Терруарная кухня что это

«Когда климат, рельеф, флора и фауна находят уникальный баланс с традициями мастеров, возникает особая магия места — терруар. Именно терруар определяет, какие творения природы и человека должны стать исключительными»,

— Что значит «терруар» и какой продукт можно назвать терруарным?

Терруа́р (фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности.

— Расскажите, что вдохновило вас принять участие в создании креативной стратегии Lenmix 2018, в основу которой легла концепция терруаров?

Я всегда ищу вдохновение в терруарах: и винных, и гастрономических. Поэтому команде Lenmix, которая пригласила меня посотрудничать, даже объяснять ничего не нужно было. Я абсолютный терруарист. Мне импонирует новый нестандартный подход с уважением к традициям и принципам гастрономии.

— В чем, на ваш взгляд, ее суть?

Есть замечательный афоризм по названию фильма — «родом из детства». В нем, на мой взгляд, отражена идея терруарности. Мы ищем ее, потому что знаем, что лучшее в нас: самые яркие впечатления, запахи, вкусы и цвета — из детства, из того особенного места, где мы родились и получили первый жизненный опыт. Поэтому настоящие гурманы и охотники за вкусом ищут лучшие продукты, созданные на месте их происхождения.

— Как ваш опыт работы сомелье повлиял на процесс создания терруарной концепции Lenmix?

Я постаралась переложить идею команды Lenmix на мой опыт и раскрыть концепцию терруаров в отношении каждого продукта. История развивается по спирали, и винная культура возвращается к традиционному виноделию, к опыту предков после витка моды на модернизацию и технологии. В вине снова добиваются отражения терруара, а не следуют вкусу «народных масс». Поэтому идея обращения к природе отлично иллюстрирует эту тенденцию и близка мне как винному специалисту.

— Почему этот «винный» термин применим и для продуктов Lenmix?

Потому что продукты из вашего «погреба», из вашей коллекции уникальны и полностью отвечают принципам терруарности, которым хочется поделиться с вашими постоянными и потенциальными покупателями. И, кстати, они очень хорошо сочетаются с вином.

* Влада Лесниченко — винный эксперт. Экс-генеральный директор сети винотек GRAND CRU, партнер Адриана Кетгласа по проектам AQ Kitchen и автор винных карт ресторанов La Stanza и The Mad Cook.

Источник

При продаже хорошего вина консультант, рассказывая вам о нем, нередко упоминает такое слово как «терруар». Что это такое знают немногие, однако этот термин тесно связан как с напитком, так и с виноделием в целом. Он очень важен и играет большую роль в производстве хмельного напитка. О том, что такое терруар в вине, о его характеристиках и влиянии будет рассказано в статье.

Значение

Терруар – это целая совокупность разнообразных факторов и характеристик, таких как рельеф местности, особенности почвы, розы ветров, наличие леса, его массивов, водоемов (озер, рек). Также к данной совокупности относится инсоляция (облучение солнечными лучами пространства и поверхности), растительный и животный мир вокруг.

Вам будет интересно: Из свинца золото: метод получения, необходимые материалы, советы и рекомендации

Терруар – это тот комплекс, который определяет сортовую характеристику какого-либо продукта. Например, кофе, чая, сыра, оливкового масла, но чаще всего вина. Терруарный продукт – это тот продукт, который изготовлен из сырья, выращенного в конкретно определенной местности и строго контролируемых условиях. Если сказать лаконично, то терруар – это среда происхождения.

Значение в виноделии

Это понятие впервые появилось в сфере виноделия. Французские мастера под термином «терруар» понимают всю совокупность характеристик и условий одного участка, на котором выращивается виноград. Они по старой традиции используют такое название как «апеллясьон д,орижине», что в переводе с французского означает «наименование места происхождения».

Вам будет интересно: Нафтеновая кислота — особенности, свойства, применение и формула

В ограниченном смысле под этим термином понимают только саму почву, на которой произрастала виноградная лоза. Однако не стоит забывать, что терруар – это именно совокупность всех факторов, описанных выше.

Виноделы неспроста придают такое большое значение терруару, ведь он очень сильно влияет на цвет, насыщенность, аромат, а, главное, вкус вина. Так, например, лоза, растущая на склоне в кремнистой почве, даст урожай, в букете которого будет присутствовать легкий оттенок кремния.

Сорта

Продолжая рассматривать, что такое терруар, необходимо уделить внимание винограду, из которого производители создают уникальные напитки. А также почве, на которой он произрастает. Виноделами еще с древних времен подмечено, что один и тот же терруар не может подходить ко всем сортам винограда.

