Тарт фламбе что это
Тарт фламбе, или «пылающий пирог»
Тарт фламбе
для теста:
25 + 225 г. муки
25 + 135 мл. воды
1 ч.л. сахара
1/4 пакетика дрожжей*
1 ч.л. соли
1 ст.л. растительного масла
200 г. густой сметаны
или
100 г. творожного сыра
50 мл. сливок
50 мл. сметаны
Соедините в миске 25 г. муки, 25 мл. воды, дрожжи и сахар, размешайте, накройте полотенцем и оставьте на полчаса в теплом месте. Когда опара запузырится — добавьте оставшуюся муку, воду (при желании ее можно частично заменить молоком или пивом), соль и масло, и замесите эластичное тесто. Скатайте тесто в упругий шар, уложите в миску, накройте и оставьте в теплом месте на полчаса-час, пока оно не увеличится вдвое. Выбейте из шара воздух, разделите на две равные части, скатайте два шара поменьше, накройте их и оставьте еще на полчаса.
В перерывах между манипуляциями с тестом приготовьте соус и начинку. С соусом все просто: вместо него используют творожный сыр (его можно купить или приготовить самостоятельно) или крем-фреш (молочный продукт наподобие сметаны, только не такой кислый). Вы можете поступить так же, но я предлагаю соединить творожный сыр, сметану и сливки, и пробить в блендере до однородности — мазать соус будет легче, чем сыр, но он не будет растекаться так, как сметана.
Нарежьте бекон полосками, а лук — перьями. На небольшом количестве растительного масла или вовсе без оного обжарьте бекон, вытопив часть жира, затем бекон отложите в сторону, и на той же сковороде в течение 10 минут обжарьте лук на малом огне, постоянно помешивая.
Каждый шар из теста растяните руками или раскатайте скалкой в большую плоскую лепешку, смажьте соусом и выложите начинку сверху. Посолите и поперчите. Выпекайте при максимальной температуре до тех пор, покуда начинка не зарумянится, а сыр не запузырится — если это 250 градусов, как у большинства духовок, тарт фламбе следует вынимать минут через 5-7. Подавайте горячим, с сухим белым вином или пивом.
База из теста и соуса в этом случае остается неизменной.
* Пропорции указаны для дрожжей, рассортированных по 1 пакетику на 1 кг. муки.
Тарт Фламбе — эльзасский тарт с луком и беконом
У эльзасского пирога с беконом и сыром есть три названия на разных языках. На французском он называется Tarte flambée (тарт фламбе), на эльзасском — Flammekueche и на немецком — Flammkuchen (фламмкухен). Все эти названия обозначают «пылающий пирог» так как готовится он в очень горячей печи.
Поскольку исторически Эльзас не единожды переходил от Франции к Германии и обратно, то в кухне Эльзаса очень сильно переплелись немецкая и французская кухни, тем самым создав, можно сказать, самостоятельную эльзасскую кухню, которая отличается меньшим изяществом и большей простотой по сравнению с французской и одновременно приобретает немецкую основательность и сытность.
Сам же тарт фламбе представляет собой тонкую лепешку с традиционной начинкой из очень молодого белого сыра с перьями репчатого лука и кусочками бекона. Внешне он очень напоминает пиццу, но при всей своей долгой истории в качестве обычного и простого крестьянского блюда, тарт фламбе не приобрел такой всемирной известности как пицца, но все же очень популярен на своей родине — в Эльзасе.
Обычно пирог с беконом и луком подают с бокалом белого сухого вина.
Для эльзасского пирога с беконом и луком — тарта фламбе — понадобится:
На 2 лепешки ∅ 30-35 см.
Тесто для тарта фламбе может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым. Часто для него использовалось тесто, которое осталось от выпечки хлеба — в этом случае, когда растопленная печь еще слишком горяча для хлеба, остатки теста раскатывались, выкладывалась начинка и в этой раскаленной печи быстро поджаривалась получившаяся лепешка с начинкой.
В данном случае используется быстрый бездрожжевой вариант теста, особенно удобный в том случае, когда нужно быстро сообразить что-либо на перекус, например когда в гости заглянули друзья.
Готовим тарт фламбэ — пылающий пирог.
Муку просеиваем вместе с разрыхлителем и солью в большую миску.
В небольшую плошку выкладываем яичные желтки, масло и воду.
Взбиваем желтки с водой и маслом до однородного состояния.
После чего, сделав углубление в центре муки, выливаем в нее яичную смесь.
Вилкой начинаем смешивать яйца с мукой.
Когда вилкой качественно перемешать уже не получается, вымешиваем тесто минуты две-три руками.
Скатываем тесто в шар и затягиваем миску пленкой.
Включаем духовку и ставим ее разогреваться до 200ºC.
Приступаем к начинке.
Лук нарезаем тонкими перьями.
