Танинный вкус вина что такое
Танины в вине, их польза и вред, а также немного про танинные вина
Каждый любитель вина слышал фразы «танинное вино», «в нем много танинов». Но что это за вещества такие? И какова их польза или вред для организма и самого напитка? В этой статье давайте разбираться.
Что такое танины в вине, и как они ощущаются?
Это полифенолы или дубильные кислоты, вещества, содержащиеся в растениях, их семенах, древесине, коре, листьях и кожуре различных плодов. К примеру, сухое вещество листьев на 50% состоит из них.
Вину они придают вяжущий, терпкий вкус. Именно из-за них оно кажется «сухим». Улавливает эти ощущения средняя и передняя часть человеческого языка. Именно благодаря танинам вино может быть очень танинным, то есть грубым, горьковатым и жестким. Или умеренно танинным, то есть мягким и даже бархатистым.
В любом случае танинность придает вину особую структуру, сложность, делает его более оригинальным. Такова польза этих веществ.
Откуда в вине появляются танины?
Есть два источника для их появления: из виноградин и из бочки.
В виноградинах они содержатся в кожице, косточках, гребнях. Однако для вина полезна лишь танинность, полученная от кожицы, так как она самая мягкая и наиболее тонкая. Именно поэтому виноград стараются собрать зрелым, чтобы кожица содержала максимум полезных танинов, а косточки были жесткие, дабы не разрушились под прессом, отдавая нежелательные вещества.
Так вот при производстве красного вина после отжима винограда сусло (виноградный сок, другими словами) вместе с мезгой или так называемой «шапкой» начинает брожение. При контакте виноградного сусла с кожицей сок не только насыщается красящими веществами, делающими будущее вино красным, но и танинами. И в задачи винодела как раз и входит определение общего времени взаимодействия сусла с танинной виноградной кожицей. Чтобы будущее вино стало достаточно танинным, но при этом не начало впитывать жесткие танины из косточек и оставшихся гребней, представляющих некоторый вред для организма.
Высоко танинными получаются вина из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Тепранильо, Неббиоло, Монтепульчано, Пти Вердо, Пти Сира и прочие. Умеренно танинные сорта: Пино Нуар, Мерло, Гамэ, Гренаш, Барбера и иные.
Белое вино танинным за счет контакта с виноградной кожицей стать не может, так как почти всегда при его производстве виноградный сок фильтруют. Однако оно может выдерживаться в дубовой бочке, которые не только для красного используются. Так вот древесина бочек также придает танинность выдерживаемому и созревающему напитку. Но в данном случае вещества эти несколько отличаются по своим ароматам и вкусу.
Чем новее бочка, тем более танинным получится белое вино (или красное). Чем старее древесина, тем меньшая танинность достигается. Однако иногда в старые емкости добавляют дубовые опилки или щепу, чтобы вино добрало недостающее.
И совсем уже порочным является добавление искусственных танинов. Но этим занимаются только самые нерадивые производители дешевых образцов. Ни один уважающий себя винодел такого себе не позволит, конечно.
Польза и вред танинов, насколько танинность полезна?
Для вина танины приносят несомненную пользу, так как являются натуральными антиоксидантами. То есть защищают напиток от кислорода и бактерий, стремящихся превратить его в уксус. Поэтому чем таниннее вино, тем более высокий у него потенциал к созреванию и хранению. Именно из-за этого красные в общем и целом хранятся дольше белых.
Для человеческого же организма танины также полезны. К примеру, они способны останавливать кровь, а также связывать тяжелые металлы (те же ртуть и свинец) при отравлении ими.
Причем, о вредных свойствах танинов нет никаких сколько-нибудь достоверных сведений. Отравиться ими практически невозможно. В натуральном виде в вине (а также хурме, клюкве, шоколаде, орехах, гранатах и т.д.) их не так и много. Только если удастся синтезировать несколько ложек или добыть где-то искусственные. Но проще нанести себе вред крысиным ядом, если уж задались такой нелепой целью.
В общем, танины – это настоящие друзья любителей красного и выдержанного в бочке вина.
