Сыры лактик что это

Сыры лактик что это

Сообщение Михаил » 01 фев 2015 02:58

Lactic Cheese (молочный сыр)

Приготовление:
Начните с нагревания молока до 30С (86F). Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле, на плите, убедитесь, что вы подогреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете при нагревании.
«фото»
После того, как молоко нагрелось, культуры могут быть добавлены. Чтобы предотвратить спекание и образование сгустков при использовании сухих культур, необходимо выдержать их на поверхности молока 2 минуты.

Сушка и отделка:
Сыр извлекается из форм и сушится до следующего дня.
Сушку можно проводить при искусственной подаче воздуха для дополнительного осушения поверхности.
«фото»
Специальные обработки поверхности:
Поверхность можно оставить как есть, или…
Сушеные травы из магазина будут придавать различные вкусовые оттенки. Не рекомендуется использовать свежие травы, во избежание взаимодействия микрофлор, но возможно применить чистые, промытые и слегка подсушенные травы из сада.
Тонкая нарезка и посыпка равномерно по всей поверхности, любое сочетание нарезанных семян, ягод, чили, паприки, какао, кофе и т.д. Вкусовые пристрастия ограничиваются, в данном случаи только Вашим воображением.
Посыпка может вносится вместе посолом, при этом соль впитывается несколько дольше.
«фото»
Сыр готов через 2 дня, созревание может длиться, до нескольких недель.
Окончательный сыр, готовые к употреблению! Надеюсь, мы оставили вам вдохновения, чтобы сделать этот сыр для вашей семьи и друзей!
____________________________________________________________________________

Источник

Сыры лактик что это

Сообщение Михаил » 01 фев 2015 02:58

Lactic Cheese (молочный сыр)

Приготовление:
Начните с нагревания молока до 30С (86F). Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле, на плите, убедитесь, что вы подогреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете при нагревании.
«фото»
После того, как молоко нагрелось, культуры могут быть добавлены. Чтобы предотвратить спекание и образование сгустков при использовании сухих культур, необходимо выдержать их на поверхности молока 2 минуты.

Сушка и отделка:
Сыр извлекается из форм и сушится до следующего дня.
Сушку можно проводить при искусственной подаче воздуха для дополнительного осушения поверхности.
«фото»
Специальные обработки поверхности:
Поверхность можно оставить как есть, или…
Сушеные травы из магазина будут придавать различные вкусовые оттенки. Не рекомендуется использовать свежие травы, во избежание взаимодействия микрофлор, но возможно применить чистые, промытые и слегка подсушенные травы из сада.
Тонкая нарезка и посыпка равномерно по всей поверхности, любое сочетание нарезанных семян, ягод, чили, паприки, какао, кофе и т.д. Вкусовые пристрастия ограничиваются, в данном случаи только Вашим воображением.
Посыпка может вносится вместе посолом, при этом соль впитывается несколько дольше.
«фото»
Сыр готов через 2 дня, созревание может длиться, до нескольких недель.
Окончательный сыр, готовые к употреблению! Надеюсь, мы оставили вам вдохновения, чтобы сделать этот сыр для вашей семьи и друзей!
____________________________________________________________________________

Источник

Сыры лактик что это

Сообщение Михаил » 01 фев 2015 02:58

Lactic Cheese (молочный сыр)

Приготовление:
Начните с нагревания молока до 30С (86F). Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле, на плите, убедитесь, что вы подогреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете при нагревании.
«фото»
После того, как молоко нагрелось, культуры могут быть добавлены. Чтобы предотвратить спекание и образование сгустков при использовании сухих культур, необходимо выдержать их на поверхности молока 2 минуты.

Сушка и отделка:
Сыр извлекается из форм и сушится до следующего дня.
Сушку можно проводить при искусственной подаче воздуха для дополнительного осушения поверхности.
«фото»
Специальные обработки поверхности:
Поверхность можно оставить как есть, или…
Сушеные травы из магазина будут придавать различные вкусовые оттенки. Не рекомендуется использовать свежие травы, во избежание взаимодействия микрофлор, но возможно применить чистые, промытые и слегка подсушенные травы из сада.
Тонкая нарезка и посыпка равномерно по всей поверхности, любое сочетание нарезанных семян, ягод, чили, паприки, какао, кофе и т.д. Вкусовые пристрастия ограничиваются, в данном случаи только Вашим воображением.
Посыпка может вносится вместе посолом, при этом соль впитывается несколько дольше.
«фото»
Сыр готов через 2 дня, созревание может длиться, до нескольких недель.
Окончательный сыр, готовые к употреблению! Надеюсь, мы оставили вам вдохновения, чтобы сделать этот сыр для вашей семьи и друзей!
____________________________________________________________________________

