Термофильная культура что это

Термофильные и мезофильные закваски, чем различаются и в каких случаях применять

Термофильные закваски применяют для приготовления сыров, второе нагревание у которых производится при достаточно высоких температурах, от 40 градусов и выше. Чаще всего, созревают такие сыры долго, срок исчисляется месяцами (швейцарские и итальянские сыры) или даже годами. В приготовлении они более сложные т.к. необходимо не только тщательно контролировать температуру, но и кислотность молока, его органолептические свойства, бактериальную обсеменённость и безопасность. Знаменитый на весь мир Пармезан готовят только в период с 1 апреля до 11 ноября, что продиктовано качеством молока в этот период.

И это объяснимо: глупо делать сыр, который вызревает год, не будучи на 100% уверенным, что с основным компонентом, молоком, всё в порядке. Иными словами – это сыры не для новичков. Поэтому поначалу стоит забыть о термофильных заквасках, которые составлены из штаммов бактерий и микроорганизмов, наиболее активных при 40-60 градусах и продолжающих развивать сыр в процессе его длительного созревания.

Начинающим сыроделам не стоит унывать: огромное количество самых разных сыров можно приготовить:

Иными словами, из одного и того же молока (в природе такого не бывает), используя различные мезофильные закваски, вкусовые и ароматические ферменты, травы и приправы, Вы можете создавать бесконечное количество вариантов сыра с небольшим сроком выдержки и дозревания.

Название закваски или фермента: что можно понять из названия? Как выбрать закваску?

Чаще всего название закваски – брендовое, и не даёт представления о её свойствах, необходимо читать состав. Но в составе – только непонятные латинские названия, как разобраться? Не сокрушайтесь по поводу того, что в школе по химии была тройка! Ниже приводим таблицу с названием «активного вещества» и его назначением. Сохраните её – для начала. Не забредайте в дебри латыни и биологии, двигайтесь по направлению к созданию СВОЕГО сыра. Постепенно Вы найдёте наиболее подходящие закваски и композиции ферментов и добавок, позволяющие получить вкусовые нюансы и оттенки ароматов.

Кисломолочная закваска, которая содержит только один вид кисломолочных культур, моновидовая, только сквашивает молоко. Поливидовые интереснее тем, что они оказывают комплексное воздействие: помимо сквашивания, они придают сыру ароматические и вкусовые оттенки. Некоторые культуры «нацелены» на образование глазков в сыре, так как являются газо-образующими и в процессе созревания «разрывают» сыр внутри головки.

Название

Назначение, действие

Для начала процессов кисломолочного брожения. Основа любой мезофильной закваски. Оптимальная температура роста 28-32ºС

Lactococcus lactis Cremoris

Для свёртывания и придания сыру сливочного вкуса. Оптимальная температура роста 22-30ºС

Lactococcus lactis Diacetilactis

Вырабатывает углекислый газ, который формирует рисунок твердых сыров и глазки, которые являются показателем качества сыра. Оптимальная температура роста 28-32ºС

Streptococcus salivarius Thermophilus

Для сыров, технология приготовления которых предполагает высокую температуру.

Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus

Для приготовления йогурта и придания аромата сыру. Оптимальная температура роста 40-45ºС

Для улучшения рисунка сыра, для увеличения глазков и особого вкуса, присущего швейцарскому сыру

Для создания глазков в сырах

Сокращают время созревания сыров длительной выдержки

Пепсин в чистом виде или в составе закваски

Для сворачивания молока

Реннин, химозин, Kalase или сычужный фермент

Ферменты из сычуга животных для свёртывания и створаживания молока и ускорения созревания

Mucor pusilus и Мucor miehei

То же, что и реннин, но синтезированное из штаммов грибов

Тоже, что и ренин, но полностью синтезированный препарат, с большей стабильностью и активностью

Пепсин на основе Rhyzomucor miehei

Пепсин на основе грибов

«Возвращает» молоку энзимы, разрушенные при пастеризации. Добавляет сыру аромат

Деликатный, но хорошо заметный мягкий аромат

Для острого, пряного и стойкого аромата

Стойкий аромат средней пряности

Смесь овечьей и козьей

Очень острый привкус

Для вегетарианских сыров

Кальция хлорид, хлористый кальций

«Возвращает» молоку кальций, разрушенный при пастеризации, улучшает сычужную свёртываемость молока, сокращает время свертываемости. Улучшает качество сырного сгустка.

