Тунец татаки что это
Татаки из тунца
Подают татаки с имбирём.
Метод этот был изобретён в 19 веке в провинции Tosa, откуда и пошло его название tosa-mi.
Автором же его считают самурая Sakamoto Ryoma, который в свою очередь перенял технику приготовления мяса и рыбы на гриле от неяпонских резидентов Нагасаки.
(4 порции)
на 500 гр. очень свежего тунца:
3 ст.л. кунжутных семян
2 ст.л. растительного масла без запаха
50 гр. пророщенных семян ( редис, брокколи. )
3 ст.л. маринованного имбиря
для соуса:
1/2 ч.л. кунжутного масла
1/4 ч.л. пасты вассаби
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. мирина
1 ст.л. соевого соуса
Нарезать тунца полосками, обвалять в кунжутных семенах.
Обжаривать на раскалённом масле в течении одной минуты с каждой стороны.
Выложить в глубокую посуду, затянуть её пищевой плёнкой и дать остынуть рыбе в течении 15 минут.
Порезать тунца на тонкие ломтики, выложить на тарелки.
Поверх рыбы разложить небольшое количество проростков.
Смешать все ингредиенты для соуса и полить им рыбу, распределив всё количество на четыре порции.
Украсить имбирём и подавать.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Японская кухня по праву считается одной из самых полезных в мире во многом благодаря активному использованию морепродуктов. По всему миру известно японское блюдо татаки с тунцом, которое достаточно простое в приготовлении и обладает прекрасными вкусовыми качествами.
Татаки с тунцом – отличная закуска, которая сочетается с множеством блюд, например, она хорошо подходит к миса-супу, салатам, гарнирам из картошки и риса, картофельным лепешкам, цветной капусте, вареной морковке и т.д.
Как зародилось блюдо татаки с тунцом
Само слово «татаки» в японском языке обозначает метод приготовления рыбы или мяса и дословно переводится как «разделенный на маленькие части». Способ приготовления татаки появился в Японии в 19 столетии в провинции Тоса. Согласно некоторым источникам, автор такого метода готовки мяса и рыбы – национальный герой Японии Сакамото Рема. По одной из версий, Сакамото Рема придумал идею татаки, наблюдая за тем, как приезжие иностранцы жарили мясо на гриле.
Особенности блюда татаки с тунцом
Как готовят татаки с тунцом
Основной секрет приготовления татаки с тунцом – свежие продукты и температура сковороды: она должна быть очень высокой, чтобы можно было быстро прожарить верхний слой, при этом сохранив кусочки рыбы влажными и сырыми внутри. Вот несколько советов, как приготовить татаки с тунцом по правилам японской кухни:
Как еще готовят татаки с тунцом:
Ингредиенты: 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка апельсинового сока, ½ столовой ложки лимонного сока, ½ чайной ложки мирина (сладкое рисовое вино), ¼ чайной ложки тертого имбиря, ½ столовой ложки масла (для жарки – арахисовое масло или другое масло без запаха), желтый тунец 225 г.
В небольшой миске смешайте апельсиновый сок, лимонный сок, соевый соус, мирин и имбирь. Отложите в сторону. Если у Вас кусок тунца достаточно широкий, разрежьте его на два кусочка одинакового размера, в идеале с квадратным / прямоугольным концом. Нагрейте масло в достаточно большой сковороде, на среднем или сильном огне, пока оно не начнет слегка дымиться. Добавьте тунец в сковороду и готовьте не более 30-45 секунд с каждой стороны, чтобы поджарить верхний слой. Снимите со сковороды и отложите на пару минут. Очень острым ножом разрежьте тунец поперек волокон. Разложите ломтики на большом блюде или на двух тарелках для сервировки. Полейте соусом и украсьте тарелку, если хотите, например, дольками лимона или зеленым луком. Если Вы хотите придать блюду дополнительной остроты, можно добавить в соус щепотку красного перца.
