Термидор соус что это
термидор
Смотреть что такое «термидор» в других словарях:
ТЕРМИДОР — (фр., от греч. therme теплота). Одиннадцатый месяц республиканского календаря франц. революции от 20 го июля до 18 го августа. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ТЕРМИДОР 11 й месяц (от 19 июля до 18… … Словарь иностранных слов русского языка
термидор — а, м. thermidor m. 1. Одиннадцатый месяц (с 19 июля по 18 августа) французского революционного календаря, установленного конвентом в 1793 г. БАС 1. < Шенье> был казнен 8 термидора, т. е. накануне низвержения Робеспьера. Пушк. А. Шенье. 2.… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ТЕРМИДОР — (франц. thermidor от греч. therme тепло и doron дар), 11 й месяц (19/20 июля 17/18 августа) французского республиканского календаря (1793 1805) … Большой Энциклопедический словарь
ТЕРМИДОР — ТЕРМИДОР, термидора, муж. (полит.). Буржуазный контрреволюционный переворот. (По контрреволюционному перевороту, осуществленному 9 термидора (27 июля) 1794 г. во Франции представителями крупной буржуазии и положившему конец диктатуре якобинцев.)… … Толковый словарь Ушакова
термидор — сущ., кол во синонимов: 1 • месяц (135) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
термидор — термидор. Произносится [тэрмидор] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
Термидор — Неизвестный художник. Аллегория, изображающая месяц термидор Термидор (фр. thermidor, от греч … Википедия
термидор — (франц. thermidor, от греч. thérmē тепло и dōron дар), 11 й месяц (19/20 июля 17/18 августа) французского республиканского календаря (1793 1805). * * * ТЕРМИДОР ТЕРМИДОР (франц. thermidor, от греч. therme тепло и doron дар), 11 й месяц (19/20… … Энциклопедический словарь
Термидор — Месяц нового календаря, введенного Французской революцией. Во время месяца термидора (июля) 1794 г. произошло свержение Робеспьера и других радикальных якобинцев. Термидорианский переворот еще не означал и не привел к реставрации феодальных… … Исторический справочник русского марксиста
Термидор — (франц. thermidor,. от греч. thérme тепло, жар и dóron дар) одиннадцатый месяц года по республиканскому календарю, действовавшему во Франции в 1793 1805. Соответствовал периоду: 19/20 июля 17/18 августа … Большая советская энциклопедия
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Цитатник
Знакомимся с МК подробнее:
Gella источник: DCPG.ru Доброго времени суток, дорогие рукодельни.
Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.
Японский массаж лица
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
СОУСЫ ДЛЯ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 2
СОУС «МОРСКИЕ БРЫЗГИ»
ВСЕ СОУСЫ РАССЧИТАНЫ НА 6 ПЕРСОН
В этом соусе чувствуется незабываемый аромат моря. Лучше всего подавать его с тушеной рыбой, такой как тюрбо или палтус, или же с рыбным пирогом.
20 г сливочного масла
40 г лука-шалота, порубить
200 мл рыбного бульона
150 мл сухого белого вина
20 г смеси сухих пряных трав в равных пропорциях: цветков лаванды, семян укропа и кориандра, липового цвета, ягод можжевельника, красного стручкового перца и лимонного сорго
6 пластин морских водорослей
200 мл жирных сливок (не менее 33%)
6 средних устриц, извлечь из раковин, соки сохранить
соль и свежемолотый черный перец
Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук-шалот и томите на медленном огне 1 минуту. Влейте рыбный бульон и белое вино, положите водоросли и молотые или растертые в порошок ароматные пряности. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не уварится наполовину.
Влейте сливки и добавьте устрицы вместе с их соками. Дайте соусу покипеть 5 минут. Переложите содержимое сотейника в блендер и измельчайте 1 минуту.
Процедите соус через мелкое коническое сито в маленький сотейник и поставьте его на водяную баню. Приправьте солью и перцем. Подавайте сразу же или подержите несколько минут на водяной бане.
НОРМАНДСКИЙ СОУС
Этот соус отлично подходит к любой белой рыбе.
60 г сливочного масла 30 г муки
100 г некрупных шампиньонов, тонко нарезать ломтиками 1 веточка тимьяна
500 мл рыбного бульона, охладить
50 мл соков мидий (по желанию)
200 мл жирных сливок (не менее 33%)
3 яичных желтка сок
соль и свежемолотый белый перец
Понемногу влейте рыбный бульон и соки мидий, перемешивая смесь маленьким венчиком. Доведите жидкость до кипения, постоянно взбивая, и готовьте при слабом кипении ) минут, взбивая соус венчиком каждые 5 минут.
Отдельно смешайте желтки со сливками и соедините их с соусом. Хорошо перемешайте, добавьте лимонный сок и оставьте кипеть на медленном огне еще 10 минут.
