Темперовка кофе что это
Помол и темперовка. Приготовление правильного кофе
Итак, пришло время поговорить о таких серьезных вещах, как помол кофе и его темперовка. Начнем с помола. Что мы знаем о нем?
Следующий по важности процесс в приготовлении правильного кофе это темперовка. При выборе темпера лучше ориентироваться на плоское основание и диаметр, максимально близкий к внутреннему диаметру используемой корзины.
Трамбовку необходимо осуществлять максимально ровно, избегая перекосов. Это не так то просто! Этот процесс является одним из основных переменных, влияющих на вкус готового напитка. Вода всегда идёт по пути наименьшего сопротивления! Наличие перекоса, трещин и прочих несовершенств Вашей кофейной таблетки приведут к плохой экстракции, а значит и к плохому вкусу готового напитка. Крупинки кофе, остающиеся на ободке портафильтра, на его «ушках», после помола, необходимо удалить, т.к. они запекаются на резиновой прокладке в группе. Для того, что бы убедится в правильности темперовки кофе, нужно следить за экстракцией, кофе должен выходить из носика портафильтра как. «мёд с ложки», без колебаний и изменений в интенсивности пролива.
Если крема слишком светлая. Не стоит поддаваться панике! Тут есть несколько вариантов: уменьшить помол, либо усилить темперовку, или увеличить объем молотого кофе. Ещё не помешает проверить температуру воды и давление в группе.
Если крема слишком темная. Не расстраивайтесь! Не помешает проверить помол (скорее всего увеличить его), и уменьшить давление при темперовке. Скорее всего, вам нужно поработать с помолом и уменьшить давление темпера.
Надеюсь, данная статья была Вам полезна. Хорошего Вам эспрессо!
Как правильно молоть и темперовать кофе
Содержание
Содержание
Искусство приготовления кофе таит в себе множество тонкостей и нюансов, которым новички не придают должного значения, а профессиональные бариста, наоборот, изучают в мельчайших подробностях. Например, как правильно молоть кофейные зерна для приготовления ароматного напитка и какую роль играет темперование в приготовлении эспрессо. Эти тонкости мы рассмотрим далее в материале.
Искусство помола
Любой бодрящий напиток начинается с кофейных зерен. Зерно в первозданном виде не пригодно для варки кофе. Предварительно его нужно обжарить и смолоть.
Обжарка кофе — довольно сложный технологический процесс с множеством нюансов. В домашних условиях соблюсти их очень сложно, поэтому для приготовления кофе дома, оптимальным вариантом считается приобретение уже обжаренных кофейных зерен.
Смолоть готовые зерна у себя на кухне — вполне посильная задача. Казалось бы, самый простой выход — молоть кофе как можно мельче. Но не все так просто. Дело в том, что каждый напиток имеет свою рецептуру, требования к степени помола и времени приготовления, за которое кофейные зерна должны «отдать» воде кофейные масла и ароматы.
К примеру, время приготовления порции (50-70 мл) эспрессо составляет примерно 23-28 секунд. Это то время, в течение которого происходит пролив воды под давлением через спрессованную кофейную таблетку. Если помол окажется грубее необходимого, то вода, не получив должного сопротивления, прольется быстрее, в результате чего напиток получится водянистым, без характерного для него плотного кофейного тела. Если же помол окажется мельче нужного, воде будет сложнее «продавить» кофейную таблетку, напиток приобретет горький и перенасыщенный вкус. К тому же мелкая кофейная фракция способна напрочь забить фильтры кофемашины, не предназначенные для такого помола.
Условно степени помола разделяют на пять видов:
Важно понимать, что запасаться молотым кофе впрок не стоит: от контакта с воздухом он окисляется, пересыхает или, наоборот, переувлажняется, теряя при этом большую часть ароматических составляющих. Молоть кофе нужно в небольших количествах. В идеале — столько, сколько нужно для разового приготовления напитка.
Для измельчения кофейных зерен в домашних условиях, существует огромное количество различных кофемолок: как ручных, так и электрических. При выборе прибора следует учитывать тот факт, что наилучшие результаты по однородности помола и стабильности фракции показывают кофемолки с системой помола на основе жерновов. Устройства ротационного типа не дают однородной фракции при помоле и к тому же перегревают кофейное зерно во время измельчения, что в конечном итоге сказывается на вкусовых качествах напитка. Он становится более горьким, будто приготовлен из пережаренных зерен.
Наличие в кофемолке регулировки степени помола позволит получить фракцию, нужную для приготовления желаемого напитка.
Темперовка кофейной таблетки
Темперовка — трамбовка молотых кофейных зерен в плотную таблетку.
