Только бармен знает что у тебя в напитке
Зарплаты, кражи и пьяные скандалы: все, что нужно знать о работе барменов
Как строится работа бармена
Николай Волотов, «Стрелка»: «В каждом баре все по-разному. Например, у нас на «Стрелке» есть утренний бармен, который открывает заведение. Он приходит в восемь утра и работает до шести. Есть бармен, который приходит в двенадцать часов и работает до 10–11 вечера. И есть ночной бармен, его день начинается в шесть вечера, и он трудится всю ночь. Он же закрывает бар. Есть еще и старший бармен — я, например. В мои обязанности входит документооборот, ведение бухгалтерии, заказы продуктов. Зимой я не только старший бармен, но также выполняю работу двенадцатичасового бармена».
Женя Медведь, «Мастерская»: «График работы бармена строится по обоюдному согласию, ведь если заставлять человека работать, то работа не сложится. У нас человек выходит на работу только тогда, когда он захочет».
Как устроена оплата труда
Николай Волотов: «Оклад на «Стрелке» — 35 тысяч, это пятнадцать рабочих смен. У нас официант получает проценты с продаж, а бармены нет. Мы живем на зарплату и чаевые. Чаевые делим поровну между всеми, кто работал: например, сегодня вышло шесть человек, значит, на шесть частей и делим. В других барах, может быть, старшие больше берут, а у нас помощник получит столько же, сколько и старший. Суть в том, что утренний бармен мне заготовки сделал, помощник принес лед, а я просто стою и продаю. Бывает так, что, например, я веду стол, мне надо идти домой, там гости сидят, я подхожу к своему коллеге и говорю: «Вот те ребята, у них такой-то стол», и он меня заменяет. Это нормально. Это не проблема».
Эдвин Бьяругаба, Doolittle: «Мы тоже делим все чаевые поровну. Поэтому я требую, чтобы у всех ребят была одинаковая самоотдача, чтобы никто не пытался на телефоне зависнуть, на мойке спрятаться. Я в разных системах работал — бывают и коэффициенты, и проценты. Самая хорошая, на мой взгляд, система — когда чаевые делятся раз в неделю. Человек приходит в понедельник и получает конверт, в которым деньги копились за предыдущую неделю. Это правильно, потому что, обычно основной заработок бармена — пятница–суббота, иногда — четверги. Получается, я составил график и кто-то попадает на пятницу-субботу, а кто-то — на понедельник, вторник, среду. Те, кто работает в будни, естественно, ни хрена не зарабатывают и от этого страдают. Поэтому самая эффективная система — когда все делится поровну за неделю. Но надо четко понимать, что это коллективная ответственность. Нельзя, чтобы каждый был сам по себе».
Ксения Орлова, No: «У нас есть процент с кассы. Особенно приятно, когда учредители дополнительно мотивируют и поддерживают твое творчество рублем — это эффективно. В барах, где я работала, функционировала коэффициентная система — это похоже на разряды в спорте. Старшие получают побольше, потому что они работают эффективнее».
Кирилл Голубков, Powerhouse: «Чай делится на всех барменов, и мы еще даем посудомойкам, чтобы они нам получше мыли посуду. Часть скидываем на черный день — мало ли, если вдруг кого-то уволят, то он может взять что-то оттуда. Все по-братски».
Воруют ли бармены?
Николай Волотов: «Это всегда было! Конечно, когда в начале нулевых зарплата была 7000 р., многие воровали, и я тоже через это проходил. Когда нам получку давали, мы даже удивлялись. Сейчас — это жесть. В клубах такое, может, осталось — там 2000 р. платят за смену, — а я вот давно в таких местах не работаю. Сейчас либо вводят систему процентов с продаж, либо ставят достойную зарплату. Если у тебя будет недостача, то ее вычтут из твой зарплаты по цене меню — нет смысла воровать. Часто бывает, что самих барменов обманывают на выездных мероприятиях. Например, наняли нас работать за 150 долларов на новогоднюю ночь в Gaz Gallery в 2009 году; мы вышли, отработали, и нам ничего не заплатили! Утром 1 января не могли домой уйти, хотели уже алкоголем все забрать. Там организаторы попали серьезно: то ли деньги за аренду не заплатили, то ли еще что».
Эдвин Бьяругаба: «Любой владелец бара старается избежать финансовых махинаций, при этом до сих пор бармена воспринимают как воришку — есть много разных систем отъема денег. Лет шесть-семь назад с воровством было намного хуже. Сейчас уже стало нормальным оставлять чаевые, поэтому нет нужды обманывать».
Сергей Веретенников, «Дорогая, я перезвоню»: «У нас в «Дорогих» мы работаем на мотивации персонала: мы настраиваем ребят таким образом, что они получат гораздо больше за работу, чем за ежедневный риск ее потерять. Платим нормально — в месяц бармен получает от 55 до 65 тысяч в зависимости от времени года. Барменами идут работать во время учебы, то есть для многих это подработка, к которой не относятся серьезно. Давным-давно в одном баре у нас была возможность часть заказов проводить мимо кассы — тогда 5–6 тысяч в день для 18-летних парней были большими деньгами. Бывает так, что у тебя появляются какие-то постоянные гости, они тебе доверяют, и ты этим пользуешься: делаешь им коктейли с большим количеством ингредиентов и продаешь без кассы. Если вдруг тот спрашивает, где его чек, просто говоришь: «Ну, слушай, я сейчас сделал коктейль, который стоил 480 рублей, давай обойдемся без чека, я продам тебе его за 400 рублей», — тебе хорошо, и ему хорошо».
