Творог обрам что это

Технологическая линия производства творога

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28. 30 °С, в холодное — до 30. 32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6. 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0. 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0. 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8. 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60. 62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25. 32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75. 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78. 79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.

Источник

Линия для прессованного творога

Польская компания OBRAM, производящая оборудование для молочной промышленности, стала одним из дипломантов белорусского народного конкурса-дегустации «Чемпион вкуса». Почему она попала в один ряд с пищевыми предприятиями, продукты которых тестировались в конкурсе? Все объясняется просто. Наибольшее количество сыров-победителей выработаны на технологических линиях этой фирмы. Но компания известна не только отличным сыродельным оборудованием, она сильна и в творожной теме. О новых разработках для производства творожных продуктов и пойдет речь в этом материале.

Очень важным компонентом диеты для жителей стран Центрально-Восточной Европы являются творожные сыры, которые используются в пирогах и сырниках, творожных десертах и варениках. Однако чаще всего их потребляют с добавлением овощей (паприки, лука, редиса, помидоров, огурцов), а также в сладком виде (с изюмом, малиной, клубникой, медом и т. д.).

Еще несколько лет назад творог можно было сделать домашним способом. Но так как микробиологическое качество молока в последние годы выросло, а также учитывая, что в продаже нет непастеризованного молока, сегодня практически невозможно сделать творог в домашних условиях. В промышленных масштабах его изготавливают на молочно-перерабатывающих заводах, оснащенных специальным оборудованием, которое позволяет улучшить качество молока и его переработку.

Во многих странах Восточной Европы до сих пор срок годности творога составляет только несколько дней. Современные технологические линии позволяют производить этот продукт годностью даже до 30 дней.

Неоспоримым лидером в области техники и технологий по изготовлению творога является польская компания OBRAM. Закрытые котлы-коагуляторы для производства этого продукта и оборудование для автоматического процесса отделения сыворотки, формовки и прессования творога сегодня являются необходимым оснащением современного молочно-перерабатывающего завода. Последнее решение компании OBRAM — устройство Cheeseformer — гарантирует не только высокое качество и длительные сроки годности продукта, но и его экологическую чистоту.

Постоянная забота о клиенте требует от производителей создания лучших, более здоровых и близких природе пищевых продуктов. Хорошим примером такого подхода является новая технологическая линия для производства традиционного прессованного творога компании OBRAM. С точки зрения техники и технологии — это самая современная линия в мире.

Ранее для производства прессованного творога предлагались технологические линии, базирующиеся на прессовании творожной массы (самопрессование или механическое прессование) с использованием форм. Сами формы требовали дополнительного оборудования для их обслуживания и моющих систем, обеспечающих безопасность производства пищевых продуктов. Новая же линия работает без форм, что избавляет от необходимости использования целого ряда оборудования для их обслуживания и мойки. Одновременно сохраняются органолептические (вкус, запах, консистенция) и физико-химические свойства творога.

Модульная система построения линии предоставляет возможность ее расширения и выбора необходимой производительности. Прежние технологические линии не позволяли регулировать массу продукта. Новое решение компании OBRAM плавно регулирует и обеспечивает стандартную массу готового продукта для всей выпускаемой партии. Например, номинальная масса 250 г может регулироваться в диапазоне 180–370 г.

Важными особенностями новой технологии производства являются забота о качестве продукта и увеличение срока его годности: творог фасуется непосредственно после формовки, «теплым» методом. Перед фасовкой длительность контакта творога с воздухом составляет только 20 с. Ранее же время от формовки до фасовки продукта было от нескольких минут до четырех часов.

Большой угрозой для микробиологического качества творога является сыворотка, собирающаяся в оборудовании. Использование вакуумной системы прессования полностью исключает проблему сыворотки, поскольку регулирует содержание влаги в готовом продукте.

Компактная конструкция оборудования позволяет разместить его на небольшом пространстве. Для обслуживания всего комплекта технологической линии, за исключением фасовочного отделения, требуется максимум два оператора в одной смене.

Следует также подчеркнуть экологический аспект. Расход воды, пара, электро­энергии и эмиссия сточных вод в несколько раз меньше, чем при эксплуатации оборудования предыдущих генераций.

Неоспоримым лидером в области техники и технологий по изготовлению творога является польская компания OBRAM. Устройство Cheese­former гарантирует не только высокое качество и длительные сроки годности продукта, но и его экологическую чистоту.

Источник

Производство сыра и творога

Оба этих продукта очень схожи по способу производства. В некоторых странах творог даже считают еще одной разновидностью сыра. В основе создания каждого них лежит процесс сквашивания молока молочнокислыми бактериями. В результате этого процесса образуется творог или сыр, в зависимости от вида добавленного фермента.