Давайте разбираться — что же такое танины? На что они влияют и почему, рассказывая о вкусе напитка, мы говорим про эти непонятные вещества.
Начнем с химического определения. Танины — это группа соединений фенола, имеющая естественное, растительное происхождение. Присутствует много групп –OH (гидроксид или «спиртовые группы»).
В чем же содержатся эти вещества? В растениях, в коре, в семенах, в древесине, в листьях и в кожуре плодов. В листьях растений концентрация может достигать 50% в сухом виде.
Тут уже в целом становится понятно, откуда берутся танины в вине — из винограда, кожуры ягод и семян. В зависимости от сорта содержание танинов может варьироваться, например, Каберне Совиньон, Неббиоло и Таннат — это одни из самых танинных видов ягоды.
Интересно, что один и тот же сорт, посаженый на разной высоте, но в одной климатической зоне, будет иметь разные показатели танинности. На виноградниках, расположенных в низине, концентрация вещества ниже, чем на виноградниках, произрастающих в высокогорье. Как же танины попадают в вино?
В достаточном количестве полифенолы содержатся в красном вине. В белом они тоже есть, но в меньшей концентрации.
В напиток эти вещества поступают из нескольких источников:
Стоит отметить, что танины и их комбинации очень разнообразны.
С определением и происхождением танинов разобрались, теперь давайте поговорим об их свойствах и вкусе.
Танины имеют дубильные свойства и, соответственно, вяжущий вкус. Именно они и отвечают за терпкость и “сухость” вина. Чем больше терпкости в вине, тем выше в нем содержание танинов.
Для сравнения вы можете провести эксперимент с крепким и очень крепким черным чаем, который также является источником полифенолов. На вкус мы их ощущаем в основном передней полостью рта и средней частью языка. Обратите внимание, что когда вы пьете чай, то в средней части языка появляется ощущение горечи, терпкости, а передняя часть ощущает “сухость”. Это и есть танины на вкус.
Также и с вином. Если вы попробуете высокотанинное вино, то при дегустации почувствуете ощущение сухости во рту, как будто вам дали попробовать чайный пакетик или пустую палочку от мороженого. Таким вкусом преобладают большинство сухих вин.
Вкус напитка с плавными танинами сомелье описывают, как пышный или плавный. Такое вино имеет сбалансированную кислотность и уменьшенное количество танинов.
Есть также понятие пряных танинов — вкус обладает одновременно и кислинкой ягодных напитков, например, морса, и мягкостью спелого персика или абрикоса.
О сортах винограда с высокой танинностью мы уже говорили, а вот список с низким содержанием полифенолов: Пино-Нуар, Зинфандель, Гаме, Гренаш и Барбера. Если вы любите вино с более мягким вкусом, то вам стоит обратить внимание на эти сорта.
Еще один интересный факт — танины увеличивают долговечность напитка.
В чем же польза танинов для нашего организма?
Для начала давайте посмотрим, в каких еще продуктах содержатся полифенолы:
В целом польза этих продуктов для организма не вызывает сомнения, в том числе и из-за наличия в них танинов — ведь это натуральные антиоксиданты, а значит они обладают антимутагенными и противоопухолевыми свойствами и препятствуют окислительным процессам.
Некоторые утверждают, что после употребления высокотанинных вин появляется головная боль. Тут стоит отметить, что такие вина, как правило, являются более алкогольными, и причина дискомфорта вовсе не в полифенолах, а в продуктах распада алкоголя.
Если у вас наблюдается сердечная недостаточность или нестабильно артериальное давление, то стоит обратить внимание на вина с низкой танинностью.
Пробуйте, экспериментируйте и приходите к нам на дегустации — мы научим вас не только распознавать танины в вине, но и многому другому.
Что такое танины и танинное вино?
Термины «танины» и «танинное вино» уже давно никого не удивляют: их употребляют в винном мире довольно-таки часто. А вы знаете, что же эти термины означают?
Если нет, то сейчас расскажем.