Бекон нарезаем поперек тонкими полосками.
В небольшую миску выкладываем крем фреш (Crème fraîche), сливочный сыр, добавляем черный свежемолотый перец и натертый мускатный орех по вкусу.
Как следует все перемешиваем.
Тесто делим на две равные части и раскатываем каждую из них в тонкую лепешку.
Переносим раскатанную лепешку на противень, который удобнее всего застелить бумагой для выпечки.
Смазываем лепешку сырной массой, не доходя примерно 1-2 см до края лепешки.
Сверху на сыр выкладываем половину нарезанного лука и половину нарезанного бекона.
Ставим тарт фламбе в духовку примерно минут на 10-15, в зависимости от того, как печет ваша духовка.
Присматриваем за эльзасским пирогом с беконом и луком.
Как только тесто пропеклось и начало золотиться — достаем тарт фламбе из духовки.
Если даже тарт чуть передержали и на нем появились более темные участки — ничего страшного. Изначально тарт фламбе пекли в раскаленных печах, так что такие легкие подгорелости были неизбежны.
Целиком подаем эльзасский пирог с беконом и луком на стол.
Наливаем белого сухого вина и приступаем к еде.
Тарт фламбе
Название блюда может ввести в заблуждение, поскольку во французской кухне словом «фламбе» (фр. flambé ) называют блюда, подвергнутые фламбированию, то есть политые крепким алкогольным напитком и подожженные. Но тарт фламбе (за исключением некоторых сладких вариантов) не фламбируется, слово «пылающий» здесь означает, что он приготовлен на открытом огне, «в языках пламени».
Содержание
История
Блюдо происходит из крестьянской кухни. В эльзасских деревнях хлеб выпекали довольно редко, иногда раз в две или три недели, так что процедура превращалась в небольшой семейный праздник. Только что протопленная печь слишком горяча для выпечки хлеба, однако в ней можно быстро, за одну-две минуты приготовить тонкую лепешку из теста. Догорающие дрова разгребали по обе стороны устья печи, в середину клали лепешку, покрытую сыром или сметаной, кусочками сала и лука. Через несколько минут тарт фламбе вынимали, выкладывали на деревянную доску и разрезали на куски. Собравшиеся вокруг хозяина дома члены семьи (а иногда и все работники фермы) получали свой кусок, который брали пальцами, складывали или сворачивали и ели. Эльзасцы и сейчас едят это блюдо руками.
В отличие от других блюд эльзасской кухни тарт фламбе почти не подавался в городских ресторанах вплоть до 1960-х годов. Лишь мода на пиццерии вызвала интерес к этому традиционному блюду.
В последнее время ситуация существенно изменилась. Почти каждый ресторан эльзасской кухни предлагает несколько разновидностей тарт фламбе. На стенах страсбургских ресторанов можно увидеть специальные таблички, информирующие, что в них подают тарт фламбе. Иногда рестораторы считают нужным указать, что блюдо приготовлено традиционным образом, на дровах (фр. cuite au feu de bois ). Появились даже сети ресторанов, специализирующихся на тарт фламбе, например «Flam’s», имеющий отделения в Париже, Гренобле, Лилле, Лионе.
Существуют различные комбинации этих блюд, например, «Tarte flambée végétarienne forestière gratinée» (фр.) — это тарт фламбе без мяса, с грибами и сыром. Другие виды тарт фламбе могут называться по компоненту начинки, например, Munster (фр.) — с местным сыром Мюнстер, Ail et fines herbes (фр.) — с чесноком и травами, Chèvre (фр.) — с козьим сыром (а не с козьим мясом, как может показаться из названия: фр. Chèvre — «коза»).
Сервировка
Тарт фламбе сервируется на деревянной разделочной доске вместе со специальным ножом с двумя ручками. В традиционных ресторанах, при обслуживании компании посетителей, на центр стола ставится только один из заказанных тарт фламбе, а другие приносятся по мере еды, чтобы они не остывали. Если обслуживается один посетитель, или посетители заказали разные виды блюда, каждому приносится своя доска с тарт фламбе. В этом случае удобно есть блюдо не с тарелки, а прямо с доски.
Многие рестораны предлагают за определенную плату с посетителя неограниченное количество тарт фламбе. Официант будет приносить новые порции до тех пор, пока его не остановить.
Поскольку тарт фламбе готовят на открытом огне, при высокой температуре (до 350 °C), края лепешки могут подгореть. Это не является недостатком блюда, а наоборот, свидетельствует о традиционном способе приготовления.
В ряде ресторанов тарт фламбе подают только вечером. Блюдо едят с белым эльзасским вином или пивом. Но и баденское красное вино весьма к нему подходит.
Тарт фламбе (Пирог с луком и беконом)
Хочу вам предложить рецепт моего любимого пирога, я обожаю сочетание этих продуктов. 