Имеет ли бармен право наливать своим друзьям бесплатно?
Николай Волотов: «У нас на «Стрелке» есть подарочный стол. Все понимают, что приходят друзья и те, кто раньше с тобой работал. Одним напитком угостить друзей — это нормально. Но бармен понимает, что он может налить бесплатно что-то определенное — не то, что захотел твой друг. В других заведениях так же: я хожу к своим друзьям, меня так же угощают».
Эдвин Бьяругаба: «Можно, но не нужно. Если приходит 30 человек друзей, бесплатно всех не напоишь. Налить можно гостю, который взял у тебя коньяк за 950 р. Если он выпил, допустим, шесть порций, почему бы не предложить ему седьмой бесплатно. Все должно быть оправдано. Бывает так, что подходит владелец бара с тремя девушками и просит шампанского, а потом девушки подходят уже без него и говорят: «Дайте нам еще на счет Александра, пожалуйста». Очень хитрая схема. Теперь я стал говорить: «Знаете, пока Александр с вами заказывает — можно, а дальше — сами разбирайтесь». Бывают ситуации, сделали человеку шоты, он их разлил или еще кто-то махнул локтем. Вот он и говорит — не буду платить. Ну окей, только в следующий раз я сначала с тебя деньги возьму, а потом налью».
«Пить не раньше семи вечера и только если угощают гости»: сколько зарабатывает бармен
В Москве
Среди наших читателей есть люди самых разных профессий, и они регулярно рассказывают нам все о своей работе и доходах.
Мурад четыре года был барменом. Он рассказал, почему, работая в пабе, важно разбираться не только в пиве, но и в татарской поэзии, как знание истории помогает получать чаевые побольше, из-за чего могут начаться проблемы со здоровьем и может ли бармен пить во время смены.
Выбор профессии
Я учился в казанском филиале Российской международной академии туризма на специальности «гостинично-ресторанный менеджмент». К сожалению, в 18 лет не особо понимал, чего хочу, и специальность выбрал скорее по решению родителей. Университет я не окончил: расставил для себя приоритеты и ушел на третьем курсе, о чем не жалею.
В вузе нам вбили мысль, что хороший ресторанный управленец должен уметь все и знать всю сферу изнутри. Мне кажется, это верно. Поэтому работать я пошел еще во время учебы: начинал в 2013 году с позиции официанта и зарплаты 11 500 Р в месяц. Чаевых было мало, потому что работал в отеле.
Через полтора года перешел барменом в ресторан со своей пивоварней Gute Elefant. Главное, чему пришлось учиться, — это обращение с пивом и кегами, в которых оно хранится. Нужно было разбираться в алкоголе и делать разные напитки. Зарплата выросла в два раза — до 23—25 тысяч в месяц при графике 2/2. Чаевые появились, мы делили их пополам со вторым барменом. Еще официанты скидывали на бар и кухню 10% своего чая.
Я считаю, что официантом быть сложнее, чем барменом. Он меньше общается с клиентами, его задача — качественно обслужить, и все шишки достаются ему.
Четыре года назад мы с женой переехали в Москву. Здесь больше возможностей, и дело не только в карьере. Условно, в Казани три театра, в Москве — сотни. В Казани, в отличие от Москвы, не выступают мировые звезды рэпа и рока. К тому же меня радует атмосфера города: тут много парков, скверов, красивых мест.
Суть профессии
Главная цель бармена — чтобы все заказы были отданы, а гости рады.
Бары бывают двух типов: контактные и бесконтактные. Я работал только в контактных. Там у стойки есть стулья — люди могут спокойно приземлиться, пообщаться с барменом за жизнь и футбол или за холокост и Рудольфа Абеля. По моему опыту, чаще всего за контактную стойку садятся те, кому нужно выговориться. У этого человека не обязательно случилось что-то плохое: может, ему просто скучно или одиноко или он любит общение и новые знакомства.
Для меня постоянное общение с разными людьми — один из главных плюсов этой работы. Когда я еще работал в Казани, у меня за баром сидел Николай Валуев — огромное тело, которое пьет очень много. Мне удалось немного с ним пообщаться. Я не воспринимал его как образованного человека, и это была моя ошибка: он оказался дико умным и довольно начитанным. А как-то среди гостей у меня был Церетели. Правда, я его не узнал. Обслуживать всех одинаково — это и есть профессионализм.
На последнем месте работы больше всего я был рад своим постоянным гостям: Ивану — инженеру из московского НИИ, Андрею — владельцу бизнеса, связанного с удобрениями, Рейнцо — итальянцу, который делает мебель ручной работы. Он почти каждый день ужинал у нас в пабе, а один раз, в свой день рождения, угостил весь зал пивом: мы разлили 22 бокала светлого, это был красивый жест. Сейчас мы с ним уже год общаемся отдельно от работы.
Общение чаще всего влияет и на чаевые.
Самый большой процент чая я получил в Москве: мужчина лет 57 в костюме приехал из Сибири и собирался подписать контракт на производство аппаратов для тяжелой промышленности на своем заводе. Сначала выпил бокал безалкогольного пива, потом — светлого фильтрованного, потом — темного крепленого, после — порцию виски «Макаллан». Затем он начал одеваться и спросил, закрываемся ли мы и где поблизости можно еще выпить виски. Я ему ответил, что у него есть два варианта: либо он делает заказ в ближайшие полчаса, чтобы я успел закрыть смену и дойти до метро, либо сидит со мной до 5:30.
