Тандыр для чего используется
Первый раз в жизни готовим еду в тандыре
Про чудо-горшки белорусы говорят уже несколько лет. Продажи растут, за лепешками на Комаровке стоят очереди. В общем, Беларусь оказалась тандырной страной (в любом смысле слова). Для сомневающихся — стоит ли? вкусно ли? — мы провели гастрономический тест: взяли два тандыра (побольше и поменьше) и отправились на дачу в надежде не помереть с голоду.
Наши модели называются «Охотник» и «Скиф».
Первый вроде самой массовый по продажам, потому что легко закрывает потребности небольшой компании. Второй намного больше и весит 117 килограммов.
— Этому «Охотнику» уже лет пять, — говорит Виталий, один из продавцов тандыров в каталоге Onliner. — Примерно такой срок службы дает производитель.
Но это ни о чем не говорит. Ну заржавел он немного по периметру кованой обвязки, и что? Виталий примерно столько же лет занимается продажей тандыров и рассказывает, что первые покупатели до сих пор не вернулись за обновкой — значит, работают.
— Многое зависит от зимнего хранения. Если оставить просто на земле, то глина (тандыр делается из шамотной глины) впитает в себя воду и при первом же нагреве может треснуть так, как не должна. Поэтому или покупайте чехол либо подставку, или ставьте на доски под крышей.
А вот «Скиф» — совсем новенький и целый. Поэтому трещин не избежать, но под контролем.
— Тандыр должен пойти трещинами после первого же разогрева, это естественно. Чтобы он не развалился на части, куется металлический скелет. А чтобы трещинки были небольшими и равномерными, при первом розжиге не нужно торопиться, повышайте температуру постепенно.
Кладем внутрь щепки и небольшие деревяшки в надежде не только увидеть, но и услышать трещины.
— По тем же физическим законам старайтесь не готовить под дождем. От моросящего ничего плохого не будет, а от ливня я как-то прикрывал тандыр пляжным зонтиком — ничего хорошего от холодной воды на раскаленной глине ждать не приходится.
Нет смысла топить так, чтобы огонь пылал на всю округу, вырываясь из тандыра, — оставляйте пламя внутри. Суть — в нагревании стенок, а не в изменении микроклимата на участке.
Протапливать лучше часа полтора. Минимальный показатель готовности — побелевшая внутренняя поверхность. Но со временем вы сами поймете оптимальный уровень — например, касаясь внешней стенки (делать это нужно аккуратно, руки вам еще пригодятся).
— Градусов 350 в тандыре получается разогнать, — говорит Виталий.
Минут за 15 до конца растопки накрываем крышкой и закрываем треугольное поддувало. Останется только достать остатки угля и поместить в тандыр сырые продукты.
Главные параметры тандыра — высота, диаметр горловины и толщина стенок.
Высота — это длина шампура, то есть то, сколько кусков мяса вы сможете нанизать на каждый.
Широкая горловина позволяет без проблем запихнуть курицу («Входит и выходит», — воскликнул бы Иа) или 12 шампуров или относительно легко и удобно печь лепешки.
Толщина стенок — это для накапливания тепла и скорости остывания. В «Скифе» толщина стенок не 5 сантиметров, как в «Охотнике», а 6. Значит, без проблем можно приготовить две порции еды подряд — тепла должно хватить.
А еще в комплекте к «Скифу» идут 12 шампуров, держатель для них, кочерга и совок. Все остальное (типа подставок) — за деньги.
Лепим? Лепим!
Готово. Достаем уголь. Теоретически его можно оставить, но для начинающих тандырщиков это источник неуправляемой тепловой энергии. И без угля все должно получиться супербыстро.
Через полтора часа прожигания дров и времени мы возомнили себя крафтовыми хлебопеками. Для этого у одних ребят из тандырной на Комаровке купили заготовки. У профи получается хорошо — получится ли испечь лепешки на белорусской даче?