Источник

Сыры лактик что это

В мире сотни видов сыра, и у каждого найдутся свои поклонники. Страсть к сыру легко сочетается с вином, ведь и там, и там действуют похожие законы: решающее значение имеют выдержка и терруар, происхождение защищено апелласьонами, а конечный вкус зависит от множества тонкостей. Пармезан, камамбер, бри, моцарелла, эдам, грюйер, мюнстер, горгонзола и другие сыры стали эмблемами своего стиля и даже символами регионов! Чтобы получать от сыра максимум удовольствия, нужно понимать, каким он бывает. Мы расскажем самое основное: о технологиях, традициях, вкусах, текстурах, классификациях и популярных «сырных» терминах. Вам остается только практика.

Традиции сыроделия

Хранителями традиций сыроделия можно назвать несколько европейских стран: Италию, Испанию, Португалию, Германию, Швейцарию и Францию. Именно в последней культура сыра развита наиболее сильно, а французские термины и стандарты давно стали международными. Например, словом фромажер (от фр. fromage – сыр) называют того, кто делает или продает сыр, а аффинер контролирует процесс созревания сыра – аффинаж.

Сыр, как и хлеб, был изобретен во времена неолита. И главный отличительный признак этого продукта – животное молоко в составе. Более привычно для нас коровье, козье и овечье, но могут быть и другие млекопитающие: олени, лошади, верблюды. По французскому законодательству животных ингредиентов (белка и жира) в сыре должно быть 100%, иначе это «сырный продукт». А тофу и другие растительные аналоги даже не могут содержать слово «сыр» в названии.

Апелласьоны и терруары

Европейская система наименований, защищенных по месту происхождения (AOP/DOP), или апелласьонов, распространяется не только на вино, но и на другие продукты: масло, оливки, орехи, мясо и, конечно же, сыр. Она защищает совокупность знаний и умений в четко определенном регионе, что и придает продуктам уникальный вкус. Терруар, климат и традиции конкретного места играют в сыроделии очень важную роль.

Состав флоры и фауны на пастбищах и микроорганизмы, присутствующие в воздухе и на производстве, определяют ароматные компоненты будущего сыра, а каждый исторический элемент вкладывает свою лепту в характер апелласьона. Значение имеют и породы коров, и даже способы сборы молока. Например, для производства овернского сыра салер молоко, как и сто лет назад, собирают в традиционные деревянные емкости (жерль). Они уже содержат биологическую пленку, влияющую на химию всего продукта. Повторить рецепт сыра возможно, но вкус все равно будет другим. Поэтому не бывает не только российского шампанского, но и российского пармезана.

Видов сыра так много, что человечество уже давно пытается упорядочить и систематизировать их. Проблема в том, что всегда возможны промежуточные варианты, которые сочетают несколько характеристик: мягкий, но выдержанный; полутвердый, но с плесенью, и так далее. Сырная классификация вроде бы есть, но она очень условная.

В России и англоязычных странах принято разделять сыр по содержанию влаги: мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый и супертвердый. Однако это почти не дает информации о том, как сыр сделан, и не помогает понять его вкус.

Французская сырная классификация более технологичная, так как опирается на способ производства. Она указывает на ведущие свойства той или иной группы сыров и широко используется в профессиональном сообществе.

Семь сырных семейств

1. Лактики. Это мягкие сыры из козьего молока, как с плесневой коркой, так и без нее: валансе (valençay), кротен (сrottin), сент-мор (sainte-maure), бюш (bûche). Название группы происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий: «лактической кислотной коагуляции». Это сыры с небольшой выдержкой с ярким вкусом.

2. Свежие сыры. В этой группе все прочие мягкие сыры без срока созревания. Итальянские моцарелла и рикотта – яркие представители. Стоит помнить, что французы называют сыром любой кисломолочный продукт, который формирует сгусток, включая творог. Он тоже будет в этой категории.

3. Сыры с голубой плесенью. Самые известные среди них: французы рокфор (roquefort) и фурм-д’амбер (fourme d’ambert), итальянская горгонзола и английский стилтон. Специальные плесневые грибки развиваются внутри сыра, придавая ему пикантный вкус и ароматы сырого леса.

