Торт шоковой заморозки что такое
Шоковая заморозка: особенности метода
Метод шоковой заморозки широко используется и является незаменимым атрибутом кондитерских и предприятий общепита в Америке, Германии, Англии, Франции и т. д. В «Сладком экспрессе» мы также используем высокотехнологичное оборудование, которое необходимо для этой процедуры для создания наших десертов. И сегодня мы расскажем, что такое шоковая заморозка и почему мы отдаем предпочтение именно этому методу.
Что такое шоковая заморозка?
Метод был запатентован еще 90 лет назад в США. Через 10 лет в стране замораживали все – от свежей рыбы до полностью готовых обедов, которые достаточно разогреть в духовке. Многочисленные исследования и применение метода на практике доказали, насколько это удобно и надежно.
У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).
Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов
При стандартном замораживании процесс происходит постепенно, а кристаллы, которые при этом образуются, имеют больший размер, чем при шоковой заморозке, из-за чего и происходит разрушение структуры десерта, а впоследствии он теряет внешний вид и вкусовые качества.
Как мы это делаем
Перед отправкой клиенту торт достают из низкотемпературного холодильника. И наступает самый ответственный момент – глазирование. Этому процессу мы уделяем особое внимание. Температура глазури должна быть точно выдержана в соответствии с требованиями к технологическому процессу приготовления того или иного торта: чем ниже температура торта, тем выше должна быть температура покрытия. Как правило, это 30–35 градусов. Это позволяет придать десерту превосходный внешний вид и сохранить его качества. Затем торт помещают в холодильник температурой 0…+2 градуса. В нашей кондитерской финальным этапом перед упаковкой и отправкой является нанесение поверх глазури надписи шоколадом. После этого упакованный десерт помещают в термосумку и отправляют вам.
Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта
Плюсы шоковой заморозки:
Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке
Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских
Какие ассоциации у вас вызывает слово «заморозка»? Нам привычнее говорить об этом понятии в ключе таких продуктов, как мясо, рыба или овощи. Стоит сразу сказать, что шоковая заморозка существенно отличается от обычной, когда мы говорим о десертах, речь идет о гарантии качества и безопасности продукта. По регламенту такие десерты можно хранить в специальной камере от двух недель до месяца, но мы снизили этот срок до трех дней.
Позволить себе камеры шоковой заморозки и специальное оборудование может далеко не каждая кондитерская, это дорого. Остальные используют консерванты или промышленные холодильники. Поэтому шоковый метод выигрывает.
Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»
Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:
На нашем рынке шоковую заморозку можно считать шагом вперед для кондитерского производства. В своей работе мы стремимся сочетать в десертах высокое качество, красоту, утонченность и новизну. И для достижения этой цели необходимо находить лучшие способы. Именно поэтому мы отдаем предпочтение шоковой заморозке, которая позволяет сохранить свежесть и натуральность, а также эстетическую ценность наших тортов.
Шоковая заморозка тортов
Свежеприготовленные кондитерские изделия удается дольше хранить при применении самой эффективной и действенной технологии – шоковой заморозки тортов. Экспресс-охлаждение и заморозка позволяют сохранить полностью утонченную консистенцию и биохимическую основу кондитерского изделия. Если технология выполнена по всем правилам, то после оттаивания продукт ни в чем не уступает свежему торту.
Шоковая заморозка стала прорывом в кондитерском производстве. Она позволяет сочетать в десертах, казалось бы, не сочетаемое – превосходное качество, эстетику, новизну, экологичность и гарантированную свежесть. Для достижения такого эффекта производители используют лучшие способы охлаждения и заморозки, и среди них шоковая технология занимает особое место. Кондитеры доверяют ей самые сложные, изысканные, многокомпонентные торты с красивым рисунком и сложными декоративными элементами. А все потому, что быстрое охлаждение сохранит свежесть, натуральность вкусовой гаммы, эстетическую неповторимость каждого изделия.