— Есть два способа приготовить лепешки, — рассказывает Виталий. — Первый — это купить этажерку. Если не для лепешек, то ее «этажи» можно заполнить мясом с овощами, рыбой, крыльями (все, что плохо держится на вертикальных шампурах). Также нужно купить круглый камень из такой же глины, что и для производства тандыров. Кладете камень на этажерку, а на камень — лепешку и погружаете в раскаленный горшок.
Но этот способ нельзя назвать интересным. Стоило тратить 800 рублей на тандыр, чтобы докупать еще и камни? Только лепка на стенки.
— Лепить к стенкам можно рукой в рукавице. Или вот такой палкой, которая называется рапида, — Виталий показывает приспособление, которое сделал сам. — Прикрутил к фанере ручку. На фанере два круга поролона разного диаметра. Кладем широкий круг на фанеру, узкий — на широкий, обматываем стретч-пленкой, чтобы влага не впитывалась в губку, и оборачиваем вафельным полотенцем.
Еще может понадобиться чекич — «печать» с гвоздями. Гвозди торчат незамысловатым узором — для красоты. Если красота не принципиальна, можно потыкать в центр лепешки вилкой. Тыкать нужно, чтобы лепешка не росла по центру при выпекании.
Раскатываем руками небольшие заготовки, смазываем соленой водой (чтобы приклеилось) — и шлеп! Держится!
Что такое тандыр
Тандыр — это азиатская печь-жаровня, имеющая конусообразную форму и предназначенная для приготовления пищи. Уникальный процесс готовки состоит в том, что его стенки равномерно нагреваются и аккумулируют тепло, за счет которого происходит томление заложенных в него продуктов. Родина тандыра — Центральная и Средняя Азия, пустынная территория, известная постоянной нехваткой топлива. Надо было придумать решение проблемы приготовления еды, с минимальными топливными затратами. Так и появился тандыр.
История происхождения
Благодаря засушливому и жаркому климату Центральной и Средней Азии, нашлось решение проблемы. Лесс (каменная пыль) — местный природный материал, обладающий множеством уникальных свойств: прочный, жаростойкий и воздухопроницаемый. Он быстро нагревается и долго отдает тепло. Лесс легко обрабатывается, за счет того, что во влажном состоянии очень пластичен. Идеальные свойства сделали его отличным материалом для создания первых тандыров.
Лесс также использовали и без специальной обработки. В полевых условиях, земляной тандыр делали так: в грунте из лесса рыли ямку, диаметром 0,5 метра и глубиной 35 см, сбоку ставили воздуховод. У этой земляной печи еще не было формы, поэтому топливо не использовалось максимально эффективно. Позже, придумали придавать печи форму в виде кувшина. Тогда жар долго сохранялся в центральной части конструкции, что обеспечивало экономию большего количества топливной энергии.
Для изготовления использовали и другие природные материалы. Не уступающая по своим свойствам лессу, каолиновая глина служила основой для создания узбекского тандыра. Для получения густого раствора, в глину добавлялись шерсть и песок. Из него формировали заготовку и оставляли на палящем солнце, на 2 недели. В результате такой природной обработки, получалась прочная и долговечная печь.
Для чего применяется
Тандыр применяется в качестве печи-жаровни, для приготовления разнообразной еды, у азиатских народов. В прошлом, еще использовался для обогрева помещения и в лечебных целях. В зависимости от вида, в нем готовят разную пищу: хлеб, лепешки, самсу, шашлык из свинины, говядины, баранины, бараньи ноги, курицу, овощи, морепродукты, колбасу.
Как в нем готовить?
Хлеб печется уникальным способом: заготовки лепешек приклеиваются на внутреннюю сторону печи, стенки которой отдают тепло. Они прочно держатся на стенке печи, за счет обмазанной желтком одной стороны лепешки.
Мясо и рыба подвешиваются на съемной шашлычнице, вертикально, и так готовятся. Овощи, супы, каши, помещенные в емкости, устанавливаются на специальный противень и загружаются в печь.
