Тафельшпиц что это такое

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Оказалось, что это вполне традиционное австрийское блюдо называется тафельшпиц. И первая его особенность состоит в том, что готовится оно строго из определенного отруба говядины, который называется кострец и опоясывается слоем жирка по периметру.

Я, соблюдая главные принципы, готовлю все-таки слегка адаптированный под себя вариант, но по ходу дела расскажу вам, каким должен быть вариант аутентичный.

В аутентичном варианте кусок готовится целиком. У меня просто нет достаточно большой кастрюли, да это и было бы очень неудобно. Поэтому я делю кусок надвое по его естественному разделу, сохраняя окружающий слой жирка нетронутым, и готовлю в двух кастрюлях одновременно.

Лук и морковку для бульона очень желательно хорошенько припечь. Мне не хотелось загаживать сковородку, поэтому я это сделала в духовке.

Устанавливаем очень небольшой огонь, чтобы бульон ни в коем случае не кипел бурно, а тихо томился, накрываем крышкой и забываем о нем на 1,5 часа, занимаясь в это время другими делами.

Через 1,5 часа солим и оставляем доходить под крышкой еще полчаса.

В классической подаче в венском ресторанчике это блюдо сервируется сразу на нескольких тарелках, с ножом, ложкой и вилкой. В отдельной тарелке типа суповой подается мясо с бульоном. Для такой подачи я бы бульон дополнительно осветлила, например, с помощью сырого яйца.
Но я адаптируюсь к своим условиям, поэтому сервирую все на одной тарелке и без бульона, так что этого не делаю.

Достаем из бульона мясо. До следующего дня оно не просто остынет, но стабилизируется и укрепится так, что его можно будет красиво порезать, а еще, благодаря тому, что мы оставили его остывать в бульоне, останется очень сочным и нежным.

Порезанное мясо возвращаем в бульон и нагреваем до кипения, но на умеренном огне, не допуская, чтобы оно кипело бурно.

Во-первых, это яблочный хрен. На крупной терке трем не самое сладкое яблоко и смешиваем с обыкновенным белым хреном из банки. Слушайте, это абсолютно гениально даже само по себе, но в сочетании с мясом. даже не буду описывать, вы просто должны это попробовать.

Жаль, что этот правильный кусок слишком большой, иначе я готовила бы тафельшпиц гораздо чаще!

Источник

25 ресторанов Вены, где можно отведать Тафельшпиц. Что это такое и с чем его едят?

Это странное слово «Тафельшпиц»…его не часто встретишь в меню венских ресторанов, его бессмысленно искать в дешевых кафе и точно не отыскать в забегаловках. Тафельшпиц, пожалуй, самый пафосный представитель венской кухни. Это блюдо невозможно удешевить за счет компонентов, невозможно сократить порции, поэтому Тафельшпиц неизменно вкусен там, где его подают.

Пару слов о традициях.

Говядину в Австрии едят с 15 века. Она считалась довольно дешевым мясом. О картофеле в Европе еще не слышали, а выращивать, кормить и перевозить крупный рогатый скот было дешевле, чем свиней.

Однако популярность Тафельшпиц приобрел благодаря непритязательным кулинарным пристрастиям Императора Франца-Иосифа, который не особо стремился к кулинарных экспериментам и довольствовался, как впрочем большинство мужчин, понятными блюдами из простых ингредиентов. Вареная говядина с бульоном и различными гарнирами, чем по сути и является Тафельшпиц, вполне отвечал вкусовым требованиям «Вечного» Кайзера, к тому же это блюдо довольно экономно в приготовлении. Кайзер слыл рачительным Императором, был скрягой и аскетом.

К вареной говядине подавалась белокочанная капуста или капуста кольраби, тарелка свежего тертого хрена, несколько луковиц и черствый хлеб, чтобы макать его в стекающий с мяса сок, а так же три децилитра вина.

Благодаря невысокой стоимости, Шпиц могла себе позволить не только аристократия, но и буржуазия.

Так же есть версия, что Тафельшпиц был немного видоизменен Анной Захер, владелицей отеля «Захер», наследницей внука знаменитого Франца Захера, изобретателя великого венского торта «Захер». В Красном баре отеля «Захер» подают особенный «Захер Тафельшпиц».

Классический Тафельшпиц можно откушать в следующих ресторанах по списку:

1. Buxbaum, 1010 Wien

2. Zum schwarzen Kameel, 1010 Wien

3. Zwölf Apostelkeller, 1010 Wien

4. Zum Leupold, 1010 Wien

5. Pöschl, 1010 Wien

6. Ofenloch, 1010 Wien

7. Landtmann, 1010 Wien

8. Meissl & Schadn, 1010 Wien

9. Hotel Sacher, 1010 Wien

10. Huth Gastwirtschaft, 1010 Wien

11. Figlmüller, 1010 Wien

12. Gmoakeller, 1030 Wien

13. Glacis Beisl, 1070 Wien

14. Grünauer, 1070 Wien

15. Rudi’s Beisl, 1050 Wien

16. D’Landsknecht, 1090 Wien

17. Rebhuhn, 1090 Wien

19. Plachutta, 1130 Wien

20. Quell, 1150 Wien

21. Figls, 1190 Wien

22. Zum Renner, 1190 Wien

24. Mraz & Sohn, 1200 Wien

Тафельшпиц – инструкция по поеданию.