самые большие чаевые за все время работы
Вообще, бармены на работе либо не пьют, либо пьют и не палят это. Но в итоге правда всегда выходит наружу — и ты уволен. Еще бывает, что начальство прямо заявляет, когда ты можешь употребить. На моем последнем месте работы было два условия: пить не раньше семи вечера и только если угощают гости. А они угощают, поверьте мне.
С напитками за счет заведения случается по-разному. Чаще всего постоянных гостей знают менеджеры и администраторы, и тогда ты можешь поставить их в известность и угостить клиентов. Но если в заведении так не принято, то бармен угощает из своего кармана, а во время ревизии минусы спишут из его зарплаты.
Если выпившие гости ведут себя действительно плохо, то вызывается охрана. А если человек просто не может нормально передвигаться, но все понимает, ему вызывают такси, ты помогаешь ему туда сесть. Такое происходит нечасто, примерно раз в месяц.
Драк на моем веку не было, но пару горячих моментов помню. Однажды большой высокий мужчина, по виду которого было ясно, что он недавно вернулся из мест не столь отдаленных, перегнулся через бар, схватил меня за одежду и стал тянуть к себе. В таких ситуациях главное — сохранять хладнокровие и сделать все, чтобы конфликт не перерос во что-то крупное. Говорить нужно уверенно, четко дать людям понять, что они у тебя в гостях и все должны жить в мире. В конце концов, они сюда пришли отдыхать, а не скандалить.
Место работы
Моим последним местом работы как бармена стал паб в центре Москвы. Я провел там полтора года.
Это место само меня нашло: один из знакомых порекомендовал меня своему другу, владельцу этого заведения. Как бармен-бармен я не лучший экземпляр, но таких барменов-психологов-товарищей, уверен, мало. По крайней мере, так говорили люди, которые видели многих барменов, но в итоге забили на другие заведения и стали ходить только ко мне.
Каких-то особых фишек у нас не было: паб как паб. Каждый четверг девушкам делали скидки 30% на меню. Мы находились в подвале, без солнца работать тяжело, но человек ко всему привыкает — привык и я.
Начальство ценило сотрудников, отношения у нас были дружески-рабочие. Премий мне не платили, зато когда руководство само было в баре, то оставляло хорошие чаевые. А также все время спрашивало, нет ли в зале постоянных гостей, чтобы их угостить. В этом плане мы нашли друг друга: они, как и я, любили делать людям приятно.
К сожалению, при всем этом мои работодатели ни черта не понимали в ресторанном бизнесе. Они черпали информацию из не всегда качественных статей в интернете, отсюда возникали проблемы. Например, пабу пошла бы на пользу хорошая вытяжка: при полной посадке был запах еды. Директор считал, что это хорошо, а мы все понимали, что нет, это неприемлемо. Или, допустим, он не знал каких-то основ вроде сроков хранения пива, не ориентировался в товарной выкладке: скажем, нельзя в одном холодильнике хранить мяту и бутылки пива. По таким мелочам понимаешь, что у человека нет опыта в ресторанной сфере.
Поэтому и надо пройти все этапы, начиная с официанта: ничего унизительного тут нет, многие хорошие рестораторы так начинали.
Планировалось получить разрешение на крепкий алкоголь и сделать барное меню, но этого до сих пор не случилось. Начальство не понимало, что после этого выручка вырастет на 30%. А разрешение паб получил бы спокойно: рядом не было школ и прочего.
Если кто-то пытался их в чем-то переубедить, они всегда в итоге возвращались к собственному варианту. Считали, что им не нужен управляющий и они сами все решат. А делать что-то лишнее по своей воле я, например, был не готов, так как знал, что эта работа не будет оплачиваться.
Рабочий день
Я барменил со вторника по субботу с 16:00 до полуночи или до двух ночи. По натуре я сова, мне всегда легко ночью и сложно утром. По будильнику могу встать сколь угодно рано, но обычно в рабочие дни просыпался в 10:30.
С 16:00 до 18:00 к нам обычно заходили прохожие за кофе или чаем или туристы из других городов, они могли взять себе бокал пива к обеду.
У меня в подчинении было два сотрудника. Когда они были на смене, я если и обслуживал гостей, то только своих постоянных. Или помогал, когда клиентов слишком много. Но в основном на мне была работа с меню и контрагентами, заказ продукции и контроль остатков, чтобы не было такого, что какая-то позиция отсутствует.
Каждый месяц выходит отчет по проданному пиву. Ты знаешь, сколько весит кег, взвешиваешь, вычитаешь массу кега, получается остаток. При этом нужно учитывать примерный слив: в день это около 0,2 литра. Они сливаются для того, чтобы кисленькое пиво, которое ночь стояло в трубах, не попало гостю. Так и высчитывается, в плюсе или в минусе бар.
Заведение у нас было не очень большое, так что за порядком в зале мог следить и бармен, не отрываясь от работы, и я, и официант — по обстоятельствам.
Обедали мы на работе, почти всегда ели что-то новое. По четвергам у нас был рыбный день, по понедельникам часто день супа. А так присутствовало все классическое: макароны с мясом, гречка, рис, рыбные котлетки, курица. Иногда повар нас баловал, тогда мы ели борщ или чахохбили — очень вкусно.
Мой рабочий день заканчивался в разное время, все зависело от гостей и ситуации. Если человек был мне не особо интересен, я прямо ему говорил: «Вы последний, если желаете еще какой-то напиток, давайте мы его закажем и я начну закрывать кассу». Если в зале оставалась большая компания, я тоже объяснял им, что рабочий день окончен, дополнительное время мне оплачиваться не будет, и тогда люди понимали, что должны как-то меня отблагодарить, если хотят продолжить в этом пабе. Если оставались мои постоянные гости, мы с ними прекрасно проводили время за общением.
