Тюрина что это такое посуда
Что такое террин: обзор необычной посуды
Приятно осознавать, что полет кулинарной мысли сегодня ничем не ограничен. Люди свободно делятся друг с другом рецептами, способами приготовления и отзывами о новых видах посуды.
В данной статье речь пойдет о террине – посуде, с которой Вы, возможно, до сих пор не сталкивались.
Террин – посуда французского происхождения, история появления которой относится к началу 19-го века. Интересно, что впервые террин придумали крестьяне, а не повара.
Изначально эта глиняная посуда предназначалась для хранения мяса и рыбы, так как обожженная керамика – гладкий материал, на поверхности которого не распространяются бактерии. Вследствие этого сырые продукты подолгу не портятся.
Позднее террин вошел в обиход Французской элиты как посуда для приготовления блюд, без которых не обходился ни один светский стол.
Для чего нужен террин. Особенности данной посуды
Сегодня, как и два века назад, террин представляет собой продолговатый горшочек с бортиками высотой в 5-7 сантиметров, крышкой и двумя ручками по бокам.
Некоторые современные модели, в отличие от своих предшественников, оснащены еще одной деталью. Производители дополнили террины прессом, который используют в случаях, когда готовят блюда с плотной, единой массой: паштет, суфле, рулет или запеканку. Пресс формирует однородную консистенцию и ровную поверхность этих блюд.
С помощью пресса избавляются от лишнего сока или бульона. Для этого террин извлекают из духовки и переворачивают, держа до тех пор, пока жидкость, выделенная ингредиентами блюда, не сольется через боковые отверстия пресса.
Террин уникален тем, что в нем готовят и горячие, и холодные блюда. Смешав или поочередно выложив в террине ингредиенты, его помещают в духовку или в холодильник – в зависимости от того, какой способ приготовления выбран.
В случае если по рецепту используются готовые, термически обработанные продукты, террин примерно на сутки отправляется на полку холодильника. Блюда с использованием сырого мяса и рыбы готовят в террине на слабом огне в духовке не менее трех часов.
Террин подходит для тушения, жарки и выпекания, но аппетитнее остальных выглядят приготовленные в нем блюда, состоящие из единой, однородной массы продуктов. Такие блюда, как и саму посуду, тоже называют терринами.
Террины подают как холодную закуску или паштет. Их нарезают на порционные кусочки толщиной 2-3 сантиметра и аккуратно выкладывают на общее блюдо для сервировки.
Внешне это кушанье походит на лакомый деликатес, тогда как в приготовлении терринов нет ничего сложного, а ингредиенты, входящие в их состав, продаются во всех продуктовых магазинах.
Террины бывают керамические и чугунные. В России данный вид посуды часто используется профессиональными поварами.
Террин из керамики
Резюме
Террин известен миру больше двух сотен лет, и за это время человечество не придумало замену этой посуде. В ней, как и раньше, готовят горячие блюда, пекут хлеб, делают паштеты, а для холодных закусок террин подходит как нельзя лучше.
Материалы, из которых делают террины, – чугун и керамика.
Керамика постепенно и равномерно нагревается и остывает, выдерживая при этом сильный огонь и минусовую температуру. В керамическом террине оставляют на хранение сырые продукты и готовые блюда, при этом они не портятся и не приобретают посторонних привкусов.
Чугунные террины часто дороже керамических, так как потенциально могут прослужить дольше. Чугун – прочный материал, который не боится механических повреждений
Для терринов придумано больше сотни рецептов блюд. Они несложные и подходят для праздничного застолья.
Современные террины компактны и эстетически привлекательны, поэтому еду, приготовленную в них, не вынимая ставят в средину стола, после чего каждый желающий накладывает себе порцию блюда. Таким образом, не задействуется лишняя сервировочная посуда, а приготовленная пища в течении как минимум часа остается горячей.
Тестируем необычную посуду: террин
От редакции. Покупка кухонной техники — вопрос деликатный. Даже если у вас хватило бы денег на то, чтобы скупить весь существующий в магазине ассортимент, возникла бы другая проблема: где все это богатство хранить и что потом с ним делать? Зачастую тостеры, кухонные комбайны, блендеры и кофеварки активно задействованы в быту лишь первые пару месяцев, а затем оказываются забытыми в шкафу. Мы решили это недоразумение исправить и запустили серию материалов «Тестируем технику/посуду». Мы не будем вам рассказывать о многообразии приборов (с этим хорошо справляются и продавцы-консультанты), мы попробуем, а потом расскажем, насколько они полезны, как ими пользоваться и на какие чудеса они способны. А вы уже сами решите: сможете ли вы прожить без этих чудес.
Тестируемый экземпляр: террин Le Creuset (цена: 6665 руб.)
Террин — посуда французская, сделанная из жаропрочного материала и предназначенная по большей части для изготовления одноименного блюда «террина». На тестирование мне досталась чугунная модель фирмы Le Creuset. О такой кухонной утвари я никогда прежде не слышала, поэтому не знала, чего ожидать, когда доставала кастрюлю из коробки. На деле же террин оказался очень простым и отдаленно напоминал мамину утятницу и бабушкину кастрюлю для приготовления каши «Дружба» в печи. Отличает террин форма: он вытянутый, прямоугольный и не очень глубокий. Ровно такой, чтобы готовое блюдо было похоже на аккуратный брусок и было удобным для нарезки.
В аннотации к террину пишут, что он подходит для использования в любой современной плите. В нем можно обжаривать, запекать, мариновать, варить и тушить. От идеи обжарить что-то я отказалась сразу: тяжелая вытянутая кастрюля с высокими боками вряд ли заменила бы современную легкую неглубокую сковородку. То есть сделать в нем зажарку, конечно, можно, но это как нанимать грузовик, чтобы съездить за хлебом.
Более того, террин явно предназначен для духовки или печи: на обычных кухонных горелках он вряд ли прогреется равномерно. Поэтому первым делом я решила опробовать запекание и приготовить традиционное французское блюдо, которое унаследовало имя от посуды, в котором обычно готовится. Итак, террин, приготовленный в террине.