Убивает бактерии группы кишечной палочки, используется для не пастеризованного молока или молока, качество которого неоднозначно

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра заключается в том, что у каждого сыродела он – свой. Профессиональные сыроделы и сыровары «вынашивают» свои рецепты поколениями или покупают за «дорогие деньги». В процессе приготовления контролируют (т.е. на дорогом оборудовании делают большое количество анализов) качество молока: его кислотность, процентное содержание разных видов белка, а так же качество воды, в котором происходит сушка зерна, состав и количество добавок и заквасок. И еще массу параметров – на протяжении всего процесса: от приготовления до созревания. Они действуют в строгих рамках.

Источник

Особенности мезофильных и термофильных заквасок

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров. Заквасочные культуры также вносят вклад в формирование текстуры и образование сырных глазков.

В зависимости от содержания разных видом бактерий закваски разделяю на виды: мезофильные, термофильные и смешанные (мезо-термофильные).

Мезофильные закваски используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров.

Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает термофильные закваски незаменимыми в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания..

Смешанные закваски (мезо-термофильные закваски) содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур.

Источник

Закваски для сыра: все что нужно знать начинающему сыроделу

Готовка сыра в домашних условиях – процесс непростой, требующий сноровки и знания особенностей работы с каждым компонентом. Однако не будем отчаиваться – сегодня существует масса ингредиентов, которая позволяет почувствовать себя волшебником и приготовить самостоятельно ароматный продукт. Один из элементов «магии на кухне» – закваска для сыра.

Вкусный и ароматный сыр – это разновидность сквашенной молочной продукции, которая в процессе закваски приобрела густоту, изменила вкусовые свойства. Однако не так просто готовится сыр, как это может показаться на первый взгляд.

Продукт можно приготовить дома, своими руками, но для начала стоит разобраться в секретных ингредиентах, которые влияют на вкус, текстуру и аромат сыра.

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

По способу производства закваски:

По температуре активации:

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

По количественному содержанию штаммов бактерий

Компоненты поливидовых концентратов:

Разновидности заквасок по температуре активизации

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии

Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;

Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;

Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».

Как правильно использовать закваски?

Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.

Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.

Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.

Следите за качеством материнской закваски – её нельзя долго использовать для воспроизведения новой культуры. Такое сырье сильно исказит вкусовые характеристики продукта, повлияет на его качество.

Особенности приготовления закваски в домашних условиях

Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.

Важно: если Вы видите, что на поверхности готовой закваски появились мелкие воздушные пузырьки, то такое сырье в дальнейшем использовать нельзя. Это говорит о наличии болезнетворных бактерий и нарушении стерильности приготовления.

Мезофильная материнская закваска – нюансы применения, как приготовить в домашних условиях

Мезофильная закваска пригодна для изготовления большинства мягких сыров. Её особенность — небольшая температура нагревания, от 25 до 37 градусов, при этом и при изготовлении сыра молоко также нагревается до подобных температур.

Для приготовления мезофильной материнской закваски понадобятся ингредиенты:

Следите за стерильностью на каждом этапе приготовления закваски. Любое отклонение от правил может привести к испорченному бактериями продукту.

Процесс приготовления

Время созревания закваски – до 18 часов при сохранении температуры 24º. По мере готовности, срок хранения готовой молочнокислой культуры составит:

Термофильная материнская закваска – нюансы работы, как приготовить дома

Подходит для изготовления разновидностей сыра, температура второго нагревания которых достигает до 65 градусов.