Если сложно и нудно, то танины — это полифенолы естественного происхождения. Танины содержатся не только в винограде, но и во многих других растениях, но мы же тут о вине говорим, правда?
Если простыми словами, то танины — это одна из характеристик вина. Почувствовать: есть танины или нет легко: если вино «вяжет», то есть, соответственно, и наоборот. Вино получается терпким, немного горьким (в хорошем смысле). Скажем, крепкий-крепкий черный чай без сахара — вот вам тот самый вкус танинов. Понимаете теперь, о чем мы?
Танины — это структура вина, именно из-за них вино кажется «сухим». Танины умело скрывают кислотность вина, делая его приятным.
Идеальный пример танинного вина — это испанское Темпранильо из региона Риоха. Только попробуйте его, и вы сразу почувствуете, что же такое эти загадочные танины.
Кстати, преимущественно танины встречаются в красных винах. В белых — далеко не во всех, и совсем не так явно ощущаются.
Красному вину танины придают некую сложность вкуса, разнообразность, так как раскрываются они постепенно или же постепенно сходят на нет. Вино получается весьма и весьма интересным.
Откуда берутся танины?
Как мы уже сказали, они изначально содержатся в винограде (кожуре, семенах, гребнях) — тут все уже зависит от сорта. Придает некоторую танинность вину и выдержка в бочках.
Вина, в которых много танинов (по сортам винограда): Неббиоло, Каберне совиньон, Темпранильо, Мотнепульчано, Пти Вердо, Пти сира.
Вина, в которых содержится мало танинов: Барбера, Зинфандель, Пино Нуар, Мерло, Гренаш, Гамэ.
Купить красное вино вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Безалкогольное вино появилось гораздо раньше, чем его стали выпускать. Вот такой вот парадокс. А фамилия его изобретателя вам известна, но, готовы поспорить, никак не вяжется с виноделием.
Изготовление вина — сложный процесс, который может длиться больше года. Прежде чем попасть в бутылку, вино претерпевает множество изменений.
Все лучшие вина, так или иначе, были подвержены выдержке. Мы привыкли восхищаться, когда нам называют огромный срок выдержки того или иного алкогольного напитка, но мы упускаем из виду другой очень важный критерий, который влияет на вкус и аромат, а также непосредственно участвует в процессе – бочки.
Влияние танинов на вкус вина
Танины являются четвертым важным параметром оценки вина (после кислотности, сладости и крепости). Благодаря этим веществам вино кажется более сухим, вяжущим и терпким, а также лучше хранится. Интересно, что концентрацию танинов в вине можно регулировать несколькими способами, что полезно домашним виноделам.
Теория
Танины – это класс химических соединений растительного происхождения, которые способны образовывать прочные связи с белками и полисахаридами, благодаря чему проявляется их дубящее воздействие и вяжущий вкус.
Второе название танинов – дубильные вещества.
Танины содержатся в коре, листьях, плодах, корнях и семенах растений. В природе дубильные вещества подавляют рост патогенной микрофлоры и защищают растения от поедания животными, а в виноделии – это естественный консервант.
Чтобы почувствовать чистые танины на вкус, достаточно раздавить зубами виноградную косточку.
Как танины попадают в вино
Танины могут попасть в вино тремя способами:
В пищевой промышленности танины – это добавка E181, которую используют в качестве красителя, а также для придания напиткам вяжущего и терпкого вкуса.
Самые танинные вина
Больше всего танинов содержится в темных сортах винограда с толстой кожицей. Соответственно, самые танинные вина – красные. На втором месте идут желтые (из-за длительной выдержки сока с мезгой при мацерации), на третьем – розовые. Содержание танинов в белых винах незначительно, поэтому про дубильные вещества в таких напитках вспоминают лишь иногда и только после выдержки в бочках.
Сорта винограда с высокой концентрацией танинов:
Соответственно, любители вин с терпким и вяжущим вкусом должны выбирать напитки из этих сортов винограда, желательно после выдержки в бочках.