Если я уходил в полночь, то ехал домой на метро, если позже часа ночи — на такси.
Случай
У нас бывал гость, который жил по соседству. Он часто приходил, выпивал бокал и шел домой.
Однажды он решил пообедать у нас, других клиентов не было, я подсел к нему и спросил о жизни. Видимо, человеку только это и нужно было, потому что я получил крутую вдохновляющую историю на два часа.
Он родился и учился в Казахстане, работал в нефтянке, после разногласий передал полное управление компанией своему партнеру. Потом переезд в Россию, работа таксистом, бизнес по продаже мебели, развод с женой, которой он оставил бизнес, переезд в Москву, поиски себя, год постоянного распития алкоголя, осознание того, что пора взять себя в руки, поиск инвесторов и открытие в Подмосковье завода по производству удобрений для сельскохозяйственной промышленности.
Доходы
Примерно раз в два месяца я брал лишнюю смену: кто-то из барменов мог заболеть, пойти на концерт, поехать к родителям и так далее. Она оплачивалась по моей ставке.
получал за смену старший бармен
В пабе действовала система штрафов за опоздания и мат. За последнее меня, к сожалению, время от времени наказывали.
Подработки я не брал: денег хватало, а времени — нет. Поэтому свободное время я предпочитал проводить либо с женой, либо в книгах.
Чтобы зарабатывать больше как бармен, надо развивать свои компетенции: узнавать больше о коктейлях, крепком алкоголе, вине. Я разбираюсь в крепком алкоголе, в этом мне помогла книга «Библия бармена». Могу смешать основные коктейли: «Мохито», «Космополитен», «Май тай», «Маргариту», «Пина колада», «Джин-тоник», «Калифорнию», «Лонг-Айленд айс ти», «Отвертку», «Дайкири», «Текила санрайз». Остальное я не изучал, мне это было не особо нужно: в пабе все равно только пиво. Для меня важнее всего разбираться в нем. Самое популярное пиво в мире — светлое фильтрованное, далее идет нефильтрованное, а уже потом темное.
Удивительно, но сам я пиво не люблю. Если все же пью, то темное — ирландский стаут. С огромным удовольствием и делаю, и пью колавайцен — популярный в Германии напиток из нефильтрованного пива с колой. А вообще из алкоголя больше всего мне нравится джин-тоник.
В этой сфере, да и вообще, важно самообразование. Нужно общаться с владельцами различных бизнесов, читать тематическую литературу, осваивать дополнительные сферы: закупки, менеджмент, управление персоналом, инвестиции, рекламу, психологию, историю. Удивительно, но именно последнее помогало мне подзаработать.
Людям было интересно пообщаться про наших в Иране в августе 1941 года или про «Кембриджскую пятерку».
Бармен может стать старшим барменом, а затем шеф-барменом, это уже круто. Шеф-бармен работает в сетевых барах: запускает меню, делает новые авторские коктейли и так далее.
Расходы
Моя супруга работает помощником ветеринара и получает 55 тысяч в месяц, бюджет у нас совместный. Приложениями для учета расходов не пользуемся, у нас все прозаичнее: мы сразу знаем, какую сумму отложим. К примеру, в ближайшие четыре месяца она будет откладывать по 30 тысяч рублей, а все расходы лягут на меня. В итоге на накопленные деньги мы посетим пару-тройку стран. За 2018 год, например, побывали в Индии, Греции, в Штутгарте, в Барселоне и на Мальорке.
Мы снимаем двухкомнатную квартиру в районе метро «Щелковская». Платим за нее около 34 тысяч. Плюс свет и вода — еще от тысячи до двух.
На еду уходит около 10 тысяч в месяц, особо не экономим. Супруга чаще обращает внимание на акции, я же скорее рубаха-парень, беру что пожелаю. Готовим дома, в общие выходные обязательно пару-тройку раз ходим развеяться и посидеть в кафе — на это тратится еще около 5 тысяч. Мы очень любим итальянскую кухню, каждый раз бываем в новых местах, берем пиццу, пасту, лазанью, тортеллини.
Раньше 2 тысячи в месяц уходило на такси: пользовался им, когда засиживался с гостями до семи утра или просыпал и опаздывал на работу. Такое бывало пару раз в месяц. Сейчас этой статьи расходов у нас нет. На метро тратим 3 тысячи на двоих.
Сейчас каждый месяц нужно выплачивать 10 000 Р за кредит. Взял его, чтобы починить зубы, так как залезать в накопления не хотелось. В феврале должен его закрыть.
На одежду мы тратим примерно 6 тысяч в месяц, покупаем ее в Bershka и Pull and Bear. Обувь стараемся носить качественную. К примеру, купили и супруге, и мне кроссовки Найк Air Force, 9000 за пару. При должном уходе они нас будут радовать около полутора сезонов.
Связь у нас дешевая — по 350 Р на человека. В свое время имел ИП, симки оформлены на него, там тарифы более выгодные.
На качественный корм для кота Eukanuba тратится 2000 Р в месяц. Мы любим котика и хотим, чтобы он жил долго и счастливо.
Из развлечений мне, к примеру, достаточно электронных книг, кино мы чаще смотрим дома. На онлайн-кинотеатры и онлайн-игру уходит около тысячи рублей.
Надеюсь отложить на раннюю пенсию. Возможно, потрачу деньги на квартиру, но пока об этом думать рано. Сейчас нам удобнее снимать, это дает свободу: мы можем жить где угодно и как угодно.