Приправьте солью и белым перцем по вкусу. Процедите соус через мелкое коническое сито и немедленно подавайте.
СОУС КАРРИ С МИДИЯМИ
Этот соус хорошо сочетается с припущенной треской или палтусом, рисом и пастой.
50 г сливочного масла
60 г репчатого лука, мелко порубить
2 ч. л. порошка карри
500 мл жидкости, оставшейся после приготовления мидий или других двустворчатых моллюсков, охладить
1 маленький букет гарни
150 мл жирных сливок (не менее 33%)
соль и свеижемолотый черный перец
Растомите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук и потомите на медленном огне 3 минуты. Всыпьте порошок карри, муку, перемешайте деревянной ложкой и продолжайте готовить еще 3 минуты.
Влейте охлажденные соки, оставшиеся после приготовления моллюсков, положите букет гарни и доведите жидкость до кипения. Готовьте при слабом кипении 20 минут, перемешивая содержимое каждые пять минут.
Влейте сливки и дайте покипеть примерно минуту. Извлеките букет гарни. Приправьте соус солью и перцем по вкусу и немедленно подавайте.
СОУС ИЗ МОРЕПРОДУКТОВС ШАФРАНОМ
Этот сливочный соус подчеркнет вкус припущенным морепродуктов. Его также хорошо подать к тальятелле с моллюсками.
350 мл жидкости, оставшейся после
приготовления двустворчатых моллюсков (мидий, гребешков, устриц и др.)
250 мл рыбного бульона, или жидкости, в которой готовились лангустины
щепотка нитей шафрана
200 мл жирных сливок (не менее 33%)
соль и свежемолотый белый перец
Соедините в сотейнике соки моллюсков и рыбный бульон и доведите до кипения на сильном огне. Продолжайте готовить, пока жидкость не уварится на две трети.
Добавьте нити шафрана вместе со сливками. Дайте покипеть еще 5 минут, пока соус не станет настолько густым, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки. Процедите соус через коническое сито и приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте сразу же.
ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы сделать соус более легким, можете заменить жирные сливки на мягки кремообразный творог. Но не доводите соус до кипения. Готовьте при 90°С и тщательно взбейте венчиком перед подачей или, что еще лучше, быстро взбейте его в блендере.
КРЕВЕТОЧНЫЙ СОУС
Этот соус можно подать почти с любой припущенной, приготовленной на пару или тушеной рыбой. Также он хорош с отваренными вкрутую и разрезанные на четвертинки яйца.
20 г сливочного масла
600 мл рыбного бульона, остудить
200 мл жирных сливок (не менее 33%)
60 г креветочного масла
соль и свежемолотый черный перец
щепотка кайенского перца
60 г вареных и очищенных розовых или коричневых креветок
Первым делом приготовьте золотистую ру. Для этого в сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло. Затем выключите огонь, добавьте муку и перемешайте. Включите средний огонь и готовьте 4—5 минут, постоянно перемешивая, пока ру не станет светло-бежевого цвета.
Влейте рыбный бульон и доведите до кипения, продолжая взбивать венчиком. Сразу же уменьшите огонь до слабого и готовьте 30 минут, взбивая соус каждые 10 минут, Убедитесь, что венчик при этом касается дна кастрюли. Периодически снимайте пленочку.
Влейте сливки и дайте соусу покипеть еще 10 минут. Теперь уменьшите огонь до минимума (по возможности используйте рассекатель) и постепенно вбейте в соус креветочное масло. Приправьте солью и перцем и добавьте кайенский перец по вкусу. Процедите соус через мелкое коническое сито, положите в него хвосты креветок и немедленно давайте.
Капля сухого хереса, добавленная в соус прямо перед подачей, придаст ему совершенно новый вкусовой оттенок.
СОУС ТЕРМИДОР
ЭТОТ СОУС ИЗВЕСТНЫЙ СПУТНИК КЛАССИЧЕСКОГО БЛЮДА «ОМАР ТЕРМИДОР» ПОДХОДИТ К БОЛЬШИНСТВУ РАКООБРАЗНЫХ. ОН ТАКЖЕ ВОСХИТИТЕЛЕН С КРАБОВЫМ МЯСОМ.
40 г лука-шалота, очень мелко порубить
200 мл рыбного бульона
200 мл сухого белого вина
300 мл соуса бешамель
100 мл жирных сливок (не менее 33%)
1 ч. л. острой дижонской горчицы
1 ч. л. порошка английской горчицы, развести в нескольких каплях воды
50 г сливочного масла, хорошо охладить и нарезать кубиками
щепотка кайенского перца
1 ст. л. мелко нарезанного эстрагона (по желанию)
Соедините в сотейнике лук-шалот, рыбный бульон и белое вино. Доведите до кипения и готовьте, пока жидкость не уварится на две трети. Добавьте соус бешамель и продолжайте готовить 20 минут на медленном огне, перемешивая каждые 5 минут.