Подготовка кофейной таблетки — неотъемлемая часть процесса приготовления эспрессо и других напитков (доппио, капучино, латте, лунго и т. д.), основой которых он является. Темперование нужно, чтобы создать сопротивление проливу воды, поскольку в молотом кофе, когда он засыпан в холдер, остается слишком много воздуха между крупинками.
Вода, используя эти воздушные карманы, идет по пути наименьшего сопротивления. При этом она вступает в контакт лишь с малой частью заложенной порции кофейного порошка. Ни о какой правильной экстракции (извлечению из молотого кофе веществ, придающих напитку насыщенность, вкус, цвет и аромат) говорить не приходится. Такое явление называется переэкстракцией. Из кофейных зерен в большем, чем это нужно, количестве вымываются не только нужные вещества, но и хлорогеновая кислота, дающая излишнюю горечь напитку.
Для получения эталонного эспрессо, вода во время пролива должна взаимодействовать со всем содержимым портафильтра (холдера).
Для правильной подготовки кофейной таблетки потребуется специальное приспособление — темпер. Этот аксессуар представляет собой металлический круг подходящего диаметра (зависит от размера холдера, используемого в кофемашине) с закрепленной на нем ручкой.
Диаметр рабочей поверхности темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра используемого холдера.
Рабочая поверхность темпера, как правило, имеет плоскую форму. Она хорошо отполирована, что исключает налипание молотого кофе. Плоская поверхность не всегда считалась эталонной. Технология темперования менялась вместе с модой и веяниями в индустрии приготовления эспрессо.
Одно время в руках профессиональных бариста можно было увидеть темперы с выпуклой и даже зазубренной рабочей поверхностью, поскольку считалось, что наличие углубления или мелких бороздок на поверхности таблетки способствует лучшему проливу воды, лучшей экстракции, и, следовательно, улучшению вкуса готового напитка.
Позже в моду вошло заглаживание поверхности кофейной таблетки, чтобы создать дополнительный барьер при проливе воды. В настоящее время профессиональные бариста технику заглаживания не используют, но в большинстве своем продолжают пользоваться темперами с плоским основанием.
Отличительная черта качественного темпера — довольно толстое основание рабочей поверхности.
Нежелательно использовать пластиковые темперы, входящие в комплект поставки кофемашины, поскольку их рабочая область сминается под нагрузкой, от чего аксессуар не обеспечивает должной трамбовки таблетки у стенок портафильтра.
Техника темперовки проста, но требует от исполнителя значительных физических усилий (как правило, сила нажима при прессовании составляет от 12 до 19 кг) и высокой степени повторяемости.
Саму технологию темперования можно разделить на несколько этапов:
Выполнять завершающий этап темперования рекомендуется прямой рукой, без сильных изгибов и нагрузок на плечевой и кистевой суставы. Существует высокая вероятность получения травмы!
Очень сильно давить на темпер не стоит. Кофе не воздух, сжать его сверх меры не получится, а вот получить травму вполне возможно. Важно другое: нужно «запомнить» на мышечном уровне успешную трамбовку кофейной таблетки и повторять ее раз за разом. Тогда и конечный результат порадует завидной стабильностью.
Темперовка кофе
Темперовка — это трамбовка молотого кофе в портафильтре перед приготовлением в кофемашине. Это один из важнейших этапов приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста.
Правильная темперовка — равномерная. Равномерное распределение кофе в холдере обеспечивает равномерную плотность таблетки и равномерное прохождение воды через кофе. Это в свою очередь дает более равномерное экстрагирование веществ из кофе и стабильный вкус у напитка.
Почему это важно?
Вода всегда выбирает самый простой путь. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях — недоэкстрагировано. Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым, соответственно, и как следствие — невозможность повторить результат напитка.
Про силу нажатия
Темперовка «выдавливает» воздух из пространства между частицами молотого зерна. Количество этого воздуха конечно. И при определенной силе нажатия вы достигаете «максимальной плотности» таблетки. На этом этапе частицы кофейного зерна максимально сжаты. Как бы вы ни старались, они не будут сжиматься дальше. Кофейные зерна очень жесткие. Вы не можете раздавить или повредить их с помощью темпера, потому что нагрузка распределяется между миллионами частиц.
Не следует ориентироваться на силу нажатия, поскольку она может быть различной. Но если вы нажимаете только слегка, мы не сможете сделать это равномерно. В этом случае небольшие изменения давления приведут к резким изменениям плотности (и, следовательно, скорости потока).