Как его есть? Классический Тафельшпиц вам принесут в небольшой кастрюле или медном ковшике. Это будет два или три крупных куска вареной говядины в наваристом бульоне с крупнопорезанными овощами. Вам принесут глубокую тарелку и несколько мисочек, в которых будет шпинат, жареная картошечка, яблочный хрен и тертый хрен. Так же будут поданы два поджаренных кусочка черного хлеба. Бульон следует налить в глубокую тарелку, хлеб намазать мазать.

Вначале следует съесть бульон, затем можно приступать к мясу и овощам.

Что касается классической церемонии подачи, то ее можно наблюдать в ресторане Meissl & Schadn в 1010.

Ну и, конечно, в заведении заслуженно носящем титул Короля Венской Кухне – ресторане „Plachutta“

Источник

Тафельшпиц: традиционное венское блюдо, которое можно приготовить дома

Если вы хоть раз были в столице Австрии Вене, то наверняка пробовали венский шницель, торт «Захер» и, конечно же, тафельшпиц! Особый шик отведать последний в ресторане «Плахутта», однако повторить его вполне под силу и дома. Как? Читайте внимательно!

Читайте на Еве

Похожие материалы

В каждом городе, в котором вы бываете, следует попробовать традиционное блюдо, а иногда их несколько. Ведь именно еда позволяет ощутить настроение, шарм и вкус места пребывания. В Вене невозможно обойтись без торта «Захер», конфет «Моцарт», также не пройти мимо венского шницеля и блюда под название Тафельшпиц.

За замысловатым названием, на самом деле, стоит отварная говядина — нужно выбирать огузок, которая подается вместе с бульоном, в котором варилась. Сервируется такое блюдо в медной кастрюле, а подается с жареным картофелем, овощами и соусами.

Если до Вены в ближайшее время вам доехать не суждено, а попробовать что-то оригинальное (или удивить гостей) вам хочется, почему бы не попробовать приготовить Таафельшпиц дома? В этом занятии нет ничего сверхсложного, главное — найти подходящие продукты и выбрать отличный рецепт. Последние, кстати, отличаются, если воспользоваться поиском в интернете. Однако есть главные моменты.

В любом случае, если вы захотите это приготовить, то стоит с чего-то начать! Предлагаем довольно понятный рецепты, а если вы подключите фантазию, вы сможете его усовершенствовать.

Подготовка: 30 минут
Приготовление: 4 часа

Ингредиенты (на 4 порции):
1,5 луковицы
1 кг говяжьего огузка
1 морковь
2 крупных клубня картофеля
1/4 корня сельдерея
1 ч.л. любой приправы для супа
2 ст.л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
100 г шпината
70 мл сливок 20%
300 г отварного молодого мелкого картофеля
соль, перец горошком, молотый черный перец по вкусу

Процесс приготовления:
1. Одну луковицу разрежьте на четвертинки. В кастрюле доведите до кипения 2 литра воды, положите в нее мясо, лук и снова доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте перец горошком и соль. Варите 1 час.
2. Морковь, крупный картофель и сельдерей нарежьте кубиками. Добавьте в бульон с мясом, всыпьте приправу и варите на маленьком огне 3 часа.
3. Шпинат вместе с мелко нарезанным чесноком слегка прогрейте на 1 ст. л. оливкового масла. Влейте сливки и тушите 5 минут. Немного посолите.
4. Половинку луковицы нарежьте полукольцами и подрумяньте на оставшемся масле. Добавьте мелкий картофель и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.
5. Мясо нарежьте крупными ломтиками и поперчите. Бульон процедите, а овощи протрите через сито.
6. Подайте на стол с бульоном, протертыми овощами и шпинатом в сливках.

В некоторых вариантах, кстати, луковицу вначале обжаривают на раскаленной сковороде (предварительно разрезав пополам, не снимая шелухи). Так бульон станет еще ароматнее. Можно, кстати, использовать лук-порей и добавить в бульон лавровый лист. Овощи из бульона тоже можно не протирать — тут все зависит от ваших предпочтений.

Источник

Тафельшпиц (Tafelspitz)

Модератор: Модераторы

Тафельшпиц (Tafelspitz)

Из «Википедии»:
«Тафельшпиц (нем. Tafelspitz; Tafel — стол, Spitz — вершина, остриё) — знаменитое мясное блюдо венской кухни. Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца, отваренного с суповой зеленью».

Хотя это блюдо из венской кухни, оно у нас очень популярное. Вот таким рецептом поделилась со мной моя подруга. С тех пор, особенно в осенне-зимний период, я такое мясцо готовлю частенько.