Особенности технологии шоковой заморозки тортов
Ключевой аргумент в пользу применения аппаратов и другого оборудования для шоковой заморозки в оснащении кондитерских цехов – сокращение нагрузки на персонал, упрощение технологии и появление возможности расширить ассортимент без рисков. Торты относятся к скоропортящимся продуктам, и технология шоковой заморозки помогает снизить риски, длительно хранить продукт перед реализацией потребителю и быть уверенными в его безопасности.
Самый важный, ключевой момент в технологии – скорость процесса. От нее зависит внешний вид, качество и вкусовые свойства замороженного продукта.
Шоковая заморозка тортов – плюсы и минусы технологии
Шоковая заморозка обладает несколькими плюсами (из минусов можно отметить только потребность в специальном оборудовании):
Основа шоковой заморозки – ускорение важных режимов. Нужно как можно быстрее охладить продукт в камере и заморозить.
Для ускорения процесса используют два способа:
Дальнейшее охлаждение ведет к сильной деформации продукта, поэтому важно поддерживать температурные значения на оптимальном уровне, не выходя за рекомендуемые границы.
Достоинства технологии
Шоковое оборудование помогает быстро замораживать торты, в сравнении с холодильными камерами для обычной заморозки.
К преимуществам технологии относятся:
К примеру, если на традиционную заморозку торта уходило 3 часа, то при шоковой технологии этот период сокращается до получаса. Экономический эффект налицо. Также за счет новой технологии сокращается количество отходов, продукты дольше сохраняются, не подвержены распространению бактерий. Нет необходимости в добавках, ухудшающих экологичность. Биохимический состав продукта остается неизменным.
В сравнении с обычным замораживанием новая технология позволяет получать более безопасный продукт, поскольку радикальное охлаждение моментально блокирует активность бактерий. Вредные микроорганизмы не успевают размножиться и привести к порче продукта.
Оборудование для шоковой заморозки тортов
Используется специальное оборудование – аппараты для шоковой заморозки. Функционально они превосходят обычные камеры. Так, потери продукта и длительность заморозки сокращаются в среднем втрое, потребность в персонале на четверть, период окупаемости на 20%.
Качество продукта
Сверхвысокая скорость охлаждения, достигаемая шоковой технологией, с непрерывным обдуванием продукта потоком холодного воздуха позволяет быстро пройти переход к твердой фазе. За счет того что кристаллы льда имеют меньший размер и одновременно появляются в клетке и межклеточной зоне, сами клетки не повреждаются. Вследствие этого структура остается неизменной, что благоприятно отражается на консистенции, вкусе, свежести и натуральности аромата.
Как правильно выполнять разморозку тортов
Чтобы в полной мере оценить вкус любимого десерта, рекомендуется следовать некоторым правилам.
Если разморозка будет выполняться в домашних условиях, то необходимо:
Где купить камеры для шоковой заморозки?
Специалисты нашей компании накопили большой опыт в обслуживании камер и аппаратов шоковой заморозки, настройке оборудования под любые задачи и проекты разной сложности. Мы готовы выполнить проектирование нетиповых решений, применяя линейную или спиральную технологию, с учетом требований к охлаждению и замораживанию кондитерских изделий. Предлагаем годовую гарантию, сервисное обслуживание, при необходимости выполняем монтаж основного или дополнительного оборудования, интегрируем в технологическую линию.
У нас можно приобрести надежные аппараты для шоковой заморозки разного объема и мощности для небольших кондитерских цехов и крупных предприятий пищевой индустрии.
Как правильно разморозить замороженный торт?
Можно ли есть замороженный торт?
Ответ: да! Правильно приготовленные замороженные торты от производителя не уступают по качеству традиционным лакомствам. Более того, они часто сохраняют особую изюминку.
Сколько могут храниться замороженные торты?
Экологически чистая технология позволяет продлить срок хранения продукта в течение 6 месяцев и гарантирует сохранение вкусовых и внешних качеств. Замороженные изделия после дефростации (размораживания) по своим свойствам не отличаются от изделий традиционной технологии и могут храниться в течение 120 часов.
Как правильно размораживать Муссовые торты?
🍭Поместите торт из морозилки в холодильник. Не размораживайте его вне холодильника — потечёт и испортится! 🍭В зависимости от размера торта, на разморозку всех слоев потребуется не меньше 3-5 часов. 🍭Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике смело.