Допустим, если на земле, где выращивают сорт Совиньон, посадить сорт Шардоне, то вероятность, что новый его урожай принесет необходимые плоды или их качество будет крайне низким.

Естественно, эти знания были получены путем проб и ошибок на протяжении более чем 6 тыс. лет. В конце концов, специалисты поняли, что это терруар влияет на благоприятный вкус напитка. Спустя какое-то время специалисты начали распознавать и выделять участки, которые наиболее подходят для того или иного сорта винограда. Именно с этого и началось формирование концепции терруара, а затем она стала основанием для классификации вин Европы.

Почва

Абсолютно на любых виноградниках исходной точкой и самой основой процесса производства напитка является почва. Как это ни парадоксально прозвучит, но самый лучший результат виноградная лоза дает на скудных, обедненных и неплодородных землях.

Почвы для посадки делятся на несколько типов. Разделение зависит от соотношения в грунте количества глины, песка, чернозема, а также учитываются наносные осадки. Довольно часто на одном винограднике можно встретить несколько разновидностей почв.

Разновидности

В виноградарстве почвы делят на следующие виды:

Другие виды

Помимо распространенных видов почвы, существуют районы со своими особенностями грунта. К таким видам относят:

Терруар настолько важен, что необходимо под каждый вид почвы подбирать тот или иной сорт винограда. В противном случае вкус вина будет ненасыщенным либо вообще будет испорчен.

Терруары России

В нашей стране лучшими терруарами издавна считалась Кубань и Крым. В этих местах весьма благоприятный климат для выращивания винограда, разнообразные виды почв, умеренная инсоляция, а также отличающийся разнообразием растительный и животный мир.

Что касается Кубани, то наилучшим терруаром этих мест считается Абрау-Дюрсо. Недаром князь Л. С. Голицын, большой знаток вина, открыл здесь завод по производству игристых вин еще в 1870 году. Он уже тогда отметил уникальность этих мест, при этом учитывая все составляющие кубанского терруара.

Стоит отметить, что многие французские специалисты-виноделы подчеркивают очень выгодное положение Кубани. Уточняя при этом, что по некоторым показателям и свойствам здешний терруар выигрывает у большинства французских.

Крым и терруар вина

В Крыму виноделие зародилось еще во времена Древней Греции, когда переселенцы обосновались на полуострове (в Херсонесе). В дальнейшем их опыт перенимали и другие народы, жившие в этих местах.

Терруары Крыма разнообразны и уникальны. Сочетания почв, местности, инсоляции и осадков здесь настолько различны, что поражают всех мастеров виноделия. Роза ветров на Крымском полуострове также вносит свою лепту во вкус напитка. Воздух, насыщаемый ветрами с моря и гор, приходит к виноградной лозе, создавая неповторимый терруар вина.

Сегодня широко применяется новый метод выращивания растений, взятого из различных мест. Так, например, лозу, выращенную в Бордо, пересаживают в терруар Кубани или Крыма. Делается это для того чтобы получить новый, необычный, комплексный вкус терруара. Эта практика относительно недавно начала использоваться в нашей стране, но уже приносит свои плоды. Такие эксперименты позволили получить французским и крымским виноделам сорта вин, вкус и букет которых заиграли новыми красками.

Помимо этого, напиток приобретает совершенство и комплексный, насыщенный, неповторимый вкус. Некоторые экземпляры, созданные в Крыму, даже превзошли своих предшественников во Франции. Это стало настоящим приятным потрясением для французских и русских виноделов. Ведь, казалось бы, разве можно улучшить прекрасное и самобытное французское вино? Оказывается, да. И одну из главных ролей в этом сыграл и русский терруар. Благородная французская лоза дала в местных условиях ягоду, из которой удалось создать настоящий винный шедевр.

Сегодня такое вино стало очень популярным у большинства ценителей напитка, что подталкивает создателей на новые эксперименты с лозой и различными терруарами.

Этот пример показывает, что специалисты в этой сфере продолжают исследования и поиски не только старинных традиций своих предшественников, но и сами создают уникальные технологии выращивания лозы и изготовления новых сортов вина.

Источник

Что такое терруарное вино?

Продолжаем разбираться в винных терминах. На этот раз поговорим о понятии «терруар» и «терруарное вино», соответственно.

Сразу перейдем к определению: терруар — это совокупность всех местных винодельческих факторов, которые определяют букет вина, а также его потенциал для выдержки.

Пока, конечно, не очень-то понятно, о чем идет речь. Есть более простое определение от винного эксперта, Хью Джонсона: терруар — это среда происхождения. Но что входит в понятие «среда» — тоже вопрос.