Влейте сливки и дайте покипеть 5 минут. Затем добавьте оба вида горчицы и готовьте еще 2 минуты.
Выключите огонь и венчиком вбейте в соус сливочное масло, добавляя его постепенно. Приправьте солью и хорошей щепоткой кайенского перца, по вкусу. В самом конце добавьте эстрагон и сразу же подавайте.
В конце приготовления можно добавить 1 ч.л. коньяка.
АМЕРИКАНСКИЙ СОУС
На приготовление этого соуса уйдет некоторое время.Но поверьте, это того стоит. Подавайте соус к рыбе с плотной мякотью, как рыбное суфле.
1 живой омар, 0,8—1 кг, промыть
маленькая щепотка кайенского перца
соль и свежемолотый черный перец
100 мл арахисового масла
4 ст. л. мелко нарезанной моркови
2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или репчатого лука
2 неочищенных зубчика чеснока, раздавить
50 мл коньяка или арманьяка
300 мл сухого белого вина
300 мл рыбного бульона
200 г очень спелых помидоров, очистить от кожицы, семена удалить, порубить
1 букет гарни с веточкой эстрагона
60 г сливочного масла
75 мл жирных сливок (не менее 33%), по желанию
В большой кастрюле доведите воду до кипения и погрузите в нее омара на 45 секунд. Вытащите его и положите на доску. Отделите голову от хвоста и разрежьте клешни и: в местах сочленений. Разделите голову в длину на две части и удалите хрящеватый ме около усиков, а также сероватые мембраны. Выскоблите из головы икру зеленоватого и отложите ее в миску. Приправьте омара кайенским перцем, солью и черным перцем
В глубокой сковороде на сильном огне нагрейте арахисовое масло. Добавьте куски oi и обжаривайте их, пока панцирь не станет ярко-красным. Вытащите их шумовкой и положите на тарелку. Слейте из сковороды большую часть масла.
В этой же сковороде потомите до мягкости морковь и лук-шалот, следя, чтобы они не изменили свой цвет. Добавьте чеснок и верните омара в сковороду. Влейте коньяк и подожгите. Когда пламя погаснет, добавьте бульон, вино, букет гарни, помидоры и немного соли. Доведите содержимое до кипения, уменьшите огонь и готовьте 15 mi
Вытащите и отложите клешни и хвост, нарезанный кружками. Продолжайте готовя примерно 30 минут при слабом кипении, снимая пену.
Вилкой разомните икру омара со сливочным маслом и мукой и небольшими порция* добавьте ее в соус. Готовьте 5 минут, затем влейте сливки. Процедите соус через мелкоконическое сито, продавливая его обратной стороной половника. Приправьте по вкусу.
КРЕВЕТОЧНОЕ МАСЛО ДЛЯ КРЕВЕТОЧНОГО СОУСА
Это ароматное масло прекрасно сочетается с жареной или приготовленной на гриле рыбой. Им можно обогатить любой рыбный соус, а можно намазать на ломтики поджаренного хлеба и подать в качестве закуски.
150 г очень свежих розовых или коричневых креветок
150 г размягченного сливочного масла
Промойте креветки в холодной воде, если есть икра, не удаляйте ее. Слейте воду и просушите креветки кухонным полотенцем.
Поместите креветки в блендер вместе со сливочным маслом и щепоткой кайенского перца для пикантности, если хотите. Измельчайте около трех минут, периодически соскребая креветки со стенок блендера, чтобы получить полностью однородную массу. Можно использовать ступку и пестик вместо блендера.
Используя пластиковый скребок, протрите масло через решето, чтобы избавиться креветочных панцирей. При помощи пищевой пленки сформируйте из масла один или два цилиндра, оберните пленкой и охладите или заморозьте до надобности.
Термидор соус что это
Сегодня даю перевод раздела про омаров. Не знаю, пригодятся ли кому-то эти рецепты. А вдруг. Я их не пробовала пока готовить. Там дикость с самого начала начинается. С описания про убийство омара:-((( Извините, если кому-то будет не по себе.
Итак, изучаем как готовит омаров несравненная Джулия Чайлд :-))))
Заметки по обращению с живыми омарами.
Приготовление действительно великолепного омара Термидор состоит из многих этапов, поэтому неудивительно, что в ресторане за него придется выложить целое состояние. Но это блюдо не особенно сложное в приготовлении, и все может быть подготовлено заранее и разогрето непосредственно перед подачей на стол. Этот рецепт омара Термидор особенно привлекателен, потому что мясо, перед тем как покрывать его соусом, обжаривается в горячем сливочном масле, и приобретает розовый цвет. Покупайте омаров весом по килограмму, чтобы панцирь был достаточно вместительным.