Террин с копченым лососем
Готовила я террин впервые, более того, мне даже никогда не приходилось пробовать такое блюдо. Поэтому за рецептами пришлось обратиться во Всемирную паутину. Первым мне приглянулся террин из копченого лосося. Готовится он довольно быстро. Надо смешать при помощи блендера все ингредиенты до однородной массы, а потом выложить слоями в террин (посуду), перекладывая целыми кусочками рыбы.
Поначалу меня очень смутило количество продуктов, которые надо использовать при приготовлении этого блюда. Мне казалось, что получившейся массы должно хватить на три таких кастрюльки, но все поместилось в один террин, пусть и «под завязку». Авторы рецептов частенько советуют утрамбовывать продукты, чтобы само блюдо получилось плотнее. Иногда даже в комплекте продается специальный пресс.
От пригорания будущий рыбный террин защищала пергаментная бумага. Ее же я использовала вместо крышки во время запекания. Готовилось все в духовке при температуре 180 градусов около 40 минут. После того как готовый террин остыл (его можно остудить прямо в одноименном чугунке), я нарезала блюдо ломтиками и подала в виде холодной закуски.
Террин с креветками в беконе
Следующим моим экспериментом был куриный террин с креветками в беконе. Тут уже вместо пергаментной бумаги, которая пропитывается жиром, рекомендуется выстилать дно емкости фольгой и ею же закрывать массу сверху на время выпекания. Фольги у меня не было, и я на свой страх и риск просто смазала стенки маслом и застелила беконом. Уложив все ингредиенты согласно рецепту, я накрыла крышкой и отправила в духовку. Чтобы террин (блюдо, не кастрюля!) не подгорел, я поставила террин (кастрюлю) в противень с водой. Но этих мер предосторожности оказалось недостаточно. Блюдо немного пригорело в тех местах, где бекон соприкасался с крышкой (ее я не смазала маслом), так что в следующий раз не буду лениться, а схожу в магазин за фольгой для выпекания.
Кстати, из-за того что в терринах используется довольно много компонентов, и их плотно забивают в форму перед выпеканием, готовое блюдо получается очень сытным. Например, моя маленькая семья из двух взрослых человек не справилась за неделю с двумя моими кулинарными экспериментами. Пришлось привлекать дополнительные силы в виде гостей.
Террин с лососем и сливочным сыром
Чтобы приготовить такой террин, ничего запекать или жарить не надо. Надо лишь застелить стенки и дно формы кусками подкопченного лосося, заполнить ее смесью сливочного сыра, творога и желатина, накрыть крышкой и отправить на несколько часов в холодильник.
По сути, здесь можно было обойтись и без тестируемой посудины. Масса могла слежаться в любой подходящей емкости, но тогда у конечного результата не было бы той традиционной прямоугольной формы, которую легко нарезать и можно красиво подать к столу.
Суп, овощи и каша «Дружба»
Но тестировать, так тестировать. Раз написано в аннотации «подходит для варки и тушения», значит, будем варить и тушить. Первыми в духовку в террине отправились овощи. Я лишь смазала стенки каплей масла, нарезала баклажан, кабачок, помидор и перец крупными кусками и немного посолила. Готовый полезный гарнир я получила через 20 минут. Не могу сказать, что овощи отличались каким-то особенным вкусом и цветом, но они точно не зарумянились, как на сковороде, и не «расползлись», как это бывает в пароварке.
Варить суп в террине, как я и ожидала, неудобно. Кипит он неравномерно, мешать содержимое в прямоугольной кастрюле тоже не с руки, да еще потом и половник с трудом помещается.
Резюме. Террин — посуда не на каждый день, а скорее «по особому случаю». Люди, которые любят возиться на кухне, придумывать собственные рецепты и находить старинные способы приготовления различных блюд, наверняка обрадуются подобному подарку. Тем более что готовить в нем можно любимые в России паштеты и заливное. Дополнительный плюс: террин очень легко моется даже в тех случаях, когда по недосмотру у меня блюдо пригорело к крышке, после 15-минутного замачивания все отмылось без труда.
Урли, пуровер, террин и ещё пять кухонных девайсов, которые не встретишь в России
Измельчителем в кухонной раковине и круглым ножом для пиццы уже вряд ли кого-то можно удивить. И всё же есть немало кухонных девайсов, которые в России не встретишь, а иностранцы не представляют жизни без них. Например, урли, пуровер или террин.
Многие любят натуральный свежесваренный кофе. И если в России используется турка, то в Бразилии – пуровер. В этом устройстве есть специальная лейка, в которую заливают кипячёную воду. Внутри одноразовый фильтр. Пуровер позволяет приготовить кофе сразу на весь день. Кафе и рестораны используют это устройство, чтобы быстро подать горячий напиток посетителям.
В Германии очень популярны термомиксы, хотя придуманы эти устройства во Франции. Термомикс представляет собой многофункциональный прибор, способный взвешивать, измельчать, резать, жарить, парить, разогревать, месить тесто. Некоторые модели имеют даже режимы су-вид (медленная варка в вакууме при низкой температуре) и брожение (для сыров и йогуртов).
Турция может похвастаться двухъярусными чайниками. В нижней части находится вода, в верхней – вода и чайные листья. Так заваривающий чай может регулировать крепость напитка.
В Швейцарии распространён девайс, называемый татарской шапкой. С его помощью делают фондю. Стальной жаропрочный каркас изготовлен в виде конуса с шипами. «Поля» шапки служат для собирания жира и бульона. Этот вид кухонной утвари нередко используется в Саксонии и Австрии.
Эфиопские хозяйки не могут представить свою жизнь без джебены. Этот сосуд делается из керамики и используется для приготовления кофе. По форме джебена напоминает кувшин, но снабжена узким горлышком. Кофе из неё наливают тонкой струйкой и одним движением. Так гуща от молотых бобов остаётся внутри сосуда и не попадает в чашки.
Керамическая посуда: русская и бронзового века Южного Зауралья
Ключевые слова: археология, бронзовый век, Южное Зауралье, керамическая посуда.