Таким образом, давление на кофейню таблетку (сила нажатия) имеет значение, но не первостепенное. Сила нажатия может быть различной, например от 9 до 12 кг. Главное здесь не сила нажатия, а стабильность этой силы.
Выводы:
(1) максимальной силы нажатия не существует — это миф. Вы не можете переусердствовать. Единственное, что вы можете сделать, это приблизиться к максимальной плотности.
(2) Максимальная плотность не требует большого давления.
(3) Важна не сила, а стабильность этой силы.
(4) Не стоит стремиться решать проблему плотности таблетки только нажатием, нужно выработать свою силу и дальше работать помолом.
Как правильно темперовать?
Для того, чтобы достичь равномерной плотности вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И, конечно, техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.
Существует ли идеальный темпер?
Идеального темпера не существует, есть просто темпер с ровной поверхностью соответствующего диаметра. Можно подобрать темпер подходящий по размеру к вашей ладони.
Как изменилась техника темперовки за последние 15 лет и что появилось нового?
Раньше бариста разравнивали пальцами кофе в холдере, отстукивали темпером кофе в холдере. Это приводило к деформации темпера и холдера. Больше такую технику не используют. Сейчас мы разравниваем кофе в портафильтре просто отстукивая ладонью по холдеру, для нас все важнее становится именно этап темперовки.
Также появилась масса приспособлений для разравнивая кофе. Вот некоторые из них:
Blind Tumbler — распределяет кофе в холдере равномернее, чем просто насыпанный кофе из кофемолки. Равномерное распределение кофейных частиц дает равномерную таблетку. Недостаточно просто ровно стемперовать, если кофе изначально неравномерно распределялся в холдере, это даст неравномерную плотность таблетки.
PUQPRESS — профессиональный автоматический темпер для формирования кофейной таблетки, дает одинаковое и ровное нажатие, обеспечивает стабильность темперовки. Это может быть особенно важно, если в баре готовят одновременно кофе разные люди.
PUSH Tamper — дает одинаковую силу нажатия. Это верно, если одинаковы все переменные, такие как количество кофе и помол. Если они меняются, то меняется и сила нажатия.
Темперовка кофе
Я самоучка. Ко всему, что я сейчас знаю, пришла сама. В основном, методом проб и ошибок. Теперь я обучаю людей готовить хороший и правильный кофе, что само по себе не просто. Но вот удивительный факт: то, чему я сама училась неделями или месяцами, мои ученики осваивают за пару часов, а кто-то даже минут. Возможно, эта статья поможет начинающим или уже опытным бариста понять и научиться готовить правильный кофе гораздо быстрее.
Так, один из самых сложных для освоения и понимания моментов – темперовка.
Темперовка – это формирование кофейной таблетки темпером в портафильтре. От того, как молотый кофе «ляжет» зависит прохождение кофейной экстракции.
Как правильно темперовать:
Новички и даже опытные работники кофеен сталкиваются с несколькими сложностями:
Порядок действий:
1. В портафильтр холдера засыпать необходимое количество кофе. Если ваша кофемолка не выдает определенное количество кофе, то советую пользоваться весами, потому что эспрессо на 15 и на 16 граммах – два разных эспрессо.
2. Распределить молотый кофе в холдере. Для этого необходимо постучать тыльной стороной ладони по стенкам холдера, так будет проще добиться равномерной закладки.
3. Взять темпер и поставить пальцы на его края, как показано на фото. Это также поможет добиться ровной темперовки без скоса.
4. Поставьте кончики пальцев на борта холдера, но не опускайте его к вашей кофейной закладке Тем самым вы регулируете то, как встанет на кофе холдер. Если ровно поставить пальцы, симметрично с обеих сторон, то таблетка будет ровной.
5. Надавить на кофейную закладку, не убирая пальцы с бортов холдера. Плавно, но сильно опустить темпер в портафильтр.
6. ВСЕ! Остальные движения, такие как постукивание по стенкам холдера, прокручивание, многократная темперовка – лишние, и всегда делают только хуже.
Существует принцип 4М:
Руки бариста – самый важный инструмент в кофейне. И если соблюдать простые 6 шагов, то вы станете ближе на пути к идеальной чашке эспрессо.
Темперовка кофе что это
О силе темперовки ходит большое количество слухов и легенд. В 2008 году, когда меня (Метт Пергер) обучали, мне сказали тренировать темперовку на напольных весах. Не помню какой точно нужен был вес. Сегодня я бы хотел рассказать о темперовке и о том, как легко научиться темперовать с правильной силой.
Всем известно, что сила темперовки имеет значение. Если вы давите, до тех пор, пока движение темпера не остановится, при этом сохраняя поверхность горизонтальной, все замечательно. Темперовать очень просто. Вы сжимаете молотый кофе, обеспечивая равномерную экстракцию очень легко и надежно.