Как разморозить торт шоковой заморозки?
Если вы поняли, что десерт необходимо разморозить, то вы можете убрать его на 2–3 часа в холодильник. Если такой возможности нет, то оставить на 20 минут при комнатной температуре. Подавать торт слегка охлажденным, так вкус десерта будет более ярким и легким.
Как долго можно хранить Киевский торт?
срок годности: 72 часа. Хранить в холодильных шкафах и камерах при температуре (6±2)°C.
Сколько размораживается замороженный торт?
В среднем (зависит от размера торта) требуется от двух до четырёх часов. При комнатной температуре продукция размораживается в течении 2 часов. Некоторые виды продукции можно разморозить в микроволновой печи (режим разморозка).
Что означает окончание дефростации?
Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий.
Сколько размораживаются Муссовые пирожные?
Зависит от веса ярусов. На 1,5 кг 1 ярус размораживается в ноуфросте около 9 часов. Если торт будет размораживаться собранным, то время сильно увеличится!
Как правильно разморозить торт?
Приготовление: Перед размораживанием необходимо вынуть продукт из упаковки. Размораживать продукцию в холодильнике при температуре +4С +6 С. Целый торт размораживать в течение 4 часов, порционный торт в течение 3 часов. После размораживания хранить продукцию в холодильнике.
Что такое шоковая разморозка?
Шоковая заморозка — это единственный способ сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Это охлаждение продукта с такой скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главным критерием этого процесса является скорость замерзания, а не температурный режим.
Чем отличается Шоковая заморозка от обычной?
Шоковая заморозка отличается от обычной заморозки скоростью, которая в ЕС определяется как снижение температуры в центре продукта с +5° до −18° по Цельсию за 4 часа. … Существуют несколько основных причин, которые вызывают ухудшения качества продуктов при заморозке. Влияние магнитного поля Земли.
Особенности шоковой заморозки десертов
Казалось бы, зачем замораживать десерт? Разве не лучше употреблять в пищу свежие, едва приготовленные кондитерские изделия? И потом, судя по срокам на упаковках тортов, представленных на полках магазинов, большинство из них может храниться в обычных холодильниках довольно продолжительное время.
Секрет в том, что в десертах фабричного производства часто содержатся консерванты — этим и объясняется длительный срок их хранения. Торты из полностью натуральных и качественных ингредиентов подвергают заморозке по нескольким причинам. В этой статье разберемся, зачем нужна шоковая заморозка десертов, в чем ее отличие от обычной заморозки и как правильно разморозить торт после покупки или доставки.
Первоначально шоковой заморозке подвергали рыбу и другие морепродукты
Что такое шоковая заморозка
Метод шоковой заморозки был изобретен успешным американским бизнесменом Кларенсом Бердсаем еще в начале XX века и применялся для заготовок мяса, рыбы и овощей. Массово технологию начали использовать с 90-х годов. Особенность технологии в том, что продукт помещают в специальную камеру, где при температуре от —20 до —35 градусов их непрерывно обдувает мощный поток воздуха, за счет чего изделие быстро переходит в твердое состояние.
Ключевое преимущество технологии — в остановке формирования кристаллов льда. При микро-кристаллизации молекулы десерта не повреждаются и все его полезные свойства сохраняются в полной мере.
Причины шоковой заморозки десертов
Одна из наиболее сложных и важных задач кондитерских и пищевого производства в целом — увеличение срока годности изделий при соблюдении их высокого качества. Камеры шоковой заморозки работают в двух режимах: hard (жесткий) используют для плотных объемных продуктов, soft (мягкий) применяют для деликатных продуктов, в том числе кондитерских изделий с добавлением фруктов и ягод.
Ягодный торт«Лесные ягоды» украшен ассорти из клубники, голубики, малины, черной смородины
Технология шоковой заморозки позволяет сохранить органолептические свойства и внешний вид продукта, значительно повышает сроки его хранения.