Оглавление:
2. Русские технологии производства керамической посуды
3. Технологии производства керамической посуды бронзового века
4. Жареные раковины
5. Дилемма и ее разрешение
1. Введение
В Южном Зауралье выделяется три взаимосвязанные археологические культуры бронзового века – синташтинская, петровская и алакульская. Они представлены поселениями и могильниками. Основные сведения по ним приведены в статье [Тюрин, Симулякр, 2017]. По проблеме датирования нижнего рубежа алакульской культуры развернулась дискуссия [Алаева, 2016; Виноградов, 2016; Григорьев, 2015, 2016; Епимахов, 2016]. Археологи оперируют в основном двумя массивами фактов: результатами радиоуглеродного датирования и характеристиками керамической посуды.
По согласованным радиоуглеродным датам определены хронологические пределы культур: синташтинская – 2010-1770, петровская – 1880-1740, алакульская – 1900-1450 гг. до н. э. [Молодин и др., 2014]. Мы рассмотрели массив радиоуглеродных дат [Тюрин, Алакуль, 2017; Тюрин, Хронология, 2017]. С радиоуглеродными датами объектов этих культур творится что-то непонятное. Такое может быть только при наличии серьезных проблем в радиоуглеродном датировании или (и) некорректной практике его применения. Уральские археологи пытаются скрыть эти проблемы, применяя некорректные же методы работы с радиоуглеродными датами. Отбраковывают те, которые их не устраивают. Радиоуглеродные даты Синташты не принимаются во внимание. Радиоуглеродные даты Аркаима утаены. Вывод здесь однозначный. Имеющийся массив радиоуглеродных дат не может быть принят во внимание при независимом абсолютном датировании археологических культур бронзового века Южного Зауралья. То есть, радиоуглеродные даты не могут быть опорой для создания достоверной хронологии археологических культур бронзового века Южного Зауралья. Остаются характеристики керамической посуды. Все ли благополучно в этой области археологических исследований?
2. Русские технологии производства керамической посуды
Керамические технологии являются частью технологической культуры сообщества. Серийное производство керамической посуды типа русской Зауралья и Западной Сибири 17-19 веков могло возникнуть в регионе, в котором имелись развитая промышленность, внутренний спрос и возможности ее поставок на большие рынки (в рамках развитых денежных отношений), неограниченное количество дров и некий административный ресурс. Всем этим условиям удовлетворяет Прикамье. В 16 веке там сложилась развитая промышленность, имелась прослойка купцов, продукция могла поставляться в Поволжье (по Каме) и в Сибирь по Бабиновской дороге до Верхотурья, а дальше водными путями. По реке Белой поставки посуды могли осуществляться в южное Предуралье. В Прикамье дров для печей, в которых производился обжиг посуды, было не ограничено, а административный ресурс – Строгановы.
Древнейшее производство керамической посуды в период со второй половины 15 до 17 века было локализовано в Чердыне и Искоре [Соколова, 2008]. Большинство посуды – чернолощеная. Ее изготовляли из красной глины (красная глина = ожелезнённая глина). Во второй половине 17 – начале 18 веков производство было сосредоточено в поселениях на землях Строгановых. «Основное количество гончарных изделий имеют традиционную для русской керамики примесь песка, в некоторых случаях шамота. В наиболее ранних комплексах встречаются примеси довольно грубой дресвы и в некоторых случаях слюды». Ассортимент – горшки, корчаги, чашевидные сосуды, кринки, кувшины, сосуды со сливом.
В соответствии с письменными свидетельствами, одним из центров производства глиняной «горновой» посуды в Западной Сибири в 17-18 веках являлась Тара (основана в 1594 г.) [Володина, 2012]. Изделия поставлялись в Тобольск и верхнеиртышские крепости. Автор публикации [Мельников, 1995] дал обобщенную справку по русской керамической посуде Западной Сибири. Она имеет хороший обжиг. В качестве примесей к глине применялся песок, реже шамот или навоз. Преобладающий способ изготовления – кольцевой налеп лент глины. Эта керамика найдена на памятниках, оставленных русскими переселенцами, а также на памятниках аборигенов. До появления русской керамики у аборигенов бассейна Тары имелась свое производство лепной керамической посуды (16-18 века). Эта посуда была вытеснена русской.
Характеристики русской посуды Усть-Тартасского форпоста (основан в 1722 г. на тракте, соединяющем Тару с Томском) приведены в публикации [Колонцов, Воробьев, 2001]. Его гарнизон формировался из служилых людей, которых присылали из Тары. В качестве сырья для изготовления посуды использовалась ожелезненная глина. В формовочную смесь добавлялся навоз. Способ изготовления – ленточный, редко леточно-жгутовой, кольцевой налеп с использованием донного или донно-емкостного начина. Гончарный круг использовался для заглаживания поверхности, возможно и для профилирования части сосудов.
В монографии [Маслюженко и др., 2015] приведены результаты раскопок слободы Царево Городище (основана между 1673 и 1680 гг.), предшествующей современному Кургану. Коллекция керамической посуды включает горшки, миски, корчаги, сковороды. Датирована (неоднозначно), в основном, 18 веком. Отмечено: «Типология русской керамики – нерешенный вопрос в современной археологии». Посуда изготовлена на ножном гончарном круге, обработана заглаживанием поверхности (лощение). Сплошное лощение выполняется для уплотнения верхнего слоя глины. Посуда становится прочнее и менее влагопроницаемой. Процент поливной керамической посуды крайне низкий.
Вся керамическая посуда Челябинска (основан в 1736 г.) до начала 19 века неполивная [Самигулов, 2003]. Посуда 18 века условно разделена на две группы: «архаичная» и «стандартная». Отличительная характеристика первой – наличие в формовочной массе различных добавок: «шамота, сухой глины, дресвы, слюды, просто мусора». Ее прямые аналоги известны в Прикамье, где они бытовали со средневековья. «Стандартная» посуда изготовлена из ожелезненной глины, которая в естественном состоянии содержит песок и гравий. Ее слои залегают на небольшой глубине на территории Челябинска. В конце 18 – первой половине 19 век «архаичная» керамика выходит из употребления. Таким образом, технология изготовления керамической посуды, сформированная в Прикамье, распространилась в 17-18 веках в Зауралье и на юг Западной Сибири.