Давайте разберемся поподробнее.
Сжатие частиц
Между частицами есть воздух, и вода пользуется им, как короткой дорогой, проходя через кофе. Если воздуха нет (или почти нет), частицы замедляют движение воды.
Обеспечение равномерной экстракции
Темперовка должна обеспечивать таблетку из частиц с одинаковой плотностью. Одинаковая плотность означает то, что у воды нет обходных путей при прохождении.
Нам нужно, чтобы вода протекла через всю массу кофе настолько равномерно, насколько возможно. Вода ленива, она всегда выбирает самый легкий путь (вспоминаем «ленивую воду» Д. Шомера). Если где-либо есть область с маленькой концентрацией, вода пройдет по ней гораздо быстрее. Частицы в этой области будут переэстрагированны, а остальные недоэкстрагированны.
Чтобы добиться равномерной плотности, нам понадобится идеально ровный горизонтальный слой кофе. Решающее значение имеет использование плоского темпера. Если ваш темпер имеет изогнутую поверхность, выбросьте его и купите плоский. И конечно ваша техника должна позволять вам темперовать идеально ровно.
Эргономичность
Сила темперовки должна быть наименьшей, насколько это возможно без жертв для описанных выше условий. Растяжения — вещь довольно распространенная среди бариста, не причиняйте вред своему здоровью.
Постоянство
Вы контролируете скорость пролива вашего эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки для вас — величина переменная, ее нужно зафиксировать. Довольно глупо просить человека делать что-либо всегда одинаково, потому что для нас это невыполнимая задача. Слава богу, есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную.
Максимальная плотность
Темперовка выжимает воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая определенное давление, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот момент частицы полностью сжаты (по вертикали). И не важно сколько силы вы прикладываете, дальше сжиматься они не будут. Кофейные зерна очень твердые. Вы не можете их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.
Хорошие новости для постоянства и эргономики, и вот почему:
1. Не бывает максимальной силы темперовки. Вы не можете переборщить с силой. Даже геркулес не может это сделать. Единственное, что вы можете сделать — это достичь максимальной плотности. Если вы ее достигли — замечательно.
2. Максимальная плотность не требует большой силы.Чтобы понять, насколько мало нужно давления, попробуйте плавно увеличивать эту величину. На максимальной плотности темпер перестает двигаться. Если вы будете увеличивать давление, темпер будет оставаться на месте. Когда движение темпера остановится, можете быть уверены, что это точка максимальной плотности, дальше можно не давить.
Почему не стоит темперовать слабее?
Как я уже отмечал, не стоит полагаться на силу темперовки, как на переменную, потому что люди — не машины и не имеют такой стабильности.
Если вы темперуете слабее, почти невозможно добиться постоянства. Небольшие изменения в давлении повлекут за собой огромные изменения в плотности (а, следовательно, и в проливе). Единственный способ это исправить — добиться максимальной плотности. Обратите внимание на график ниже.
Если необходимое давление слабее, чем то, к которому вы привыкли, замечательно! Вы можете наконец расслабиться и не травмировать себя.
Если немного сильнее, наслаждайтесь вкусовыми преимуществами, которые дает вам новая техника.
Почему не стоит прокручивать темпер после темперовки?
За последние годы бариста разрушили много мифов о кофе. Но один из них укрепился очень прочно — это полировка кофейной таблетки. Быстрое вращение темпером в конце, после темперовки, которое делает поверхность кофе гладкой. На протяжении многих лет я отполировал бесчисленное множество кофейных таблеток, и для меня было огромным трудом бросить это. Так, небольшое движение может стать очень сильной привычкой.
Вот почему полировка поверхности таблетки не нужна и даже вредна для вашего эспрессо.
Почему полировка не нужна?
Для воды не имеет значения, насколько гладка поверхность кофе. Также ей не важно, если несколько отбившихся от основной массы частиц находятся на поверхности таблетки. Она встречает кофе, промывает его, расширяет таблетку, может подхватить несколько частиц (речь идет о машинах с преинфузией), а затем вода льется вниз с силой примерно 9 атмосфер. Такое давление делает гладкость поверхности таблетки несущественной. Что действительно имеет значение, это насколько равномерно распределен и затемперован кофе.
Меньше беспокойтесь о гладкости поверхности вашей таблетки и больше — о вашем методе распределения кофе. Меньше соревнуйтесь с машинами в постоянстве и точности, уделяя больше внимания таким вещам, которые для роботов невозможны, например, предоставляя вашим гостям первоклассный сервис.