Виды и отличия
Существует несколько видов тандыров. У каждого есть свои особенности в эксплуатации и приготовлении. Их можно классифицировать по нескольким признакам:
По загрузке продуктов
При этом ширина стенок маленького тандыра должна составлять не менее 3,5 см, большого — не менее 4,5. В противном случае его теплоемкость будет низкой, он будет быстро остывать. В нем готовят: самсу, хлеб, шашлык из свинины, баранины или курицы, морепродукты, овощи. В Узбекистане коптят мясо баранины, для национального блюда «кандир кабоб». Продукты закладываются вертикально.
По расположению
Для удобного переноса, по бокам расположены две кованые ручки. Внизу есть встроенное поддувало, предназначенное для того, чтобы растопить печь и, в конце, убрать угли. К переносному тандыру прилагаются дополнительные элементы: приспособление для одновременного приготовления нескольких продуктов и для подвеса шампуров, шампурницы, сетки-гриль, противни и решетки, насадки для птицы.
По виду топлива
Дровяной
Дрова используются в стационарных, переносных, горизонтальных и вертикальных тандырах. В первый раз использования новой печи и в холодное время, печь нагревают постепенно. Сначала разжигают щепки, а затем закладывают дрова, из расчета 2/3 от объема печи (для эффективного нагревания стенок камеры). Подходящая древесина для печи: береза, дуб, акация, граб (высокий коэффициент теплоотдачи). Не рекомендуется разжигать тандыр древесиной из хвойных пород и фруктовых деревьев, из-за выделения, в процессе горения, эфирных масел и смолы, соответственно;
Электрический
Переносной тип печи, больших и маленьких размеров. Внутренняя поверхность керамическая, а внешняя — металлическая. Предназначен для использования дома, в кафе, ресторанах — там, где нет возможности использовать угольную печь. Помещаемые в него продукты готовятся на электричестве.
Используется встроенная спираль для тандыра на 220 или 380 вольт. Как правило, тэн напряжением 220 вольт, предназначен для бытового использования, на 380 вольт — для промышленного помещения. В нем можно приготовить шашлык, самсу, лепешки. Используется дистанционное управление, за счет чего можно выбрать подходящую программу;
Газовый
Переносная печь, чаще используемая в условиях производственного помещения, оснащенный газовой горелкой. Удобны горелки, мощностью в которых можно регулировать температуру.
Газ в такие горелки поступает или из магистрали, или из газового баллона. В любом случае, для работы горелки, к ней нужно подвести воздух. Используют тандыр на газу в кафе и ресторанах, ведь эксплуатация такого оборудования дешевле. Еда, приготовленная в электрических и газовых тандырах, отличается по своему вкусу от еды из угольной печи.
По стране происхождения
Существует еще несколько видов восточных печей, которыми пользуются в разных странах. У каждой из таких печей есть своя история, поэтому их можно назвать национальными.
Армянский тандыр используется для приготовления еды, обогрева жилища и в лечебных целях. Тониром, как его называют здесь, пользуются в Армении, еще со II в. н. э. Он представляет собой печь, обложенную камнем и установленную ниже уровня земли.
Раньше, тонир ставили в доме, сейчас, он, чаще всего, располагается на улице. Жители Горного Карабаха используют один тонир на несколько семей, поочередно готовя в нем пищу. Причем мужчины не допускаются к процессу приготовления хлеба, его выпекают женщины.
Азербайджанский тандыр устанавливается в доме, или на улице. Тандыр — это тендир, в Азербайджане. В этой стране он используется наземный и подземный. Всего, известно 4 вида азербайджанского тендира: бадлы, дойме, каменный и кирпичный. Часто используемый — бадлы тендир, который устанавливают в яме, под светодымовым отверстием. В нем делают знаменитые национальны лепешки тандыр-чурек — вытянутой овальной формы, посыпанные тмином.
Турецкий тандыр изготавливают из кирпича.
Туркменский тандыр делают исключительно наземным глиняным. И к его изготовлению подходят наиболее тщательно, используя две техники: ваяния и ленточную.
Грузинский тандыр используется для выпечки национального хлеба разной формы: вытянутого и длинного — пури, округлого — матнакаш, и овального — шоти.