Мы осмотрел остатки печей для обжига керамических изделий в Тибете (Китай, вблизи городков Шангери-ла и Xiangcheng) и Камбодже. Основное требование к ним – большие размеры. Площадь – 5-10 кв. м, высота до 2 м. Именно в больших печах достигается равномерный обжиг изделий из глины. Печи забросили примерно в середине 20 века, когда появилась технология обжига изделий из глины (прежде всего, кирпича) в промышленных печах. В Челябинске такая технология появилась в конце 18 века. Производство «архаичной» посуды, базирующейся на относительно примитивных печах, отмирало до середины 19 века.
3. Технологии производства керамической посуды бронзового века
Синташтинская керамическая посуда на поселениях и в погребениях почти не отличается по элементам, узорам и мотивам орнамента [Хаванский, 2012]. Главные «различия связаны с тем, что в погребения ставили столовую бытовую посуду, а на поселениях значительную часть составляла кухонная и тарная посуда». Крестообразные узоры встречаются только на керамике из погребений. Автор публикации [Пантелеева, 2014] рассмотрела керамическую посуду четырех поселений – Аркаим, Каменный, Амбар, Устье и Синташта. «Основными задачами на современном этапе исследований являются разработка единой типологии синташтинской керамики и поиск надежных критериев ее систематизации». Это так. Археологи погрязли в типологии и трасологии синташтинской керамической посуды. В этом видели свою главную задачу – описание общих форм керамической посуды, ее структурных микроэлементов и орнаментов (например, публикации [Куприянова, 2015; Малютина, Зданович, 2004; Ткачев, Хованский, 2006]). Это методический уровень исследований конца 19 века. Исследования синташтинской керамики, соответствующие методическому уровню 80-х годов прошлого века, выполнены только 1-2 года назад и отражены в двух публикациях.
В публикации [Дубовцева и др., 2016] проведены результаты анализа 45 образцов керамики поселения Каменный Амбар. Для ее производства использовалось два вида сырья: «ожелезненная глина различной степени запесоченности (40 экз.) и илистая глина (4 экз.)». Один сосуд изготовлен из смеси этих двух компонентов. При составлении формовочных смесей применялись добавки: тальковая дресва, раковины, шамот, редко песок и органическое вещество. Раковины речных моллюсков предварительно прогревались, а затем дробились. Концентрация шамота – 1:6-1:8. Выполнен анализ глин и ила вблизи поселения. Сделан вывод: «синташтинские мастера использовали иные залежи глины, поиск которых еще предстоит произвести». Но ему обязан был предшествовать вывод о том, что синташтинцы сами делали свою керамическую посуду. Однако именно этим вопросом археологи как раз и не занимаются. Просто договорились между собой – керамическую посуду синташтинцы делали сами. «Всего было выделено 17 простых и сложных рецептов составления формовочных масс». Получается, что синташтинцы владели целым спектром знаний и умений в производстве керамики. Выполнена реконструкция изготовления сосудов. На первом этапе на форме-основе изготовлялся начин – нижняя часть сосуда до начала сужения его диаметра. Прокладкой служила ткань. На внутренних стенках сосудов сохранились ее отпечатки. «Затем заготовка снималась с основы, устанавливалась на плоскость, и изготавливалась верхняя часть». Производилось заглаживанием поверхности «шпателем и/или мягким материалом. В единичных случаях отмечено лощение». Температура обжига изделий – 600-800 °С. Выполнен рентгенофлуоресцентный анализ образцов керамики. Его результаты подтвердили вывод о разной рецептуре формовочной смеси.
Технико-технологический анализ выполнен и по синташтинской керамической посуде кургана Халвай 3 [Шевнина, 2015]. Изучено 18 сосудов. Изготовлены из запесоченных ожелезненных глин с добавлением дресвы (до 20%). В формовочную массу 16 сосудов добавлялся навоз. Полое тело у 16 сосудов конструировалось на шаблоне. «Один сосуд изготовлен из куска глины». Как нам объяснили, это означает «вылеплен из глины без использования вспомогательного оборудования». Ничего не сказано про способ изготовления еще одного сосуда. В двух случаях нижняя часть сосудов изготовлена на шаблоне, а верхняя лепилась из жгутиков. Но на рисунке приведено 12 сосудов. Все, кроме одного, имеют уменьшение диаметра вверх примерно от 3/4 их высоты. Они не могли быть целиком изготовлены на шаблоне. 16 сосудов имеют лощение (до блеска).
По данным, приведенным в публикациях, мы реконструировали технологию производства синташтинской керамической посуды в части способа ее лепки, обжига и приготовления формовочной смеси. По лепке она сводится к следующему. Синташтинская керамическая посуда более совершенная, чем русская 18 века Царева Городища и Челябинска. Не вызывает сомнений, что ее верхняя часть изготовлена на гончарном круге. И археологи это знают. Поэтому специалисты и применили невнятную скороговорку «и изготавливалась верхняя часть» [Дубовцева, 2016], не указав главное – изготовлялась по какой технологии. А в публикации [Шевнина, 2015] вопрос технологии изготовления керамической посуды описан невнятно. Предполагаем, что на гончарном круге изготовлялась и нижняя часть посуды. После ее вытягивания производилась стандартизация размера по шаблону. Он вставлялся сверху. Но наше предположение основано только на «невнятности» описания археологами технологического процесса производства керамической посуды. Такое впечатление, что им «есть, что скрывать». Реально же технологический уровень синташтинской посуды соответствует технологическому уровню производства русской посуды. «Технический уровень этого промысла в Западной Сибири был низкий: наряду с использованием обоих типов гончарного круга посуда делалась и лепными способами: на шаблоне, ленточным или жгутовым налепом» [Володина, 2012].