Обжаривание мяса омаров.
Вытащите мясо из хвоста и клешней омара, и нарежьте его сантиметровыми кубиками.
• Эмалированная ( или из нержавейки) глубокая сковорода 30 сантиметров в диаметре
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 1/3 стакана коньяка
Поставьте сковороду с маслом на умеренный огонь. Когда масло перестанет пениться, добавьте мясо омаров и обжаривайте, медленно помешивая, около 5 минут, пока мясо не станет розовым. Влейте коньяк и варите минуту-две, встряхивая сковороду, пока количество жидкости не уменьшится вдвое.
Лобстер «Термидор»
Лобстер «Термидор»Термидором в республиканской Франции называли самое жаркое время лета с 19 июля по 18 августа. Существуют две версии появления рецепта «Термидора». Согласно одной, блюдо придумали для Наполеона, и именно в месяц термидор он отведал кулинарную новинку. По другой, менее распространённой, блюдо впервые было представлено 24 января 1894 года в парижском ресторане Chez Marie. И своё название получило в честь одноимённой пьесы Викторьена Сарду, премьера которой в тот день состояласьв «Комеди Франсез». Как бы то ни было, доподлинно известно, что французский император Наполеон лобстеров очень любил.
Полчашки белого уксуса смешайте с 1.6 л воды. Доведите до кипения и залейте двух 600-граммовых лобстеров или одного весом около 900 г, предварительно поместив их в кастрюлю с крышкой. (Осторожно! Говорят, живые лобстеры в этот моментноровят выпрыгнуть из кастрюли.) Вода должна полностью покрывать лобстеров.
Подержав кастрюлю на сильном огне две-три минуты, выловите лобстеров, отделите клешни и ножки. Верните клешни в кастрюлю на пять минут. За это время отделите хвостовую часть от головы. Хвост вскройте, достаньте из него мясо и удалите длинную вену.
Выньте клешни, расколите их тупой стороной большого ножа и также извлеките нежное мясо.
Ножницами разрежьте выпотрошенный хвост на две части (превратите его из «трубочки» в «лодочку») и на время оставьте лобстера в покое.
Взбейте в блендере два яичных желтка и 3/4 чашки сливок.Снимите соус с огня и, помешивая, влейте смесь желтков и сливок. Перемешайте мясо лобстера с половиной получившегося соуса и положите его внутрь хвостов. Сверху залейте оставшимся соусом и посыпьте тёртым сыром пармезан (полчашки). Положите всё на сковородку и запекайте в духовке при 220oC или пока сыр не станет золотисто-коричневым. Готового лобстера надо выложить на листья салата. Блюдо готово.
Хорошим тоном считается подавать к лобстеру зернистую икру, обложенную льдом.
Запивают лобстер «Термидор» белым сухим вином. Допускается также коньяк. Лобстеров разрешено есть руками. Поэтому на стол ставят сосуд с водой для споласкивания рук. В него кладут дольки лимона, который хорошо расщепляет жир.
Ссылка на статью для размещения на сайтах
День лобстера «Термидор»
Термидором в республиканской Франции называли самое жаркое время лета с 19 июля по 18 августа. Существуют две версии появления рецепта «Термидора». Согласно одной, блюдо придумали для Наполеона, и именно в месяц термидор он отведал кулинарную новинку.
По другой, менее распространенной версии, блюдо впервые было представлено 24 января 1894 года в парижском ресторане Chez Marie. И свое название получило в честь одноименной пьесы Викторьена Сарду, премьера которой в тот день состоялась в «Комеди Франсез». Как бы то ни было, доподлинно известно, что французский император Наполеон лобстеров очень любил.
Рецепт приготовления лобстера «Термидор»
Разогрейте 60 грамм сливочного масла в сковороде, добавьте нарезанный зеленый лук и томите две минуты. Добавьте муку и горчицу и готовьте еще минуту. Снимите с огня и постепенно вмешайте вино и молоко. Верните на огонь и доведите до кипения. Варите, пока масса не загустеет. Уменьшите огонь и томите еще минуту. Добавьте сливки, петрушку и мясо омара, посолите и поперчите. Томите на маленьком огне, пока мясо не разогреется.
Переложите смесь в две половинки панциря, посыпьте тертым сыром, а сверху выложите кусочки оставшегося масла. Поставьте под гриль на две минуты, пока не зарумянится. Подавайте с зеленым салатом и дольками лимона.
Запивают лобстер «Термидор» белым сухим вином. Допускается также коньяк. Лобстеров разрешено есть руками. Поэтому на стол ставят сосуд с водой для споласкивания рук. В него кладут дольки лимона, который хорошо расщепляет жир. Вы также можете приготовить лобстера с овощами. Этот рецепт возьмите за основу, а дальше можете импровизировать в зависимости от ваших вкусовых предпочтений и романтического настроения.