Все о твороге — производство, факторы, формирующие качество

В России производство натурального творога регламентируется нормативными документами, которые устанавливают требования к безопасности продуктов из коровьего молока. Особо строгие требования предъявляют к качеству сырья.

Что такое творог и из чего его делают

Творог получают из молока, которое сквашивают закваской из молочно-кислых бактерий. В нем содержится:

Компании производят творог и сыры из натурального молока, которое приобретают оптом в домашних или фермерских хозяйствах. Качество молока проверяется ветеринарной службой. Таким образом сокращаются расходы на доставку качественного сырья, что дает возможность снизить отпускные цены.

Виды творога

Сортность готовой продукции зависит от качества и состава молочного сырья, типа бактерий для сквашивания, соблюдения технологии изготовления. Состав молока влияет на быстроту свертывания белков, плотность творожных сгустков. Он зависит от времени года, кормов и условий хранения.

У качественного творога — белый цвет, выраженный запах кислого молока и яркий вкус. В более дешевых сортах допускается привкус кормов, которым питались коровы или небольшая горечь, рыхлая, неоднородная консистенция, и желтоватый или кремовый цвет. В нежирном продукте может выделяться небольшое количество сыворотки.

На заводах изготовителях есть собственные лаборатории для контроля качества сырья и готовых изделий.

Технология изготовления творога

В пункте приема производитель сортирует молоко по жирности, очищает от мелкого мусора через фильтр, разливает в технологические емкости и охлаждает до температуры, необходимой для начала изготовления кисло-молочных продуктов.

Из пастеризованного молока делают творог для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий. Из непастеризованного — получаются полуфабрикаты, творожные продукты для последующей тепловой обработки, и плавленые сыры.

Существует несколько способов приготовления творога:

Все компоненты, применяемые для закваски, должны отвечать требованиям СанПиН.

Оборудование, необходимое для производства

Современные производственные цеха оснащают автоматизированными линиями, разной комплектации и мощности, в зависимости от объема и способа производства продукта. Например, на линиях малой и средней мощности вместо сепаратора используют пресс-тележки и ванны самопрессования. В более производительных линиях сгусток получают в емкостях, нагревают в аппарате тепловой обработки, отделяют жидкость в сепараторе.

Производство сыра

В приготовлении используют цельное обезжиренное молоко (коровье, овечье, козье, редко — верблюжье, яка или буйвола), молочную сыворотку, сливки и пахву. При этом содержание белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в сырах почти в 10 раз превышает концентрацию полезных веществ в молоке. 50 г сыра по этому параметру равняются 0,5 л молока. Белок, содержащийся в сыре, усваивается лучше, чем белок в свежем молоке. Усвояемость — до 99%. Энергетическая ценность — 300-400 ккал/100 г.

Виды сыров

Иногда сыры разделяют и по принципу изготовления — сычужные (с использованием ферментов) и кисломолочные (на закваске).

Технология производства

Общая для всех сыров технология приготовления начинается с приемки молока и его пастеризации. Дальше процесс напоминает приготовление творога — створаживание, отделение сыворотки, прессование. Затем сырную массу солят (или погружают в соленый раствор), добавляют пряности по рецепту, и отправляют на созревание.

Цель созревания — превращение сыра в более усвояемую форму, придание ему определенного вкуса, запаха, консистенции, структуры. В помещении для созревания созданы условия (температура, влажность), под влиянием которых в продукте развивается микрофлора. Бактериальные ферменты меняют состав в сырной массы — увеличивается количество белка, молочнокислых бактерий и других элементов. Во время созревания сыры переворачивают, чистят щеткой, обсыпают пряностями или протирают алкоголем (если нужно по рецепту).

Оборудование для сыроварни

Для производства творога и сыра используют одинаковое оборудование, но процесс производства сырной продукции требует больше времени и усилий. На промышленных сыроварнях обеспечивается полный технологический процесс — от хранения сырья до формовки и созревания. Производители работают с оборудованием рассчитанном на большой объем, поэтому за всеми операциями следит автоматика, что почти полностью исключает брак.

Хранение сыра

Этот продукт очень чувствителен к условиям хранения. Несоблюдение температурного режима разрушает его структуру, при колебаниях влажности он высыхает или портится. Идеальные условия — 5-8 градусов при 90% влажности. Разные виды сыров хранят отдельно друг от друга.

Герметичная упаковка нарушает естественный процесс созревания, но сильнопахнущие сыры, например горгонзолу нужно заворачивать и держать в таре с плотно закрывающейся крышкой. Лучше всего завернуть их в пищевую пленку, пергамент или фольгу. Тогда они не будет плесневеть, высыхать и впитывать посторонние запахи.

Источник

СОВРЕМЕННОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА.

Отечественные и зарубежные производители предлагают использовать предприятиям высокий выбор современного высокопроизводительного оборудования для производства творога. В своей работе я провел исследование линии для производства творога ОБРАМ, которая довольно успешно зарекомендовала себя в работе на крупных молочных комбинатах республики Мордовия.