Финансовая цель
Наша финансовая цель — это квартира, обязательно в пределах Москвы. Не вижу смысла покупать жилье за Мкадом, чтобы тратить время на дорогу. Насчет районов пока не думали. Возможно, даже присмотримся к нынешнему — Гольянову. Многие его хают, а как по мне, 90-е уже позади, а идиотов везде хватает — что в Гольянове, что на Арбате. Ипотеку брать не хочется, чтобы не было лишнего финансового давления, так что лучше накопить и купить сразу.
Еще хотелось бы, чтобы дивидендами капало по 500 тысяч в год. На нашем рынке 10% годовых — вполне возможный вариант при условии достаточной диверсификации. Грубо говоря, нужно 5 миллионов рублей, чтобы в год дополнительно получать 500 тысяч.
Сейчас
Теперь я знаю, что если должен закончить в восемь, то в восемь и закончу. Компания и перспективы роста дохода и компетенций меня устраивают.
Профессии. Читатели делятся профессиональным опытом.
Инсайдер рассказал о работе бармена: недолив, кеш мимо кассы и чай в коньяке
«БИЗНЕС Online» продолжает исследовать скрытые общественному глазу будни представителей различных профессий. Сегодня в центре внимания рядовые алкогольного фронта и ночной жизни. «Есть такая категория людей, как мамкин сомелье, которые типа в алкоголе разбираются. Как правило, они пьют бодягу по цене хорошего алкоголя», — отмечает бармен Антон, который на условиях анонимности рассказал нашему корреспонденту о теневой стороне своей работы.
НАШ ГЕРОЙ
Наш герой работал в ресторане чуть выше средней ценовой категории с 2006 по 2013 год. По словам Антона, это было золотое время индустрии. У людей имелись деньги, они только привыкали к хорошим ресторанам. От бизнеса не требовали онлайн-касс, электронных систем налива не существовало, ЕГАИС не придумали, а пластиковые карты еще не были в ходу. Антон согласился пообщаться с нашей редакций только на условиях анонимности, потому мы не указываем название заведения и его географическую привязку.
«Есть две категории барменов: либо честные, либо те, кто что-то мутит. Всё. Других нет»
«НЕВОЗМОЖНО БЫТЬ ГДЕ-ТО ПОСЕРЕДИНЕ. ТЫ ЛИБО В ТЕМЕ, ЛИБО НЕТ»
Есть два вида баров. Контактный, как в ночных клубах, где к тебе приходит человек, заказывает у тебя выпить. Ты ему просто наливаешь, и он дает тебе денег. Есть бары бесконтактные, когда в схеме участвует официант. Он принимает заказ, приносит его тебе, ты наливаешь и отдаешь. Я работал по-разному: и так и так. Все зависело от заведения и формата тусовки. Если какой-то обычный вечер, то с официантом, если вечеринка, возможно, уже контактный бар.
Что касается официального дохода, в то время, как правило, это была сдельная оплата — ты получал почасовой оклад. При нормальной работе можно было получить тысяч 25–30 белой зарплаты за месяц. Изредка могла быть спецзадача, например, продать какой-нибудь особенный алкоголь — редкий. За его реализацию бармен получал процент, но не от заведения, а скорее от торговых представителей. Они работали через бар-менеджера, а тот уже пытался стимулировать продажу. Например, Jagermeister, или особый вид вина, или новый вид алкоголя — когда завод выпускает новую марку водки, он мотивирует людей, чтобы продавали именно ее.
Но основной доход, ясное дело, приносили серые схемы. Хочу сказать, что есть две категории барменов, если мы касаемся этой темы. Либо честные, либо те, кто что-то мутит. Всё. Других нет. Тут невозможно быть где-то посередине. Ты либо в теме, либо нет. Такой доход довольно быстро вызывает привыкание, и к тому же ты попадешь в схемы, которые завязаны на нескольких людях, и так просто отказаться от этого не получается.
Есть несколько вариантов. Первый относительно законный. Приходит компания людей и заказывает, допустим, пять коктейлей «Лонг-Айленд». Он состоит из пяти видов алкоголя: водка, текила, джин, ром, ликер и еще Coca-Cola. Существует понятие «коктейльная раскладка». Ее готовит бар-менеджер. По ней у тебя должно уйти 30 граммов этого, 30 — того, лед и кола. В том заведении, где я работал, если смешивать все составляющие, они тупо не поместились бы в стакан. Или после смешивания алкоголя и льда для колы оставалось бы граммов 30. Напиток вышел бы нереально крепким. То есть пять человек заказали этот коктейль, в каждую позицию им чуть-чуть недолили, и получаются остатки, которые можно продать мимо кассы, выпить самому. Это зависит от степени грусти бармена. Ты не виноват в том, что вышло лишнее, то есть соблазн создает сама система.
Как проходил учет остатков? Вообще, это держится в голове, иногда заметки в телефоне. Чем больше оборот алкоголя по бару, тем больше у тебя остатков. Соответственно, когда работаешь, у тебя в голове оседают цифры: 50 граммов водки, 50 — коньяка. И когда у тебя заказывают, ты как счетная машина выдаешь. Отщелкиваешь — мое или заведения. Наливаешь, забираешь.