В публикации [Илюшина, 2015-а] приведены результаты технико-технологического анализа посуды поселения Щетково 2 в Нижнем Притоболье (федоровская культура, синхронная с алакульской). Изготовлялась она по описанным выше технологиям. Автор считает, что обжиг производился в костре. При этом, по особенностям цветовой характеристики поверхностей и изломов керамики сделан вывод о двух режимах обжига. Первый: «После достижения температур каления зачастую сосуды быстро извлекались из обжигового устройства». Второй: медленное остывание в обжиговом устройстве. По нашей реконструкции, первый режим характерен для серийного производства посуды при базировании на относительно примитивные печи. Мастер ставит в прогретую печь глиняные заготовки и через определенное время их извлекает (цикличное использование прогретой печи). А второй способ базируется на больших печах, в которые производится только одна загрузка глиняных заготовок. Второе заключения автора публикации: посуда обжигалась в условиях окислительной, полувосстановительной и восстановительной обстановок. Это тоже указывает не на костер, а именно на печь. В начале циклического процесса обжига посуды в печи еще горят угли. Мастер держит поддув открытым. Обстановка в печи окислительная. В какой-то момент мастер закрывает поддув. Но часть тлеющих углей в печи остается. В ней формируется восстановительная обстановка.
4. Жареные раковины
В керамической посуде бронзового века Южного Зауралья и Притоболья имеется один яркий отличительный признак – наличие в формовочной смеси части сосудов обломков раковин речных моллюсков. В формовочной смеси, сформированной на основе речных илов, обломки раковин могли быть их естественным компонентом. Но в формовочную смесь на основе ожелезнённых глин они вводились именно как искусственная примесь. Причем, раковины подвергались предварительной термической обработке. «Включения жаренной раковины представлены тонкими пластинками размером от 0,1 мм до 1,0-1,5 мм» [Илюшина, 2015-а]. «Раковина перед введением в состав глиняного теста специально готовилась – прогревалась, а затем дробилась» [Дубовцева и др., 2016]. Примерно такой же состав формовочной смеси, включающий частицы раковин после их термической обработки [Мухаметдинов, 2012-а, 2012-б], отмечен и в оренбургском Приуралье для изделий из керамики Плешановского II курганного могильника [Крюковаи др., 2012] и Родниковое поселения [Купцова, Файзуллин, 2012] позднего бронзового века. Значительная концентрация дробленой раковины, предварительно прошедшей термическую обработку, отмечена и в керамике раннего бронзового века Южного Приуралья [Салугина Н.П., 1999]. Специалисты не раскрывают технологический смысл отмеченных действий с раковинами. Это сделаем мы.
Раковины моллюсков – это кальцит (СаСО3). Их термическая обработка (> 850 °С) дает негашеную известь (СаО). Примитивные печи по ее изготовлению работали во Вьетнаме 10 лет назад. Возможно, работают и сегодня. Высота примерно 1,2 м, объем внутренней камеры – около 1 куб. м. Отверстие для загрузки дров и исходной субстанции сверху. Снизу отверстие-поддув. В печь загружаются раковины моллюсков и мелкие кусочки известняка. После обжига раковины сохраняют свою форму и рельефный рисунок на верхней части. Их цвет становится светло-серым до белого. Обожжённые раковины, как и пишут археологи, гончары дробили. Далее обращаемся к связующему раствору, который применялся на Руси в древности. Его состав – гашеная известь, смешанная с шамотом. Шамот – это измельчённая керамика. Но имеется и термин, более широкого содержания – цемянка. Это измельчённая слабо обожжённая глина. Смесь извести и цемянки известна и как главная составляющая римского бетона. То есть, гончары добавляли в формовочную смесь не просто кусочки раковин и шамот, но именно связующую массу, применяемую в древней Руси при возведении стен из обожжённых кирпичей и плинфы, а также их штукатурке. Она придавала посуде водонепроницаемость и водостойкость. Точно также изготовлялась керамическая посуда и из речных илов. При этом в них имелись и природные обломки раковин. Мы предполагаем, что русские гончары 16-19 веков изготовляли по этой технологии основной объем керамической посуды. Но применяли, главным образом, известь, полученную из известняка и мергеля. Специалисты же видят следы этой технологии только тогда, когда гончары применяли обожжённые раковины моллюсков.
Негашеная известь гончарами гасилась в воде с образованием Ca(OH)2 и в таком виде добавлялась в формовочную смесь. Изготовленная из нее посуда ставилась на просушивание. В ней протекают взаимосвязанные механические и химические процессы. При высыхании образуются микротрещины. По ним происходит доступ углекислого газа (СО2) атмосферы к зонам локализации микромасс Ca(OH)2 с образованием в них СаСО3 и Н2О. Но «захват» углекислого газа из атмосферы увеличивает объем микромасс. Это приводит к вдавливанию их жидкой фракции (собственно Ca(OH)2 – известковое молоко) в микротрещины. То есть, при высыхании формовочной смеси протекает перманентный процесс образования микротрещин и их залечивания вторичным кальцитом. Обжиг высушенных изделий производился при температуре 600-800 °С. Это ниже температуры обжига известняка (кальцита). Кальцитовый цемент в процессе обжига посуды не разрушался.
У нашей реконструкции технологии изготовления керамической посуды бронзового века есть два замечательных подтверждения. В алакульской керамике «раковина речных моллюсков чаще всего представлена ее отпечатками либо полуразрушенными включениями» [Илюшина, 2015-б]. Так и должно быть. В керамике находятся не обломки раковин, а зерна вторичного кальцита, имеющие форму обломков раковин. Полуразрушенные включения – это фрагменты раковин, которые в процессе их обжига не перешли в негашеную известь. Автор публикации привела и такую информацию: «в изломах некоторых сосудов содержатся пылевидные листочки слюды размером 0,2–0,4 мм». Добавление в формовочную массу слюды отмечено для керамической посуды, производившейся во владениях Строгановых и в Челябинске. Второе подтверждение нашей реконструкции выявлено в керамике пахомовской культуры бронзового века (территория предтаежного Тоболо-Иртышья). «В качестве еще одного минерала для добавления в керамику применялся кальцит, выявленный в виде обломков неправильной, остроугольной, овально-вытянутой формы размером 0,1–1,6 мм» [Селин, 2016]. Автор путает вторичный кальцит, образовавшийся в процессе высыхания формовочной смеси, и обломки природного кальцита. На первом этапе высыхания изделия формовочная смесь еще мягкая. Зоны локализации микромасс Ca(OH)2 в процессе их реакции с углекислым газом свободно увеличивают свой объем. Поэтому образуются частицы вторичного кальцита овально-вытянутой формы. При затвердевании формовочной смеси часть микромассы Ca(OH)2 вдавливается в пустоты и микротрещины. У овально-вытянутых частиц формируются элементы «неправильной, остроугольной» конфигурации.