Три рецепта из тунца от петербургского суши-бара Under the Sea Цезарь, татаки и стейк
Петербургские шефы продолжают делиться с читателями The Village рецептами ресторанных блюд, которые вполне можно приготовить дома. На прошлой неделе мы говорили о курице, теперь обратимся к тунцу. Эта океаническая рыба, которую довольно трудно довезти до России свежей, поэтому большая часть тунца поставляется замороженной. Бояться этого не нужно — чаще всего рыболовы используют шоковую заморозку, когда рыбу обрабатывают при очень низких температурах сразу после вылова. Этот метод позволяет тунцу сохранить полезные и питательные свойства (и не терять их после размораживания).
Шеф-повар суши-бара Under the Sea Владимир Пак рассказал нам, как выбрать тунца, и привел рецепты трех блюд с этой рыбой.
Цезарь с тунцом
Салат романо — 1 кочан
Вкусные помидоры — 300 г
Хлеб для сэндвичей/любой белый хлеб — 3 ломтика
Лук красный крымский/шалот — 1 головка
Белый обжаренный кунжут — по вкусу
Ингредиенты для соуса:
Масло растительное — 50 мл
Дижонская зернистая горчица — 40 г
Растительное масло — 300 мл
Куриный бульон — 60 мл
Анчоус в масле — 40 г
Хлеб нарежьте крупными кубиками, обжарьте на растительном масле на сковородке вместе со слайсами чеснока до золотистого цвета. Посыпьте солью по вкусу.
Приготовьте соус: желток, чеснок, анчоусы и пармезан пробейте погружным блендером до однородного состояния. Затем в полученную массу добавьте дижонскую горчицу и взбейте электрическим венчиком на средней скорости. После этого тонкой струйкой добавьте растительное масло и куриный бульон.
Помидоры нарежьте дольками, а лук — тонкими кольцами. Салат порвите на кусочки так, чтобы удобно было есть.
Тунца обжарьте со всех сторон на сильном огне, чтобы середина оставалась красного цвета. Нарежьте на удобные кусочки. Помидоры и салат перемешайте с соусом, сверху выложите тунец, украсьте луком и кунжутом, посыпьте тертым пармезаном.
шеф-повар суши-бара Under the Sea
Прежде чем купить замороженного тунца, нужно обратить внимание на способ хранения и дату производства, а также на цвет рыбы. Он может иметь оттенок от розового до красного (не обязательно яркий). Но никаких темно-серых, зеленых пятен и лишних выделений на рыбе быть не должно. Охлажденный тунец — большая редкость, однако проверить его на качество значительно проще. Рыба также должна иметь розового-красный цвет и не выделять неприятных запахов.
Татаки из тунца
Кунжут белый обжаренный — 50 г
Огурцы длинноплодные — 1 шт
Стручковый зеленый горошек — 100 г
Ингредиенты для соуса:
Свежий корень имбиря — 20 г
Свежая кинза — 15 г
Красный перец чили — 10 г
Соевый соус — 250 мл
Фреш из лайма — 70 г
Перец чили очистите от семян и белой части, на которой держатся семена. Стручковый горошек припустите в кипящей соленой воде. Перец, горошек, дайкон и морковь острым ножом нарежьте тонкой соломкой. Промойте и замочите в ледяной воде — в отдельной таре на 30 минут. Просушите, откинув на сито.
Теперь соус: смешайте соевый соус, сахар и лаймовый фреш. В полученную массу добавьте нарезанные мелким кубиком имбирь, шалот, чеснок, кинзу и красный чили. Оставьте настояться на 30 минут.
Тунец просушите на салфетке, обмажьте растительным маслом и обваляйте в кунжуте. На сильно разогретой сковороде обжарьте тунец со всех сторон так, чтобы середина осталась сырой.