Такие разновидности заквасок обычно являются моновидовыми, и содержат один штамм бактерий, однако встречаются и поливидовые закваски.

Для приготовления нам понадобится:

Емкость, где будет приготовлена закваска, должна быть хорошо вымыта. Обратите внимание, на стенках не должно остаться осадка, загрязнений, следов средств для мытья посуды и прочих элементов, которые могут повлиять на развитие культуры.

Молоко переливается в банку, которая плотно закрывается и помещается в кастрюлю с теплой водой.

Последовательность действий:

Время созревания закваски – до 6 часов при сохранении температуры 43º. По мере готовности, закваска сохраняется:

Как правильно готовить закваску? Нюансы и комментарии в видеоролике ниже:

Смешанная мезотермофильная закваска – нюансы использования и приготовление в домашних условиях

Такой вид закваски включает в себя и мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.

Ингредиенты идентичны предыдущим:

Плотно закрытая банка с молоком отправляется в кастрюлю с горячей водой, за чем последует кипячение воды.

После получасового кипения банку необходимо достать из кастрюли, остудить до 40º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска.

Время созревания закваски составит от 8 до 12 часов при сохранении температуры 40º. Срок её хранения составит:

А что в итоге?

Изготовление рабочей закваски позволяет сэкономить расход сухой смеси для изготовления продукта. Этот способ позволяет приготовить сразу несколько разновидностей, заморозить их, и хранить длительное время в морозильной камере. В дальнейшем при использовании замороженной культуры просто добавьте её в молоко, не размораживая. Это значительно позволит сэкономить время, силы и ингредиенты, если Вы собираетесь готовить сыр часто.

Чтобы приготовить дома ароматный сыр, понадобится сделать рабочую закваску. Она напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества продукта, его текстуру и сохранность.

Источник

Закваски в сыроделии

Введение

Сыр не может быть изготовлен без участия определённых видов бактерий, они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту и вызывают биохимические изменения которые приводят к возникновению вкусовой палитры характерных для каждого вида сыра. Сегодня подавляющее количество сыров вырабатывают с заквасками.

Закваска представляет собой концентрат микроорганизмов, это могут быть бактерии, плесени или слизи, которых выделяют, выращивают и концентрируют на биофабриках для того чтобы в один прекрасный день попасть в сыр и переработать белок и жир во вкусовые вещества.

Немного истории

Первые закваски были естественными – это была просто кислая сыворотка или молоко содержащее в себе много молочнокислых микробов, затем закваски стали заменятся лабораторными культурными заквасками( так называемые чистые культуры от слова культивировать – выращивать. Разработка и внедрение заквасок началось более 100 лет назад и тогда польза заквасок не являлась очевидной, вот что писал выдающийся основоположник микробиологии молочных продуктов Королёв С.А.: «.производство и созревание (сыра) могут идти вполне нормально без всякого дополнительного обогащения молока какими либо микроорганизмами исключительно за счёт микробов молока».

Каким образом каждый вид сыра приобретал характерный вкус? Сама технология определённого вида сыра стимулировала развитие определённых видов «диких» микроорганизмов, а других наоборот заглушала. В 20-е годы прошлого столетия закваски применялись исключительно при производстве чеддера и швейцарского сыра. Считалось, что сырое молоко уже содержит всю необходимую микрофлору для производства сыра и ничего добавлять не надо, только в случае если нужно ускорить процесс выработки сыра или же «выправить» созревание сыра- избавить его от пороков развития. Мощный толчок развитию заквасок дала пастеризация молока: она уничтожает почти всю естественную микрофлору сыра и микробы нужно вносить снова, без них нет созревания, а значит и нет вкуса.