Теперь можно перейти к следующему вопросу. Часть керамической посуды изготовлялась из глин имеющих естественную примесь кварцевого песка. Но часто в формовочную массу гончары вводили дресву или (и) песок. Оба компонента были в основном кварцевого состава. То есть, гончары использовали такую технологию, которая требовала наличия в формовочной смеси кремнезема. В формовочную смесь вводили и шамот. Какой технологический смысл у этих добавок? Ответ дают авторы публикации [Кукс, Лукьянова, 2012]: «при введении в известковые растворы тонкой фракции кварцевого песка на поверхности песчинок происходит взаимодействие между известью и кремнеземом, способствующее ускорению твердения извести, снятию усадочных напряжений, достижению более высокой прочности. С этой же целью использовалась цемянка (молотая слабо обожженная глина) или другие материалы, содержащие кремнезем». То есть, кварцевые песок и дресва, а также шамот являются катализаторами, которые оптимизируют процесс перехода гашеной извести в кальцит. Скорее всего, эти же функции выполняли дресва из талька и слюда. Глины тоже содержат кремнезем. Возможно, они не в полной мере решают задачу оптимизации (частицы кремнезема слишком мелкие). Непонятным нам остается технологический смысл введения в формовочную массу навоза.
5. Дилемма и ее разрешение
Получается, что технология производства синташтинской керамической посуды и посуды других культур бронзового века Зауралья и Западной Сибири в части приготовления формовочной смеси идентична технологии производства русской посуды 16-19 веков. Не отличается в части способа лепки посуды и ее обжига. Практически идентичен и ее функциональный набор. Различия сводятся только к формам посуды. Кроме того, русская посуда Западной Сибири была в основном не орнаментированная [Мельников, 1995]. Возникла хронологическая дилемма: почти вся керамическая посуда бронзового века Южного Зауралья произведена по русской технологии 16-19 веков; жители региона в бронзовом веке создали технологию производства керамики, которая стала основой римского бетона и древнерусского связующего раствора, а позднее, русской керамической посуды 16-19 веков. Решается она предельно просто. Нужно выполнить термолюминесцентное датирование образцов керамики.
При воздействии ионизирующего облучения на неорганическое вещество, являющееся изолятором, в нем образуются свободные электроны и дырки. Часть из них попадает в так называемые ловушки – дефекты кристаллической решетки минералов. При нагревании этого вещества на температуру до 500 oС электроны и дырки освобождаются из ловушек, и происходит их рекомбинация с выделением света. Этот эффект называется термолюминесценцией. Артефакты и природные объекты, являющиеся изоляторами, после нагревания на температуру выше 500 oС не содержат свободные электроны и дырки. Но они подвергаются воздействию ионизирующего облучения, что ведет к накоплению термолюминесцентного потенциала. При датировании образца этот потенциал можно замерить и получить параметр «накопленная доза [облучения]». Можно оценить и параметр «годовая доза [облучения]», представляющий собой эффективное воздействие на образец, излучения содержащегося в нем урана, тория и радиоактивного изотопа калия. Необходимо также учесть излучение той субстанции, в которой находился датируемый объект, а также эффект, обусловленный космическими лучами. Последние два параметра оцениваются просто. В то место, где отобран образец для датирования, помещают детектор с нулевым термолюминесцентным потенциалом, а через 6-24 месяцев измеряют накопленный в нем потенциал в расчете на 1 год.
Размерность параметра «термолюминесцентная дата» – лет назад от времени датирования, хронологический смысл – время последнего нагревания датируемого объекта на температуру выше 500o С. В археологии термолюминесцентным методом датируются в основном керамика, в том числе обожженные посуда, кирпичи и черепица, печи, очаги и бронзовые скульптуры, а также прокалы грунта. Скульптуры датируются по остаткам на них и в них формовочной глины, обожженной расплавленным металлом. Этот метод датирования применяется и в геологии. Им уверенно датируется туф извержений вулканов, произошедших в период от нескольких сотен до 400 тыс. лет назад. В археологии этим методом датируются и артефакты 19 века. Декларированная погрешность для образцов начала 1 тысячелетия н. э. составляет +/-100-200 лет, для более молодых образцов – несколько десятков лет. Имеются специализированные лаборатории, выполняющие термолюминесцентное датирование (Thermoluminescence Laboratory). В России тоже имеется технология термолюминесцентного датирования [Комарова и др., 2011]. Несколько лет назад датированы единичные образцы. Для образцов четвертого тысячелетия до н. э. погрешность датирования варьируется в пределах 3-5 %.
Имеется богатейшей материал для датирования культур бронзового века Южного Зауралья термолюминесцентным методом – фрагменты керамической посуды, печи, очаги, прокалы грунта, возможно металлургический шлак. Главное здесь – грамотно сформировать выборку датируемых образцов. На первом этапе предлагается датировать только керамику поселений. В выборку должны войти образцы керамики, найденные при раскопках поселения Кизильское (837 кв. м). Они отнесены к семи археологическим культурам: межовской, срубной, алакульской, срубно-алакульской, федоровской, воротничково-валиковой и абашеской [Стоколос, 2004]. Но другие археологи относят это поселение к синташтинской культуре [Зданович, Батанина, 2007]. Должны быть представлены образцы керамики, характеризующие поселения Аркаим (8055 кв. м), Каменный Амбар (2800 кв. м), Синташта (около 7000 кв. м), Устье (3051 кв. м), Аландское (702 кв. м), Куйсак (550 кв. м), Степное (350 кв. м), Берсуат (139,5 кв. м) и Коноплянка (96 кв. м). В скобках даны площади раскопов.