Сам термин произошел от слова terra, что переводится как земля или почва. Но само понятие «терруар», разумеется, гораздо шире. Нужно знать это слово, если хотите разбираться в хороших винах.

Кстати, придумали это понятие французы, а англичане, при этом, кривят нос, считая это чистой воды маркетинговым ходом. Они думают, что французы решили добавить своим винам важности и создать вид избранности.

Но мы вам скажем, что термин это не так уж и бесполезен.

Ой, давайте уже ближе к делу. Что входит в понятие «терруар»:

Это и состав почвы: толщина и количество слоев, питательные вещества, способность впитывать и отдавать влагу и так далее. Это и расположение виноградника: относительно уровня моря, высота, окружающая природа и растения, положение относительно солнца.

Это даже винодел, то есть все те технологии, а также традиции, которые применяются при производстве вина. Обязательно, принятые именно в этой местности. Сюда же входят методы сбора винограда и даже способы фильтрации сусла.

И по сути для терруарных вин присущи общие характеристики букета, вкуса, которые отражают характер вин данной местности. Даже если эти вина были выпущены разными винодельнями. Чаще всего такие вина контролируются по происхождению и имеют высокие категории (АОС, АОР, DOC), но это не обязательное условие. То есть называть вино терруарным можно даже без вот этих вот всех плюшек, а просто если по его свойствам легко узнается местность, в которой данное вино производится.

Важно также понимать, что чаще всего терруарные вина — это вина с небольших территорий. Часто даже с одних виноградников.

И да, еще вопрос: а почему понятие «терруар» применяется именно по отношению к винам. Почему о чем-то другом так не говорят. Скажем, о бакинских помидорах. Дело в том, что для вина это понятие гораздо важнее, все эти качества играют огромную роль, так как вино живет и изменяется очень долго, даже после того, как попало в бутылку.

Купить вино вы всегда можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Слово, которое используется редко – уляж. Так называют незаполненное вином пространство. В любой емкости: баке, бутылке, бочке. С английского так и переводится ullage – «незаполненный объем». Что важно знать про уляж?

В российское виноделие в свое время было вложено столько сил! Как же так вышло, что мы до сих пор не среди ведущих стран? Что стало ключевым моментом, а точнее, крахом, после которого все пошло под откос? Попробуем разобраться в этой статье.

Источник

Вкус земли: природная химия

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

С чего начинается вино и каким «характером» оно будет обладать? В поисках ответа вслед за Козьмой Прутковым приходится зрить в корень.

Терруар

Первый термин, с которым сталкивается человек, решивший познать культуру виноделия сполна, — это «терруар». Его изобретение приписывают французским монахам, а этимологию возводят к искаженному латинскому territorium (от terra — «земля», «почва»).

Это горячо обсуждаемое понятие имеет множество трактовок. Британка Дженсис Робинсон утверждает, что составляющими элементами терруара являются климат, тип почвы, рельеф местности, другие растения, растущие на участке и вокруг него. Новозеландский профессор Уорен Моран включает в терруар и человеческий фактор — влияние жителей окрестных поселений на почву и даже сборщиков винограда. Американцы Алекс Мелтмен и Скотт Бернс настаивает на том, что слово «терруар» — лишь маркетинговый термин, призванный мистифицировать покупателей и привлечь каким-то неосязаемым «вкусом земли», который якобы неповторим для превосходных вин разных регионов. Впрочем, даже они утверждали, что в итоге почвы влияют на вкус вина, вот только как именно это происходит, так и остается загадкой. Понять на практике, как ощущается терруар в напитке, можно самому, отведав вин одной категории, произведенных из одного сорта винограда, выращенного на разных землях. А немного теории найдется в нашем обзоре.

60% винограда России выращивается на Кубани. Специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин.

Классификация винодельческих почв

(по А.Н. Тюрюканову. Из книги «О чем молчат почвы»)

В зависимости от различного содержания в них гумуса, окиси железа и извести, бурые почвы имеют неодинаковую ценность. Но в целом их структура и физические свойства хороши для выращивания винограда для шампанских и столовых вин.

Почвы с кислой реакцией и небольшим содержанием органических веществ, а также слабой минерализацией дают столовые вина легкого типа: имеретинские, бордоские, рейнские

На этих почвах можно получит непревзойденные образцы игристых вин. они дают наиболее тонкие виноградные водки (коньяки, арманьяки, имеретинскую чачу) и разнообразные столовые вина высоких классов.

Виноград, произрастающий на них, накапливает в себе много сахара. Из винных сортов получаются малоэкстрактивные, преимущественно купажные нежные и легкие вина с тонким, приятным букетом.