Классификация молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии принадлежат к двум семействам Streptococcaceae и Lactobacillaceae, бактерии в первом семействе Lactococcus lactis имеют форму шариков (кокки), а во втором Lactobacillus – палочек (бациллы) и те и другие обнаруживаются в сырах, кокки и палочки отличаются не только по внешнему виду но и по продуктам: палочки более активно дробят белок и производят больше вкусовых веществ, более устойчивы к нагреванию. Кокки дают свежий, диацетильный, кисломолочный вкус, также некоторые виды, такие как Leuconostoc вырабатывают много углекислого газа, тем самым формируя рисунок сыра.

Молочнокислые бактерии обоих семейств могут быть мезофильными — оптимальная температура развития между 30 и 35 0 С и термофильными с оптимальной температурой около 45 0 С.

Молочнокислые бактерии могут быть гомоферментативными – вырабатывают почти только кислоту, гетероферментативными – наряду с кислотой вырабатывают ароматические вещества.

Ниже мы приводим таблицу некоторых типов микроорганизмов, которые входят в состав заквасок ( источник – каталог заквасок компании«Христиан Хансен»)

Типы микроорганизмов в сырных культурах

Тип микрофлоры	Название и состав	Характеристики
	Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis	Мезофильная Гомоферментативная Высокий вкус
	Leuconostoc sp.	Мезофильная Гетероферментативная Производит газ
	Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis	Мезофильная Гомоферментативная Придает вкус Производит газ
	Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconstoc sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis	Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус Производит газ
	Streptococcus thermophilus	Термофильная Гомоферментативная
	Lactobacillus helveticus	Термофильная Гомоферментативная Придает вкус
	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	Термоофильная Гомоферментативная Придает вкус
	Lactobacillus paracasei	Мезофильная Факультативно-гетероферментативная Придает вкус
	Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis	Термофильная Гомоферментативная Придает вкус
	Lactobacillus rhamnosus	Термофильная Гетероферментативная Придает вкус
	Lactobacillus curvatus	Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус
	Lactobacillus plantarum	Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус
	Lactobacillus johnsonii	Мезофильная Гомоферментативная Придает вкус
	Propionibacterium	Термофильная Гетероферментативная Активно производит газ

Основные виды заквасок и их состав

В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:

На наш взгляд, предпочтительнее использовать закваски многоштаммовые – они объединяют в себе достоинства всех групп. На рынке, в основном, представлены именно многоштаммовые закваски.

Сравнение отечественных и импортных заквасок

Российские закваски, производства угличской биофабрики для сыров типа Гауда дают сыр более кислый и менее ароматный вкус, нежели их зарубежные аналоги, но они более устойчивы к повышенным температурам второго нагревания и подавляют постороннюю микрофлору (одна из самых главных свойств отечественных заквасок). Препараты уксуснокислых палочек, от которых зависит рисунок швейцарского сыра, уступают иностранным аналогам, они недостаточно стабильны в работе и придают слишком резкий вкус и запах сырам.

Импортные закваски характеризуются стабильной работой, придают сырам богатый, сливочный привкус, но требуют более низких температур второго нагревания (до 37 0 С ) что не всегда возможно при работе с российским молоком. Закваски практически не подавляют постороннюю микрофлору. Для импортных заквасок нужно молоко хорошего качества, тогда они раскроют свой потенциал. На мой взгляд флагманом заквасок для Гауды является легендарная закваска Flora Danika компании Хр. Хансен.

В последнее время наблюдается сближение отечественных заквасок с импортными. Угличская биофабрика разработала и начала выпуск закваски БК-Углич-№ 6 которая даёт более развитый аромат и более высокое газообразование.

Рекомендации по выбору заквасок

Главная рекомендация — следовать инструкциям производителей. Анализировать свои наблюдения. Пользуясь вышеприведённой таблицей вы можете оценить закваску по её способности к образованию тех или иных продуктов: кислота, аромат, газ.

Следует обращать внимание на график нарастания кислотности, он показывает как растёт кислотность сыра (рН) в зависимости от продолжительности выдержки молока с закваской.

Источник