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) одно из самых танинных вин
Сорта винограда с низким содержанием танинов:
Напитки из этих сортов можно рекомендовать любителям «более нежных» вин с отчетливыми фруктовыми тонами.
Польза и вред танинов
Танины из красного вина препятствуют окислительным процессам в организме человека, замедляя старение. Еще дубильные вещества помогают при отравлениях и радиационных облучениях, поэтому препараты на их основе используются в медицине. Не даром красное вино входит в рацион моряков, которые служат на атомных подводных лодках.
Существует теория, что танины могут вызывать мигрень, одиноко этот вопрос пока не до конца изучен, а сторонникам этой гипотезы кроме вина придется отказаться от черного чая, шоколада, какао, орехов и яблочного сока, так как в этих продуктах и напитках концентрация танинов тоже значительная.
Как регулировать танины в домашнем вине
Высокое содержание дубильных веществ, наряду с нормальной кислотностью, способствует длительному хранению домашнего вина и балансу вкуса, поэтому иногда виноделу целесообразно подумать о повышении концентрации танинов в вине. Для этого есть три способа.
Время контакта сока с мезгой
Чем дольше сок контактирует с кожицей, веточками и косточками, тем больше танинов будет в вине. Для этого стандартное время мацерации можно увеличить на 1-2 дня, не забывая регулярно перемешивать сусло, чтобы избежать скисания.
Больше всего танинов попадает в вино при мацерации
Отдельные виноделы специально добавляют виноградные гребни, а некоторые – раздавливают часть косточек, но здесь есть риск, что вино получится горьким.
Выдержка в бочках или на щепе
Самый безопасный метод повысить концентрацию дубильных веществ в вине. Бочку можно заменить настаиванием вина на щепе. Больше всего танинов в щепе без обжарки, но в напитке появятся древесные и миндальные оттенки, поэтому лучше использовать щепу слабой или средней обжарки, дающую ванильные, цветочные и фруктовые тона.
Оптимально вносить щепу (примерно 1-3 г/л) спустя несколько месяцев выдержки, когда букет вина уже почти сформировался и стало понятно, что можно улучшить.
Добавление танинов в порошке
Концентрированные танины представляют собой красно-коричневый или желтоватый порошок с легким древесным или цветочным ароматом. В виноделии применяются для стабилизации вкуса, как антиоксидант (предотвращают окисление), а также для осветления, фиксации цвета и лечения некоторых болезней вина.
Танины в порошке
Универсальной инструкции по дозировке и применению танинов в порошке нет, поскольку они изготавливаются из разного сырья, поэтому нужно руководствоваться рекомендациями производителя. Найти танинный порошок можно в магазинах для виноделия и самогоноварения.
Как разбираться в вине (Часть 8: Что такое танины?)
Танины — это вещества, которые предают вину вязкий, обволакивающий вкус. Вспомните ощущения на языке после того, как выпили чашку крепкого чая, или съели хурму — именно на это похожа танинность вина.
Танины могут показаться неприятными на вкус, но именно они придают вину его структуру, подчеркивают вкус винограда и способствуют выраженному послевкусию.
Высокую танинность имеют молодые вина, и, с возрастом она становится слабее. По мере того как вино выдерживается, танин смягчается так, что становится едва заметным, но при этом сохраняет перечисленные выше позитивные черты.
Если вино было сделано из зрелого винограда, который, как правило, вырос в Новом Свете, вкус винограда подавляет танинность, вина покажутся более мягкими и питкими. Хотя, некоторые вина Старого Света могут похвастаться такими же характеристиками, например, французское Божоле или итальянское Новелло.
Подытожим, если вы хотите насладиться молодым вином с низкой танинностью — пейте вина из Нового Света, которые выросли в жарком климате, например, из Австралии, Новой Зеландии или ЮАР, хотите танинные вина — пейте вина Старого Света, которые выросли в умеренном климате.
Лига Алкобушников
5.4K поста 35.3K подписчика
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
Спасибо, клевая серия. Люблю вино! Правда, только сухое. Напишите еще плиз про пользу танинов)
Лучшие красные и белые вина России 2021
В очередной раз (уже четвертый, если не изменяет память) Роскачество рассказывает, что пить россиянам в ближайшее время.
