымешивали. Печатные пряники изготовляли на заказ, любого размера и рисунка, иногда они могли весить больше пуда. Ком теста для пудового пряника руками не вымесить, и несколько человек били его специальными палками, а в пряничную доску всаживали с помощью пресса. Такие пряники назывались битыми.

Самые знаменитые печатные пряники — тульский, вяземский и городецкий. Пудовые битые пряники — это как раз городецкие, хотя они бывали и обычного размера. Тульские пряники готовили с начинкой. Сначала вкладывали в форму пласт теста, потом начинку, закрывали ее вторым пластом, защипывали изделие, чтобы не оставалось ни малейшей щелочки, и все тщательно вжимали в доску. Начинкой служили густой фруктовый джем, повидло, цукаты, марципан. Вяземский пряник был тоже с начинкой, но маленький, в осьмушку тульского, хотя такой же высоты. Напоминал он скорее кубик. На его поверхности оттискивали буквы «ВЯЗ».

Козули. Проще всего пряники лепить. Лепной пряничек может быть круглым или овальным, с начинкой или без, а на Севере из пряничного теста лепили, да и сейчас лепят фигурки животных. Эти пряники называются козули, их считают одним из символов Поморья. Тесто для козуль содержит карамелизованную патоку (сейчас, увы, добавляют сахар) и потому очень темное. Вот как описывает козули Степан Писахов в книге «Я весь отдался Северу»: «Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). Размер такой козули бывает 5—6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера — около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне)». Козули пекут и в других областях России. В Егорьев день, 23 апреля, их давали домашней скотине, чтобы животные летом сами находили дорогу домой и лучше плодились.

Вырезать или вырубить? Помимо печатных и лепных, есть еще вырезные пряники. Их вырезают ножом или формами из тонкого пласта темного теста. Вырезными бывают и козули. После выпекания их украшают светлым тестом или разноцветной сахарной глазурью.

В Воронеже пряники, вырезаемые с помощью формы, называли вырубными. Их тоже расписывали цветной глазурью, а раньше еще украшали перьями и пухом домашней птицы. Такие пряники часто использовали для украшения дома или новогодней елки. Каких только фигурок там не было: лошадки, петушки, рыбки, звезды. Сейчас расписные глазурью пряники изготовляют на заказ — любая форма, любая надпись. Сладкий подарок.

Есть еще такое понятие — писаный пряник, то есть украшенный. Писаные пряники украшали орехами, ягодами и цукатами.

Сестра пряника. Из пряничного теста пекут не только пряники, но и коврижки. Это большое изделие, которое надо резать на порции. Коврижки могут быть с начинкой или прослойкой. Прослойку, в отличие от начинки, помещают между двумя коржами не до, а после выпечки. Толщина коврижки не менее трех сантиметров, раза в полтора больше, чем пряника.

Чем полезны пряники? После чтения рецептуры на упаковке современных пряников об их пользе для здоровья говорить не хочется: мучное и сладкое, а также маргарин, растительное масло, синтетические ароматизаторы, аммоний и сода, которых в настоящих пряниках вообще быть не может. И меда почти нигде нет. К счастью, появляются энтузиасты, которые возрождают традиционное производство.

В России пряники всегда были излюбленным лакомством. Пряничные фабрики выпекали по несколько тысяч пудов в год. Пряники продавали и покупали повсеместно и экспортировали в Европу, хотя там были свои традиционные изделия из медового теста. Пряник — символ благополучия, процветания и богатства. Угощения для ребенка и девушки — пряник, на свадьбу и на девичник невесте и ее подругам от жениха— пряники, после венчания родителям жениха и другой родне — специальные пряники. На именины и по другим торжественным случаям могли подарить почетный пряник, изготовленный по спецзаказу. После большого угощения гостям дарили «разгонные» пряники — знак, что пора расходиться.

Молодежь играла на пряниках: их кидали, и выигрывал тот, у кого пряник разбивался на определенное количество частей или, напротив, дольше всех оставался целым. Для игры использовали специальные небольшие пряники, хотя, конечно, нельзя так обращаться с продуктами.

Пряниками украшали рождественскую елку, по пряникам в форме букв дети учились читать. Пряники дарили друг другу в Прощеное Воскресенье. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» вспоминает: «Приносят «масленицу» из бань — в подарок. Такая радость! На большом круглом прянике стоят ледяные горы из золотой бумаги и бумажные вырезные елочки; в елках, стойком на колышках, — вылепленные из теста и выкрашенные сажей, медведики и волки, а над горами и елками — пышные розы на лучинках, синие, желтые, пунцовые. — всех цветов. И над всей этой «масленицей» подрагивают в блеске тонкие золотые паутинки канители. Стоял он неделю в банях, у «сборки», где собирают выручку, сыпали в «горки» денежки — на масленицу на чай, таскали его по городу. Но он необыкновенно вкусный: должно быть, с медом».

Источник