Отличие шокового метода от обычной заморозки:
Торт должен быть не только полезным, свежим и вкусным, но и красивым. Внешний вид изделия портится после размораживания при обычной заморозке: из-за рыхлой структуры поверхность становится неровной. А ведь есть еще и верхнее декоративное покрытие — зеркальная глазурь, которую наносят уже после обработки.
Торт «Вишневое сердце» сверху покрыт зеркальной глазурью и декорирован сусальным золотом и серебром
При обычной заморозке добиться идеально гладкой поверхности практически невозможно, а вот технология шокового метода это позволяет: чем ниже температура десерта, тем выше должна быть температура глазури — только так можно сохранить качество торта и создать зеркально ровную поверхность. Эстетичный внешний вид гарантирован!
Как нужно размораживать торты
Перед доставкой десерта мы наносим на его поверхность поздравительную надпись, затем упаковываем в коробку и помещаем в термосумку. Однако следует иметь в виду: чем дальше расстояние от Москвы, тем выше вероятность, что торт приедет уже размороженным.
Однако если вы находитесь в столице или в ближайших от нее городах, то следует знать, как правильно разморозить наш десерт, чтобы вы и ваши гости смогли в полной мере насладиться его вкусом:
Шоковый метод могут позволить себе не все пищевые производства и уж тем более его невозможно организовать на дому. Специальные шкафы или камеры шоковой заморозки стоят довольно дорого, поэтому обычно производители и домашние кулинары используют консерванты или промышленные холодильники.
Торт «Клубника-базилик» сверху украшен белой розой из кондитерской пасты
Мы в кондитерской «Сладкий экспресс» используем только высокотехнологичное оборудование для шоковой заморозки при изготовлении десертов, именно поэтому они всегда свежие, полезные и безупречные. У нас вы можете заказать торт премиум-класса по приемлемой цене с доставкой по Москве и Московской области.
Торт шоковой заморозки что такое
Что же такое шоковая заморозка?
Шоковая заморозка — это единственный способ сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Это охлаждение продукта с такой скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главным критерием этого процесса является скорость замерзания, а не температурный режим.
Бактериологическая чистота продукта.
В результате быстрой скорости охлаждения бактерии не успевают распространиться, значительно сокращается период их активной жизнедеятельности. Бактерии разного рода погибают при различных температурных показателях, и при обычной заморозке в продуктах остаются следы жизнедеятельности многих из них, но метод шокового замораживания не даёт возможности развиться практически всем видам болезнетворных организмов.
При обычном остывании кондитерских изделий теряется их качество из-за быстрого размножения бактерий при температуре от +65С до +10С. Шоковая заморозка сокращает размножение бактерий и исключает потерю влаги, уничтожает бактерии, и благодаря этому без каких- либо добавок и консервантов торт хранится до 12 месяцев в морозильной камере холодильника при −18С. После разморозки сохраняется консистенция, цвет и вкусовые качества продукта. Таким образом, холод используется как натуральный консервант, а после разморозки у вас всегда на столе будет свежий десерт.
Вкусовые качества и пищевая ценность.
Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.
Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие.
Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.
Бережное сохранение мелодии вкуса
В случае с обычной заморозкой в тканях продукта образуются макрокристаллы льда, которые губительно действуют на продукт при разморозке. Все дело в том, что макрокристаллы льда деформируют межклеточные мембраны продукта, разрывая их на части. В результате продукт после разморозки выглядит рыхлым, становится водянистым, а большая часть полезных свойств утрачивается безвозвратно. Удивительно, но шоковая заморозка не просто сохраняет продукт на длительный срок, она бережно «консервирует» вкус продукта и его органолептические свойства, которые так важны для истинных гурманов. Такой удивительный эффект достигается за счет того, что в ходе заморозки в тканях продукта образуются микрокристаллы льда. Благодаря им после дефростации мы можем наслаждаться богатой гаммой вкусовых свойств продукта, его внешний вид будет привлекательным и аппетитным, а полезные свойства будут сохранены все до единого.
В нашей компании вы можете приобрести любой вид десертов с использованием данного вида заморозки. Все торты порционно нарезаны, поэтому вы можете разморозить как целый торт сразу, так и несколько порций, а остальное оставить храниться в морозильнике.