Не вдаваясь в подробности исследования (на этапе дегустации все точно было предельно честно, так как лично знаем отдельных экспертов), просто поделимся собственным мнением и подскажем как лучше интерпретировать эти данные.
1) Фанагория Крю Лермонт Саперави 2019
2) Alma Valley AV кюве Пино Нуар Кефесия Мерло (год не указан)
3) Raevsky winery Пти Вердо Ренессанс 2019
4) Raevsky winery Темпранильо Ренессанс 2019
5) Мысхако Каберне Фран 2019
6) Alma Valley AV кюве Каберне Совиньон Мерло Саперави (год не указан)
7) Raevsky winery Карменер Ренессанс 2019
8) Мысхако Марселан 2019
9) Мысхако Черное из черного 2020
10) Шумринка Семисам 2017
Полный список красных вин доступен на сайте Роскачества
Удивительно было найти на 17-м месте крымское вино, которое называется МаМа (от компании Сатера). Всегда казалось, что в рейтинг попадают только вина с большим тиражом и широкой дистрибуцией. Найти его в супермаркетах практически невозможно, достать трудно (после первого удачного релиза вино разобрали с молниеносной скоростью прямо у компании-дистрибьютора). Обзор на него был в одной из наших статей.
Много вин Мысхако в 10-ке? Можете смело к ним добавить и Raevsky winery, которые фактически принадлежат Мысхако. И несмотря на эту странную «широкую представленность», репутацию завода, который умеет делать доступные вина отличного качества, у Мысхако не отнять.
Ну а то что Фанагория умеет работать с Саперави, все уже давно знают, об этом говорит и огромное количество наград, полученных не только за это вино, но и за другие вина из этого сорта. Поздравляем с очередным 1-м местом.
AV кюве Пино Нуар Кефесия Мерло удалось попробовать на днях в рамках дегустации всей линейки крымской винодельни Alma Valley. Яркая и приятная ягодная ароматика (чуть-чуть даже клубничная), сбалансированный вкус. Вино относительно легкое, не не бесхребетное. Отметили его и белое Шардоне Пино Блан Пино Гри.
1) Inkerman Алиготе 2020
2) Фанагория Рислинг NR 2019 (полусухое)
3) ZB Wine Совиньон Блан 2020
4) Esse Шардоне отборное (год не указан)
5) Фанагория Крю Лермонт Шардоне 2019
6) Гай-Кодзор Вионье 2020
7) Шумринка Петрикор Рислинг-Алиготе 2018
8) Alma Valley Весеннее вино (полусладкое, год не указан)
9) Усадьба Перовских Мускат 2020
10) Inkerman Мускат 2020 (полусладкое)
Полный список белых вин доступен на сайте Роскачества
Про цены мы не пишем, потому что все вина рейтинга стоят где-то в границах 400-1000 рублей. Гай Кодзор, МаМа, Шумринка ближе к верхней границе, остальные — где-то посередине.
Как и все рейтинги вин, которые делаются в России, этот имеет крайне ограниченную выборку (в нем нет огромного числа премиальных вин и производителей в силу разных причин).
1) Результаты внутри рейтинга настолько плотные и близкие, что проведи это исследование с теми же самыми винами и теми же самыми экспертами, результаты будут другими. Нет, 1-й не станет последним, но в рамках 20-ки вин тряхануть может сильно.
2) Для погруженных в тему вина, и особенно российского вина, рейтинг почти не представляет интереса с точки зрения отдельных вин (одни и те же винодельни из года в год, все вина хорошо известны). Что-то новое открыть не получится. В основном его можно использовать для некоторой статистики.
3) Для тех кто следит мало и редко за тем, что происходит в российском виноделии, рекомендуем не обращать слишком серьезного внимания на позиции в рейтинге, а просто отметить для себя некоторых производителей и их линейки вин из первой трети всего рейтинга. Купив такое вино к ужину, почти точно не ошибетесь.