Что касается чеков, где посетитель видит все позиции. Есть понятие предчека, а есть фискальный чек. Предчек — это счет, в котором написаны все позиции, его приносят до оплаты счета. А фискальный чек дается в кассе уже после оплаты. Соответственно, как вы поступаете? Как делают 98 процентов людей? Допустим, ты заказал кальян и чай — с тебя 950 рублей. Тебе приносят предчек, ты кидаешь 1000 рублей и уходишь. Ты не дожидаешься фискального чека. Следовательно, этот предчек можно отменить. Либо он может быть уже использованным, то есть кто-то его оплатил, а ты просто даешь человеку предчек, в котором такие же позиции, потому что они ходовые, а бармен специально оставил этот чек. Там будет время, допустим, не 21:00, а 19:40, но кто на это смотрит?
Про самые ходовые позиции. Это зависит от бара. Если контактный, то будет алкоголь какой-то. Виски, кола, водка, джин-тоник или коктейли типа «Лонг-Айленда», вино. Если это, например, заведение такого типа, как кальянная, то там классический набор: кальян, чай. Выходишь на смену, копишь чеки, потом их используешь.
А знаешь, какая самая неприятная вещь с ними? Бывало, что отдавали фискальные чеки, распечатанные на листе А4 и аккуратно вырезанные администратором. Я больше всего не любил такое. Иногда клиент мог забрать их с собой, а они ведь даже на ощупь совсем другие, бумага толще и жестче. И вот уносят чек из заведения, а ты потом весь на иголках пару дней. Вдруг поймет подлог и заявится кто-нибудь с проверкой, или это был тайный покупатель.
Однажды случилась история у знакомых ребят. Устроился на работу молоденький бармен. Ну его обучили как надо — со всеми этими самыми историями. А потом приходит босс и объявляется, что в ресторане новый бар-менеджер, приводят того самого молодого человека. То есть его назначили менеджером и в качестве знакомства с коллективом изнутри ввели в структуру как новенького бармена. Он все посмотрел, вышел на свою нормальную должность — и всех уволил. Волк в овечьей шкуре или как там говорят?
«Пять человек заказали этот коктейль, в каждую позицию им чуть-чуть недолили, и получаются остатки, которые можно продать мимо кассы, выпить самому»
«КОНЬЯК РАЗБАВЛЯЛИ ЧАЕМ, А ТЕКИЛУ — ВОДОЙ С СОЛЬЮ»
Но можно не только продавать остатки, но и просто чуть разбавить алкоголь. Коньяк, например, чаем. Просто черным, пропускаешь через марлю и ситечко, чтобы по цвету было похоже. А вот текилу — водичкой с солью. Не знаю, зачем последняя — по моим ощущениям, вода с ней как будто гуще становится, то есть плотность и все такое. Но тут же не 50 на 50 мешается, ну край, может быть, бутылка литровая, из нее выпили граммов 200, и 100 залил. Но это прям максимум. Вообще, водкой можно все мешать. А уж водку вместо другой водки залить — прям классика.
Сам чай, кстати, тоже разбавляли. Такие позиции, как кофе, различные фрукты, молоко, некоторые виды чая, кальянные табаки, вообще не учитывались. Можно было сделать десяток кальянов и капучино мимо кассы. Два кальяна в кассу — два в карман. Сейчас, я думаю, везде учитываются, но раньше к ним был свободный доступ. Можно было отмораживаться по полной.
Можно еще продавать свой алкоголь. Это уже второй вариант. Свой алкоголь вообще самая простая схема, которая уверенно работает даже и сейчас. Приходит человек, заказывает бутылку виски, она продается ему за 10 тысяч. Ты в кассу это все не забиваешь, забираешь 10 тысяч, идешь в магазин, покупаешь за 1,5 тысячи рублей точно такое же виски. Ждешь, когда освободится бутылка, переливаешь его, ставишь ее обратно в бар и забираешь 8,5 тысячи рублей. Клиент не пострадал, только организация, которая не заработала на этом. Бутылка с акцизой осталась в заведении, если приходит проверка, все бьется.
Вообще, что касается редкого алкоголя, всегда есть большой соблазн не забить бутылочку в чек, потому что стоимость может быть 18 и 20 тысяч рублей. У меня одного знакомого так уволили. Пришли люди, заказали бутылку Hennessy X.O., пили ее какое-то время, потом появился бар-менеджер, обратил внимание, что на столе коньяк, а бармен его по кассе не провел. Бар-менеджер спалил, что бутылка поставлена гостям, но в кассу не забита.
Можно чек не пробивать. Как правило, если человек выпивает бутылку виски, последнее, что его заботит, — это наличие чека. Либо можно написать от руки, сказать, что не работает система.
«Какими были самые крупные доходы за один вечер? Это оказались последние годы царства налички! Никаких Apple Pay и минимум пластиковых карт»
«ОДНАЖДЫ СЕРАЯ ВЫРУЧКА СМЕНЫ БЫЛА ВЫШЕ, ЧЕМ У ВСЕГО РЕСТОРАНА»
Какими были самые крупные доходы за один вечер? Это оказались последние годы царства налички! Никаких Apple Pay и минимум пластиковых карт. Иногда кеш был вообще везде: и в носках, и в фартуках, и в стаканах. 15 тысяч за вечер чистыми на человека — наш рекорд. Однажды наша серая выручка на всю смену собрала 45 тысяч, а ресторан в тот вечер заработал чистыми 30 тысяч. Такое случалось нечасто, но, на мой взгляд, это весьма показательно.
Имелся ли запас алкоголя под рукой? В Казани был один клуб, в сытые времена туда бармены прямо в спортивных сумках перед сменой заносили алкоголь. Тогда ничего не имелось, даже касс. Вместо них была картонная коробка, туда кеш просто бросался — и всё. Я знаю человека, который за два месяца такой работы купил «десятку».