Материал, из которого изготавливают печь, в этих странах, традиционно, глина с добавлением шерсти, или глина с добавлением щебня, или кирпич. Техники приготовления еды, здесь, доведены до совершенства, ведь что такое тандыр мастера знали еще со времен средневековья. Эти печи, здесь, устанавливают в домах и на улице. В них готовят мясо, супы, лепешки и другие блюда.
Принцип работы
Для того чтобы понимать, как пользоваться тандыром, нужно знать принцип работы этой печи. Принцип работы тандыра основан на уникальном сочетании особой формы и материала печи, и способе приготовления в ней пищи. Особенный способ готовки заключается в том, что закладываемая еда томится, а не жарится, как на мангале.
Шамотная глина — теплоемкий материал, из которого сделана печь, имеет высокую теплоемкость, за счет чего стенки печи равномерно нагреваются, а внутри долго поддерживается высокая температура. Горловина корпуса печки заужена, для сохранения температурного режима. У основания печи находится небольшое прямоугольное окошко — поддувало, для попадания внутрь воздуха.
Как пользоваться
Для того чтобы приготовить еду в тандыре, нужно выполнить последовательно все действия. Инструкция по использованию печи:
Знания о том, как правильно топить тандыр помогут продлить срок службы этой уникальной печи.
Выбираем тандыр
Очень важно знать, как выбрать тандыр, чтобы он был максимально удобным в использовании и прослужил много лет. Для начала, нужно определиться с тем, где будет готовиться еда — в помещении или на улице. В домашних условиях можно использовать электрический или газовый печной тип. Он удобен тем, что его нужно подключить к розетке, и он готов к работе.
Если есть отдельное помещение, в частном доме, можно установить стационарный тандыр. Если есть возможность установить его на улице (под навесом), то там можно поставить как стационарный, так и переносной тип.
Самым популярным видом тандыра, для использования в домашних условиях, на даче, считается переносной. Он не такой большой, как стационарный, и его можно переносить с места на место, что очень удобно. Качество приготовленной еды в нем не хуже, чем в стационарном. Размерный ряд, предлагаемых в магазинах печей, широкий — от самых маленьких, размером с большую кастрюлю, до больших, высотой до 1 метра.
Внешний вид печи, также, очень важен, ведь эта печь может украсить любой двор. Снаружи корпус украшают рельефным рисунком, росписью, или выкладывают мозаику. Обычно, это ручная работа, которая закладывается в стоимость, дополнительно.
Очень важно проверять толщину стенок печи и ширину горловины, ведь это главные свойства тандыра, от которых будет зависеть расход топлива и теплоемкость.
Тандыр — что это такое и как им пользоваться
В настоящее время существует немало разновидностей печей. Диковинкой для нашей страны является тандыр. Эта печь представляет собой жаровню особого вида. В отличие от других печей она не используется для обогрева помещений. Главное её назначение – приготовление еды. Блюда в ней готовят за счёт тепла, которое исходит от равномерно нагретых стенок печи.
История появления печей тандыров
Проблему с приготовлением пищи в жарких условиях Средней Азии помогла решить природа. На этой территории преобладает солнечный сухой климат. Кроме этого, в странах Средней Азии в большом количестве имеется лёсс — природный материал, представляющий собой каменную пыль, которая измельчена до состояния порошка.
Родиной тандыров принято считать Среднюю и Центральную Азию. Первые упоминания о тандыре относятся к 11 веку нашей эры. То, что тандыры появились именно там, неслучайно. Дефицит топлива заставлял людей искать способы приготовления пищи без использования топлива по причине дефицита последнего. Решением стала печь тандыр.
Для него характерно множество уникальных свойств:
Именно этот уникальный материал использовали люди в Средней Азии для изготовления первых тандыров. Благодаря сухому жаркому климату технология изготовления таких печей существенно упрощена.
Земляными были первые тандыры. Они устраивались следующим образом:
В лёссовом грунте вырывали ямку диаметром 50 см и глубиной 35 см. В боковой части обустраивали воздуховод. Впоследствии ямки делали в виде кувшина, что обеспечивало хорошую экономию топлива. Такая форма гарантировала хорошую концентрацию тепла в центре печной камеры.