4. Сыры с цветущей коркой. Вы легко узнаете их по воздушной корочке белой плесени: бри (brie), камамбер (сamembert), нешатель (neufchâtel). У них яркий, порой резкий, аромат, нежный грибной вкус и текстура от текучей до твердой.

5. Сыры с мытой коркой. Это самые ароматные из сыров: мюнстер (munster), эпуасс (époisses), лангр (langres) во Франции, таледжио (taleggio) в Италии. При производстве сыры протирают специальным раствором на основе соли, трав или алкоголя, чтобы защитить от патогенной микрофлоры и грибков. Так формируется защитная корка, покрытая бреви-бактериями, которые и дают неприятный запах.

6. Прессованные сыры без второго нагревания. Могут быть полутвердые и полумягкие, часто сделаны из овечьего и козьего молока и обладают эластичной структурой с мягким сливочным вкусом. Это целая группа альпийских томмов, французские раклет (raclette) и сен-нектер (saint-nectaire), голландский эдам (edam).

7. Прессованные сыры со вторым нагреванием. Самые сухие и твердые: итальянские пармиджано (parmigiano) и фонтина (fontina), французские конте (comté) и бофор (beaufort), швейцарский грюйер (gruyère). Двойное нагревание позволяет высушить сыр, поэтому он долго созревает, но и храниться может дольше. Вкус часто имеет ноты орехов, соли, умами.

Почему важно созревание

В зависимости от технологии, сыр будет созревать определенное количество времени. Это период, необходимый микроорганизмам для работы: улучшения вкуса сыра. Но в отличие от дрожжей в вине, они никогда не останавливаются, а значит сохранить сыр на десятилетия невозможно. Сначала вкус будет становиться ярче и сложнее, а затем неизбежно начнутся процессы распада молочного жира и белка, дающие горечь и неприятные запахи вроде аммиака.

Мягким сырам и лактикам иногда будет достаточно трех-четырех недель для достижения оптимальной зрелости: богатого вкуса и кремовой текстуры. Более твердые сыры часто становятся интересными спустя как минимум шесть месяцев выдержки. Искусство аффинера как раз и заключается в том, чтобы уловить пик зрелости сыра и отправить его на продажу в наилучшей форме.

Можно ли есть корочку

Если сыр произведен традиционным способом и имеет натуральную корку, не покрытую воском или пластиком, то совершенно точно ее можно есть или хотя бы попробовать. Правда, у сыров с длительной выдержкой она редко бывает вкусная, так как имеет скорее защитные функции, но все же остается съедобной и безвредной для человека.

Культурной плесени, которая часто присутствует в сырах, также не стоит бояться. Она даже считается полезной. В отличие от той, что может вырасти на продукте спонтанно после покупки, например, в вашем холодильнике.

Французы убеждены, что цель еды – удовольствие. Поэтому решение есть или не есть какую-то часть в сыре зависит лишь от вашего вкуса.

Хотите узнать больше о сыре и сочетаниях с вином?

Присоединяйтесь к онлайн-курсу Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр.

Источник

Сыры лактик что это

Сообщение Михаил » 01 фев 2015 02:58

Lactic Cheese (молочный сыр)

Приготовление:
Начните с нагревания молока до 30С (86F). Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле, на плите, убедитесь, что вы подогреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете при нагревании.
«фото»
После того, как молоко нагрелось, культуры могут быть добавлены. Чтобы предотвратить спекание и образование сгустков при использовании сухих культур, необходимо выдержать их на поверхности молока 2 минуты.

Сушка и отделка:
Сыр извлекается из форм и сушится до следующего дня.
Сушку можно проводить при искусственной подаче воздуха для дополнительного осушения поверхности.
«фото»
Специальные обработки поверхности:
Поверхность можно оставить как есть, или…
Сушеные травы из магазина будут придавать различные вкусовые оттенки. Не рекомендуется использовать свежие травы, во избежание взаимодействия микрофлор, но возможно применить чистые, промытые и слегка подсушенные травы из сада.
Тонкая нарезка и посыпка равномерно по всей поверхности, любое сочетание нарезанных семян, ягод, чили, паприки, какао, кофе и т.д. Вкусовые пристрастия ограничиваются, в данном случаи только Вашим воображением.
Посыпка может вносится вместе посолом, при этом соль впитывается несколько дольше.
«фото»
Сыр готов через 2 дня, созревание может длиться, до нескольких недель.
Окончательный сыр, готовые к употреблению! Надеюсь, мы оставили вам вдохновения, чтобы сделать этот сыр для вашей семьи и друзей!
____________________________________________________________________________

Источник