Что касается самых жирных вечеров, то это либо какая-то большая вечеринка, либо большое количество гостей, просто ничем не объяснимое. Барменовское понятие «запара» может вылезти в любой момент.
Один раз пришел человек в шубе и сразу послал официантку. Хотя она просто положила ему на стол меню. Попросил самой дорогой водки, я налил ему самой простой. Главное, чтобы она была очень холодной. Человек выпил и сказал: «Здорово, отличная водка! Есть еще?»
На самом деле культура пития у нас так себе. Мало кто отличит Hennessy V.S. или V.S.O.P. от X.O. В Казани реальных знатоков элитного алкоголя единицы или их нет вообще. Конечно, все заметят разницу между коньяком и виски, но отличат ли они коньяк «Кизляр» от Hennessy? Чем больше человек кричит о том, что он разбирается, тем больше получает не то, что заказывал. А нечего бармена стращать. Бывали случаи, когда вместо какого-то очень дорогого коньяка наливался «Арарат», тоже не самый последний коньяк. Иногда, если не хочется рисковать, можно налить первую порцию того, что просят, а потом понижать марку, все равно уже не заметят.
«Если пришла большая компания, то лучше считать, кто и сколько выпил, чтобы лишить официанта соблазна прибавить лишнего. Разница между 30 бокалами пива и 35 бокалами в больших компаниях чаще всего остается незамеченной»
По цвету отличается? Это если сравнивать. Ну вот ты видишь, что в заказе относительно дорогое виски и Coca-Cola, что будешь делать? Наливать виски подешевле, потому что все равно они его разбавят с колой и льдом и ничего не поймут. Кстати, у виски чаще различают подлог, на уровне — бурбон или скотч. Таких клиентов, которые могут марки виски друг от друга отличить, я не встречал.
Но у меня пару раз были проколы в том, что я наливал меньше. Это достаточно унизительная вещь. Вообще, если активный бар, то мерниками (раньше, по крайней мере) пользоваться было запрещено, потому что подобное очень сильно снижает скорость подачи напитков. Если тебя просят налить 50 граммов вискаря, через мерник это занимает больше времени. У тебя стоят человек 30 — толпа, и каждому наливаешь в мерник. Ты, скорее всего, долго там не протянешь. Его еще надо мыть, чтобы виски не смешивалось с коньяком. Скорость налива должна быть отработана — плюс-минус 5 граммов. Есть классический стакан под виски — олд фешен. Если налить в него 50 граммов жидкости, ее высота будет соответствовать высоте донышка стакана.
А тут такое было, что ты просто отдал человеку 6-ю порцию виски, ну и решил немножко поджать, граммов 10. Ты ему наливаешь (а клиент смотрит на этот стакан) и понимаешь, что он сейчас попросит тебя подойти и показать свое наглое лицо. Короче, идешь с мерником, чувствуешь себя неуютно и на его глазах переливаешь. Но ты-то знаешь, что там 40. Я с бутылкой пару раз выходил, чтобы сразу долить. Не всегда ты сделал так специально, можно же просто ошибиться. Это раньше было 50 граммов, сейчас ни в одном баре нет такого в меню даже. Теперь везде по 40. Почему? А почему у нас молоко по 970 миллилитров? Сейчас я вообще уже видел в некоторых заведениях не по 40, а 30 и 35. Пытаются выжать побольше.
«Чем человек выглядит скромнее, тем он щедрее. И такая фишка, что 90 процентов постоянных гостей никогда не оставляют на чай»
«БАРМЕН ВСЕГДА РАБОТАЕТ В СВЯЗКЕ С АДМИНИСТРАТОРОМ»
Контроль со стороны хозяев заведения? Раз в месяц проводилось что-то вроде инвентаризации, в которой остатки по документам должны были биться с тем, что реально осталось. Грубо говоря, внесли в бар ящик водки, из него по кассе выпили 7 бутылок, то есть в остатке должно быть три бутылки водки. Если остается больше, значит, где-то что-то не срослось, если меньше, то еще хуже. Следовательно, либо мимо кассы разлили, либо разбили, либо украли, либо неправильно приняли. Свой алкоголь в бутылке поставить в бар нельзя, но перелить в бутылку с акцизом никто не запрещал.
Недостачи возникали постоянно. У нас самая большая недостача в рублях была где-то тысяч 30–40. Это могли быть какие-то заморочки с документами, не факт, что продано на сторону, роздано или еще какой-то криминал. Но обычно до такого старались не доводить. Если все же не удавалось объяснить, откуда такая дыра, то скидывались всем персоналом. Этот момент, честно говоря, самый неловкий. Необязательно все бармены или администраторы знают о серых схемах и участвуют в них. Ты понимаешь, что такие суммы накопились из-за твоих делишек, ну и как-то совесть играет, а признаваться нельзя и даже скидываться больше — тоже.
Оперативный контроль? В заведениях никогда не работал один бармен, всегда есть либо администратор, либо управляющий, либо бар-менеджер, который следит за работой бара. И камеры тогда уже были, прослушки на барах. Микрофон, который пишет все, что происходит за стойкой. Сотрудники как бы об этом не знают, но на самом деле все в курсе.
Насчет того, что тяжелее контролировать — бар или кухню, то это уже зависит от организации в целом. Как правило, просто повара тащат с кухни, или сами едят, или угощают всех. Продавать что-то налево им гораздо сложнее. Там схемы уже через закупщика. В теме бывают су-шеф и шеф-повар. По факту закупщик или шеф покупает сыр по 300 рублей, а в бумагах идет, что за 400. Тонкостей вообще много, но я всех деталей не знаю, как-то особо не вникал.