При изготовлении таких конструкций в настоящее время используется шамотная или каолиновая глина. По своим свойствам она схожа с лёссом. При создании печей в глиняный раствор добавляют песок, а также рубленую шерсть. Это позволяет получить достаточно густой раствор.
Заготовки, сделанные из этого раствора, оставляют на солнце, под которым они находились в течение двух недель. Условия низкотемпературного обжига создавали сильная жара и преобладающий сухой воздух. Так изготавливали узбекские тандыры, которые в настоящее время хорошо известны.
Тандыр — это восточное чудо-сооружение, с помощью которого можно готовить самые разнообразные блюда — вкусные и аппетитные. Такие печи создают мастера, использующие для их изготовления специальную глину, конский волос и кварцевый песок.
Изготовление печи выполняют кустарным способом, создавая её в форме цилиндра с суженой горловиной. Обычная толщина стенок составляет 2 см. Когда конструкция тандыра готова, её высушивают на солнце в течение 7 дней. Потом стенки сооружения с внутренней стороны обмазываются хлопковым маслом. После этого печь начинают топить.
Продолжается этот процесс целые сутки. Благодаря этому обеспечивается хорошее высушивание глины, а также быстрое накаливание стенок печной камеры. В последующем, даже загрузив в камеру небольшое количество топлива, её стенки будут прогреваться за короткое время.
Процедуру обмазывания стенок тандыра маслом выполняют ещё для того, чтобы после выгорания поверхность стенок этого сооружения стала гладкой. При снятии с неё лепёшек к их тыльной стороне не будут прилипать крошки глины.
Тандыр: что это такое и принцип работы
В основе принципа работы этой печки лежит сочетание особенностей конструкции и уникальных свойств, которыми обладает материал лёсс, используемый для изготовления таких печей.
Печь тандыр, разогретая изнутри, обычно сделана из лёсса или из шамотной глины. Для этих материалов характерна высокая теплоёмкость.
Поэтому нагретая печь равномерно отдаёт тепло, обеспечивая оптимальный режим приготовления пищи. Когда готовятся продукты в тандыре, то они запекаются, а не жарятся как на углях, на мангале. В этом такая печь схожа с русской.
Когда пища готовится на мангале, то нагрев происходит неравномерно, поэтому необходимо постоянно контролировать процесс приготовления блюда. В тандыре все происходит по-другому. Тепло возникает в закрытом объёме печи от её нагретых стенок. Поэтому нагрев блюд происходит равномерно.
Виды тандыров
Существует три разновидности печей тандыров: наземные, ямные и переносные. Если говорить в общем про такую печку, то по своему виду она представляет керамическую полусферу, имеющую круглое отверстие. Оно располагается на верхней боковой части.
Разместить такую печь можно во дворе, используя в качестве основания глиняную платформу или ниже уровня земли.
В последнее время довольно популярны стали переносные тандыры. Их изготовление стали практиковать сравнительно недавно. По принципу работы они не отличаются от традиционных тандыров. О них мы более подробно поговорим далее.
В качестве основного материала для изготовления переносного тандыра используется шамотная глина высокого качества. Для неё характерны следующие свойства:
Крышка, которой закрывается горловины печки, состоит из двух уровней. По своему виду она представляет конструкцию из двух частей: нижней большой и верхней малой. В зависимости от размера печи толщина стенок может варьироваться от 3 до 7 см.
Чтобы обеспечивать удобство для переноски тандыра, в его конструкции имеются две металлические кованые ручки, располагающиеся по бокам. Для обеспечения дополнительной прочности конструкции тандыр стянут вертикальными и горизонтальными полосами из металла.
Поддувало располагается в нижней части конструкции. Его используют для растопки печи и для извлечения углей. Оно используется для вертикального расположения шампуров, которые закрепляются на специальных крюках. В комплект печи также входят следующие приспособления:
Как пользоваться тандыром
Если вы решили приготовить пищу в тандыре, то необходимо выполнить следующую последовательность действий:
Преимущества тандыра
Как и для любой печи, у тандыра имеются определённые преимущества:
Отсутствует необходимость в постоянном контроле процесса приготовления еды. Достаточно сделать закладку продуктов, а по прошествии некоторого времени блюдо будет готово.