Обжаренный тунец нарежьте ломтиками, выложите на тарелку, полейте соусом, а сверху выложите слоями нарезанный дайкон, горошек, морковь и перец чили.
Дар южных варваров: татаки из тунца
До того, как Япония в середине XIX века открылась миру под дулами канонерок американского капитана Перри, присутствие иностранных купцов в Стране восходящего солнца допускалось только в Нагасаки в строго ограниченном количестве и только из Португалии и Испании.
Японцы довольно презрительно относились к европейским торговцам, именуя их «южными варварами». Что не мешало перенимать у них многие приемы и технологии, не известные на островах.
В кулинарном отношении присутствие португальцев подарило Японии, а затем и прочему человечеству такое блюдо, как темпура. Менее известно, что японцы позаимствовали у португальцев также технику обжарки рыбы и мяса, и это привело к созданию татаки.
В наше время наиболее известно татаки из тунца. Главным секретом приготовления этого блюда является то, что тунец жарят на совершенно сухой и сильно разогретой сковороде. В этом случае тунец не успеет пустить сок и будет именно обжариваться, а не вариться.
Я готовлю татаки как самостоятельную закуску, но мы также используем слегка обжаренный тунец для поке.
Ингредиенты:
Филе тунца нарежьте на длинные бруски со стороной 2,5 см.
Смешайте семена лука и кунжута и панируйте рыбу со всех сторон.
Сильно нагрейте сковороду с антипригарным покрытием и быстро обжарьте бруски рыбы со всех сторон по 30 секунд с каждой. Слегка остудите и нарежьте на достаточно крупные куски.
Тунец татаки с лапшой по рецепту Гордона Рамзи
Лапша соба с зеленым чаем, известная как ча соба, создает уникальную презентацию, а контрастный цвет розового тунца делает это блюдо незабываемым. Поскольку тунец только слегка обжарен и не полностью приготовлен, обязательно купите тунца с надписью “суши”. Лапшу соба с зеленым чаем можно найти в интернет магазинах; если не найдете, можно использовать гречневую лапшу соба или набраться смелости и попробовать одну из менее известных, таких как Хэги соба (Hegi soba) с морскими водорослями; Муги соба (mugi soba) с полынью; или джиненджо соба с мукой из дикого ямса.
КУНЖУТНАЯ ЗАПРАВКА
1 ¼ ст. л. соевого соуса
¼ ст. л. рисового уксуса
1 ч. л. меда
1 ч. л. свежего измельченного имбиря
1 ½ ст. л. растительного масла
½ ст. л. кунжутного масла
1 ст. л. нарезанного зеленого лука, плюс еще для гарнира
ЛАПША СОБА С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ
170 г лапши соба
1 ст. л. смешанных поджаренных белых и черных семян кунжута
ТУНЕЦ
1-2 ст. л. масла из виноградных косточек
450г. тунца для суши, нарезанного на 4 квадратных куска
ДЛЯ КУНЖУТНОЙ ЗАПРАВКИ
Смешайте соевый соус, рисовый рисовый уксус, мед и имбирь. Взбейте в растительном и кунжутном маслах до получения эмульсии. Добавьте нарезанный зеленый лук. 1 столовую ложку заправки отложите в сторону, чтобы сбрызнуть тунца.
ДЛЯ ЛАПШИ СОБА С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ
Приготовьте лапшу в большой кастрюле с кипящей водой в соответствии с инструкциями по упаковке. Слейте воду и промойте под холодной проточной водой. Переложите в миску и перемешайте с тремя столовыми ложками кунжутной заправки и семенами кунжута.
ДЛЯ ТУНЦА
Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Тунца обжарьте по 30 секунд с каждой стороны. Выньте и дайте ему отдохнуть. Нарежьте ломтиками.
ПОДАЧА
Разложите лапшу по 4 тарелкам. Сверху выложите тунца и полейте кунжутной заправкой. Украсьте большим количеством нарезанного зеленого лука.