Мне кажется, что сейчас сотрудники обманывают свой ресторан поменьше, но это присутствует во всех заведениях в той или иной степени, я уверен на 200 процентов. ЕГАИС тоже не защищает. Вот сейчас в месте, где мы сидим, я подойду к бармену и попрошу его налить виски: «Родной, накапай». Он мне дает, я выпью при нем. Говорю: «Сколько?» Отвечает: «350». Брошу 400 рублей на бар и уйду. Вот бармен может деньги взять себе, а может провести по кассе. Я здесь вижу, что есть камеры, конечно, но не факт, что пишут. Ну и повторюсь, что он всегда работает в связке с администратором, а зачастую вообще может почти вся смена быть в теме.
Хозяева заведения могут проанализировать, да. Обуславливается тем, что за организация, насколько директор или владелец зависит от того, чтобы зарабатывать на ресторане. Бывает такое, что люди открывают заведение для имиджа. Я работал скорее во втором, поэтому был простор.
«Есть те, кто постоянно устраивает офис у тебя в заведении. Они заказывают какой-нибудь зеленый чай, чтобы его можно было раз 600 водой разбавить, и на целый день столик оккупируют»
«ОДНАЖДЫ КЛИЕНТ ПОПРОСИЛ ВОДКУ: «200 ГРАММОВ МОЖЕТ НЕ ЗАЙТИ, А 300 — В САМЫЙ РАЗ»
Сколько оставляют на чай. Как правило, чем пафоснее выглядит человек, тем меньше он оставляет на чай. Чем скромнее, тем щедрее. И такая фишка, что 90 процентов постоянных гостей никогда не оставляют на чай. В некоторых заведениях есть правило, что все официанты сбрасывают общий чай, потом все делится пополам. Я работал в тех местах, где происходило такое, а также там, где не было. Иногда оставляют непосредственно бармену на чай, но каких-то ярких историй у меня на этот счет не возникало.
Что касается отношения к клиентам, если вы ходите постоянно в одно и то же заведение, скорее всего, у вас есть какое-то прозвище, о котором вы не знаете. Либо оно соответствует названию какого-то вашего любимого блюда типа «двойной капучино и манка на молоке» или там «дыня на молоке», если фанат кальяна. Ты же не будешь запоминать, как клиента зовут, тебе неинтересно это.
Есть чайки, которые никогда ничего не заказывают, они постоянно трутся в какой-то компании. Всегда сытые и пьяные. Есть те, кто постоянно устраивает офис у тебя в заведении. Они заказывают какой-нибудь зеленый чай, чтобы его можно было раз 600 водой разбавить, и на целый день столик оккупируют. Открывают ноутбук, сидят со сложным видом. К ним приходят какие-то люди, они их угощают этим чаем, в 300-й раз заваренным, — и как бы ну вот, могут себе позволить. Есть алкаши, которые заказывают чисто алкоголь. Вроде пьет в ресторане, а по сути все равно алкаш.
Был у меня случай. Пришел клиент и говорит: «200 граммов водки может не зайти, а 300 — в самый раз». Я ему налил водку в пивной стакан. Он в один приход осушил весь бокал. Большими, уверенными глотками человека, который очень хочет пить, только он пил не воду, а водку и в довесок заказал 200 граммов водки с собой. Есть такая категория людей, как мамкин сомелье, которые типа в алкоголе разбираются. Как я уже говорил, как правило, они пьют бодягу по цене хорошего алкоголя.
«Из алкоголя лучше заказывать вино или шампанское. Его обратно не перельешь, да и продают вина чаще всего бутылками»
«ЗАКАЗЫВАЙТЕ ВИНО И ШАМПАНСКОЕ»
Советы обычным посетителям, чтобы не быть обманутыми. Хочу сказать, что клиент от персонала страдает гораздо меньше, чем организации. Да, я рассказал о разных схемах, но в основном используются те, где клиент получает то, за что платит: тот же самый алкоголь, ту же еду, тот же кальян, тот же чай. Конечно, можно постоянно что-то разбавлять, но это рано или поздно будет очевидно, а ты тоже заинтересован, чтобы клиентам нравилось в заведении.
Но из алкоголя лучше заказывать вино или шампанское. Его обратно не перельешь, да и продают вина чаще всего бутылками. Если крепкий алкоголь, то тоже лучше, если он будет в бутылке. Если смотреть по пиву, то там такая история. Надо брать ходовые позиции, чтобы они были свежее. То, что дороже, может дольше стоять. Если пришла большая компания, то лучше считать, кто и сколько выпил, чтобы лишить официанта соблазна прибавить лишнего. Разница между 30 бокалами пива и 35 бокалами в больших компаниях чаще всего остается незамеченной. Но это такие прописные вещи.
А вот по крепкому алкоголю лучше, возможно, наоборот, не выбирать ходовые позиции.
Но, вообще, если ты не разбираешься в том, принесли тебе «Арарат» или Hennessy, зачем расстраиваться? Ты никогда не узнаешь, что выпил. И если не разбираешься в этом, зачем вообще заказывать Hennessy Х.О.? Бери «Арарат». В барах никто сивуху наливать не будет, никто не хочет, чтобы клиент ослеп.
Я думаю, что все придет к автоматизации. Ты, допустим, пришел в бар, там автоматический налив. Тебе кассир забил позицию и только после вставляет бутылку, ровно 50 граммов, ну или сколько ты заказал, наливается. Такое уже в Казани есть. Но наш человек все равно придумает, как эту систему обойти.