В сравнении с другими видами печей в тандыре приготовление пищи происходит быстрее. Например, для того чтобы приготовить свиной шашлык, требуется не более 20 минут. Если вы решите запечь курицу, то в тандыре процесс приготовления займёт около часа. Рыбные блюда будут готовы через двадцать минут после загрузки полуфабрикатов.
Стенки тандыра обладают высокой теплоёмкостью, поэтому процесс приготовления пищи потребует минимального количества топлива.
Тандыр можно использовать для приготовления самых разных блюд: шашлыка, запечённой птицы и рыбы, овощей, лепёшек. Также печь можно использовать для заваривания чая. При этом по качеству приготовленный напиток не отличается от самоварного. Ещё эту печь можно применять для приготовления каш и других блюд.
Блюда, приготовленные в такой печи, отличаются ароматным вкусом и сочностью. Они не подгорают, а в процессе приготовления можно отказаться от использования жира и масла.
Особенности работы с тандыром
Использование этой печи довольно простое. Однако есть определённые нюансы в плане пользования ею. Соблюдая их, можно обеспечить надёжную и безопасную эксплуатацию печи.
Главное требование, которое должен выполнять владелец – хранить такую печь необходимо только в сухом месте. Глина, из которой изготавливается такая печь, отличается способностью впитывать влагу. Во влажном состоянии она уязвима для низких температур.
При морозах на поверхности печи могут образоваться трещины. В сухом закрытом помещении лучше всего хранить тандыр.
Если же такая возможность отсутствует, то чтобы избежать попадания влаги на поверхность печи, необходимо закрыть её стеклом или плёнкой. Если она намокла, то сушка должна производиться естественным способом.
Топливо для растопки
От времени года во многом зависит технология растопки. В зимние месяцы растапливать её необходимо постепенно. Сначала следует разжечь щепки, а через некоторое время, когда стенки печи прогреются, можно закладывать остальные дрова.
Таким же образом должна производиться растопка тандыра в первый раз. Когда на улице тёплая погода, то можно сразу загружать в печную камеру сразу все дрова.
Для растопки лучше всего использовать дрова берёзы, дуба, граба. Они обладают более высоким коэффициентом теплоотдачи. Стоит отказаться от растопки тандыра дровами фруктовых деревьев. При сжигании они выделяют специфический запах. Дрова хвойных деревьев также не следует применять для растопки печи из-за смолы, которая в них содержится.
Объём закладываемых дров. Оптимальной закладкой принято считать такую, когда дрова занимают не более 2/3 объёма камеры тандыра. Если их количество будет больше, то это приведёт к уменьшению эффекта прогревания. Образующее тепло будет нагревать воздух, а не стенки печи.
Длительность растопки
Она зависит от целого набора факторов:
Каждому понятно, что чем больше объем и толщина стенок, тем больше времени потребуется на прогрев тандыра. Чем ниже температура на улице, тем больше времени придётся потратиться на его растопку. Практический опыт показывает, что примерно 1 час требуется на растопку этой печи.
Чистка тандыра. В процессе эксплуатации печи возникает зола, для удаления которой необходимо использовать совок и кочергу. Если у печи стенки глазурованные, то после остывания тандыра их следует протирать влажной тряпкой.
Полезные советы
Печь можно использовать не только для обогрева помещения. Она также может применяться для приготовления пищи. Кроме русской печи для этого подходит и тандыр.
В нашей стране такие сооружения являются необычными. Но постепенно они получают распространение. К нам они пришли из Средней Азии. Главным образом они используются для приготовления пищи.
Используя тандыр, можно приготовить самые разнообразные блюда из мяса, рыбы. Часто тандыр используется для выпечки хлеба. Продукты, готовящиеся в такой печи, не подгорают. Блюда, приготовленные в этой печи, получаются вкусными и аппетитными.
С использованием тандыра не возникает больших проблем. Однако есть ряд правил, которых следует придерживаться при эксплуатации этой печи. В этом случае будет обеспечено продолжительная эксплуатация печи и экономия на топливе.