Датирование рекомендуется выполнить по двум технологиям – экспресс и нормативной. Первая не предусматривает применение детектора. Оценка эффекта от субстанции и космических лучей может быть выполнена по накопленной статистике применения метода. В этом случае погрешность датирования составит первые сотни лет. Этого вполне достаточно для однозначного разрешения хронологической дилеммы. Нормативная технология включает помещение детектора в культурный слой поселений сроком не менее чем на 1 год. На поселении нужно просверлить буром скважину до горизонта нахождения керамики и поместить туда детектор. Через год его извлечь и замерить уровень накопленного термолюминесцентного потенциала. По экспресс технологии необходимо датировать 8-10 образцов. По полученным результатам будут определены планы датирования керамики по нормативной технологии. По результатам термолюминесцентного датирования образцов керамики будет получен и другой важный показатель – содержание в них урана, тория и радиоактивного изотопа калия. Это позволит выделить кластеры датированной керамики по источникам сырья. Естественно, лаборатория должна выполнять датирование «в темную». То есть специалисты, выполняющие измерение термолюминесцентного потенциала образца и уровень естественной его радиации, не должны знать, какой именно объект он характеризует.
Несколько лет назад декларировано создание нового естественнонаучного метода датирования образцов керамики [Wilson et al., 2009] Он основан на эффекте регидроксилации обожженной глины. Глинистые минералы монтмориллонит, каолинит и др. при обжиге теряют молекулы воды, входящие в их состав. Но после него начинается обратный химический процесс. Минералы захватывают молекулы воды из среды, в которой находится изделие из керамики. В результате его вес увеличивается. Скорость накопления воды не зависит от влажности окружающей среды, но на нее оказывает влияние температура. Датируемый образец взвешивается, затем нагревается до 450–550 °С. Молекулы воды удаляются из глинистых минералов. Объем накопленной воды в образце определяется его повторным взвешиванием. Скорость накопления воды в керамике определена по образцам с известным возрастом. В рамках рекомендуемых работ по изучению керамики современными методами, необходимо выполнить и опробование возможностей регидроксилационного датирования. Его необходимо применить по двум технологиям – формальной и на основе эталонов. Первая проста и понятна – лаборатории, осуществляющей датирования, отправляются образцы и сведения о температурном режиме их нахождения в культурном слое. Скорость накопления воды лаборатория должна будет определить по имеющимся у нее данным. При датировании на основе эталонов, последними будут являться образцы керамической посуды Южного Зауралья с известным возрастом. Это русская керамика 18-19 веков. Представляется, что датирование керамики регидроксилационным методом однозначно разрешит возникшую дилемму.
Наше предположение об использовании в производстве керамической посуды извести проверить легко. Вторичный кальцит формируется при сушке посуды за счет захвата из атмосферы атомов углекислого газа. А в них имеется радиоактивный изотоп углерода С14. Исходя из этого, вторичный кальцит можно датировать радиоуглеродным методом. Но здесь нужно говорить не о датировании, а о радиоуглеродном анализе. При наличии в образце только природного кальцита радиоуглеродная дата не будет определена. В природном кальците нет изотопов углерода С14. При наличии в образце вторичного кальцита будет получена радиоуглеродная дата. Но она будет иметь систематическую погрешность, за счет возможного присутствия в образце природного кальцита. Это не принципиально. Реальная радиоуглеродная дата будет означать, что в образце имеются изотопы углерода С14, то есть, вторичный кальцит. А он мог образоваться только при наличии в нем в прошлом гашеной извести. Естественно, преддатировочная обработка образца должна быть направлена на выделение углерода из кальцита. В датируемую субстанцию не должен попасть углефицированный углерод органических добавок в формовочную смесь.
Можно оценить ориентировочную стоимость рекомендованных научных исследований. Декларированные цены термолюминесцентного и радиоуглеродного датирования составляют примерно 500 долл./образец. Представляется, что датирование регидроксилационным методом имеет такую же цену. Объемы работ и их цена:
— термолюминесцентное датирование, 40 образцов, 20000 долл.;
— регидроксилационное датирование, 10 образцов, 5000 долл.;
— радиоуглеродное датирование, 6 образцов, 3000 долл.
— организация лабораторных исследований (отбор образцов), анализ полученных результатов, составление научного отчета, 20000 долл.
По результатам рекомендованных исследований будут получены и важные методические результаты.
6. Заключение
Так все ли благополучно в области изучения керамической посуды бронзового века Южного Зауралья? Катастрофически неблагополучно. До самого последнего времени методический уровень ее изучения соответствовал концу 19 века. Только недавно выполнены исследования керамики, соответствующие методическому уровню 80-х годов прошлого века. Но их результаты изложены невнятно. Главное, это категорический отказ археологов применять естественнонаучный метод датирования керамики – термолюминесцентный. Это для нас совершенно непонятно.
Вернемся к тому, с чего все началось. Автор публикаций [Григорьев, 2015, 2016] обозначал проблему хронологического соотношения ранней алакульской и синташтинской культур. Состоялась дискуссия уральских археологов [Алаева, 2016; Виноградов, 2016; Епимахов, 2016]. Но по результатам нашего анализа оказалось, что проблема не решается на основе тех фактических данных, которыми оперируют археологи. С радиоуглеродными датами совсем плохо, с имеющимися характеристиками керамической посуды катастрофически плохо. Но почему-то археологи не видят простой выход из этой ситуации. Это выполнение термолюминесцентного датирования. Представляется, что в рекомендуемую выборку должны быть включены и образцы, характеризующие объекты алакульской культуры, критичные для выведения начатой дискуссии из информационного тупика.
Литература
Алаева И.П. Раннеалакульские памятники Урало-Казахстанского региона // Вестник археологии, антропологии и этнографии, 2016, №3 (34), с. 78-84.
Дубовцева Е.Н., Киселева Д.В., Пантелеева С.Е. Технологическое исследование керамики синташтинского типа из поселения Каменный Амбар // Уральский исторический вестник, 2016, № 4 (53), с. 99-110.
Виноградов Н.Б. О происхождении и хронологии «алакульской культуры Зауралья». Размышления о концепции С.А. Григорьева // Вестник археологии, антропологии и этнографии, 2016, № 3 (34), с. 54-59.
Григорьев С.А. К проблеме формирования алакульской культуры Зауралья // Этнические взаимодействия на Южном Урале: Материалы VI Всерос. науч. конф. Челябинск, 2015, с. 119–124.