Пирог делается очень быстро и просто. И хотя там столько много лука, мои дети уплетают этот пирог аж ветер шумит( например в жареной картошке они лук не едят 
).
Нам понадобится для теста:
200 гр. муки
2 ст. ложки раст. масла
125 мл. воды
0,5 чайн. ложки соли
Для начинки:
200 гр. жирной сметаны 30%(Crème fraîche) или 100 гр. сливок смешать со 100 гр. сметаны.
Молотый чёрный перец
2 небольшие луковицы
150 гр. бекона
Из муки, воды, соли и раст. масла замесить тесто. Тесто должно получится мягким, но не липнуть к рукам.
Лук порезать тонкими кольцами
Бекон порезать маленькими кубиками
Сметану смешать с перцем
Духовку прогреть в месте с противнем на самой высокой температуре, у меня это 270°. Если у вас есть программа для пиццы, то включите её.
Тесто тонко раскатать и переложить на другой противень застеленный бумагой для выпечки.
Тесто смазать сметаной оставляя края.
На сметану разложить лук
И бекон.
Теперь осторожно вместе с бумагой для выпечки сдвинуть пирог на горячий противень и выпекать минут 15,
у пирога должны получится румяные бортики.
Этой порции хватает на 2-3 человека, для моей семьи я делаю всегда 2 пирога. Бекон с луком можно слегка потушить на сухой сковородке, но не поджаривать, я этого не делаю, мне вкусно и так.
Зимние варианты пиццы из французского Эльзаса
Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.
Когда на улице кружатся снежинки и так зябко, что хочется все время пить горячий чай с лимоном, я готовлю сытную пиццу. Точнее, франко-немецкую версию пиццы, которая в Эльзасе называется тарт фламбе. Тарты тоже выпекают в дровяной печи, поэтому тончайшее хрустящее тесто согревает зимой и пахнет живым пламенем. А еще у этих лепешек настоящее новогоднее настроение!
В столице Эльзаса Страсбурге со времен средневековья проходит одна из крупнейших рождественских ярмарок Европы. Город превращается в необъятный базар, где торгуют елочными игрушками, глинтвейном, конфетами и милыми сувенирами. Можно целую неделю бродить по улочкам, подсвеченным миллионом крохотных лампочек, разглядывать пряничные домики, слушать старинные рождественские песнопения в главном соборе и заходить греться в эльзасские винштубы, в которых на закуску подают тарт фламбе — тарты выпекаются мгновенно!
Эльзасские тарты в тысячу раз сытнее итальянской пиццы. У них сливочная основа из плотной деревенской сметаны, а сверху питательный бекон! Это летом хорошо сидеть в неаполитанском кафе и слушать легенды, что пицца появилась благодаря голоду — девушкам легкого поведения нечего было есть, поэтому они бродили по порту с лепешками, прося моряков положить на них хоть что-нибудь съестное. Но на томатном соусе — основе неаполитанской Маргариты — не выдержать русских морозов. В холодное время года сами собой пекутся тарты.
Рецепт очень простой, а ингредиенты можно купить даже в российской глубинке. Наверняка, сметана, бекон и репчатый лук уже есть в вашем холодильнике или ближайшей лавке «Продукты». Для теста нужны мука, дрожжи и растительное масло. Вот из этих будничных неприметных компонентов получается изумительное национальное блюдо Эльзаса! Тарты прекрасно воспроизводятся на обычных русских кухнях и нравятся всем, потому что в базовом рецепте нет непонятных и незнакомых продуктов. Кстати, тарты мгновенно исчезают в мужской компании под хорошее пиво.
Для тартов подходит самое простое тесто. В эльзасских кулинарных сборниках даже не приводят рецепт, а пишут «возьмите обычное тесто для хлеба». Разрешается использовать дрожжевое и бездрожжевое, поэтому выбирайте сами. Я давно делаю тесто для пиццы по рецепту Ришара Бертине — известного британского пекаря, который стал виртуозом хлебопечения и написал отличную книгу «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие».
Книга несколько лет назад вышла в русском переводе, а английская версия разошлась тиражом свыше 200 тысяч экземпляров — это огромная цифра для издания про булочки. У Бертине все рецепты выверены. Если написано, что опара подойдет ровно через 70 минут, то никакие 2-3 часа ждать не придется. В общем, советую распечатать этот рецепт теста и бережно хранить в папке с другими кулинарными заметками.
1. Кончиками пальцев втираем дрожжи в муку до образования мелкой крошки (если у вас сухие дрожжи, то высыпьте их в муку и размешайте). Добавляем соль, воду, оливковое масло и вымешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем подходить на 60-80 минут.
Тесто увеличится вдвое, станет воздушным, мягким и разговорчивым — когда достанете его и начнете обминать, будет недовольно ворчать и покрякивать. Если вы собираетесь печь вечером, а время поставить опару есть только с утра, то отправьте ее подходить в холодильник.