Эти почвы могут служить для производства лучших крепкосладких вин: это ереванские, среднеазиатские, ширазские, исфаганские, алжирские, констанцские вина.

По своему составу подобны нашим сульфатным почвам, формируются на гипсоносных толщах, носящих название в Испании «хезо», а у нас — «гажи». Данные почвы характеризуются белой окраской, зависящей от большого содержания, во-первых, гипса, а во-вторых, углекислой извести. Они подходят для получения совершенно оригинальных хересных вин.

Отличаются большим содержанием карбонатов, хороши для получения ароматных и гармонично сложенных десертных и ликерных вин: крымских мускатов, французских люнели, мальвазии, итальянских лакримакристи.

«Звездные почвы»

Италия

На Апеннинском полуострове выращивается более 600 местных сортов винограда. Поэтому разнообразие органолептических характеристик вин, предлагаемых Италией, впечатляет. Эмилия-романья — самый южный из всех северных регионов Италии с очень плодородными почвами. Здесь производят одно из самых известных вин Италии. Это игристое вино от пурпурного до розового оттенков изготавливают из сорта «ламбруско», выращенного на высоких шпалерах, преимущественно на равнинах к югу от реки По. На острове Сицилия производят первоклассные столовые вина, особенно из виноградников, расположенных на вулканических склонах Этны. Главная особенность вулканических почв Этны состоит в том, что они хорошо дренируемы и содержат много железа, что при сочетании этих двух факторов дает очень элегантные вина. На юге острова производят вина сладкие, белые из «муската», а на западе — марсалу.

Испания

В регионе Рибера-дель-Дуэро на почвах с высоким содержанием глины и песка, с обширными известняковыми слоями выращивают виноград, из которого производится самое дорогое вино в мире. Это было первое вино, объединившее местный сорт винограда «темпранильо» (который здесь называется tinto fino) с французскими классическими сортами «каберне-совиньон» и «мерло».

Австралия

Австралия делится на 5 больших винодельческих зон, а они, в свою очередь, — на более мелкие регионы. Авторы трактата «виноделие Нового света» особо отмечают зону Лаймстоун-Кост и знаменитый терруар «терра-росса» — почвы на подстилающем пласте известняка, на которых рождаются превосходные элегантные красные вина.

Франция / Шампань

Сорта «шардоне» и «совиньон-блан» предпочитают известковые почвы, поэтому «шардоне» хорошо растет на меловых терруарах Шампани. Такие почвы хорошо аккумулируют солнечное тепло, что особенно важно в холодном климате региона, — говоря о почвах Франции, уточняют редакторы сайта whywhywine.ru.

Франция / Бургундия

Объем производства красных вин в Бургундии — порядка 60 %, белых — 35 %, все остальное — розовые. Основные сорта — «пино-нуар», «шардоне», «гамэ» и «алиготе». Знаменитый терруар на юге Бургундии лежит на гранитной основе, покрытой различными песчаными почвами, хорошо поглощающими воду и достаточно теплыми для «гамэ». Это сочетание рождает уникальное, налитое свежестью и живостью фруктовое и легкое вино, отличающееся удивительным вкусом. Помимо «гамэ» к почвам Бургундии хорошо приспособлены еще несколько сортов винограда: «пино-нуар» предпочитает известняки и хороший дренаж, «шардоне» и «алиготе» — мергели. Почвы, климат и труд виноградаря рождают в вине этих сортов тысячи оттенков.

Франция / Бордо

Самый большой на планете винодельческий регион. Почвы Бордо представлены в основном галечниками, которые благоприятствую глубокому укоренению лоз и дренажу. В некоторых районах встречаются известковые и глинисто-известковые почвы и некоторые другие типы. Вина Бордо — это интеллектуальное удовольствие оттенков вкуса и аромата из небольшого набора сортов винограда. Неповторимый стиль бордоских вин — результат уникальной комбинации нескольких сортов. В первую очередь это «каберне-совиньон», затем «мерло» и, наконец, «каберне-фран» и «пти-вердо». На левом (западном) берегу реки Жиронда в смесях доминирует сорт «каберне-совиньон», «мерло» на втором плане. На правом (восточном) берегу доминирует «мерло», в меньшей степени — «каберне-фран» и «пти-вердо».

Камни

«Камни, галька, обломки выветривающихся горных пород на виноградниках? Зачем они там? Они же мешают развиваться растениям!» — зачастую именно так думаем мы. Однако это заблуждение, — утверждают редакторы портала Союза виноградарей и виноделов России. Для получения высококачественных вин рекомендуется не очищать почву виноградников от мелких камней, так как они помогают быстрее прогреть почву в дневное время и дольше удержать положительную температуру ночью. Дожди хорошо насыщают дренированную почву влагой, и камни обеспечивают сток избытка осадков. Однако размер камней в почве имеет свои ограничения и подразделяется на мелкий хрящ — диаметр частиц 0,3—0,5 см, крупный хрящ — 0,5—1 см, гальку и щебень — 1—5 см, мелкие камни — 5—10 см.