Творожная линия производства ОБРАМ это вполне новая оферта для молочного производства. Эта технологическая линия реализует классические производственные процессы автоматизированным образом.

Линия ОБРАМ предназначена для производства творога посредством формировочной технологии при использовании закрытых котлов- коагуляторов творога.

Производство творога на линии OBRAM можно поделить на следующие этапы:

-подготовка молока к переработке (очистка, обезжиривание, нормализация содержания жира, пастеризация и охлаждение до температуры внесения закваски);

— добавка закваски (котел коагулятор);

-сквашивание (котел коагулятор);

-технологическая обработка сгустка (котел коагулятор);

-формование и прессование творога (устройство формующе-прессующее пневматические прессы);

-опорожнение форм (опорожнитель);

-упаковка на выбранном упаковочном автомате.

Сырьем для производства творога является сырое нормализованное молоко соответствующего качества. Это молоко должно подвергаться пастеризации, которая происходит на многосекционном теплообменнике при температуре 80±2ºС с выдержкой 15 сек.

Молоко, подготовленное настоящим образом, подается при температуре закваски в котлы-коагуляторы, где происходит технологическая обработка. С целью проведения сквашивания можно использовать культуры лиофилизированные бактерий или рабочих заквасок.

Заквашенное молоко следует смешать, а затем оставить на время коагуляции. Процесс коагуляции ведется для получения соответствующей зрелости сгустка. Правильный сгусток должен характеризоваться нежной консистенцией, представлять собой единую форму без трещин, с ровным изломом, не выделяя сыворотки.

Обработка полученного сгустка состоит в осторожном, периодическом перемешивании с одновременным медленным подогревом до температуры 38±2ºС. Целью такого способа обработки является увеличение выделения сыворотки. Весь процесс, происходящий в котле, т.е. заполнение, заправка, коагуляция, соответствующая обработка и опорожнение будет продолжаться около 14 часов.

Творожное зерно из котла- коагулятора подается с помощью мембранного насоса на ленточное устройство, на котором на основе воздействия гравитации происходит процесс отделения творожного зерна от сыворотки. Для того, чтобы увеличить результативность процесса отделения творога, была применена лента («бесконечная») со специально подобранными отверстиями. Продукт после отделения сыворотки подают на устройство для равномерного распределения творожной гущи, которое благодаря применению инноваторской системы равномерного распределения, нежно и очень равномерно распределяет гущу в засыпной воронке колонного формирующе- прессующего устройства.

В результате работы ленточного устройства обеспечивается стабильное содержание воды в твороге, что в последствии влияет на удержание стабильной массы каждого сформированного бруска творога.

Оснащение линии для производства творога ОБРАМ следующее: котл-коагулятор 10м 3 (горизонтальный), 2 штуки; помост обслуживания для коагуляторов; генератор горячей воды; мембранный насос; колонно формовочно- прессующее устройства УФП; резервуар сыворотки; насос сыворотки; система транспорта форм; прессы творога, 3штуки; оборачиватель мультиформ, 2 штуки; опорожнитель; мойка мультиформ; мультиформы из искусственного вещества, 28 штук; система управления работой линии.

Котел-коагулятор сделан в форме горизонтального цилиндрического резервуара, оснащенного следующими элементами: горизонтальной мешалкой с приводом; рубашкой для подогрева (горячая вода); люком; осушением; изоляцией; датчиком температуры. Все полностью изготовлено из кислотоустойчивой стали.

Помост обслуживания изготовлен из кислотоустойчивой стали. Соответствует требованиям гигиены и безопасности труда.

Генератор горячей воды предназначен для производства горячей воды, необходимой для функционирования котлов-коагуляторов

Резервуар для сыворотки ёмкостью 200 литров исполняет роль промежуточного резервуара в процессе слива из формовочного устройства, а также принимает участие в процессе мойки формовочного устройства. Резервуар изготовлен из кислотоустойчивой стали.

Колонное формовочно-прессующее устройство УФП предназначено для предварительного формирования и прессования творожной массы.

Система транспортировки форм изготовлена в виде храповых конвейеров, передвигающиеся плавно-реверсивным образом. Их задача- это передвижение мультиформ соответственно заданному алгоритму. Пластмассовые мультиформы построены из пластической массы, которая имеет соответствующий сертификат PZH, допускающий контакт с продовольственными продуктами. Конструкция формы позволяет отводить сыворотку и прессовать творог. Мультиформа представляет собой своего рода целость, состоящую из 42 формирующих гнезд, расположенных по 6 ячеек в 7 рядов.

Творог, полученный на данной линии обладает высокими вкусовыми качествами и пользуется большим спросом у населения.

Источник