При низкой температуре она будет созревать медленно и поднимется часов через восемь. Такое тесто более кислое, с хрустящими краями и слегка тягучей, как у конфеты «Коровка», структурой. Впрочем, если вы побаиваетесь теста, то можно взять готовое замороженное дрожжевое тесто (только не слоеное!) — оно продается в магазинах.
2. Вынимаем тесто из миски, слегка обминаем, делим на две части, формируем шары и оставляем еще раз подходить на 10 минут.
Дальше начинается импровизация! Ведь пиццы и тарты хороши тем, что добавлять можно любые продукты. Я покажу базовый рецепт тарта фламбе и три вариации на тему, хотя экспериментировать можно бесконечно.
3. Подпыляем рабочую поверхность мукой, берем первый шар и раскатываем его в прямоугольник размером примерно 25 на 30 сантиметров. Аккуратно перекладываем тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки.
Это в Италии пекут круглые пиццы, а тарту фламбе полагается быть прямоугольной формы. По моему опыту, так даже удобнее — делаете пласт размером с противень и используете всю поверхность. Тарт получается больше! Я иногда мысленно делю тесто пополам и на одну лепешку наношу две разные начинки.
Еще один трюк — это использование бумаги для выпечки. Тарт на ней не пригорает, так что вам не придется смазывать противень маслом, а потом его мыть! Я вырезаю лист нужного размера, кладу в середину наполовину раскатанное тесто, этакий полуфабрикат, и уже на противне дораскатываю. Во-первых, оно сразу получается подходящего размера, а во-вторых, его не приходится наматывать на скалку и аккуратно переносить. В этот момент обязательно что-то происходит — то тесто собирается складками, то рвется прямо посередине! А с бумагой таких казусов не бывает.
4. Нарезаем бекон мелкими кубиками, а лук — тонкими ломтиками. Смазываем тесто сметаной с помощью выпуклой стороны столовой ложки или, что гораздо удобнее, спатулы. Не жалейте сметаны, ее должно быть много! Выкладываем лук и бекон, перчим (если бекон несоленый, то и солим). Ставим на 12 минут в духовку. Собственно, это все!
Бертине советует включать духовку заранее, когда вы только начинаете раскатывать тесто (выставите температуру 250 градусов). За это время она накалится и примет тарт в жаркие объятия, иначе он не пропечется и по краям не будет хрустящей корочки. Конечно, традиционно тарты пекут в дровяных печах, но не отказываться же от прекрасного рецепта, если есть только духовка?
Перед тем, как вы отправите тарт в печку, уменьшите нагрев до 240 градусов. Обычно ему хватает 12 минут, но духовки бывают разные — одни греют хорошо, а у других неплотно прилегает дверь, поэтому как увидите подрумянившиеся края, доставайте! Быстро посыпайте свежим тимьяном или петрушкой, нарезайте на квадраты и подавайте. В Эльзасе деревянную доску с тартом ставят в центр стола на всю компанию, а когда один тарт заканчивается, приносят другой. Тарты непременно должны быть очень горячими!
На большую голодную компанию я сразу делаю три-четыре тарта и потом лишь кладу очередной тарт на противень, ставлю в духовку и возвращаюсь за стол. Кстати, если использовать бумагу для выпечки, то легко стянуть горячий тарт с противня и положить новый.
Из оставшегося теста я приготовлю тарт сразу с тремя начинками, чтобы показать — на основе сметанного соуса можно выдумать сотню рецептов! Это уже не классические эльзасские тарты, но разве кто-то запрещал взять за основу базовый рецепт и изобрести что-то свое?
5. Итак, начинка первая. Нарезаем порей полукольцами, а лосось — кусочками размером со срез сырокопченой колбасы. Смазываем тесто смесью сметаны, тертого сыра сулугуни и лимонного сока. Выкладываем сверху лук и рыбу. Перчим.
6. Для второй начинки мелко рубим петрушку, зеленый лук и бекон, помидорчики разрезаем пополам. Крошим вилкой козий сыр и смешиваем его со сметаной и петрушкой. Смазываем получившейся пастой тесто, дополняем беконом, луком и черри. Приправляем солью и перцем.
7. Теперь очередь последней начинки. Нарезаем бекон и луковицу тоненькими ломтиками, моцареллу — кружочками. Смазываем пласт сметаной и выкладываем сначала ломтики сыра, а затем бекон и лук. Солим, перчим. Отправляем тарт в разогретую духовку.
Печется этот тарт столько же, сколько предыдущий — около 12 минут. Но когда он будет готов, третью начинку нужно немного доработать — выложить островки из кусочков пармской ветчины (ее можно заменить другой ветчиной или острой сырокопченой колбасой) и посыпать измельченной рукколой.