Григорьев С.А. Проблема хронологии и происхождения алакульской культуры в свете новых раскопок в южном Зауралье // Вестник археологии, антропологии и этнографии, 2016, № 3 (34), с. 44-53.
Зданович Г.Б., Батанина И.М. Аркаим – «Страна городов». Пространство и образы. Издательство: «Крокус», ОАО «Южно-Уральское книжное издательство», 2007, с. 260.
Епимахов А.В. К вопросу о радиоуглеродной аргументации ранней датировки алакульских древностей // Вестник археологии, антропологии и этнографии, 2016, № 3 (34), с. 60-67.
Илюшина В.В. Керамика федоровской культуры поселения Щетково 2 в Нижнем Притоболье (результаты технико-технологического анализа) // Вестник археологии, антропологии и этнографии, 2015-а, № 4 (31), с. 38-47.
Илюшина В.В. Технология гончарного производства населения алакульской культуры поселения Нижнеингальское-3 в Нижнем Притоболье // Самарский научный вестник, 2015-б, № 4 (13), с. 47-59.
Кобзов В.С. Новая линия // Magistra Vitae: электронный журнал по историческим наукам и археологии, 1992-а, Т. 1, № 1 (3), с. 12-26.
Колонцов С.В., Воробьев А.А. Материалы Усть-Тартасского форпоста // Вестник археологии, антропологии и этнографии, 2001, Вып. 3, с. 154-158.
Комарова Я.М., Алукер Н.Л., Бобров В.В., Сорокина Н.В. Датирование археологической керамики термолюминесцентным методом // Неорганические материалы, 2011, Т. 47, № 5, с. 614-618.
Крюкова Е.А., Евгеньев А.А., Купцова Л.В., Матюшко И.В. Комплексы позднего бронзового века Плешановского II курганного могильника // Археологические памятники Оренбуржья, 2012, с. 112-134.
Кукс Ю.М., Лукьянова Т.А. Вопросы технологии древнерусской фрески // Ярославский педагогический вестник, 2012, Т. 1, № 4, с. 265-269.
Куприянова Е.В. К вопросу о взаимодействии синташтинского и петровского населения в эпоху бронзы в Южном Зауралье (на примере памятников у села Степного) // Этнические взаимодействия на Южном Урале, 2015, с. 62-70.
Купцова Л.В., Файзуллин И.А. Родниковое поселение позднего бронзового века в Западном Оренбуржье // Археологические памятники Оренбуржья, 2012, с. 70-100.
Малютина Т.С., Зданович Г.Б. Керамика Аркаима: опыт типологии // Российская археология, 2004, № 4, с. 67-82.
Маслюженко Д.Н., Менщиков В.В., Кузьмин А.Д., Тершукова Е.В., Козельчук Т.В., Пузанов В.Д., Михайлов А.А., Кулигина Я.А., Новиков И.К., Первухина А.А., Бровко Д.В., Святова Е.О. Слобода Царево городище на Тоболе (1679-1782 гг.). ФГБОУ ВПО «Курганский государственный университет», Курган, 2015, 254 с.
Мельников Б.В. Торгово-экономические связи коренного населения бассейна реки Тара в XVII-XVIII вв. (по данным археологии). Автореферат на соискание ученой степени кандидата исторических наук. Новосибирск, 1995, 21 с.
Молодин В.И., Епимахов А.В., Марченко Ж.В. Радиоуглеродная хронология культур эпохи бронзы Урала и юга Западной Сибири: принципы и подходы, достижения и проблемы // Вестник Новосибирского государственного университета. Серия: История, филология, 2014, Т. 13, № 3, с. 136-167.
Мухаметдинов В.И. Технико-технологический анализ керамики Родникового поселения эпохи бронзы // Археологические памятники Оренбуржья, 2012-а, с. 101-112.
Мухаметдинов В.И. Технико-технологический анализ керамики Плешановского II курганного могильника // Археологические памятники Оренбуржья, 2012-б, с. 134-139.
Пантелеева С.Е. Типология синташтинской керамики: проблемы и перспективы // Вестник Новосибирского государственного университета, Серия: История, филология, 2014, Т. 13, № 3, с. 68-77.
Рыбалко А.А. Традиционная архитектура оренбургских казаков (вторая половина XIX – начало ХХ века) 07.00.07 – этнография, этнология и антропология диссертация на соискание учёной степени кандидата исторических наук. «Челябинский государственный университет», 2007, 194 с.
Салугина Н.П. Технологический анализ керамики из памятников раннего бронзового века Южного Приуралья // Археологические памятники Оренбуржья, Вып. 3, Оренбург, 1999, с. 20-39
Селин Д.В. Результаты анализа рецептов формовочных масс керамики населения восточного варианта пахомовской культуры памятника Тартас-1 (Барабинская лесостепь) // Вестник Новосибирского государственного университета, Серия: История, филология, 2016, Т. 15, № 7, с. 60-73.
Стоколос В.С. Поселение Кизильское позднего бронзового века на реке Урал (по материалам раскопок 1971, 1980, 1981 гг.) // Вестник Челябинского Государственного педагогического университета, Серия 1. Исторические науки, 2004, с. 207-236.
Ткачев В.В., Хованский А.М. Керамика синташтинской культуры. ОГТИ, 2006, 180 с.
[Тюрин, Симулякр, 2017] Тюрин А.М. Археологические культуры бронзового века Южного Зауралья: симулякр «Страна городов» и факты.
[Тюрин, Алакуль, 2017] Тюрин А.М. Радиоуглеродные даты и хронологические рубежи петровской и алакульской культур Южного Зауралья.
[Тюрин, Хронология, 2017] Хронологическая основа культур бронзового века Южного Зауралья. http://new.chronologia.org/volume15/2017_turin_chrono.php
Шевнина И.В. Технико-технологический анализ синташтинской керамики кургана Халвай 3 // Самарский научный вестник, 2015, № 4 (13), с. 105-112.
Хаванский А.И. Синташтинская керамика из поселений и могильников (сравнительный анализ) // Уфимский Археологический вестник, 2012, № 12, с. 29-36.