1 кг (или больше) говядины; мяско без костей и жира (у нас так эта часть и называется «Tafelspitz»)
1 кг говядины с косточкой (я беру кусочек ноги)
Коренья (морковка, петрушка, сельдерей)
луковка
Перец-горошек
Лаврушка

Для соуса:
хрен (лучше всего свежий корешок, но можно и готовый брать)
мука
масло
сливки
соль

Гарнир:
свекла
уксус
Варенная картошка

Берем мяско, кладем его в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на огонь и даем ему закипеть. Снимаем с огня и промываем мясцо и кастрюлю холодной водой. Затем опять заливаем мясо холодной водой и доводим до кипения. По идее, по крайней мере, так у меня, при закипании больше ни какой «пенки» не образуется. Но если у вас появилась «пенка», то уберите ее. «Корешки» режем кубиками. В рецепте моей подруги нет петрушки-«корешка», но я всегда добавляю. Вкус, на мой взгляд, лучше.
Так же добавляем целую луковку, перц и солим бульон. Варим 2-3 ч. на маленьком огне. Поверхность бульона должна маленько «подрагивать».
Когда мясцо свaрится, выключаем огонь и даем ему маленько потомиться. ну так 30-40 мин.

Теперь делаем соус:
В кастрюльке распускаем масло, а потом добавляем муку и хорошенько размешиваем. Когда мука связалась с маслом, добавляем постепенно бульон (в котором варится мяско). Консистенция должна получиться как густая сметана. Под конец добавляем натертый (или готовый) хрен. Дозируйте хрен осторожно, особенно если он свежий. Затем добавляем сливки и пробуем на соль.

Насчет соуса небольшой анекдот: моя подруга очень любит без спроса пробовать, что я сготовила. Вот и в этот раз. Я делала соус из украинского хрена со свеклой. А у моей подруги был насморк (грипповала, можно сказать). Она, как, всегда начала лазить по котелкам. ну и увидела это розовое чудо: «О, у тебя клубничный пуддинг. » Я не успела ничего сказать, моя подруга схомякала столовую ложку соуса. а потом началось. Насморк у нее испарился, нос сразу задышал и она поняла, что это не клубничный пуддинг. С тех пор она по горшочкам без спросу не лазиет.

Для гарнира берем свеклу (веренную), натераем ее на крупной терке и заправляем уксусом (все по вкусу). Можно брать маринованную в уксусе свеклу (в баночках). Картошку отварить большими дольками или, если она не большая, целиком. Ее тоже подаем на гарнир.

Когда мясцо протомилось-вынимаем кусочек (т.е. тафельшпиц) и режем его пластинками. Другой кусочек оставляем в бульоне. и делаем на другой день, например, борщик. Моя подруга делает «Аинтопф, Eintopf», т.е. густой суп (обычно с горохом или чечевицей). ну ни как у неe борщик не получается .

Источник

Тафельшпиц. Простое — непростое блюдо из говядины

Не смотря на мудреное название тафельшпиц это простое блюдо из говядины и очень вкусное. Прежде всего для него нужно правильно выбрать мясо. Оно должно быть взято из верхней части огузка, а чтобы ваш кусок говядины просто таял во рту он должен варится в бульоне из мозговых косточек. Не буду забегать в перед все по порядку.

Прежде всего меня заинтересовало само название тафельшпиц, что оно означает и от куда это блюдо из говядины родом. Как я и предполагал оно пришло к нам из Австрии и завоевало моё сердце как и все блюда из картошки и мяса. Опять забегаю не много вперёд. В нашем варианте мы будем использовать отварной картофель в качестве гарнира, хотя к тафельшпицу подойдут и другие овощи, такие как морковь, свекла.

Как я выяснил, что не только я стал жертвой тафельшпица. Даже император Австрии Франц Иосиф не устоял перед нежностью этого деликатеса и его знаменитые усы несколько не мешали получать наслаждение от куска говядины. В переводе тафельшпиц — означает вершина, острие. Я думаю что блюдо получило свое название из-за того, что при нарезке порционные куски говядины получаются заостренной формы.

Классическим соусом для этого простого и вкусного блюда из говядины является соус приготовленный из яблок и хрена. Мы не много отступим от классики и приготовим тафельшпиц в зеленом соусе. В следующий раз хочу попробовать приготовить его вот с этим соусом и интересно как получится.

Тафельшпиц с зеленым соусом

Подготовим продукты для нашего блюда:

Соус для тафельшпица

Вынимаем говядину из бульона, накрываем её и оставляем на 10 минут в покое. Тафельшпиц нарезаем поперёк волокон, порционные куски должны быть толщиной 1.5-2 сантиметра. Выкладываем их в тарелку, рядом соус, отварную картошку, можно морковки подрезать из бульончика, украшаем петрушкой. А вот бульон в котором готовилось мясо мне ещё пригодится. Я пожалуй из него побольше соуса приготовлю.

Другие блюда из мяса:

Источник