Сланцевые, гравийные, известняковые и меловые породы при хорошем дренаже почв «тренируют» лозу: корни прорастают очень глубоко, стараясь добыть воду и минеральные вещества, и помогая лозам на поверхности противостоять агрессивным воздействиям окружающей среды.

Высота над уровнем моря

Большая разница в составе вина наблюдается в зависимости от экспозиции склонов и высоты над уровнем моря. «Виноградный гид» утверждает, что основная масса виноградников располагается на высотах 400—600 метров над уровнем моря, но в странах с жарким и сухим климатом эту культуру выращивают и на больших высотах. Однако увеличение высоты на каждые сто метров вызывает удлинение срока созревания ягод на три-четыре дня, содержание сахаров в винограде постепенно уменьшается, в то же время общая кислотность увеличивается.

Так, например, в статье «Влияние высоты над уровнем моря» приводятся данные: если на высоте 100 метров сахаристость винограда составит 22,2 %, то на высоте 500 метров виноград содержит уже лишь 17,3 % сахара. Средняя температура воздуха с увеличением высоты над уровнем моря уменьшается приблизительно на 1 градус на каждые 170 метров. Для создания качественных столовых вин средняя температура (которая складывается из максимальных и минимальных дневных температур) последнего месяца созревания должна находиться в диапазоне от 15 до 21 °С. Более жаркий климат может давать хорошие столовые вина и чрезвычайно хорошие крепленые.

У каждого сорта есть свои «предпочтения» насчет состава почвы, и многие из них непригодны для произрастания других культур: слишком жесткие условия для выживания на них складываются. Французы даже утверждают, будто «лоза должна страдать», чтобы вино получилось достойное.

Температура почвы

Игорь Сердюк
винный критик, куратор проекта «Винотека.ru»
источник фото

Есть один наглядный способ, как научиться распознавать минеральность в вине. Сначала возьмите в руку стакан с… минералкой. С традиционной, сильно минерализованной, классикой советских времен вроде «Нарзана» или «Ессентуков». Выпейте залпом и проследите за ощущениями. Вы чувствуете, как в послевкусии, уже после того как прошел эффект игры углекислого газа, где-то между небом и языком появляется ощущение «сухого остатка». Похожее на то ощущение на языке, какое вы наверняка испытывали в детстве, лизнув школьный мел. Или вы ни разу не пробовали мела на кончике языка. Теперь вторая часть нашего опыта. Наполните бокал хорошим шабли — для убедительности возьмите премьер-крю или гран-крю, если не жалко для эксперимента. Сделайте полный глоток и опять проследите за послевкусием. Напоминает? Откуда бы взялось воспоминание о меле, если бы минеральность не передавалась во вкусе вина?

Тем не менее противников «терруарной» теории, наверное, не меньше, чем горячих сторонников. Вооруженные химическими формулами, они уже довольно давно пытаются доказать, что ощущение минеральности в винах — всего лишь иллюзия. Единственный способ противостоять их уверенности — дегустационная практика. Ею мы вам и советуем заниматься как можно более регулярно, сопоставляя, сравнивая и запоминая ощущения от продегустированных образцов. Поверьте, уже вскоре вы начнете чувствовать разницу между минеральным послевкусием шампанского или шабли — вин, происходящих с меловой почвы, — и минеральным, но совсем другим послевкусием мозельского рислинга или приоратской гарначи, которые происходят из сланцевых терруаров.

Конечно, понятие терруара — комплексное и его не стоит трактовать упрощенно. Для многих — лучших — виноделов поиск подлинного терруарного выражения в вине — дело долгих лет, а иногда и всей жизни. Поиск этот непрост, ведь со временем меняется климат, беднеет почва, мутирует выбранный сорт винограда, наконец, меняется вкус человека. Но, найдя терруарный характер и уверенно обозначив его в вине, виноделы радуются, как если бы они открыли формулу важного физического закона, которая будет служить не одному поколению.

Можно сказать, что в виноделии много допусков и условностей. Да, но в нем так же много настоящих открытий и еще больше счастья и мудрости. Путь к этим открытиям лежит через понимание терруара, а ощущение счастья начинается с легчайшего покалывания на языке.

Источник

• ← Терруар что это такое кофе
• Терруарные вина что это значит →